Schäufele-Rezept für den Grill: Zarte Schweineschulter mit knuspriger Kruste und aromatischer Soße

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie grillen

Das Schäufele, traditionell ein fränkisches Gericht aus saftiger Schweineschulter mit einer knusprigen Kruste, hat sich über die Region hinaus als kulinarisches Highlight etabliert. Insbesondere bei der Zubereitung auf dem Grill wird dieses Gericht zu einem besonderen Gaumenschmaus, der nicht nur durch die Qualität des Fleisches, sondern auch durch die richtige Technik und Aromen überzeugt. In diesem Artikel wird ein detailliertes Rezept für die Grillzubereitung des Schäufele vorgestellt, ergänzt durch Tipps zu Beilagen, Aromen und Garvorgängen. Alle Rezeptideen und Zubereitungsschritte basieren auf den ausgewerteten Quellen und erlauben eine authentische und schmackhafte Nachkochung.

Zubereitung des Schäufeles auf dem Grill

Die Grillzubereitung des Schäufeles erfordert eine sorgfältige Planung und die richtige Temperaturregelung, um eine gleichmäßige Garung und eine perfekte Kruste zu erzielen. Im Folgenden wird ein detaillierter Ablauf beschrieben, der sich an mehreren Quellen orientiert und sich sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Grillmeister eignet.

Vorbereitung des Fleisches

Die Grundlage für ein gelungenes Schäufele ist eine hochwertige Schweineschulter mit Knochen, die möglichst frisch ist und eine gut entwickelte Schwarte besitzt. Die Schwarte sollte vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer in rautenförmige Muster eingeritzt werden, um das Aroma intensiver in das Fleisch ziehen zu lassen. Danach wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Bei einigen Rezepten wird auch ein spezielles Soßengewürz verwendet, das die Soße später besonders aromatisch macht.

Vorbereitung des Gemüses

Zu einem klassischen Schäufele gehören auch aromatische Gemüse, die während des Garvorgangs in der Pfanne angeröstet und mit Bier und Brühe ablöschen. Die Zutaten umfassen meist Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Porree und Knoblauch. Diese werden grob gewürfelt oder in Ringe geschnitten und in einem Dutch Oven oder einer Gusspfanne angebraten. Tomatenmark kann als Aromaverstärker hinzugefügt werden. Anschließend wird das Gemüse mit Bier und Rinderbrühe ablöschen, um die Aromen zu intensivieren.

Garung im Grill

Die Garung des Schäufeles im Grill erfolgt in mehreren Phasen. Zunächst wird die Gusspfanne mit dem angerösteten Gemüse unter das Fleisch gelegt, um die Aromen in das Schäufele zu ziehen und die Soße gleichzeitig zu sammeln. Der Grill wird auf etwa 200 °C aufgeheizt, um das Gemüse zu braten, danach wird die Temperatur auf ca. 150 °C reduziert, um eine indirekte Garung zu ermöglichen. Die Schweineschulter wird für etwa 3 bis 3,5 Stunden gegart, wobei die Kerntemperatur im Bereich von 85 bis 90 °C liegen sollte. Während der Garzeit muss die Flüssigkeit in der Pfanne kontrolliert werden und gegebenenfalls mit Bier oder Brühe aufgefüllt werden.

Knusprige Kruste

Eine der größten Herausforderungen bei der Grillzubereitung des Schäufeles ist die Erzielung einer knusprigen Kruste. Gegen Ende der Garzeit kann der Heckbrenner des Grills aktiviert werden, um die Schwarte knusprig zu backen. Alternativ kann auch die Grillfunktion des Ofens genutzt werden, um die Kruste zu fixieren. Wichtig ist jedoch, die Temperatur im Auge zu behalten, um eine übermäßige Verfärbung oder Brand zu vermeiden. Ist die Kruste bereits dunkel genug, kann das Fleisch mit Alufolie abgedeckt werden, um das Risiko zu minimieren.

Soßenherstellung

Die Soße des Schäufeles wird aus der im Grill entstandenen Flüssigkeit hergestellt. Das Gemüse wird aus der Sauce gefiltert, um eine klare Konsistenz zu erzielen. Anschließend wird die Sauce auf die gewünschte Dicke einkochen, wobei Salz, Pfeffer und eventuell ein Soßengewürz hinzugefügt werden. Einige Rezepte empfehlen auch, die Sauce mit etwas Butter oder Sahne abzuschmecken, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Beilagen zum Schäufele

Ein klassisches Schäufele wird traditionell mit Beilagen serviert, die die Aromen des Fleisches und der Soße harmonisch abrunden. Die folgenden Vorschläge basieren auf den empfohlenen Kombinationen aus den Quellen und eignen sich sowohl für die traditionelle fränkische Küche als auch für moderne Interpretationen.

Fränkische Klöße oder Kartoffelknödel

Ein Klassiker in der fränkischen Küche sind die fränkischen Klöße, auch als Kartoffelknödel bezeichnet. Diese knusprigen Knödel nehmen die Soße des Schäufeles perfekt auf und ergänzen das Gericht harmonisch. Sie können entweder frisch aus dem Ofen serviert oder als kalte Vorspeise gegessen werden.

Kartoffelstampf

Ein weiteres beliebtes Beilage ist der Kartoffelstampf, der durch seine cremige Konsistenz und den neutralen Geschmack perfekt zur kräftigen Soße passt. Er kann mit Butter, Salz, Pfeffer und etwas Milch oder Sahne abgeschmeckt werden.

