Schulterscherzel und Flat Iron Steak: Rezepte, Zubereitung und Tipps zum Grillen
Das Schulterscherzel und sein australischer Cousin, das Flat Iron Steak, sind in den letzten Jahren in der kulinarischen Welt stark an Beliebtheit gewonnen. Obwohl diese Stücke aus der Schulter des Rindes stammen, unterscheiden sie sich hinsichtlich Schnitt, Marmorierung, Zartheit und Zubereitungsart. Sie eignen sich besonders gut zum Grillen, da sie durch ihre spezifische Fettverteilung und den festen Muskelbau bei richtiger Behandlung zart und saftig werden können. Dieser Artikel bietet eine umfassende Übersicht über die Herkunft, Eigenschaften, Rezepte und Zubereitungstipps für Schulterscherzel und Flat Iron Steak.
Schulterscherzel – Herkunft und Eigenschaften
Das Schulterscherzel ist ein deutscher Schnitt, der aus der Schulter der Rinder stammt. Es handelt sich um ein muskulöses, aber gut marmoriertes Fleischstück, das bei richtiger Zubereitung besonders zart und geschmackvoll wird. In der Metzgerei wird es oft als Schaufelstück bezeichnet und ist in der Region um die Schweiz und Deutschland weit verbreitet. Das Schulterscherzel eignet sich sowohl für die Zubereitung im Ofen, in der Pfanne als auch am Grill.
Ein wesentliches Merkmal des Schulterscherzels ist seine Marmorierung, die für die Zartheit und den Geschmack sorgt. Aufgrund seiner Herkunft aus der Schulterregion, die sich intensiver bewegt, ist das Fleisch robust, was bei der Zubereitung mit einer gewissen Vorsicht und Technik verbunden sein kann. Dennoch ist es bei richtiger Zubereitung ein köstliches und fettiges Stück, das sich sowohl in traditionellen wie auch modernen Rezepten hervorragend eignet.
Flat Iron Steak – Herkunft und Eigenschaften
Das Flat Iron Steak, auch als Schulterscherzel bekannt, stammt ursprünglich aus Australien. Es handelt sich um einen relativ neuen Schnitt, der erst in den späten 1990er Jahren entdeckt und in der internationalen Gastronomie bekannt wurde. Das Flat Iron Steak wird aus der Schulter des Rindes geschnitten und ist dadurch ein muskulöses, aber stark marmoriertes Stück. Es wird oft als einer der besten Cuts für das Grillen angesehen, da es bei richtiger Zubereitung besonders zart und saftig wird.
Im Gegensatz zum traditionellen Schulterscherzel wird das Flat Iron Steak aufgrund seiner engen Fettverteilung und der Zartheit in der modernen Gastronomie besonders geschätzt. Es eignet sich sowohl für die Zubereitung im Ofen als auch am Grill oder in der Pfanne. Besonders bei BBQ-Liebhabern und Fleischenthusiasten hat sich das Flat Iron Steak zu einem Fixstern im Spektrum der gegrillten Steaks entwickelt.
Vorbereitung des Schulterscherzels zum Grillen
Um das Schulterscherzel optimal zu grillen, ist eine sorgfältige Vorbereitung entscheidend. Zunächst sollte das Fleisch nach dem Auftauen gründlich getrocknet werden, um eine optimale Kruste zu erzeugen. Danach wird es mit Salz und eventuell einer Gewürzmischung einzureiben. Der Vorgang ist entscheidend für die Geschmackskomponente und die Textur des fertigen Gerichts.
Ein Rezept aus Quelle [1] beschreibt, dass das Schulterscherzel vor dem Grillen in Olivenöl gelegt und mit Schalotten, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Tomatenmark, Cherry-Tomaten und Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin kombiniert wird. Diese Zutaten sorgen für eine aromatische Grundlage, auf der das Schulterscherzel dann gegrillt wird. Nachdem das Fleisch gegart ist, wird es mit einer Sauce aus Rotwein, Balsamico und Rindfleischfond serviert.
Bei der Zubereitung im Ofen oder am Grill ist es wichtig, das Schulterscherzel nicht zu überhitzen, da es aufgrund seiner Fettverteilung schnell austrocknen kann. Ein Kerntemperaturmesser kann hilfreich sein, um die Garstufe zu kontrollieren. Nachdem das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, sollte es mindestens fünf Minuten ruhen, um die Saftigkeit zu bewahren.
