Wildschwein Rollbraten vom Grill – Ein Rezept mit Füllung und Sous-vide-Garen für perfekte Aromen
Einführung
Der Wildschwein-Rollbraten ist ein kulinarisches Highlight, das durch seine besondere Zubereitungsweise, Füllung und Gartechnik zu einer Delikatesse wird. Besonders bei der Zubereitung auf dem Grill, bietet sich eine Vielzahl an Möglichkeiten, um das Fleisch zart, aromatisch und geschmacklich perfekt zu präsentieren. Dieser Artikel stellt ein Rezept für den Wildschwein-Rollbraten vom Grill vor, das auf mehreren Quellen basiert und sowohl traditionelle als auch moderne Techniken kombiniert. Im Fokus steht dabei die Füllung mit Spinat, Haselnüssen und Frischkäse, die durch Sous-vide-Garen gleichmäßig durchgegart wird und sich anschließend auf dem Grill rösten lässt. Zudem wird ein Rezept für eine passende Wildjus (braune Sauce) detailliert beschrieben.
Grundrezept: Wildschwein-Rollbraten vom Grill
Zutaten
Für den Wildschwein-Rollbraten (4 Portionen):
- 1 kg Wildschweinbauch (mindestens 1 kg, gern auch mehr)
- 1 Pkg. Frischkäse
- 1 Bündel Spinatblätter
- 1 Becher Haselnüsse (ca. 200 g)
- 1 EL Honig
- 3 Zweige Thymian
- Salz und Pfeffer
- 1 Vakuumbeutel und Vakuumiergerät
Für die Wildjus (braune Sauce, 3 Portionen):
- 1 Bündel Rehknochen (ca. 800 g)
- 1 Bündel Wurzelgemüse
- 1 Flasche Portwein (ca. 750 ml)
- 400 ml Wildfond
- 0,5 TL Zucker
- 2 TL Salz
- 2 TL Pfefferkörner
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Blatt Lorbeer
- 2 rote Zwiebeln
Zubereitung
1. Vorbereitung des Wildschweinbauchs
Der Wildschweinbauch wird von beiden Seiten mit Salz gewürzt. Nur die Innenseite wird mit Pfeffer bestäubt. Anschließend wird die gesamte Innenseite mit Frischkäse bestreichen. Der Spinat wird gewaschen und abgetropft, danach gleichmäßig auf dem Frischkäse verteilt. Haselnüsse werden in einer beschichteten Pfanne mit Honig karamellisiert, auskühlen gelassen und ebenfalls auf dem Wildschweinbauch verteilt.
2. Füllung und Einrollen
Das Fleisch wird straff aufgerollt und mit Küchengarn zu einem Rollbraten fixiert. Für die Füllung können auch andere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Schinkenwürfel hinzugefügt werden, je nach Vorlieben und Rezeptvarianten. Nach dem Einrollen wird der Braten mit zwei bis drei Thymianzweigen in einen Vakuumbeutel eingelegt und vakuumiert. Anschließend wird das Fleisch bei 60 °C für sechs Stunden sous vide gegart.
3. Grillvorbereitung
Der Grill wird auf 200 °C vorgeheizt, wobei eine indirekte Hitzezone geschaffen wird. Eine Edelstahlschale mit Wasser wird so in den Grill gestellt, dass sie sich unter dem Fleisch befindet. Dies hilft, das Fleisch feucht zu halten und übermäßige Austrocknung zu verhindern.
4. Anrösten und Garen
Nach dem Sous-vide-Garen wird der Rollbraten aus dem Beutel genommen, abgetropfen und auf dem Grillrost platziert. Bei direkter Hitze wird das Fleisch rundherum kurz angebraten, um eine knusprige Kruste zu bilden. Anschließend wird der Braten bei indirekter Hitze für weitere zehn Minuten garen gelassen, bis die gesamte Außenseite gut angebräunt ist.
5. Servieren
Der Rollbraten wird nach dem Garen aufgeschnitten und mit ein paar karamellisierten Haselnüssen als Garnierung serviert. Als Beilage eignen sich gegrillte Kürbisse, Karfiol oder Spätzle. Ein passender Rotwein oder ein Wildbier runden das Gericht ab.
Alternative Rezeptvarianten
Rollbraten mit Zwiebeln und Knoblauch
Eine alternative Füllung kann aus Zwiebeln und Knoblauch bestehen. Dazu werden die Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten und der Knoblauch fein gehackt. Diese Mischung wird auf das Fleisch gelegt, bevor es aufgerollt wird. Zudem können Schinkenwürfel, Salz, Pfeffer, Kümmel und eine Wildgewürzmischung in die Füllung integriert werden.
Zutaten:
- 1,7 kg Wildschweinbauch
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Soloknoblauchzehen oder 5 Zehen
- 200 g Schinkenwürfel
- 1 EL Kümmel
- 7 EL Senf
- 10 EL Wild-Gewürzmischung
- 4 EL Salz
- 2 EL Pfeffer bunt gemahlen
- je 3 EL Thymian, Majoran, Liebstöckel
- je 4 TL Wacholderbeeren, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver
- 5–6 Blatt Lorbeer
- 5 Nelken
- 2 TL Muskat
Zubereitung:
Die Gewürzmischung wird in einem Mörser oder Schraubglas hergestellt, indem Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken zerstoßen werden. Anschließend werden die restlichen Gewürzzutaten hinzugefügt und gründlich vermengt. Das Fleisch wird mit der Mischung bestäubt, gefüllt und aufgerollt. Der Braten wird auf dem Grill nach der indirekten Hitzezone gebraten und mit Senf bestreichen.