Blaukraut oder Sauerkraut

Als Beilage zum Schäufele ist Blaukraut oder Sauerkraut eine perfekte Ergänzung. Das saure Aroma der Krautsorten balanciert die Fülle des Gerichts aus und verleiht dem Speisegang eine leichte Note. Beide Krautsorten können vor dem Servieren mit etwas Speck oder Butter angereichert werden, um die Aromen zu intensivieren.

Dampfnudeln

Ein weiteres traditionelles Rezept aus der fränkischen Küche sind die Dampfnudeln, die als Beilage zum Schäufele serviert werden können. Die Teiglinge werden mit Butterschmalz, Milch, Hefe, Speck, Zwiebeln und Lauch hergestellt und anschließend gedämpft. Sie eignen sich gut als weiche Gegenpol zum knusprigen Schäufele und ergänzen die Soße harmonisch.

Tipp: Weißkrautsalat als Beilage

Ein Weißkrautsalat ist eine weitere beliebte Beilage zum Schäufele. Der Salat kann mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abgeschmeckt werden. Er eignet sich besonders gut als kalte Beilage und verleiht dem Speisegang eine frische Note.

Rezeptzusammenstellung

Zutaten für das Schäufele

  • 1,5 kg Schweineschulter mit Knochen (Schäufele)
  • 1000 ml Rinderbrühe
  • 500 ml dunkles Bier
  • 3 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Öl

Zutaten für die Dampfnudeln

  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 125 ml Vollmilch
  • 25 g Hefe
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • Prise Zucker
  • 40 g Butter weich
  • 1 TL Salz
  • 80 g Zwiebel in feine Würfel
  • 100 g Speckwürfel
  • 80 g Lauch in feine Würfel
  • 100 ml Vollmilch
  • 40 g Butter
  • ½ TL Salz

Zubereitungsschritte

Vorbereitung des Fleisches

  1. Die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben in eine Gusspfanne oder einen Dutch Oven legen.
  2. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in rautenförmige Muster eingeritzt.
  3. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
  4. Das Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Porree, Knoblauch) putzen und in Stücke schneiden.
  5. Das Gemüse in Butterschmalz im Dutch Oven oder einer Gusspfanne anbraten.
  6. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
  7. Mit Malzbier und Fond ablöschen.
  8. Die Gewürze (Salz, Pfeffer, Kümmel, Omas Soßengewürz) hinzufügen und aufkochen.

Garung im Grill

  1. Die Pfanne mit dem angerösteten Gemüse unter das Fleisch legen.
  2. Der Grill wird auf ca. 200 °C aufgeheizt, um das Gemüse zu braten.
  3. Danach wird die Temperatur auf ca. 150 °C reduziert, um eine indirekte Garung zu ermöglichen.
  4. Die Schweineschulter wird für etwa 3 bis 3,5 Stunden gegart, wobei die Kerntemperatur im Bereich von 85 bis 90 °C liegen sollte.
  5. Die Flüssigkeit in der Pfanne kontrollieren und gegebenenfalls mit Bier oder Brühe auffüllen.
  6. Gegen Ende der Garzeit kann der Heckbrenner des Grills aktiviert werden, um die Schwarte knusprig zu backen.

Soßenherstellung

  1. Das Gemüse aus der Sauce entnehmen und durch ein Sieb passieren.
  2. Die Sauce wird je nach Gusto eventuell noch etwas angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
  3. Einige Rezepte empfehlen auch, die Sauce mit etwas Butter oder Sahne abzuschmecken, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Zubereitung der Dampfnudeln

  1. Für die Dampfnudeln aus der Hälfte der Milch, Zucker, Hefe und 1 EL Mehl ein Dampferl herstellen und 30 Minuten gehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Speck, Zwiebel und Lauch in einer Pfanne anschwitzen und abkühlen lassen.
  3. Die restlichen Teigzutaten zusammen mit dem Dampferl und den angeschwitzten Würfeln in einer Küchenmaschine homogen kneten und 1 Stunde ruhen lassen.
  4. Den Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln schleifen und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  5. Die 100 ml Milch mit der Butter und dem Salz in einer Pfanne erhitzen. Die Teiglinge einsetzen und abgedeckt bei mittlerer Hitze für circa 20 Minuten garen, bis die Dampfnudeln die Flüssigkeit aufgesogen haben.
  6. Während des Garvorgangs den Deckel nicht öffnen.

Tipp: Garzeit und Temperaturkontrolle

Die Garzeit des Schäufeles hängt von der Größe der Schweineschulter ab und kann variieren. Eine Kerntemperatur von 85 bis 90 °C ist ideal, um das Fleisch zart und saftig zu machen. Die Temperatur im Grill sollte konstant auf ca. 150 °C gehalten werden, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen. Wichtig ist auch, die Flüssigkeit in der Pfanne zu kontrollieren und gegebenenfalls mit Bier oder Brühe auffüllen, um die Aromen zu intensivieren.

Quellen

  1. Oberpfalz Beef Magazin
  2. BBQ Pit
  3. Altes Gewürzamt
  4. Sonja Cooking with Love

Schlussfolgerung

Das Schäufele ist ein traditionelles Gericht, das durch seine saftige Schweineschulter und die knusprige Kruste zu einem kulinarischen Highlight wird. Die Zubereitung auf dem Grill erfordert eine sorgfältige Planung und die richtige Temperaturregelung, um eine gleichmäßige Garung und eine perfekte Kruste zu erzielen. Mit den richtigen Zutaten und Techniken kann das Gericht zu Hause nachgekocht werden und bietet eine authentische und schmackhafte Alternative zu den üblichen Speisen. Ob als traditionelle fränkische Speise oder als moderne Interpretation – das Schäufele bleibt ein Genuss für alle, die sich für regionale Küche und gutes Essen begeistern.

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