Johann Lafer: Professionelle Grillrezepte und Tipps für den Weber-Grill
Johann Lafer, einer der renommiertesten Sterneköche im deutschsprachigen Raum, hat sich nicht nur als Koch in renommierten Restaurants etabliert, sondern auch als fachkundiger Ratgeber für das Thema Grillen. In seiner Praxis, die er sowohl in Kochschulen als auch in seiner TV-Präsenz weitergibt, betont er die Wichtigkeit von Zeit, Sorgfalt und hochwertigen Zutaten. Seine Grillrezepte und Tipps sind daher nicht nur lecker, sondern auch detailreich und für Einsteiger und Fortgeschrittene gleichermaßen hilfreich. Im Folgenden werden seine empfohlenen Techniken, Rezepte und Geräte, insbesondere in Verbindung mit dem Weber-Grill, detailliert vorgestellt.
Johann Lafers Grillphilosophie
Johann Lafer verfolgt eine klare Philosophie beim Grillen: Qualität, Vorbereitung und Zeit. In seinen Rezepten und Tipps betont er, dass Grillen nicht nur ein schneller Vorgang ist, sondern eine kreative und sorgfältige Form der Zubereitung. Lafer plädiert dafür, mehr Zeit in der Küche zu investieren, um die Zutaten optimal vorzubereiten und das Grillgut auf die richtige Weise zu garen. Dies spiegelt sich auch in seinen Rezepten wider, die zwar etwas mehr Vorbereitungszeit erfordern, dafür aber durch ihre raffinierte Komposition und Aromenvielfalt beeindrucken.
Ein weiterer zentraler Aspekt seiner Grillphilosophie ist die Verwendung von frischen Kräutern und natürlichen Zutaten. Er betont, dass Marinaden nicht nur das Aroma verfeinern, sondern auch das Fleisch aufweichen und Geschmack vermitteln. Seine Rezepte zeigen, wie man frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Knoblauch optimal einsetzt, um die Aromen zu verstärken und gleichzeitig den Geschmack zu erhalten.
Die Wahl des Grillgeräts: Kohle, Gas oder Elektro?
Die Wahl des richtigen Grillgeräts spielt eine entscheidende Rolle für das endgültige Ergebnis. Johann Lafer unterscheidet in seinem Ansatz klar zwischen Kohle-, Gas- und Elektrogrills, wobei er jeweils die Vor- und Nachteile erläutert:
Kohlegrill: Lafer empfiehlt den Kohlegrill vor allem dann, wenn ein ursprünglicher und intensiver Geschmack erzeugt werden soll. Der Geschmack von Holzkohle ist für ihn unverwechselbar und verleiht dem Grillgut eine besondere Note. Zudem betont er, dass ein Kohlegrill auch eine gute Grundlage für das indirekte Grillen bietet.
Gasgrill: Für diejenigen, die schnell und einfach grillen möchten, ist der Gasgrill die bessere Wahl. Lafer erwähnt, dass Gasgrills besonders praktisch für Familien- oder Hobbygrillen sind. Sie sind leichter zu bedienen, benötigen weniger Vorbereitungszeit und eignen sich hervorragend für scharfes Anbraten und gleichmäßiges Garen.
Elektrogrill: Elektrogrills sind laut Lafer vor allem dann sinnvoll, wenn Zeit und Flexibilität im Vordergrund stehen. Sie sind besonders praktisch für Innenräume und eignen sich gut, wenn man nicht auf eine Außenfläche mit Kohle oder Gas zurückgreifen kann.
Ein besonderes Highlight in diesem Zusammenhang ist der Weber Spirit E 320 Premium Black, der in einem Artikel von Santos Grills erwähnt wird. Dieser Gasgrill hat laut Lafer einige Vorteile, da er mehrere Temperaturzonen bietet und somit sowohl scharfes Anbraten als auch schonendes Garen ermöglicht. Besonders erwähnenswert ist auch die Gusseisen-Wendeplatte, die die Vorbereitung und das Garen von Speisen vereinfacht.
Grundlegende Grilltechniken nach Johann Lafer
Johann Lafer betont, dass das richtige Vorgehen beim Anheizen entscheidend für das Gelingen eines Grills ist. In den von ihm empfohlenen Techniken geht es darum, die richtige Temperatur zu erreichen, die Glut gleichmäßig zu verteilen und das Grillgut korrekt zu behandeln. Einige seiner wichtigsten Techniken sind:
1. Kohle schnell anheizen
Für Kohlegrills empfiehlt Lafer, Anzündwürfel auf den Rost zu legen und anzuzünden, gefolgt von Briketts oder Kohle in einem Anzündkamin. Nach etwa 30 Minuten kann die heiße Kohle in den Grill geschüttet werden. Wichtig ist, dass die Kohle durchgeglüht ist, damit das Grillgut nicht verbrennt oder untergaren kann.
2. Abstand zwischen Glut und Gargut halten
Ein weiterer entscheidender Tipp von Lafer ist, einen möglichst großen Abstand zwischen der Glut und dem Gargut zu halten, um das Grillgut langsam bei niedriger Temperatur zu garen. Dies verhindert, dass das Fleisch zu schnell anbrennt und vermeidet, dass Fleischsaft auf die Glut tropft, was wiederum die Glut erneut entflammen könnte.
3. Salzen nach dem Grillen
Laut Lafer sollte man das Fleisch erst nach dem Grillen salzen, da Salz Feuchtigkeit bindet und das Fleisch vor dem Garen nicht auslaufen lässt. Zudem sollte man keine Flüssigkeiten wie Öl oder Marinaden auf die Glut kommen lassen, da sie ebenfalls den Geschmack beeinträchtigen können.
