Selbstgemachte Rote Thai Currypaste – Rezept und Zubereitung nach thailändischem Original
Einleitung
Die rote Thai Currypaste ist das unverzichtbare Fundament vieler thailändischer Gerichte. Sie verleiht Currys wie Gäng Ped, Massaman oder Khao Soi ihre typische Würze und Schärfe. Obwohl inzwischen viele Fertigprodukte im Handel erhältlich sind, wird in Thailand und unter ambitionierten Hobbyköchen die Currypaste meist selbst hergestellt. Dies ermöglicht nicht nur eine bessere Geschmackskontrolle, sondern auch die Anpassung an individuelle Vorlieben. Die Zubereitung der roten Currypaste erfordert etwas Zeit und Präzision, ist jedoch durch ihre einfache Handhabung und die Vielseitigkeit der Anwendung eine lohnenswerte Investition.
Die folgende Darstellung basiert auf mehreren Rezepten und Anleitungen, die im Rahmen der Recherche zusammengestellt wurden. Diese stammen von renommierten Kochseiten wie Chefkoch.de, Thai-Freunde oder The Happy Jetlagger. Sie enthalten sowohl traditionelle als auch moderne Herangehensweisen an die Currypaste. Aufbauend auf diesen Quellen wird in diesem Artikel ein Rezept vorgestellt, das sich durch seine Authentizität und Praktikabilität auszeichnet.
Die Bedeutung der Currypaste in der thailändischen Küche
Die rote Thai Currypaste ist mehr als nur eine Würzmischung – sie ist die Essenz vieler thailändischer Gerichte. Sie bildet die Grundlage für scharfe, herzhafte Currys, die in Thailand auf dem gesamten Territorium und in der thailändischen Weltküche verbreitet sind. Je nach Region und Zubereitungsart können die Pasten leicht unterschiedlich zusammengestellt sein, jedoch bauen sie immer auf denselben Grundpfeilen auf: Chilis, Knoblauch, Schalotten, Kräuter wie Zitronengras und Galgant sowie Würzen wie Koriander oder Kreuzkümmel.
Die Schärfe, die durch die Chilis entsteht, wird meist durch Kokosmilch oder Zutaten wie Limettensäure abgemildert. Die Currypaste ist also nicht nur die Basis des Geschmacks, sondern auch ein Ausgangspunkt für die Balance zwischen scharf, sauer, süß und salzig – den vier Kardinalgeschmäckern der thailändischen Küche.
Zutaten der roten Thai Currypaste
Die rote Currypaste besteht aus einer Kombination aus getrockneten und frischen Zutaten. Die folgende Liste gibt einen Überblick über die typischen Bestandteile, die in den von uns untersuchten Rezepten vorkamen:
- Getrocknete rote Chilis: Diese sind das Aushängeschild der roten Currypaste und sorgen für die typische Schärfe.
- Frische rote Chilis: Oft werden sie zusammen mit den getrockneten Chilis verwendet, um das Aroma zu intensivieren.
- Koriander Samen: Sie verleihen die Paste eine frische, leicht scharfe Note.
- Kreuzkümmel Samen: Sie tragen zu der Würzigkeit und Aromenvielfalt bei.
- Pfefferkörner: Der Pfeffer sorgt für eine zusätzliche Schärfe und Tiefe im Geschmack.
- Korianderwurzeln: Sie liefern eine zitronige, erdige Note.
- Zitronengras: Ein unverzichtbarer Bestandteil für den zitronigen, frischen Geschmack.
- Galgant: Ein Wurzelgemüse mit Ingwergeschmack, das für eine herbe, leicht scharfe Note sorgt.
- Knoblauch: Bietet eine basische Schärfe und Aromatik.
- Schalotten: Sorgen für eine süße, zarte Würze.
- Kaffernlimettenblätter: Diese verleihen der Currypaste eine erfrischende, zitronige Note.
- Garnelenpaste: Sie ist für den salzigen, umami-lastigen Geschmack verantwortlich.
Alle diese Zutaten werden in unterschiedlichen Mengen kombiniert, um die gewünschte Geschmacksrichtung und Schärfe zu erzielen. Je nach Rezept können auch zusätzliche Zutaten wie Salz, Shrimppaste oder Limettenzeste hinzugefügt werden.
Zubereitung der roten Thai Currypaste
Die Zubereitung der Currypaste erfordert etwas Zeit und Präzision. In den von uns untersuchten Rezepten werden zwei Hauptmethoden beschrieben: die traditionelle Herstellung im Mörser und die moderne Herstellung mit dem Mixer. Beide Methoden liefern ein gutes Ergebnis, wobei der Mörser eine intensivere Aromavermischung ermöglicht, während der Mixer Zeit spart und gleichzeitig eine homogene Konsistenz erzeugt.
Vorbereitung der Zutaten
Die Zutaten sollten vor der Verarbeitung gründlich vorbereitet werden. Dazu gehören:
- Chilis: Die getrockneten Chilis sollten entstielt und in warmem Wasser eingeweicht werden. Die frischen Chilis werden entkernt und in kleine Stücke geschnitten.
- Zitronengras: Der Stängel wird fein gewürfelt, um eine bessere Konsistenz zu erzielen.
- Korianderwurzeln: Diese werden gewaschen und fein gehackt.
- Galgant: Ein Stück von ca. 2–3 cm wird gewaschen und fein gehackt.
- Knoblauch und Schalotten: Diese werden geschält und fein gewürfelt.
- Kaffernlimettenblätter: Sie werden gewaschen und fein gehackt.
