Das perfekte Steak rückwärts grillen: Rezept, Technik und Tipps für den Grillmeister

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 21, 2025 | Kategorie grillen

Einleitung

Rückwärts grillen, auch bekannt als „Reverse Sear“, ist eine moderne und effektive Methode, um Steaks und andere Fleischsorten auf den Punkt zu garen. Im Gegensatz zum herkömmlichen Grillen, bei dem das Fleisch zunächst bei hoher Temperatur angebraten und anschließend indirekt gegart wird, folgt die Reverse Sear-Methode einem umgekehrten Prozess: Das Fleisch wird zunächst bei niedriger, indirekter Hitze vorgewärmt und erst anschließend bei hoher Temperatur angebraten. Diese Methode gewährleistet nicht nur eine gleichmäßige Garung, sondern auch eine perfekte, krosse Kruste. In diesem Artikel werden die Grundlagen der Reverse Sear-Methode erläutert, ein detailliertes Rezept vorgestellt und praktische Tipps gegeben, um das Fleisch optimal zu garen.

Was ist rückwärts grillen?

Rückwärts grillen, im Englischen als „Reverse Sear“ bezeichnet, ist eine Grilltechnik, die in den letzten Jahren immer mehr an Beliebtheit gewonnen hat. Sie wurde erstmals in den USA entwickelt und ist heute eine bewährte Methode, um Steaks, Roastbeef und andere Fleischsorten auf eine gleichmäßige Weise zu garen. Der Prozess besteht aus zwei Schritten: Zunächst wird das Fleisch bei niedriger Temperatur vorgewärmt, sodass sich die Kerntemperatur gleichmäßig erhöht, und anschließend wird es bei hoher Temperatur angebraten, um eine goldbraune Kruste zu erhalten. Diese Technik ist besonders geeignet für dünne oder mitteldicke Steaks, bei denen eine konventionelle Garung oft zu Über- oder Untererhitzung führen kann.

Die Reverse Sear-Methode ist in der Regel etwas aufwendiger als das herkömmliche Grillen, da sie eine präzise Temperaturregelung erfordert. Dennoch lohnt sich der Aufwand, da das Ergebnis in der Regel ein saftiges, gleichmäßig gegrilltes Steak ist, das sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugt.

Vorteile der Reverse Sear-Methode

Die Reverse Sear-Methode bietet mehrere Vorteile im Vergleich zu herkömmlichen Grilltechniken:

Gleichmäßige Garung: Da das Fleisch zunächst bei niedriger Temperatur vorgewärmt wird, erhitzt sich die Kerntemperatur gleichmäßig. Dies reduziert das Risiko, dass das Fleisch an der Außenseite überbraten wird, während das Innere untererhitzt bleibt.
Perfekte Kruste: Der zweite Schritt, bei dem das Fleisch bei hoher Temperatur angebraten wird, sorgt für eine goldbraune, krosse Kruste. Diese Kruste ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich wertvoll, da sie durch die Maillard-Reaktion aromatische Substanzen bildet.
Kontrollierte Garzeit: Durch die getrennte Garung (Vorwärmen und Anbraten) kann die Garzeit besser kontrolliert werden. Insbesondere bei dünneren Steaks ist dies von Vorteil, da sich die Garung nicht durch eine zu hohe Temperatur verfälschen kann.
Flexibilität: Die Reverse Sear-Methode eignet sich nicht nur für Steaks, sondern auch für andere Fleischsorten wie Roastbeef oder Filet. Sie kann daher in verschiedenen Kontexten angewendet werden.
Qualität des Ergebnisses: Viele Gourmets und Grillmeister schwören auf die Reverse Sear-Methode, da das Ergebnis in der Regel ein saftiges, zartes Steak ist, das sowohl in der Textur als auch im Geschmack überzeugt.

Nachteile der Reverse Sear-Methode

Trotz der zahlreichen Vorteile hat die Reverse Sear-Methode auch einige Nachteile, die man berücksichtigen sollte:

Zeitaufwand: Die Reverse Sear-Methode erfordert in der Regel etwas mehr Zeit als herkömmliches Grillen, da das Fleisch zunächst bei niedriger Temperatur vorgewärmt werden muss. Dies kann bei größeren Grills oder bei mehreren Portionen etwas aufwendiger werden.
Temperaturregelung: Eine präzise Temperaturregelung ist erforderlich, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Dies setzt voraus, dass der Grill über ein Thermometer oder eine andere Temperaturmessung verfügt.
Fleischqualität: Auch mit der besten Technik kann ein minderwertiges Stück Fleisch nicht zart gemacht werden. Daher ist es wichtig, hochwertiges Fleisch zu verwenden, das eine gute Marmorung und eine natürliche Haltung aufweist.
Lernkurve: Die Reverse Sear-Methode ist für Anfänger etwas komplexer als herkömmliches Grillen. Es kann daher etwas Zeit dauern, bis man die Technik verinnerlt und sich an die verschiedenen Schritte gewöhnt hat.