4. Kräuter und Marinaden richtig einsetzen
Lafer betont, dass frische Kräuter nicht außen auf das Fleisch gewürzt werden sollten, da sie sonst verbrennen. Stattdessen empfiehlt er, Taschen in das Fleisch zu schneiden und eine Kräuterpaste aus Senf, Thymian und Rosmarin hineinzugeben. Für Marinaden hingegen schlägt er vor, frischen Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale und Pfefferkörner mit Olivenöl zu einer Paste zu vermengen und das Fleisch darin für etwa einen Tag marinieren zu lassen.
Raffinierte Grillrezepte von Johann Lafer
Johann Lafer stellt in seinem Buch „Meine besten Grillrezepte“ über 80 kreative Rezepte vor, die sich ideal für den Weber-Grill eignen. Einige davon sind:
1. Fladenbrot mit Steak und Salat
Dieses Rezept vereint die saftige Textur eines Steaks mit dem knackigen Geschmack eines selbstgemachten Fladenbrots. Das Steak wird mit einer leichten Kräuterbutter verfeinert, während das Fladenbrot auf dem Grillrost knusprig wird. Dazu serviert Lafer einen frischen Salatteller, der mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert wird.
2. Lachs im Bananenblatt gegrillt
Ein weiteres Highlight aus Lafers Repertoire ist Lachs im Bananenblatt gegrillt, bei dem das Fischfilet mit einer Zitronen- und Kräuterpaste gefüllt und in einem Bananenblatt eingeschlagen wird. Auf dem Grillrost erhält der Lachs eine knackige Kruste, während die Aromen im Inneren intensiv werden.
3. Muschel-Tortellini-Topf
Ein leichtes und schnell zubereitbares Rezept ist der Muschel-Tortellini-Topf, bei dem frische Muscheln in einer leichten Sahnesauce mit Tortellini serviert werden. Der Weber-Grill wird hier nicht direkt zum Garen der Muscheln genutzt, sondern als Heizquelle für den Seitenbrenner, um die Sauce zu erwärmen.
Indirektes Grillen und Temperaturzonen
Ein weiterer wichtiger Aspekt in Lafers Grillphilosophie ist das indirekte Grillen, bei dem das Gargut nicht direkt über der Glut liegt, sondern in einer niedriger temperierten Zone gegart wird. Dies ist besonders bei dickeren Stücken wie Steak, Schweinebraten oder Fischfilets sinnvoll, da sie langsam und gleichmäßig garen können, ohne anbrennen zu riskieren.
Für Kohlegrills empfiehlt Lafer, eine Kohleschicht am Rand zu verteilen, um eine niedrigere Temperaturzone in der Mitte zu erzeugen. Bei Gasgrills wie dem Weber Spirit E 320 Premium Black ist dies noch einfacher, da unterschiedlich eingestellte Brenner verschiedene Temperaturzonen erzeugen können. Dies ermöglicht sowohl scharfes Anbraten als auch schonendes Garen auf einem Grillrost.
Gesundes Grillen nach Johann Lafer
Lafer betont, dass gesundes Grillen nicht nur um die Zutaten, sondern auch um die Vorgehensweise beim Garen geht. Seine Tipps sind darauf ausgelegt, die Gesundheit des Garguts zu erhalten und unerwünschte Stoffe wie Krebsauslöser zu minimieren. Dazu gehören:
- Langsam bei kleiner Temperatur grillen
- Großen Abstand zwischen Glut und Gargut halten
- Salzen nach dem Grillen
- Verzicht auf flüssige Marinaden, die auf die Glut tropfen könnten
Diese Techniken tragen dazu bei, dass das Fleisch nicht verbrannt wird und mehr Feuchtigkeit und Geschmack behält.
Johann Lafer und die Familie: Kreative Grillvorschläge
Lafer betont, dass Grillen nicht nur um das Essen geht, sondern auch eine gesellige und kreative Aktivität sein kann. Er empfiehlt, neues auszuprobieren und nicht nur fertig gekaufte Würstchen oder Grillgut zu verwenden. Ein Beispiel, das er besonders推崇, ist die Vorbereitung von Würstchen mit Käsestücken gefüllt und mit Speck umwickelt. Diese Vorgehensweise verfeinert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur und vermeidet, dass das Würstchen bei der Hitze auseinanderfällt.
Schlussfolgerung
Johann Lafer hat sich als einer der führenden Köpfe im Grillbereich etabliert, indem er Qualität, Aromen und Techniken in den Mittelpunkt stellt. Seine Rezepte und Tipps sind nicht nur lecker, sondern auch praxisnah und leicht umsetzbar. Mit seiner Empfehlung von Geräten wie dem Weber Spirit E 320 Premium Black und seiner Philosophie des indirekten Grillens und der Temperaturzonen hat er gezeigt, dass Grillen eine kreative und vielseitige Form der Zubereitung sein kann, die sowohl Einsteigern als auch Profis etwas bietet.
Die von ihm empfohlenen Techniken, wie das richtige Anheizen der Kohle, das Salzen nach dem Grillen und die Verwendung von Kräuterpasten, tragen dazu bei, dass das Grillgut nicht nur lecker, sondern auch gesund und ausgewogen wird. Zudem betont er, dass das Grillen mit der Familie eine besonders schöne Aktivität sein kann, bei der man neues ausprobieren und sich kreativ ausdrücken kann.
Mit seinen Rezepten und Tipps hat Johann Lafer nicht nur die kulinarischen Möglichkeiten erweitert, sondern auch den Genuss beim Grillen neu definiert.