Vorbereitung des Flat Iron Steaks zum Grillen
Das Flat Iron Steak benötigt weniger Vorbereitung als das Schulterscherzel, da es durch seine Marmorierung bereits von sich aus zart und saftig ist. Dennoch ist eine gründliche Vorbereitung notwendig, um die maximale Geschmackskomponente und Textur zu erzielen. Das Steak sollte vor dem Grillen mit grobem Meersalz bestäubt werden, um eine kräftige Kruste zu erzeugen.
Ein Rezept aus Quelle [3] beschreibt, dass das Flat Iron Steak zunächst in eine sehr heiße Pfanne oder auf den Grill gelegt wird, um eine erste Kruste zu erzeugen. Danach wird es gewendet und von der anderen Seite gegart. Anschließend wird es in eine indirekte Hitzezone bei etwa 160 Grad gelegt und bis zur Kerntemperatur von 54 Grad gegart. Nach dem Ruhen bei Raumtemperatur kann das Steak in Tranchen geschnitten werden und ist servierfertig.
Ein weiteres Rezept aus Quelle [4] beschreibt, dass das Flat Iron Steak mit einer Marmorierung aus Fettäderchen versehen ist, die für die Zartheit und Saftigkeit des Steaks sorgen. Bei der Zubereitung wird es mit Murray River Salz gewürzt und auf 250 Grad in einem Gasgrill angegrillt. Nach 90 Sekunden pro Seite wird es servierfertig und direkt serviert.
Tipps für das Grillen von Schulterscherzel und Flat Iron Steak
1. Temperaturkontrolle
Eine genaue Temperaturkontrolle ist entscheidend, um das Schulterscherzel und das Flat Iron Steak optimal zu garen. Beide Stücke eignen sich besonders gut für das Grillen, da sie durch ihre Marmorierung saftig bleiben, wenn die Temperatur nicht zu hoch ist. Beim Schulterscherzel ist es wichtig, eine Kerntemperatur von mindestens 54 Grad zu erreichen, um die Zartheit zu bewahren. Beim Flat Iron Steak sollte die Kerntemperatur bei etwa 56 Grad liegen, um eine optimale Garung zu erzielen.
2. Vorheizen des Grillrostes
Vor dem Grillen sollte der Grillrost gut erhitzt werden, um eine optimale Kruste auf dem Fleisch zu erzeugen. Ein heißes Grillrost sorgt dafür, dass das Fett auf der Oberfläche verdampft und die Aromen intensiver werden. Beim Flat Iron Steak ist es besonders wichtig, dass das Fleisch eine kräftige Kruste bekommt, um die Zartheit und Saftigkeit zu bewahren.
3. Ruhenlassen
Nach dem Grillen sollte das Fleisch mindestens fünf Minuten ruhen, um die Saftigkeit zu bewahren. Beim Schulterscherzel und Flat Iron Steak ist es wichtig, dass die Hitze sich im Fleisch ausbreitet und die Saftigkeit nicht verloren geht. Nach dem Ruhen kann das Fleisch in dünne Tranchen geschnitten werden und ist servierfertig.
4. Würzen
Beim Würzen von Schulterscherzel und Flat Iron Steak ist es wichtig, dass das Fleisch nicht überwürzt wird. Eine kleine Menge groben Meersalzes oder Murray River Salzes genügt, um die Aromen hervorzuheben. Bei der Zubereitung im Ofen oder am Grill kann das Fleisch mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin kombiniert werden, um die Aromen zu intensivieren.
Rezept: Flat Iron Steak mit Polenta, Chicorée und Feigen
Ein weiteres Rezept aus Quelle [1] beschreibt die Zubereitung eines Flat Iron Steaks mit Polenta, Chicorée und Feigen. Dieses Rezept ist ideal für vier Personen und eignet sich sowohl für den Ofen als auch für den Grill.