Vorbereitung des Grills und des Fleischs

Eine sorgfältige Vorbereitung ist entscheidend für den Erfolg der Reverse Sear-Methode. Bevor das Fleisch auf den Grill kommt, sollten sowohl der Grill als auch das Fleisch optimal vorbereitet werden.

Vorbereitung des Grills

Reinigung: Der Grill sollte vor dem Einsatz gründlich gereinigt werden, um Ablagerungen oder Reste von vorherigen Garvorgängen zu entfernen. Dies gewährleistet, dass das Fleisch nicht mit unerwünschten Aromen oder Rückständen in Berührung kommt.
Temperaturregelung: Der Grill sollte auf eine Temperatur von etwa 90 bis 110 °C eingestellt werden, um das Fleisch vorgewärmen zu können. Anschließend kann die Temperatur auf maximal 200 °C erhöht werden, um die Kruste zu formen.
Fettmanagement: Wenn der Grill eine Fettwanne oder einen Fettverbrenner hat, sollte dieser vor dem Einsatz überprüft werden, um sicherzustellen, dass keine unerwünschten Ablagerungen oder Gerüche entstehen.
Fremdeinflüsse vermeiden: Der Grill sollte möglichst in einem windgeschützten Bereich aufgestellt werden, um die Temperaturregelung zu erleichtern und die Garzeit zu optimieren.

Vorbereitung des Fleischs

Auswahl des Fleischs: Für die Reverse Sear-Methode eignet sich am besten hochwertiges Fleisch mit guter Marmorung, wie beispielsweise Entrecôte, Ribeye oder Roastbeef. Die Fleischstücke sollten idealerweise nicht zu dünn sein, damit sie nicht bei der Anbratphase verbrennen.
Temperatur anpassen: Das Fleisch sollte mindestens 1,5 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmen kann. Dies hilft, die Garung zu optimieren und unerwünschte Temperatursprünge zu vermeiden.
Vorbereitung der Oberfläche: Das Fleisch sollte vor dem Grillen gründlich abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet werden. Dicke Sehnen oder Knochen sollten vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernt werden, um die Garung zu erleichtern.
Gewürze auftragen: Die Gewürze sollten nicht vor dem Grillen auf das Fleisch aufgetragen werden, da sie bei hoher Temperatur verbrennen könnten. Stattdessen werden sie nach dem Grillen auf das Fleisch gestreut, um die Geschmacksentwicklung zu optimieren.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum rückwärts Grillen

Die Reverse Sear-Methode besteht aus zwei Hauptschritten: dem Vorgaren des Fleischs bei niedriger Temperatur und dem Anbraten bei hoher Temperatur. Im Folgenden wird ein detaillierter Leitfaden vorgestellt, der die einzelnen Schritte erklärt.

Schritt 1: Vorgaren des Fleischs

Temperaturregelung: Der Grill wird auf eine Temperatur von etwa 90 bis 110 °C eingestellt. Dies kann durch indirektes Garen erreicht werden, indem das Fleisch nicht direkt über der Glut oder Heizquelle platziert wird.
Vorbereitung des Fleischs: Das Fleisch wird auf die Fettpfanne gelegt und in den Grill geschoben. Es ist wichtig, dass das Fleisch während des Vorgarens nicht in direkter Hitze steht, da dies zu Überbraten führen könnte.
Thermometer verwenden: Ein Thermometer sollte an der dicksten Stelle des Fleischs angebracht werden, um die Kerntemperatur zu überwachen. Ziel ist es, die Kerntemperatur um etwa 3 bis 4 Grad niedriger zu halten als der gewünschte Gargrad, da das Fleisch noch eine Kruste bekommt.
Warten auf die Kerntemperatur: Das Fleisch wird bis zu einer Kerntemperatur von 51 bis 52 °C vorgewärmt, wenn es später medium serviert werden soll. Der genaue Wert kann je nach Dicke des Fleischs variieren.

Schritt 2: Anbraten des Fleischs

Temperatur erhöhen: Nachdem das Fleisch vorgewärmt wurde, wird die Temperatur des Grills auf maximal 200 °C erhöht. Dies kann durch direktes Garen oder durch das Anzünden zusätzlicher Brenner erreicht werden.
Anbraten: Das Fleisch wird bei dieser hohen Temperatur auf beiden Seiten angebraten. Dies dauert in der Regel etwa 2 Minuten pro Seite, je nach Dicke des Fleischs. Es ist wichtig, das Fleisch nicht zu lange auf der heißen Platte zu lassen, da es sonst überbraten werden könnte.
Kruste bilden: Der hohe Temperaturunterschied zwischen der heißen Grillfläche und dem bereits vorgewärmten Fleisch sorgt für die Bildung einer goldbrauen Kruste. Diese Kruste ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich wertvoll, da sie durch die Maillard-Reaktion aromatische Substanzen bildet.
Ruhen lassen: Nach dem Anbraten sollte das Fleisch für etwa 5 bis 10 Minuten ruhen gelassen werden, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Dies gewährleistet, dass das Steak saftig bleibt, wenn es geschnitten wird.
Würzen: Vor dem Servieren wird das Steak mit Salzflocken und schwarzen Pfeffer gewürzt. Dies sollte nicht vor dem Grillen erfolgen, da die Gewürze bei hoher Temperatur verbrennen könnten.