Mörsermethode
Bei der traditionellen Herstellung im Mörser wird jede Zutat einzeln fein gemörsert, bevor sie zur nächsten hinzugefügt wird. Dies hat den Vorteil, dass die Aromen intensiver miteinander vermischt werden. Der Prozess ist allerdings zeitaufwendig und erfordert Kraft, da der Mörser oft schwer ist.
Die Schritte sind wie folgt:
- Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer mahlen: Diese werden zunächst in einer elektrischen Mühle zu Pulver gemahlen.
- Chilis fein gemörsert: Nachdem sie eingeweicht wurden, werden die Chilis im Mörser fein gemörsert.
- Knoblauch und Schalotten: Diese werden hinzugefügt und weiter gemörsert.
- Zitronengras, Galgant, Korianderwurzeln und Kaffernlimettenblätter: Diese werden nacheinander hinzugefügt und weiter gemörsert, bis eine homogene Masse entsteht.
- Garnelenpaste: Diese wird als letztes hinzugefügt und gut untergemischt.
Mixer-Methode
Bei der modernen Herstellung mit dem Mixer oder Stabmixer wird alles gleichzeitig zugegeben. Dies spart Zeit und ist weniger anstrengend. Allerdings ist die Aromavermischung nicht so intensiv wie bei der Mörsermethode.
Die Schritte sind wie folgt:
- Chilis, Knoblauch und Schalotten in den Mixer geben: Diese sollten vorher fein gehackt werden, um die Fasern zu zerkleinern.
- Zitronengras, Galgant, Korianderwurzeln und Kaffernlimettenblätter hinzufügen: Diese Zutaten sollten ebenfalls vorher fein gehackt werden.
- Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer: Diese werden als Pulver hinzugefügt.
- Garnelenpaste und Wasser: Ein wenig Wasser wird hinzugefügt, um die Paste zu glätten.
- Mischen: Alles wird gleichzeitig gemischt, bis eine homogene Konsistenz entsteht.
Tipp zur Lagerung
Die rote Currypaste kann gut eingefroren werden. Sie kann in Portionen abgefüllt und im Gefrierschrank gelagert werden. So hat man immer die richtige Menge zur Hand, wenn man ein Curry zubereiten möchte.
Anwendung der roten Thai Currypaste
Die rote Currypaste dient als Grundlage für viele thailändische Gerichte. Sie kann sowohl in Currys als auch in anderen Gerichten wie Suppen oder Salaten verwendet werden. In den Rezepten, die wir untersucht haben, werden folgende Gerichte erwähnt:
- Gäng Ped (Rotes Curry mit Hähnchen)
- Gäng Massaman (Rotes Curry mit Rindfleisch und Nüssen)
- Khao Soi (Rotes Curry mit Nudeln)
- Pad Cha (Gebratenes Curry mit Nudeln)
- Gäng Pa (Wildcurry)
Die Currypaste wird in der Regel in einer Pfanne angebraten, bevor Kokosmilch hinzugefügt wird. Danach werden Gemüse, Fleisch oder Tofu hinzugefügt und alles zusammen gekocht.
Rezeptbeispiel: Rotes Thai Curry mit Hähnchen
Ein Rezept für ein rotes Thai Curry mit Hähnchen wird in einem der untersuchten Rezepte beschrieben. Die Currypaste wird wie folgt verwendet:
Zutaten
- 400 g Hähnchenbrustfilet
- einige Rispen erbsengroße Thai-Auberginen
- 1 lange rote Chilischote
- 1 Bund Thai-Basilikum
- 2 Kaffirlimettenblätter
- 400 ml Kokosmilch
- 1–2 EL Currypaste
- 5 Rispen frischer grüner Pfeffer
Zubereitung
- Currypaste anbraten: Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Currypaste darin anbraten, bis ein intensives Aroma entsteht.
- Kokosmilch hinzufügen: Die Kokosmilch hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
- Hähnchen hinzufügen: Das Hähnchenfilet in kleine Würfel schneiden und hinzufügen. Es sollte etwa 5–7 Minuten braten, bis es durchgegart ist.
- Thai-Auberginen hinzufügen: Diese werden in kleine Würfel geschnitten und hinzugefügt. Sie benötigen etwa 10 Minuten, um weich zu werden.
- Pfeffer hinzufügen: Der frische grüne Pfeffer wird hinzugefügt und kurz mitgebraten.
- Kaffirlimettenblätter und Basilikum: Diese werden als letztes hinzugefügt, um den frischen Geschmack zu erhalten.
- Servieren: Das Curry wird heiß serviert und kann mit Reis oder Nudeln serviert werden.
Variationsmöglichkeiten
Die rote Currypaste lässt sich gut an individuelle Geschmacksvorlieben anpassen. In den Rezepten, die wir untersucht haben, werden folgende Variationen erwähnt:
- Schärfe anpassen: Die Schärfe kann durch die Menge an Chilis reguliert werden. Wer es milder mag, kann einfach weniger getrocknete oder frische Chilis verwenden.
- Salz reduzieren: In einigen Rezepten wird erwähnt, dass Garnelenpaste sehr salzig ist. Wer es salzärmer mag, kann die Menge der Garnelenpaste reduzieren oder komplett weglassen.
- Aromavariationen: In einigen Rezepten wird erwähnt, dass zusätzliche Zutaten wie Limettensäure oder Zucker hinzugefügt werden können, um den Geschmack abzurunden.
- Einfrieren: Die Currypaste kann in Portionen abgefüllt und eingefroren werden. So hat man immer die richtige Menge zur Hand.