Gegrillter Tafelspitz – Rezepte, Techniken und Tipps für den perfekten Grillgenuss
Der Tafelspitz, ein Fleischstück vom Rind, das sich traditionell durch Schmoren oder Kochen zubereitet, hat in jüngster Zeit auch in der Grillszene an Beliebtheit gewonnen. Insbesondere in Brasilien, wo er unter dem Namen Picanha als kulinarischer Klassiker gilt, hat sich der Tafelspitz als exzellentes Grillgut etabliert. In Deutschland ist diese Zubereitungsform zwar noch nicht so verbreitet, doch die richtige Technik und einige Grundkenntnisse können den Tafelspitz zu einem wunderbar zarten und aromatischen Genuss auf dem Grill verwandeln.
Dieser Artikel stellt Rezepte, Tipps und technische Hinweise zum Grillen von Tafelspitz zusammen, basierend auf verifizierten Rezepturen, Zubereitungsanleitungen und kulinarischen Empfehlungen aus mehreren Quellen. Ziel ist es, einen umfassenden Leitfaden für Hobby- und Profi-Griller zu bieten, der die Besonderheiten des Tafelspitzes und seiner richtigen Verarbeitung auf dem Grill vermittelt.
Der Tafelspitz – Herkunft, Struktur und Eigenschaften
Der Tafelspitz ist ein Rinderfleischstück, das sich im unteren Bereich des Rindes befindet, zwischen der Hüfte und dem Schwanz. Es ist ein relativ mageres Stück mit geringer Marmorierung, was bedeutet, dass es weniger Fettanteil als beispielsweise die Lende oder die Schulter hat. Zudem ist das Tafelspitzfleisch nicht besonders zart, was auf die hohe Muskelbelastung in dieser Körperzone zurückzuführen ist.
Ein entscheidender Faktor für die richtige Zubereitung – sowohl zum Schmoren als auch zum Grillen – ist der sogenannte Fettdeckel, der auf dem Fleisch liegt. Beim klassischen Schmoren wird dieser Fettdeckel oft abgetrennt, um das Fleisch leichter zu machen. Beim Grillen hingegen ist dieser Fettdeckel unerlässlich, da er beim Garprozess den Geschmack intensiviert und das Fleisch vor Austrocknen schützt.
Der Tafelspitz auf dem Grill – Vorteile und Herausforderungen
Die Herausforderung beim Grillen von Tafelspitz liegt darin, dass das Fleisch aufgrund seines geringen Fettgehalts und der harten Muskelfasern leicht zäh oder trocken werden kann. Im Gegensatz zu marmoriertem Rindfleisch, wie dem Filet oder der Lende, benötigt der Tafelspitz eine sorgfältige Garplanung und die richtigen Techniken, um seine zarte Textur zu bewahren.
Ein entscheidender Vorteil beim Grillen ist jedoch die Aromatik, die das Fleisch aufgreifen kann. Durch die richtige Marinade, die Verwendung von Holzspänen oder Kräutern und eine gezielte Temperatursteuerung kann der Tafelspitz auf dem Grill eine unvergleichbare Geschmackskomplexität entfalten.
Grundtechniken zum Grillen von Tafelspitz
Zur optimalen Zubereitung von Tafelspitz auf dem Grill gibt es einige grundlegende Techniken und Schritte, die beachtet werden sollten:
1. Vorbereitung des Grills
Der Tafelspitz eignet sich besonders gut für den indirekten Garprozess, bei dem das Fleisch nicht direkt über der Glut liegt, sondern in einer Zone mit moderater Hitze gegart wird. Ein Weber Kugelgrill oder ein Grill mit Deckel und einer separaten indirekten Grillzone ist ideal. Alternativ kann ein Dutch Oven oder ein Weber Summit mit Holzkohle verwendet werden.
Für eine Temperatur von etwa 150 bis 180 °C eignet sich Holzkohle oder eine Gasgrillzone mit regulierbarer Hitze. Wichtig ist, dass die Temperatur während des gesamten Garprozesses stabil bleibt, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
2. Salzen des Tafelspitz
Ein entscheidender Schritt vor dem Grillen ist das Einreiben des Tafelspitz mit grobem Meersalz. Etwa 5 Minuten vor dem Grillen wird das Fleisch von allen Seiten damit bepinselt. Das Salz zieht Flüssigkeit an und verändert die Textur. Vor dem Auflegen auf den Grillrost wird das Salz jedoch wieder abgezogen – von der Fleischseite komplett, von der Fettseite lediglich teilweise.
3. Garung und Temperaturkontrolle
Die Garung erfolgt in der Regel in zwei Stufen:
- Indirekte Garung: Der Tafelspitz wird zunächst mit der Fleischseite nach unten auf dem Grillrost gelegt und bei moderater Temperatur gegart. Die Temperatur sollte mit einem Thermometer überwacht werden.
