Gegrillter Rinderbraten – Indirektes Grillen von hoher Rippe bis zum Braten
Der Rinderbraten ist ein Klassiker, der in vielen Küchen auf die Weltbühne getragen wird. Mit der richtigen Zubereitung und Technik, insbesondere durch das indirekte Grillen, kann er sich zu einer echten kulinarischen Delikatesse entwickeln. In diesem Artikel werden die Grundlagen des indirekten Grillens erläutert, Rezepte vorgestellt, Tipps für die richtige Temperatur und Garzeit gegeben sowie Empfehlungen für die Zubereitung von Beilagen und Saucen. Auf Basis von mehreren Rezepten und Erfahrungsberichten aus Foren und Kochportalen wird ein umfassender Leitfaden für das geglückte Grillen eines Rinderbratens geschaffen.
Einführung in das indirekte Grillen
Indirektes Grillen ist eine Technik, die vor allem bei größeren Fleischstücken wie Rinderbraten angewandt wird, um das Fleisch gleichmäßig zu garen, ohne dass es anbrennt oder austrocknet. Im Gegensatz zum direkten Grillen, bei dem das Fleisch der offenen Flamme oder der direkten Hitze ausgesetzt wird, wird bei der indirekten Methode das Fleisch in einem Bereich platziert, in dem es von der Hitze umgeben, aber nicht direkt berührt wird. Dies ermöglicht eine langsame und gleichmäßige Garung, wodurch das Fleisch saftig und zart bleibt.
Die Vorteile des indirekten Grillens liegen insbesondere in der Fähigkeit, den Braten in Ruhe garen zu lassen, wobei die Temperatur kontrolliert und die Garzeit angepasst werden kann. Dies ist besonders bei größeren Stücken wie der Hochrippe oder dem Rinderbraten notwendig, da die Kerntemperatur erst nach einer gewissen Zeit erreicht wird.
Vorbereitung des Rinderbratens
Bevor der Braten auf den Grill kommt, ist es wichtig, dass er ordnungsgemäß vorbereitet wird. Dazu gehören folgende Schritte:
Auftauen des Fleischs: Der Rinderbraten sollte im Kühlschrank mindestens einen Tag vor der Zubereitung auftauen, damit er gleichmäßig garen kann. Ein zu schnelles Auftauen, beispielsweise im Wasserbad, kann dazu führen, dass das Fleisch seine Textur verliert.
Würzen des Bratens: In den Rezepten wird oft eine Mischung aus Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Senf und anderen Gewürzen verwendet. Bei einem mexikanischen Rub kommen beispielsweise Kreuzkümmel, Oregano und Koriandersamen hinzu. Diese Mischung sollte das Fleisch nicht nur aromatisch, sondern auch geschmeidig machen.
Ruhezeit vor dem Grillen: Es wird empfohlen, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Dies hilft, ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und verhindert, dass die Außenseite schneller als die Innenseite gart.
Vorbereitung des Grillgeräts: Um indirekt zu grillen, ist es notwendig, dass das Grillgerät entsprechend eingerichtet wird. Bei Gasgrills mit nur einem Brenner ist dies manchmal nicht ohne zusätzliche Ausrüstung möglich. In einem Fall wurde ein Hitzeschild aus Alufolie erstellt, um die Hitze zu verteilen und den Braten nicht direkt zu berühren. Alternativ kann ein Grillrost verwendet werden, das mit einer Assiette oder Alufolie kombiniert wird.
Temperatur und Garzeit
Die Temperatur ist entscheidend für die Qualität des Rinderbratens. Bei einer Temperatur zwischen 120° und 130° Celsius ist es möglich, das Fleisch langsam und gleichmäßig zu garen. Dieser Temperaturbereich ist besonders wichtig, da er es dem Fett erlaubt, sich langsam aufzulösen und das Fleisch zart zu machen, ohne dass es austrocknet oder verbrannt wird.
Die Garzeit hängt von mehreren Faktoren ab, darunter die Dicke des Bratens, die Temperatur des Garraums und die gewünschte Garstufe. Als Faustregel wird oft empfohlen, dass ein Rinderbraten mit 500 Gramm Gewicht ca. 25 bis 30 Minuten bei 120° Celsius gart. Ein Braten mit 1,5 bis 2,2 Kilogramm Gewicht benötigt daher etwa 75 bis 90 Minuten auf jeder Seite, wobei er nach 90 Minuten gewendet werden sollte.
Die Garstufen können anhand der Kerntemperatur beurteilt werden:
- 48–51° C: Blutig (Rare) – das Fleisch ist innen rot und weich.
- 52–62° C: Halb blutig (Medium Rare) – das Fleisch ist innen rot und heiß.
- 68–70° C: Rosa (Medium) – das Fleisch ist innen rosa und heiß.
- 76–80° C: Halb durch (Medium Well) – das Fleisch ist fest und gibt auf Druck kaum nach.
