Tafelspitz vom Grill: Rezepte, Zubereitung und Tipps für perfekte Ergebnisse
Tafelspitz vom Grill ist ein beliebtes Gericht, das durch seine Zartheit und intensiven Geschmack begeistert. Im Folgenden werden verschiedene Rezeptvarianten, Zubereitungsweisen und Tipps zur optimalen Garung vorgestellt, basierend auf vertrauenswürdigen Quellen aus der kulinarischen Praxis. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu liefern, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenden Grillenthusiasten hilft, den Tafelspitz optimal zu zubereiten.
Rezeptvarianten und Zubereitungsweisen
Der Tafelspitz ist ein Rindfleischstück, das sich besonders gut zum Grillen eignet. Je nach Rezept und Zubereitungsart kann er als Ganzes, als Steak oder als Picanha (brasilianische Variante) auf den Grill gelegt werden. Im Folgenden werden die unterschiedlichen Methoden detailliert beschrieben.
Tafelspitz am Stück grillen
Grillen des Tafelspitz am Stück ist eine klassische Methode, die aufgrund der Fleischgröße eine geringere Gefahr von Austrocknung aufweist als bei einzelnen Steaks. Ein typisches Rezept legt den Tafelspitz in der indirekten Hitzezone des Grills bei ca. 180 °C über eine Dauer von etwa 45 Minuten. Vor dem Grillen wird das Fleisch mit grobem Meersalz eingerieben, um den Geschmack zu intensivieren und die Fettseite knusprig zu machen.
Der Tafelspitz wird zunächst mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone gelegt und etwa 30 Minuten gebraten. Danach wird er gewendet und nochmals 15 Minuten gegart. Nach Ablauf der Zeit wird er aus dem Grill genommen, in Alufolie gewickelt und 10–20 Minuten ruhen gelassen, damit sich die Saftigkeit gleichmäßig verteilen kann.
Ein weiteres Rezept empfiehlt die Verwendung von Pastrami Spice als Würze. Das Fleisch wird damit bestreichen und etwa 2 Stunden einziehen lassen. Anschließend wird es auf mittlerer Flamme für maximal 4 Minuten angegrillt, bevor es auf eine Kerntemperatur von 56 °C durchgargen wird. Nach dem Durchgaren wird das Fleisch erneut in Alufolie gewickelt und 20 Minuten ruhen gelassen.
Tafelspitz als Steak grillen
Beim Grillen von Tafelspitz-Steaks ist die Kerntemperatur entscheidend für die Garstufe. Bei 50–53 °C ist das Steak medium rare, bei 54–57 °C medium und ab 60 °C durchgebraten. Um ein saftiges Ergebnis zu erzielen, wird empfohlen, die Steaks nicht über 57 °C zu garen. Ein zu heißes Grillrohr oder eine zu hohe Garraumtemperatur führen dazu, dass das Fleisch außen trocken und innen zäh wird.
Ein weiteres Rezept beschreibt, wie man Tafelspitz-Steaks in der indirekten Hitzezone des Grills bei ca. 180 °C für 30–45 Minuten zubereitet. Vor dem Grillen wird das Fleisch von den Sehnen befreit und mit Salz und Zucker gewürzt. Anschließend wird es vakuumiert und für etwa 5 Stunden bei 54 °C gegart. Nach dem Durchgaren wird es scharf angegrillt, kurz ruhen gelassen und in dünne Scheiben geschnitten.
Tafelspitz als Picanha grillen
Die brasilianische Variante des Tafelspitz, die sogenannte Picanha, wird auf einem Spieß zubereitet. Das Fleisch wird mit grobem Meersalz eingerieben und mindestens eine Stunde vor dem Grillen auf Zimmertemperatur gebracht. Anschließend wird es in die indirekte Zone des Grills gelegt und etwa 30 Minuten gegart. Nach dieser Zeit wird es gewendet und nochmals 15 Minuten gebraten. Die Fettseite wird dabei knusprig, und das Fleisch bleibt innen zart.
Zu dieser Variante wird oft ein Papaya-Koriander-Salat serviert, der aus frischen Papayas, Rucola und einer selbstgemischten Vinaigrette besteht. Die Vinaigrette enthält unter anderem rote Chili, grobkörnigen Senf, Rapsöl, Koriander, Zucker, Apfelsaft, Sesamöl und Zitronensaft. Dieser Salat ergänzt das zarte Rindfleisch harmonisch und sorgt für ein frisches Gegenstück.