Zutaten
- Flat Iron Steak: 1,800 g
- Murray River Gourmet Salt Flakes: zum Würzen
- Olivenöl, natives: 40 ml
- Schalotten, geschält: 260 g
- Karotten, geschält: 200 g
- Sellerieknolle, geschält: 200 g
- Lauch, geputzt: 120 g
- Knoblauchzehen, geschält: 1 1/2
- Tomatenmark: 1 TL
- Cherry-Strauchtomaten, reif: 14
- Weiße Pfefferkörner: 7
- Pimentkörner: 3
- Wacholderbeeren: 2
- Lorbeerblatt: 1 frisches
- Thymianzweige: 2
- Rosmarinzweige: 2
- Rotwein: 650 ml
- Dunkler, alter Balsamico: 65 ml
- Rindfleischfond, kräftig: 650 ml
- Speisestärke: etwas
- kalte Butter: 20 g
Zubereitung der Polenta
- Milch: 200 ml
- Sahne: 200 ml
- Butter: 25 g
- Polenta Grieß, fein: 70 g
- Salz & Pfeffer: nach Geschmack
Zubereitung des Chicorée
- Chicorée: 2
- Mehl, zum mehlieren: 1 TL
- Olivenöl: 2 EL
- Butter: 15 g
- Zucker, Salz & Pfeffer: nach Geschmack
Zubereitung der Feigen
- frische feste Feigen: 4
- Zucker: 40 g
- Portwein, rot: 400 ml
- Zimtstange: 1/2
- Sternanis: 1 1/2
- Nelken: 1 1/2
- Wacholderbeeren: 1 1/2
Garnitur
- kleine Fingermöhrchen
- gezupfte Kerbelzweige
Anleitung
- Vorbereitung des Steaks: Das Flat Iron Steak mit Meersalz kräftig würzen und in Olivenöl legen. Die Schalotten, Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch in Würfel schneiden und in eine Pfanne oder einen Topf geben.
- Braten: Das Steak in eine heiße Pfanne oder auf den Grill legen, bis eine kräftige Kruste entstanden ist. Danach wird es gewendet und auf die andere Seite gegrillt.
- Kochvorgang: Nach dem Wenden wird das Steak in eine indirekte Hitzezone bei etwa 160 Grad gelegt und bis zur Kerntemperatur von 54 Grad gegart. Danach ruhen lassen, bis die Temperatur auf 56 Grad gestiegen ist.
- Sauce: In der Zwischenzeit wird die Sauce aus Rotwein, Balsamico und Rindfleischfond hergestellt. Diese wird mit Speisestärke und kalter Butter veredelt.
- Polenta: Die Polenta wird mit Milch, Sahne und Butter erhitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Chicorée: Das Chicorée wird mit Mehl bestäubt und in Olivenöl und Butter angebraten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Feigen: Die Feigen mit Zucker, Portwein und Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Nelken und Wacholderbeeren kombinieren. Die Mischung aufkochen lassen und die Feigen darin köcheln.
- Garnieren: Das gegrillte Steak in Tranchen schneiden und mit der Polenta, Chicorée, Feigen und Garnitur servieren.
Rezept: Schulterscherzel im Ofen
Ein weiteres Rezept aus Quelle [1] beschreibt die Zubereitung eines Schulterscherzels im Ofen. Dieses Rezept ist ideal für eine größere Gruppe und eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage.
Zutaten
- Schulterscherzel: 1,800 g
- Murray River Gourmet Salt Flakes: zum Würzen
- Olivenöl, natives: 40 ml
- Schalotten, geschält: 260 g
- Karotten, geschält: 200 g
- Sellerieknolle, geschält: 200 g
- Lauch, geputzt: 120 g
- Knoblauchzehen, geschält: 1 1/2
- Tomatenmark: 1 TL
- Cherry-Strauchtomaten, reif: 14
- Weiße Pfefferkörner: 7
- Pimentkörner: 3
- Wacholderbeeren: 2
- Lorbeerblatt: 1 frisches
- Thymianzweige: 2
- Rosmarinzweige: 2
- Rotwein: 650 ml
- Dunkler, alter Balsamico: 65 ml
- Rindfleischfond, kräftig: 650 ml
- Speisestärke: etwas
- kalte Butter: 20 g
Zubereitung der Polenta
- Milch: 200 ml
- Sahne: 200 ml
- Butter: 25 g
- Polenta Grieß, fein: 70 g
- Salz & Pfeffer: nach Geschmack
Zubereitung des Chicorée
- Chicorée: 2
- Mehl, zum mehlieren: 1 TL
- Olivenöl: 2 EL
- Butter: 15 g
- Zucker, Salz & Pfeffer: nach Geschmack
Zubereitung der Feigen
- frische feste Feigen: 4
- Zucker: 40 g
- Portwein, rot: 400 ml
- Zimtstange: 1/2
- Sternanis: 1 1/2
- Nelken: 1 1/2
- Wacholderbeeren: 1 1/2
Garnitur
- kleine Fingermöhrchen
- gezupfte Kerbelzweige
Anleitung
- Vorbereitung des Schulterscherzels: Das Fleisch mit Salz und Olivenöl einreiben und in eine Ofenform legen. Schalotten, Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch in Würfel schneiden und um das Fleisch herum verteilen.
