Luftgetrocknetes Fleisch: Rezepte, Tipps und Techniken zur Selbstherstellung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juni 30, 2025 | Kategorie fleisch

Luftgetrocknetes Fleisch ist eine traditionelle Zubereitungsform, die in verschiedenen Regionen der Welt ihre Verbreitung gefunden hat. Es handelt sich um ein trockenes, intensives Fleisch, das durch eine langsame Trocknung im Luftstrom entsteht. In der vorliegenden Arbeit werden Rezepte, Tipps und Techniken zur Herstellung von luftgetrocknetem Fleisch aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Es wird auch auf die Vorteile und Nachteile sowie auf die Anforderungen an die Lagerung und Verwendung eingegangen.

Grundlagen des Lufttrocknens von Fleisch

Lufttrocknen von Fleisch ist eine Methode, bei der das Fleisch unter kontrollierten Bedingungen an einer kühlen, trockenen Stelle getrocknet wird. Dabei wird die Feuchtigkeit aus dem Fleisch entfernt, wodurch ein intensiverer Geschmack entsteht. Die Dauer des Lufttrocknens kann je nach Fleischart und Bedingungen mehrere Tage bis Wochen dauern. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei unter 75 % liegen, um eine zu schnelle Austrocknung zu vermeiden. Zudem ist eine gute Luftzirkulation entscheidend, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Arten von luftgetrocknetem Fleisch

Luftgetrocknetes Fleisch ist in verschiedenen Arten erhältlich. Zu den bekanntesten gehören Biltong, Schinken, Mettenden und Bresaola. Biltong ist eine südafrikanische Spezialität, die aus Rindfleisch hergestellt wird. Es ist bekannt für seinen salzigen, scharfen Geschmack. Schinken kann ebenfalls luftgetrocknet werden, wobei der Schinken in einer speziellen Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingelegt wird. Mettenden sind eine Art luftgetrockneter Schinken, der aus Schweinefleisch hergestellt wird. Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien, der traditionell aus der Rinderkeule hergestellt wird.

Rezepte für luftgetrocknetes Fleisch

Biltong-Rezept

Biltong ist eine südafrikanische Spezialität, die aus Rindfleisch hergestellt wird. Um Biltong zu machen, benötigt man:

400 g mageres Rindfleisch (Filet, Hüfte oder Roulade)
Essig
Brauner Zucker

Zunächst wird das Rindfleisch in dünne Streifen geschnitten. Danach wird eine Marinade aus Essig und Braunem Zucker hergestellt. Das Fleisch wird in die Marinade gegeben und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Am nächsten Tag wird das Fleisch in eine Schüssel gegeben und in den Backofen gelegt. Der Backofen wird auf 60–70 °C eingestellt und das Fleisch für etwa 10 Stunden getrocknet. Danach wird das Biltong in eine luftdichten Dose gegeben und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert.

Luftgetrockneter Schinken

Luftgetrockneter Schinken ist eine traditionelle Spezialität, die aus Schweinefleisch hergestellt wird. Um luftgetrockneten Schinken zu machen, benötigt man:

1,5 kg Krustenbraten vom Schwein
Ca. 150 g Zucker
Ca. 150 g Meersalz
1 TL Rauchsalz
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeer

Zunächst wird das Schweinefleisch in dünne Streifen geschnitten. Danach wird eine Mischung aus Zucker, Meersalz, Rauchsalz, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeer hergestellt. Das Fleisch wird in die Mischung gegeben und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Am nächsten Tag wird das Fleisch in eine Schüssel gegeben und an einem kühlen, trockenen Ort getrocknet. Die Dauer des Lufttrocknens kann mehrere Tage bis Wochen dauern.