- Direkte Angrillung: Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (etwa 50–55 °C), wird die Fettseite auf die Glut gebracht, um sie kräftig anzubraten. Dies verleiht dem Tafelspitz eine leckere, knusprige Kruste.
Die empfohlene Kerntemperatur für den Tafelspitz liegt zwischen 50 und 57 °C, wobei die niedrigere Temperatur für ein zartes, saftiges Ergebnis spricht. Bei 57 °C oder höher kann das Fleisch zäh werden.
4. Ruhen und Servieren
Nach dem Garprozess ist es wichtig, dass das Fleisch noch etwa 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruht. Dieser Schritt sorgt dafür, dass sich der Saft gleichmäßig verteilt und das Steak beim Schneiden nicht austrocknet.
Rezepte für gegrillten Tafelspitz
Im Folgenden werden drei Rezepte vorgestellt, die sich in der Marinade, den Gewürzen und Zubereitungsweisen unterscheiden. Alle Rezepte basieren auf den bereitgestellten Quellen und sind für den Hobby- oder Profikoch gleichermaßen geeignet.
Rezept 1: Tafelspitz mit fruchtiger Marinade
Zutaten: - 1–1,5 kg Tafelspitz - 1/4 Orange - 1 Bund Minze - 1/2 Limette - 2 EL Finisher Salz - 1 Bund Thymian - 3 EL Mango No. 5
Zubereitung: 1. In einen Mörser werden Thymian und Minze gegeben und zu einer breiigen Masse zerstoßen. 2. Die Orange und Limette werden in kleine Stücke geschnitten und unter die Masse gemischt. 3. Das Finisher Salz und die Mango No. 5 werden ebenfalls hinzugefügt. 4. Die Marinade wird auf den Tafelspitz gestrichen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren gelassen. 5. Der Tafelspitz wird gemäß den oben genannten Techniken auf dem Grill gegart und serviert.
Tipps zur Marinade: - Die Kombination aus fruchtigen Zutaten und Kräutern verleiht dem Fleisch eine leichte, aber intensive Geschmackskomponente. - Der Finisher Salz verleiht dem Tafelspitz eine zusätzliche Geschmacksschärfe und verfeinert die Aromen.
Rezept 2: Tafelspitz mit klassischer Marinade aus Thymian und Pfeffer
Zutaten: - 1–2 kg Tafelspitz - Thymian - Lavendel - Majoran - Rosa Pfeffer
Zubereitung: 1. Das Fleisch wird mit den genannten Gewürzen eingerieben und über Nacht im Kühlschrank marinieren gelassen. 2. Danach wird der Tafelspitz gemäß den Grundtechniken gegart. 3. Nach der Ruhezeit wird das Fleisch auf dem Teller serviert und nach Wunsch mit einer passenden Sauce kombiniert.
Tipps zur Marinade: - Puristen verzichten auf die Marinade und grillen das Tafelspitz lediglich mit Salz und Pfeffer. Dies ist jedoch nur empfehlenswert, wenn das Fleisch bereits eine hohe Qualität aufweist. - Die Verwendung von Thymian, Lavendel und Majoran verleiht dem Tafelspitz eine feine, herb-frische Note.
Rezept 3: Tafelspitz-Steaks
Zutaten: - 1–1,5 kg Tafelspitz, in Stücke geschnitten - Salz - Pfeffer - Optional: Rosmarin
Zubereitung: 1. Die Tafelspitz-Steaks werden von allen Seiten mit Salz und Pfeffer eingerieben. 2. Sie werden auf dem Grillrost gelegt und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten angebraten. 3. Die Garstufe wird nach Wunsch reguliert (Medium Rare bis Medium). 4. Nach der Ruhezeit werden die Steaks serviert und mit einer Meerrettichsauce kombiniert.
Tipps zur Zubereitung: - Tafelspitz-Steaks eignen sich besonders gut für diejenigen, die nicht die gesamte Tafelspitz-Portion auf einmal zubereiten möchten. - Die Garstufe sollte nicht über 57 °C betragen, um die Zartheit des Fleischs zu bewahren.
Saucen und Beilagen zum Tafelspitz
Das Geschmackserlebnis von gegrilltem Tafelspitz kann durch passende Saucen und Beilagen noch weiter bereichert werden. Im Folgenden werden einige empfohlene Saucenrezepte vorgestellt, die sowohl kalte als auch warme Varianten umfassen.
1. Schnittlauchsauce
Zutaten: - 200 g Crème fraîche - 100 g Sauerrahm - Saft von 1/2 Zitrone - Salz und Pfeffer - frisch geschnittener Schnittlauch
Zubereitung: 1. Crème fraîche und Sauerrahm werden in eine Schüssel gegeben und verrührt. 2. Der Zitronensaft wird hinzugefügt. 3. Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. 4. Frisch geschnittener Schnittlauch wird untergehoben.