- Braten im Ofen: Den Ofen auf 160 Grad vorheizen und das Schulterscherzel für etwa 2 bis 3 Stunden garen lassen. In der Zwischenzeit kann die Sauce aus Rotwein, Balsamico und Rindfleischfond hergestellt werden.
- Sauce: Die Sauce mit Speisestärke und kalter Butter veredeln und zum Schulterscherzel geben.
- Polenta: Die Polenta mit Milch, Sahne und Butter erhitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Chicorée: Das Chicorée mit Mehl bestäubt und in Olivenöl und Butter angebraten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Feigen: Die Feigen mit Zucker, Portwein und Gewürzen kombinieren und köcheln lassen.
- Garnieren: Das Schulterscherzel in Tranchen schneiden und mit der Polenta, Chicorée, Feigen und Garnitur servieren.
Rezept: Sansibar BBQ-Steak
Ein weiteres Rezept aus Quelle [4] beschreibt die Zubereitung eines Sansibar BBQ-Steaks. Dieses Steak ist ein amerikanischer Zuschnitt, der in Deutschland auch als Schaufelstück bezeichnet wird. Es wird aus der Schulter des Rindes geschnitten und ist besonders zart und marmoriert.
Zutaten
- Sansibar BBQ-Steak: 2 Stück à 300 g
- Murray River Salz: zum Würzen
- Wagyu-Fettprobe: zur Veredelung
- Erklärung zum Steak mit Zubereitungstipps
Zubereitung
- Auftauen: Die Steaks werden tiefgefroren geliefert und langsam im Kühlschrank aufgetaut. Vor dem Grillen werden sie eine Stunde bei Raumtemperatur auf dem Tisch liegen gelassen.
- Grillen: Die Steaks werden in einem Gasgrill auf 250 Grad für etwa 90 Sekunden pro Seite angegrillt.
- Würzen: Mit Murray River Salz gewürzt und servierfertig.
Rezept: Tafelspitz mit Saucen
Ein weiteres Rezept aus Quelle [6] beschreibt die Zubereitung eines Tafelspitz, der als Beilage mit verschiedenen Saucen serviert wird. Obwohl der Tafelspitz nicht identisch mit dem Schulterscherzel oder dem Flat Iron Steak ist, ist er in seiner Zubereitung und Geschmacklichkeit vergleichbar.
Saucen
Schnittlauchsauce:
- Creme-fraiche: 200 g
- Saure Sahne: 100 g
- Zitronensaft: von einer halben Zitrone
- Salz & Pfeffer: nach Geschmack
- Schnittlauch: frisch geschnitten
Kalte Eiersauce (Sauce Tartar):
- Creme-fraiche: 200 g
- Saure Sahne: 100 g
- Mayonnaise: alternativ
- Zitronensaft: von einer halben Zitrone
- Gekochte Eier: 2
- Schnittlauch oder Petersilie: nach Geschmack
Remouladen Sauce:
- Sauerrahm: 1 Teil
- Creme fraîche: 1 Teil
- Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft: nach Geschmack
- Petersilie, Kapern, Sardellenfilets, Essiggurken: nach Geschmack
Zubereitung
- Tafelspitz garen: Der Tafelspitz wird in Wasser gegart und in dünne Tranchen geschnitten.
- Saucen herstellen: Die Saucen werden nach Rezept hergestellt und serviert.
- Garnieren: Das Tafelspitz mit den Saucen servieren.
Schlussfolgerung
Schulterscherzel und Flat Iron Steak sind zwei kulinarische Perlen, die sich durch ihre Marmorierung und Zartheit besonders gut zum Grillen eignen. Obwohl sie aus der gleichen Region des Rindes stammen, unterscheiden sie sich hinsichtlich Schnitt, Aromen und Zubereitung. Beide Stücke können sowohl im Ofen als auch am Grill oder in der Pfanne zubereitet werden und eignen sich ideal für kalte und warme Speisen. Mit den richtigen Rezepten und Zubereitungstipps können sie zu einem festen Bestandteil des kulinarischen Repertoires werden. Ob als Hauptgericht oder Beilage – Schulterscherzel und Flat Iron Steak sind eine Delikatesse, die es wert ist, ausprobiert zu werden.