Mettenden-Rezept

Mettenden sind eine Art luftgetrockneter Schinken, der aus Schweinefleisch hergestellt wird. Um Mettenden zu machen, benötigt man:

1 kg Schweinenacken
1 kg Kutterbauch
20 g geräucherten Knoblauch
42 g Pökelsalz
8 g Paprikapulver
20 g eingelegte Grüne Pfefferkörner
2 g Muskatblüte
2 g brauner Zucker
2 g getrockneten Ingwer
Schweinedarm 26/28

Zunächst wird das Schweinefleisch in dünne Streifen geschnitten. Danach wird eine Mischung aus Pökelsalz, Paprikapulver, Grüne Pfefferkörner, Muskatblüte, braunem Zucker, getrockneten Ingwer und geräucherten Knoblauch hergestellt. Das Fleisch wird in die Mischung gegeben und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Am nächsten Tag wird das Fleisch in den Schweinedarm gefüllt und an einem kühlen, trockenen Ort getrocknet. Die Dauer des Lufttrocknens kann mehrere Tage bis Wochen dauern.

Bresaola-Rezept

Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien, der traditionell aus der Rinderkeule hergestellt wird. Um Bresaola zu machen, benötigt man:

2,5 kg Livar Schweinenacken
90 g Nitritpökelsalz (NPS)
8 g brauner Zucker
8 g Pfeffer Symphonie
13 g gemahlene Wacholderbeeren
3 g gemahlene Muskatnuss
3 g Zimt
3 g Knoblauchgranulat
7 g Rosmarin
7 g Thymian

Zunächst wird das Schweinefleisch in dünne Streifen geschnitten. Danach wird eine Mischung aus Nitritpökelsalz, braunem Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Zimt, Knoblauchgranulat, Rosmarin und Thymian hergestellt. Das Fleisch wird in die Mischung gegeben und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Am nächsten Tag wird das Fleisch in eine Rinderbutte gefüllt und an einem kühlen, trockenen Ort getrocknet. Die Dauer des Lufttrocknens kann mehrere Tage bis Wochen dauern.

Tipps für die Herstellung von luftgetrocknetem Fleisch

Auswahl des Fleisches

Die Auswahl des Fleisches ist entscheidend für ein gelungenes luftgetrocknetes Produkt. Einige der besten Optionen sind Rindfleisch, Lammfleisch und Wildfleisch. Rind ist besonders beliebt, da es eine feste Struktur hat und beim Trocknen einen intensiven Geschmack entwickelt. Lammfleisch und Wildfleisch eignen sich besonders gut für luftgetrocknete Spezialitäten, da sie einen intensiven Geschmack haben.

Zubereitung des Fleisches

Das Fleisch sollte in gleichmäßige, dünne Stücke von 5–8 mm geschnitten werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Zudem ist es wichtig, das Fleisch vor dem Trocknen gründlich zu reinigen und zu trocknen.

Trocknung und Lagerung

Die Luftfeuchtigkeit sollte unter 75 % liegen, um eine zu schnelle Austrocknung zu vermeiden. Zudem ist eine gute Luftzirkulation entscheidend, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Die Dauer des Lufttrocknens kann je nach Fleischart und Bedingungen mehrere Tage bis Wochen dauern. Nach dem Trocknen sollte das Fleisch in einer luftdichten Dose gelagert werden, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Vorteile und Nachteile von luftgetrocknetem Fleisch

Vorteile

Luftgetrocknetes Fleisch hat mehrere Vorteile. Es ist eine natürliche Methode, um das Fleisch zu konservieren und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu entwickeln. Zudem ist es reich an Proteinen und hat einen hohen Nährwert. Es ist auch eine gute Alternative zu industriell hergestellten Produkten, da es ohne Zusatzstoffe hergestellt wird.

Nachteile

Ein Nachteil von luftgetrocknetem Fleisch ist die lange Trocknungszeit. Zudem ist es wichtig, auf die richtige Lagerung zu achten, um eine Verderblichkeit zu vermeiden. Zudem kann das Fleisch bei falscher Zubereitung sehr salzig und zäh werden.

Fazit

Luftgetrocknetes Fleisch ist eine traditionelle Zubereitungsform, die in verschiedenen Regionen der Welt ihre Verbreitung gefunden hat. Es handelt sich um ein trockenes, intensives Fleisch, das durch eine langsame Trocknung im Luftstrom entsteht. In der vorliegenden Arbeit wurden Rezepte, Tipps und Techniken zur Herstellung von luftgetrocknetem Fleisch aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Es wurde auch auf die Vorteile und Nachteile sowie auf die Anforderungen an die Lagerung und Verwendung eingegangen.

Quellen

lufttrockner