Geschmortes Fleisch: Rezepte, Tipps und Tricks für ein zartes Gericht

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie fleisch

Geschmortes Fleisch ist ein traditionelles Gericht, das durch seine herzhafte Note und die ausgewogene Mischung aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen überzeugt. Es ist ein vielseitiges Gericht, das sich für Familienessen, Feiertage oder einfach zum Wohlfühlen eignet. In der folgenden Artikelserie werden verschiedene Rezepte, Tipps und Techniken vorgestellt, um ein zartes und aromatisches Schmorgericht zu kreieren.

Grundrezept für geschmortes Fleisch

Ein klassisches Grundrezept für geschmortes Fleisch ist besonders für Familienessen oder festliche Anlässe geeignet. Das Gericht besteht aus saftigem Rindfleisch, Wurzelgemüse und einer samtigen Soße, die das Fleisch besonders zart und aromatisch macht. Für dieses Grundrezept benötigen Sie:

  • 750 g Rindfleisch (z. B. Schulter, Hohe Rippe)
  • 5 EL Öl, Fett oder Margarine
  • 1 Zwiebel
  • Wurzelwerk (Suppengrün)
  • Salz (nach Geschmack)
  • 1/4 – 1/2 Liter Brühe oder Wasser
  • 1 TL Stärkemehl
  • 1/8 Liter saure Sahne oder Buttermilch

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 2,5 Stunden. Das Fleisch wird in erhitztem Bratfett von allen Seiten angebraten. Danach wird das Wurzelgemüse hinzugefügt und kurz angeröstet. Anschließend wird die Brühe hinzugegossen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 1,5 bis 2 Stunden geschmort. Am Ende wird die Soße durch ein feines Sieb gegossen und mit Stärkemehl gebunden. Das Fleisch sollte vor dem Servieren etwas auskühlen, damit es besser in Scheiben geschnitten werden kann.

Rezepte mit verschiedenen Fleischsorten

Geschmortes Fleisch kann nicht nur mit Rindfleisch, sondern auch mit anderen Fleischsorten zubereitet werden. So eignen sich beispielsweise:

  • Rinder- und Schweinegulasch: Stücke von Unterschale, Schulter und Hüfte
  • Rinderrouladen: feine Scheiben aus der Oberschale
  • Rinderbraten: Fleisch aus der Keule, Bug oder das Bürgermeisterstück
  • Schweinebraten: Keule, Nacken, Rücken oder Schulter
  • Auch Geflügel-, Kaninchen- und Lammfleisch, bevorzugt am Knochen, eignet sich für diese Garmethode

Zusätzlich können auch andere Fleischsorten wie Hähnchen, Lamm oder Kalbherz in Schmorgerichte einbezogen werden. So lässt sich beispielsweise geschmortes Kaninchen oder geschmortes Herz zubereiten. Auch geschmorte Braten wie Schwein, Rind oder Lamm sind beliebte Gerichte, die auf den Teller kommen.

Zutaten und Zubereitung

Die Zubereitung von Schmorgerichten erfordert Geduld und die richtige Vorbereitung der Zutaten. Beim Schmoren wird die Kombination aus Fleisch, Gemüse und Gewürzen geschmackvoll verfeinert. Dabei wird das Fleisch zunächst scharf angebraten und danach in Flüssigkeit weitergegart. Das Besondere dabei ist, dass sich durch das Anbraten Röststoffe auf dem Fleisch oder Gemüse bilden. Das anschließende Ablöschen der Zutaten erfolgt entweder mit Wasser, Wein oder Fond. Zusätzlich werden gerne Speckstücke und Gemüse mitgeschmort, die zusätzlich Geschmack liefern.

Ein Beispiel für eine Zubereitungsanleitung ist:

  1. Das Fleisch in Olivenöl und Butter anbraten, salzen und pfeffern. Beiseite stellen.
  2. Den kleingewürfelten Speck im selben Topf ausbraten, Gulasch wieder rein, mit Mehl bestäuben, umrühren und mit etwas Rotwein ablöschen.
  3. Die abgetropften Tomaten zugeben. Gehackte Petersilie, klein gehackten Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und gut rühren. 2 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig Rotwein nachgießen.
  4. Zwiebeln und Champignons in gleich große Stücke schneiden und 10 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Unters Fleisch heben und 20 Minuten mit garen.

