Rezepte und Techniken zum Gegrillten Hasenrücken – Tipps und Anleitung für eine perfekte Zubereitung

Der Hasenrücken zählt zu den beliebtesten Wildgerichten, insbesondere im Herbst und Winter. Seine zarte und magere Struktur macht ihn ideal für die Zubereitung auf dem Grill, wobei die richtige Technik entscheidend ist, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Tipps vorgestellt, die sich aus mehreren Quellen zusammensetzen und eine umfassende Anleitung zum Gegrillten Hasenrücken bieten.

Zutaten und Zubereitung

Ein gegrillter Hasenrücken ist nicht nur lecker, sondern auch eine gute Gelegenheit, das Wildfleisch in seiner natürlichen Form zu genießen. Die Grundzutaten sind in den meisten Rezepten sehr ähnlich, wobei der Hasenrücken meist mit Knochen serviert wird, da das Fleisch dadurch besonders aromatisch wird.

Grundzutaten

Ein typisches Rezept für 2–4 Personen enthält:

• Hasenrücken mit Knochen (1–2 Stück)
• Speck oder Bacon (100–120 g)
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Wacholder
• Zutaten für eine Sauce oder Beilage (z. B. Rotkohl, Pilze, Karotten, Zwiebeln)

Einige Rezepte enthalten zusätzliche Zutaten wie Ahornsirup, Schalotten, Sellerie, Lauch oder eine Marinade aus Rotwein und Wermut.

Vorbereitung des Hasenrückens

Die Vorbereitung ist entscheidend, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Der Hasenrücken sollte gründlich von Sehnen, Silberhäuten und Fett befreit werden. Das Fleisch ist sehr zart, aber ohne diese Vorbereitung kann es leicht austrocknen.

1. Entfernen von Silberhaut und Fett:
   Die Silberhäute sind dünne, glänzende Membranen unter der Haut des Hasenrückens. Sie müssen vorsichtig abgezogen werden, da sie andernfalls das Fleisch beim Grillen austrocknen lassen.

2. Einlegen in eine Marinade (optional):
   Einige Rezepte empfehlen, den Hasenrücken einige Stunden oder sogar Tage in eine Marinade aus Rotwein, Wermut, Öl, Zwiebeln und Gewürzen einzulegen. Dies sorgt für zusätzliche Aromen und kann das Fleisch etwas weicher machen.

3. Befüllung mit Speck oder Bacon:
   In einigen Rezepten wird der Hasenrücken entlang der Wirbelsäule eingeschnitten und mit dünnschichtig geschnittenem Speck oder Bacon belegt. Dies schützt das Fleisch vor Austrocknen und verleiht zusätzlichen Geschmack.

4. Würzen:
   Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und ggf. mit Olivenöl bestreichen. Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Wacholder können aufgelegt werden, um den Geschmack zu intensivieren.

Grilltechniken

Die richtige Grilltechnik ist entscheidend, um das Hasenfleisch zart und saftig zu erhalten. In den verschiedenen Quellen werden sowohl direkte als auch indirekte Grillmethoden beschrieben.

Direkte Grillmethode

Bei der direkten Methode wird das Fleisch direkt über der Glut gebraten, was für eine kräftige Röstung sorgt. Diese Methode eignet sich gut, um eine schöne Kruste zu erzielen.

• Vorteile:
  • Scharfe Röstaromen
  • Schnelle Zubereitung
• Nachteile:
  • Das Fleisch kann leicht austrocknen, wenn es zu lange direkt über der Hitze bleibt

Empfehlung:
- Den Grill auf ca. 180–230 °C vorheizen. - Den Hasenrücken für 1–2 Minuten auf jeder Seite grillen, um die Poren zu schließen. - Danach die Hitze reduzieren und auf indirekte Methode umstellen.

Indirekte Grillmethode

Bei der indirekten Methode wird das Fleisch bei milder Hitze garen, was es besonders zart macht.

• Vorteile:
  • Saftiges und zartes Fleisch
  • Gleichmäßige Garung
• Nachteile:
  • Langsamere Zubereitung

Empfehlung:
- Den Grill auf ca. 130–150 °C reduzieren. - Das Fleisch bei geschlossenem Deckel für ca. 15–20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca. 50–60 °C erreicht ist. - Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

Beilagen und Saucen

Eine passende Beilage oder Sauce kann das Gericht perfekt abrunden. In den Rezepten werden verschiedene Optionen vorgestellt:

1. Rotkohl mit Äpfeln und Pastinaken

Ein traditionelles Rezept aus der Hasenküche, bei dem der Hasenrücken zusammen mit geschmortem Rotkohl, Äpfeln und Pastinaken serviert wird. Diese Beilage bringt eine erdige Note und balanciert den zarten Geschmack des Hasenfleischs.

• Zubereitung:
  • Zwiebeln, Pastinaken, Äpfel und Rotkohl in Würfel oder Streifen schneiden.
  • In Olivenöl anbraten und ca. 20 Minuten garen.
  • Mit Salz, Pfeffer und eventuell Meersalz abschmecken.

2. Waldpilz-Risotto

Ein modernes und elegantes Rezept, bei dem der Hasenrücken mit einem cremigen Waldpilz-Risotto serviert wird. Dieses Rezept ist besonders gut für ein festliches Abendessen.