Rollbraten auf dem Drehspieß
Ein weiteres Verfahren ist die Zubereitung des Rollbratens auf dem Drehspieß. Dazu wird das Schweinenackenfleisch mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben. Anschließend werden Speckscheiben und Zwiebeln als Füllung verwendet. Das Fleisch wird straff aufgerollt und mit Küchengarn fixiert. Öl wird mit Gewürzmischung vermischt, und der Braten wird von außen mit dieser Mischung bestreichen. Der Grill wird auf etwa 180 °C vorgeheizt, und die Hitzezone bleibt indirekt.
Sous-vide-Garen und Vakuumbeutel
Das Sous-vide-Garen ist eine moderne Technik, die in mehreren Rezepten erwähnt wird. Durch das vakuumieren und Garen des Fleischs in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur wird die Zärtlichkeit des Fleischs erhalten. Danach kann das Fleisch auf dem Grill kurz angebraten werden, um eine kräftige Röstschicht zu erzeugen. Dieses Verfahren eignet sich besonders gut für Wildbret, da es zart und aromatisch bleibt, ohne trocken zu werden.
Zubereitung der Wildjus (Braune Sauce)
Die Wildjus ist eine deftige Sauce, die perfekt zum Wildschwein-Rollbraten passt. Sie wird aus Rehknochen, Wurzelgemüse, Portwein, Wildfond, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Knoblauch, Rosmarin, Tomatenmark, Lorbeer und roten Zwiebeln hergestellt.
Zubereitung:
- Die Rehknochen werden in möglichst kleine Stücke zerteilt. Bei größeren Knochen kann ein Schlag mit einem Messerrücken mittig auf den Knochen gegeben werden, um sie zu zerteilen. Alternativ kann der Metzger die Knochen kleinsägen lassen.
- Die Knochen werden in einen Bräter gegeben und mit Wurzelgemüse, Portwein und Wildfond übergossen.
- Die Mischung wird bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht und zugedeckt für etwa zwei Stunden geschmort.
- Nach dem Schmorevorgang werden die Knochen entfernt und die Sauce durch einen Pürierstab fein gemixt.
- Danach werden Zucker, Salz, Pfefferkörner, Knoblauch, Rosmarin, Tomatenmark, Lorbeer und rote Zwiebeln hinzugefügt. Die Sauce wird erneut aufgekocht und nach Geschmack abgeschmeckt.
- Die Sauce wird mit einem Soßenbinder, falls gewünscht, sämig gerührt.
Die fertige Wildjus wird zum Wildschwein-Rollbraten serviert und verfeinert das Gericht mit einer würzigen Note.
Wichtige Tipps und Empfehlungen
Auswählen des richtigen Wildschweinbauchs
Der Wildschweinbauch eignet sich für die Verarbeitung zu einem Rollbraten, wenn das Tier mindestens etwa 40 Kilogramm wiegt. Im Winter ist das Fleisch stärker und fettreicher, was zur besseren Geschmackskomponente beiträgt. Beim Zerlegen des Wildschweinbauchs beginnt man am besten unterhalb des Rückenansatzes und löst das Fleisch zwischen den Rippen mit einem spitzen Messer.
Füllung und Zubereitung
Die Füllung des Rollbratens ist entscheidend für den Geschmack. Neben Spinat, Haselnüssen und Frischkäse können auch Zwiebeln, Knoblauch, Schinken oder andere Zutaten verwendet werden. Die Füllung sollte gleichmäßig verteilt werden, und das Fleisch sollte straff aufgerollt werden, um ein Austreten der Füllung zu verhindern.
Gartechniken
Die Gartechnik ist entscheidend für die Qualität des Rollbratens. Die Sous-vide-Methode ist besonders empfehlenswert, da sie das Fleisch zart und durchgegart macht. Danach kann das Fleisch auf dem Grill kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Alternativ kann der Rollbraten auch in einer Schmortemperatur von 160 °C in etwas Flüssigkeit für zwei Stunden garen, wenn das Fleisch vollständig durchgegart serviert werden soll.
Vorbereitung des Grills
Der Grill sollte gut vorgeheizt werden, und die Hitzezone sollte indirekt sein. Eine Edelstahlschale mit Wasser kann in den Grill gestellt werden, um das Fleisch feucht zu halten. Bei der Nutzung eines Drehspießes ist darauf zu achten, dass der Spieß gut fixiert ist und sich gleichmäßig drehen lässt, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Schlussfolgerung
Der Wildschwein-Rollbraten ist ein Rezept, das durch die Kombination aus Füllung, Sous-vide-Garen und Grillen zu einem kulinarischen Highlight wird. Durch die verschiedenen Rezeptvarianten und Zubereitungstechniken kann das Gericht individuell an die Vorlieben angepasst werden. Ob mit Spinat und Haselnüssen, Zwiebeln und Knoblauch oder einer anderen Füllung – der Rollbraten vom Grill ist immer eine Delikatesse. Die passende Wildjus rundet das Gericht ab und sorgt für eine deftige Note. Mit diesen Rezepten und Tipps kann jeder ein leckeres Wildschwein-Rollbraten-Rezept vom Grill zubereiten.