Tipps und Tricks für gelungene Schmorgerichte

Um Schmorgerichte erfolgreich zuzubereiten, sind einige Tipps und Tricks hilfreich:

  • Der richtige Schmortopf ist entscheidend. Ein guter Schmortopf hält die Hitze gleichmäßig und eignet sich sowohl für den Herd als auch den Backofen.
  • Das Fleisch sollte langfaserig sein und einen hohen Anteil an Bindegewebe haben. Während diese Art von Fleisch beim kurzen Anbraten recht zäh wird, bewirkt das lange Schmoren wahre Wunder: Nach einer Weile verwandelt sich das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine, welche das Fleisch unglaublich zart und saftig macht.
  • Beilagen wie Stampfkartoffeln, Salzkartoffeln, Schupfnudeln, Kartoffelknödel oder Bauernbrot sind perfekte Sättigungsbeilagen zu Schmorgerichten.
  • Eine ausgewogene Soße ist entscheidend für den Geschmack des Gerichts. Die Soße kann durch ein feines Sieb gegossen und mit Stärkemehl gebunden werden.
  • Bei der Zubereitung von Schmorgerichten ist Geduld erforderlich. Das Fleisch sollte langsam und bei niedriger Temperatur gegart werden, damit es zart und saftig bleibt.

Unterschiedliche Rezepte und Variationen

Geschmorte Gerichte können je nach Region und Tradition unterschiedlich zubereitet werden. So gibt es beispielsweise:

  • Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse: Das Fleisch wird mit verschiedenen Gemüsesorten kombiniert, um ein vielfältiges Aroma zu erzeugen.
  • Schmorgerichte mit Fleisch und Pilzen: Pilze wie Champignons und Austernpilze werden in das Gericht gegeben, um den Geschmack zu vertiefen.
  • Schmorgerichte mit Fleisch und Rotwein: Ein klassisches Rezept, bei dem das Fleisch mit Rotwein und Gewürzen geschmort wird.
  • Schmorgerichte mit Fleisch und Kräutern: Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei verleihen dem Gericht eine besondere Note.

Zusätzlich können auch verschiedene Gewürze und Kräuter verwendet werden, um das Gericht abzurunden. So können beispielsweise Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer und Salz als Grundlage dienen, während andere Gewürze wie Paprikapulver, Kreuzkümmel oder Senf das Gericht ergänzen.

Beilagen und Garnituren

Zu Schmorgerichten passen verschiedene Beilagen und Garnituren. Traditionell werden beispielsweise:

  • Kartoffelpüree
  • Kartoffeln
  • Klöße
  • Schupfnudeln
  • Kartoffelknödel
  • Bauernbrot

Zusätzlich können auch Gemüsebeilagen wie gedämpftes Gemüse, Sauerkraut oder Rotkohl als Sättigungsbeilage dienen. Als i-Tüpfelchen kann auch Crème fraîche oder eine Sauce auf dem Teller serviert werden.

Ernährung und Nährwerte

Geschmorte Gerichte sind nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft. Ein Beispiel dafür ist das Gericht „Boeuf Bourguignon“, bei dem das Rindfleisch mit Champignons und Rotwein geschmort wird. Dieses Gericht enthält viele Proteine und Eisen, die für Blutbildung und Sauerstofftransport wichtig sind. Zudem liefern die Champignons verschiedene B-Vitamine, die für Stoffwechselvorgänge, ein gutes Gedächtnis und eine ausgeglichene Stimmung von Bedeutung sind.

Fazit

Geschmortes Fleisch ist ein vielseitiges Gericht, das sich auf verschiedene Arten und Weisen zubereiten lässt. Ob mit Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch, ob mit Gemüse, Pilzen oder Rotwein – jedes Gericht hat seinen eigenen Geschmack und seine eigene Note. Mit den richtigen Zutaten, Techniken und Beilagen lässt sich ein zartes und aromatisches Schmorgericht kreieren, das sowohl für Familien als auch für Feiertage geeignet ist.

Quellen

  1. Rindfleisch, geschmort - Rezept gusseiserner Topf
  2. Multiple Myeloma und BCMA: Neue Therapien
  3. Geschmortes Schäufelchen - Rezept
  4. Schmorgerichte: Garmethode mit Geschmack
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