Wichtige Tipps zur Zubereitung
Um den Tafelspitz optimal zu grillen, sind einige allgemeine Tipps besonders hilfreich:
Vorbereitung des Fleisches
- Fleisch auf Zimmertemperatur bringen: Vor dem Grillen sollte das Tafelspitz mindestens eine Stunde aus dem Kühlschrank genommen werden, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen.
- Fleisch von Sehnen befreien: Vor der Würzung sollte der Tafelspitz von den Sehnen an der Unterseite befreit werden, um ein besseres Ergebnis beim Schneiden zu erzielen.
- Würzen mit Salz und Zucker: Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch vor dem Vakuumieren mit Salz und Zucker zu würzen, um den Geschmack zu intensivieren.
- Vakuumieren: Für ein besonders saftiges Ergebnis kann das Fleisch vakuumiert und im Wasserbad gegart werden.
Grillen
- Indirekte Hitze nutzen: Um das Fleisch gleichmäßig zu garen und es nicht zu verbrennen, sollte es in der indirekten Zone des Grills gelegt werden.
- Kerntemperatur beachten: Die Kerntemperatur ist entscheidend für die Garstufe. Bei 50–53 °C ist das Fleisch medium rare, bei 54–57 °C medium und ab 60 °C durch.
- Grillrost nicht zu heiß werden lassen: Die Garraumtemperatur sollte nicht zu hoch sein, um das Fleisch außen nicht zu trocken zu machen. 180 °C sind das Maximum, 150 °C sind besser.
Nachbearbeitung
- Alufolie verwenden: Nach dem Grillen sollte das Fleisch in Alufolie gewickelt werden, damit sich die Saftigkeit gleichmäßig verteilen kann.
- Ruhezeit einhalten: Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch 10–20 Minuten ruhen zu lassen, bevor es geschnitten wird.
- Scharf angrillen: Vor dem Servieren kann das Fleisch kurz scharf angegrillt werden, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Rezeptvorschläge mit Zubehör
Neben der Zubereitung des Tafelspitz selbst können auch passende Beilagen und Soßen das Gericht abrunden. Im Folgenden werden einige Vorschläge vorgestellt, die sich gut mit dem Tafelspitz kombinieren lassen.
Süßkartoffeln
Ein weiteres Rezept empfiehlt, Süßkartoffeln als Beilage zu servieren. Die Süßkartoffeln werden in Scheiben geschnitten und von beiden Seiten auf dem Grill gegrillt. Sie ergänzen das zarte Rindfleisch durch ihre leichte Süße und knusprige Textur.
Chimichurri
Ein weiteres Rezept beschreibt die Zubereitung einer bayerischen Chimichurri. Dazu wird Petersilie in einem Mörser mit Kapern fein gemahlen und mit Zitronensaft, Nussbutter, Salz und Pfeffer vermischt. Anschließend wird Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten und zur Soße gegeben. Die Chimichurri wird bis zum Servieren beiseite gestellt und schließlich zum Garnieren verwendet.
Papaya-Koriander-Salat
Bei der brasilianischen Variante des Tafelspitz wird ein Papaya-Koriander-Salat serviert. Dazu werden frische Papayas gewürfelt, Rucola hinzugefügt und eine selbstgemischte Vinaigrette angerührt. Die Vinaigrette enthält rote Chili, grobkörnigen Senf, Rapsöl, Koriander, Zucker, Apfelsaft, Sesamöl und Zitronensaft. Der Salat passt hervorragend zum zarten Rindfleisch und sorgt für ein frisches Gegenstück.
Serviertipps und Weinempfehlungen
Um das Gericht abzurunden, können auch passende Weine oder Bier serviert werden. Ein Rezept empfiehlt, den Tafelspitz mit einem erlesenen Rotwein aus der Region, aus der das Fleisch stammt, zu kombinieren. Alternativ kann auch ein erfrischendes Bier wie "Spring in the Hop" serviert werden. Diese Kombinationen tragen dazu bei, das Geschmackserlebnis zu intensivieren.