• Zubereitung:
  • Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.
  • Risottoreis zugeben und mit Weißwein ablöschen.
  • Mit Wildbrühe nach und nach garen, bis der Reis cremig ist.
  • Pilze, Butter, Parmesan und Petersilie unterheben.

3. Speck-Bohnen-Päckchen

Ein weiteres Rezept aus der Hasenküche, bei dem grüne Bohnen mit Frühstücksspeck umwickelt werden und im Ofen gebacken werden.

• Zubereitung:
  • Grünbohnen in Päckchen packen und mit Speckscheiben umwickeln.
  • 10 Minuten bei 220 °C backen.
  • Mit der Hasenrücken-Sauce servieren.

4. Kräutersauce

Eine leichte Sauce aus Zwiebeln, Wacholderbeeren, Fond, Sahne und Kräutern ist eine gute Ergänzung zum Hasenrücken.

• Zubereitung:
  • Zwiebeln und Wacholder in Butter andünsten.
  • Mit Fond ablöschen und einkochen lassen.
  • Sahne hinzufügen und cremig einkochen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.

Rezept: Gegrillter Hasenrücken mit Rotkohl

Hier ist ein vollständiges Rezept für 4 Personen, das sich nach den Anleitungen aus den Quellen zusammensetzt:

Zutaten

Für den Hasenrücken: - 2 Hasenrücken mit Knochen - 120 g Tirolerspeck - 2 EL Olivenöl - Salz - Pfeffer - Thymian und Rosmarin

Für das Rotkohl: - 1 Zwiebel - 3 Pastinaken - 3 Äpfel (z. B. Jonagold) - 1 Rotkohl - 4 EL Olivenöl - Salz - Pfeffer - Meersalz

Für die Sauce: - 1 Zwiebel - 1 EL Butter - 1 EL Olivenöl - 100 ml Wildbrühe - 1 EL Sahne - Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung des Hasenrückens:

   • Die Silberhäute und Fettreste vom Hasenrücken entfernen.
   • Den Hasenrücken entlang der Wirbelsäule einschneiden und mit Speck belegen.
   • Mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Rosmarin darauf legen.

2. Grillen:

   • Den Grill auf 180–230 °C vorheizen.
   • Den Hasenrücken für 1–2 Minuten auf jeder Seite direkt über der Glut grillen, um die Poren zu schließen.
   • Die Hitze auf 130 °C reduzieren und den Hasenrücken bei indirekter Hitze weiter garen, bis die Kerntemperatur ca. 60 °C erreicht ist.
   • Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

3. Rotkohl:

   • Zwiebeln, Pastinaken, Äpfel und Rotkohl in Würfel oder Streifen schneiden.
   • In Olivenöl anbraten und ca. 20 Minuten garen.
   • Mit Salz, Pfeffer und Meersalz abschmecken.

4. Sauce:

   • Zwiebeln in Butter und Olivenöl andünsten.
   • Mit Wildbrühe ablöschen und einkochen lassen.
   • Sahne hinzufügen und cremig einkochen.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Servieren:

   • Den Hasenrücken filetieren und in schräge Scheiben schneiden.
   • Mit dem Rotkohl und der Sauce servieren.

Tipps für eine optimale Zubereitung

1. Fleischtemperatur überwachen:
   Ein Bratthermometer ist sehr hilfreich, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht über- oder untergar. Die optimale Kerntemperatur liegt bei ca. 50–60 °C.

2. Fleisch ruhen lassen:
   Vor dem Schneiden oder Servieren mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt.

3. Grillen im Wechsel mit indirekter Methode:
   Direkte Hitze sorgt für die Röstung, indirekte Hitze für die Garung. Der Wechsel zwischen beiden Methoden ist ideal.

4. Marinade nutzen (optional):
   Einige Rezepte empfehlen, den Hasenrücken in eine Marinade aus Rotwein, Wermut, Zwiebeln und Gewürzen einzulegen, um das Fleisch zu entfetten und zu würzen.

5. Saft nicht wegkippen:
   Die Bratensauce oder die Marinade sollten nicht weggeworfen werden. Sie können gefiltert und als Sauce weiterverwendet werden.

Schlussfolgerung

Der gegrillte Hasenrücken ist ein klasisches Wildgericht, das mit der richtigen Technik und Vorbereitung zu einem zarten und saftigen Ergebnis führt. Die verschiedenen Rezepte aus den Quellen zeigen, dass es viele Möglichkeiten gibt, den Hasenrücken zu zubereiten, sei es mit Rotkohl, Waldpilz-Risotto oder einer leichten Kräutersauce. Wichtig ist jedoch, dass das Fleisch gründlich von Silberhäuten befreit wird und die richtige Grilltechnik angewandt wird. Mit diesen Tipps und Anleitungen können Hobbyköche und Grill-Fans ein perfektes Hasengemüse auf den Tisch bringen.

Quellen

1. Rezept Gegrillter Hasenrücken
2. Rezept Gegrillter Hasenrücken mit geschmortem Rotkohl und Äpfeln
3. Hasenrücken mit Speck Gemüse-Sauce
4. Hasenrücken mit Kräuterkruste
5. Gegrillter Hasenrücken mit Waldpilzrisotto
6. Hasenrücken-Rezept