- 85–87° C: Durch (Well Done) – das Fleisch ist innen grau und trocken.
Ein Rinderbraten sollte idealerweise bei 65–68° Celsius serviert werden, da er dann noch saftig und zart ist. Es wird empfohlen, ein Fleischthermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur exakt zu messen. Dies ist besonders bei größeren Stücken wichtig, da die äußere Schicht schneller garen kann als das Innere.
Zubereitung des Rinderbratens
Die Zubereitung des Rinderbratens erfolgt in mehreren Schritten. Nachdem das Fleisch gewürzt und die Temperatur des Grillraums eingestellt wurde, wird der Braten mittig auf das Grillrost gelegt. Es ist wichtig, dass er nicht direkt der Flamme ausgesetzt wird, sondern in einem Bereich, in dem die Hitze um ihn herum verteilt ist. Der Braten wird nach etwa 90 Minuten gewendet und erneut für 90 Minuten gegrillt. Während des Grillvorgangs kann es notwendig sein, die Temperatur anzuheben oder herabzusetzen, je nachdem, wie sich das Fleisch gart.
Einige Rezepte empfehlen, Räucherchips hinzuzufügen, um dem Braten einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Dies ist besonders bei trockengereiftem Fleisch wie der Hochrippe sinnvoll, da es bereits eine intensive Aromatik hat.
Ruhen und Schneiden des Bratens
Nachdem der Rinderbraten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird er vom Grill genommen und mindestens 10 bis 15 Minuten ruhen gelassen. Dies ist ein entscheidender Schritt, da das Fleisch nach dem Grillen noch etwas durchziehen und die Saftigkeit erhalten muss. Es wird empfohlen, den Braten in Alufolie einzupacken, um zu verhindern, dass er auskühlt und austrocknet.
Nach der Ruhezeit kann der Braten in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten werden. Es ist hilfreich, die Rippenknochen vorher auszulösen, damit das Schneiden erleichtert wird. Der Braten kann dann serviert werden, idealerweise mit Beilagen wie Rosmarinkartoffeln oder Chimichurri.
Rezeptvorschläge
In den Quellen werden verschiedene Rezepte für den gegrillten Rinderbraten beschrieben. Ein Rezept aus Chefkoch.de verwendet einen Rinderbraten aus der hohen Rippe, der mit einem mexikanischen Rub gewürzt wird. Die Zutaten umfassen Kreuzkümmel, Oregano, Koriandersamen, Meersalz und braunen Rohrzucker. Der Braten wird mit Senf und Knoblauch eingerieben und auf 150° Celsius indirekt gegrillt. Die Garzeit beträgt etwa 90 Minuten pro Seite, wobei die Kerntemperatur bei 70° Celsius liegt.
Ein weiteres Rezept beschreibt die Zubereitung eines Rinderbratens mit Meersalz, Pfeffer und Knoblauch. Der Braten wird leicht geölt und mit einer Mischung aus Meersalz und geröstetem Pfeffer eingerieben. Anschließend wird er mit scharfen Senf und fein gehacktem Knoblauch eingerieben. Der Grill wird auf 150° Celsius vorgeheizt und der Braten nicht angebraten, sondern mittig bei indirekter Hitze gegrillt. Nach 90 Minuten wird er gewendet und weitere 90 Minuten gegrillt. Dazu passt eine Pfeffersauce mit grünem Pfeffer.
Empfehlungen für Beilagen und Saucen
Ein gegrillter Rinderbraten schmeckt am besten mit Beilagen, die den Geschmack des Fleischs ergänzen. In einem Rezept wird vorgeschlagen, eine Pfeffersauce mit grünem Pfeffer dazu zu servieren. Diese Sauce kann aus geröstetem Pfeffer, Meersalz und anderen Gewürzen hergestellt werden. Eine weitere Option ist Chimichurri, eine frische Sauce aus Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Essig und Öl.
Rosmarinkartoffeln sind ebenfalls eine beliebte Beilage zu einem Rinderbraten. Sie werden mit Rosmarin, Salz und Butter gewürzt und bei mittlerer Hitze gegart. Alternativ können auch Kartoffeln mit Salzflocken serviert werden.
Fazit
Das indirekte Grillen eines Rinderbratens ist eine Technik, die es ermöglicht, das Fleisch saftig und zart zu garen, ohne dass es anbrennt oder austrocknet. Mit der richtigen Vorbereitung, Temperatur und Garzeit kann ein Rinderbraten zu einer kulinarischen Delikatesse werden. Die Rezepte aus den Quellen bieten unterschiedliche Aromen und Techniken an, wobei der mexikanische Rub und die Pfeffersauce besonders hervorstehen. Ein Rinderbraten, der indirekt gegrillt wird, ist eine Empfehlung wert, die sich in jeder Küchenbibliothek finden sollte.