Rezept: Das perfekte Steak rückwärts grillen

Zutaten

1 bis 2 Steaks (Entrecôte, Ribeye oder T-Bone) mit mindestens 300 g
Salzflocken
Schwarzer Pfeffer
Optional: Gewürze (z. B. Rosmarin, Thymian oder Knoblauch)

Zubereitung

Vorbereitung: Das Fleisch wird mindestens 1,5 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmen kann. Es wird gründlich abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet.
Grillvorbereitung: Der Grill wird auf eine Temperatur von 90 bis 110 °C eingestellt. Dies kann durch indirektes Garen erreicht werden, indem das Fleisch nicht direkt über der Glut oder Heizquelle platziert wird.
Vorgaren: Das Fleisch wird in den Grill geschoben und bis zu einer Kerntemperatur von 51 bis 52 °C vorgewärmt. Ein Thermometer sollte an der dicksten Stelle des Fleischs angebracht werden, um die Temperatur zu überwachen.
Anbraten: Die Temperatur des Grills wird auf maximal 200 °C erhöht. Das Fleisch wird auf beiden Seiten angebraten, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist. Dies dauert in der Regel etwa 2 Minuten pro Seite.
Ruhezeit: Das Fleisch wird nach dem Anbraten für etwa 5 bis 10 Minuten ruhen gelassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.
Würzen: Vor dem Servieren wird das Steak mit Salzflocken und schwarzen Pfeffer gewürzt. Optional können weitere Gewürze wie Rosmarin oder Thymian hinzugefügt werden.
Servieren: Das Steak wird auf einem Teller serviert und mit einer passenden Soße oder Kräuterbutter kombiniert.

Tipps und Empfehlungen

Um das rückwärts Grillen erfolgreich zu meistern, gibt es einige Tipps und Empfehlungen, die man beherzigen sollte:

1. Qualität des Fleischs

Die Qualität des Fleischs ist entscheidend für das Ergebnis. Es sollte hochwertiges Fleisch mit guter Marmorung und einer natürlichen Haltung sein. Ein gutes Steak sollte saftig und zart sein, was durch die Reverse Sear-Methode optimal hervorgehoben wird.

2. Temperaturregelung

Eine präzise Temperaturregelung ist erforderlich, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Ein Thermometer ist daher unverzichtbar. Es sollte an der dicksten Stelle des Fleischs angebracht werden, um die Temperatur zu überwachen.

3. Zeitmanagement

Die Reverse Sear-Methode erfordert etwas mehr Zeit als herkömmliches Grillen. Es ist wichtig, die Garzeit entsprechend zu planen, um das Fleisch nicht zu überbraten. Eine sorgfältige Planung gewährleistet, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird.

4. Krustenbildung

Die Krustenbildung ist entscheidend für das Aroma und die Textur des Steaks. Der hohe Temperaturunterschied zwischen der heißen Grillfläche und dem bereits vorgewärmten Fleisch sorgt für die Bildung einer goldbrauen Kruste. Diese Kruste ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich wertvoll, da sie durch die Maillard-Reaktion aromatische Substanzen bildet.

5. Würzen

Die Gewürze sollten nicht vor dem Grillen auf das Fleisch aufgetragen werden, da sie bei hoher Temperatur verbrennen könnten. Stattdessen werden sie nach dem Grillen auf das Fleisch gestreut. Dies gewährleistet, dass die Geschmacksentwicklung optimal ist.

6. Ruhen lassen

Nach dem Anbraten sollte das Fleisch für etwa 5 bis 10 Minuten ruhen gelassen werden, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Dies gewährleistet, dass das Steak saftig bleibt, wenn es geschnitten wird.

Schlussfolgerung

Die Reverse Sear-Methode ist eine effektive und moderne Technik, um Steaks und andere Fleischsorten auf den Punkt zu garen. Sie gewährleistet eine gleichmäßige Garung und eine perfekte, krosse Kruste. Obwohl die Methode etwas aufwendiger ist als herkömmliches Grillen, lohnt sich der Aufwand, da das Ergebnis in der Regel ein saftiges, zartes Steak ist, das sowohl visuell als auch geschmacklich überzeugt. Mit den richtigen Tipps und Empfehlungen kann die Reverse Sear-Methode schnell meistern werden, um das perfekte Steak zu servieren.

Quellen

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