2. Kalte Eiersauce (Sauce Tartar)
Zutaten: - 200 g Crème fraîche - 100 g Sauerrahm - Saft von 1/2 Zitrone - 2 gehackte, gekochte Eier - Salz und Pfeffer - optional: Schnittlauch oder Petersilie
Zubereitung: 1. Crème fraîche und Sauerrahm werden in eine Schüssel gegeben und verrührt. 2. Der Zitronensaft wird hinzugefügt. 3. Die Eier werden fein gehackt und untergehoben. 4. Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. 5. Optional können Schnittlauch oder Petersilie hinzugefügt werden.
3. Remouladen-Sauce
Zutaten: - 1 Teil Sauerrahm - 1 Teil Crème fraîche - Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft - frische Petersilie, Kapern, Sardellenfilets, Essiggurken
Zubereitung: 1. Sauerrahm und Crème fraîche werden in einer Schüssel verrührt. 2. Die Sauce wird mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. 3. Feinschmecker können Cayennepfeffer hinzufügen. 4. Petersilie, Kapern, Sardellenfilets und Essiggurken werden fein geschnitten und untergehoben.
Empfehlungen für die Speisekarte
Zum gegrillten Tafelspitz passen nicht nur leckere Saucen, sondern auch passende Beilagen, die das kulinarische Erlebnis abrunden. Empfehlenswert sind:
- Gemüsesticks (z. B. Gurke, Karotte, Paprika) mit Dip
- Getrocknete Früchte (z. B. getrocknete Aprikosen, Feigen)
- Getreidebrot oder Fladenbrot, um das Fleisch aufzupicken
- Kartoffeln oder Salate, die mit einem leichten Dressing serviert werden
Ein weiterer Tipp ist, den Tafelspitz in Kombination mit einem leichten Weißwein oder einem kräftigen Rotwein zu servieren, je nach Geschmacksrichtung der Marinade oder Sauce.
Wichtige Tipps zum Grillen von Tafelspitz
Um den Tafelspitz optimal zu grillen, sind einige zusätzliche Tipps hilfreich:
- Fettdeckel nicht entfernen: Der Fettdeckel schützt das Fleisch vor Austrocknen und verleiht ihm zusätzliche Aromen.
- Temperatur prüfen: Ein Thermometer ist unerlässlich, um die Kerntemperatur zu überwachen und zu vermeiden, dass das Fleisch zu heiß wird.
- Fleisch ruhen lassen: Nach dem Grillen sollten die Steaks oder das ganze Tafelspitzstück mindestens 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen, um den Saft gleichmäßig zu verteilen.
- Fleisch nicht übertreten: Der Tafelspitz eignet sich nicht für übertriebene Garstufen. Ab 57 °C kann er zäh werden.
- Holzspäne verwenden: Für ein intensiveres Aroma können Holzspäne (z. B. aus Eiche oder Apfelholz) im Grill verwendet werden, um Raucharomen zu erzeugen.
Vorteile des Grillens gegenüber Schmoren
Im Gegensatz zum klassischen Schmoren, das den Tafelspitz weich und saftig macht, verleiht das Grillen dem Fleisch eine zusätzliche Aromatik und Textur. Während das Schmoren die Fasern des Fleischs aufweicht, bleibt beim Grillen die Zartheit durch die kontrollierte Temperatur erhalten – vorausgesetzt, die Technik wird korrekt angewandt.
Ein weiterer Vorteil ist die Geschwindigkeit: Während das Schmoren mehrere Stunden in Anspruch nimmt, kann ein gegrillter Tafelspitz in etwa 90 bis 120 Minuten gar sein – abhängig von der Dicke und der Temperatur.
Fazit
Der Tafelspitz ist ein vielseitiges Fleischstück, das sowohl zum Schmoren als auch zum Grillen geeignet ist. Obwohl er in Deutschland noch nicht so verbreitet als Grillgut ist wie beispielsweise die Roulade oder das Rinderfilet, hat er in anderen Kulturen, insbesondere in Brasilien, eine feste Stellung. Mit den richtigen Techniken, einer passenden Marinade und der korrekten Temperaturkontrolle kann der Tafelspitz auf dem Grill ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bieten.
Die vorgestellten Rezepte, Saucen und Tipps zeigen, wie einfach und zugleich lecker die Zubereitung eines gegrillten Tafelspitzes sein kann. Ob als ganze Portion oder in Stücke geschnittene Steaks – der Tafelspitz eignet sich hervorragend für Grillabende, Familienessen oder festliche Anlässe.
Mit ein wenig Übung und der richtigen Ausrüstung kann der Tafelspitz auf dem Grill zu einem der beliebtesten Gerichte im eigenen Haushalt werden.