Ragù alla Bolognese: Das Originalrezept und seine Traditionen
Die Zubereitung von Ragù alla Bolognese, einer Fleischsauce, die weltweit bekannt ist, ist tief in der italienischen kulinarischen Tradition verwurzelt. Obwohl oft mit Spaghetti assoziiert, ist die authentische Zubereitung und der Verzehr dieser Sauce in Italien von bestimmten Konventionen geprägt. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Zutaten, die Zubereitung und die traditionellen Servierweisen des Ragù alla Bolognese, basierend auf den neuesten Erkenntnissen und dem offiziellen Rezept der Accademia Italiana della Cucina.
Die Geschichte des Ragù alla Bolognese
Die Ursprünge des Ragù lassen sich bis ins Frankreich des 12. Jahrhunderts zurückverfolgen, wo die Garmethode des „ragôut“ – das langsame Schmoren kleiner Fleischstücke – entstanden ist. Diese Technik gelangte im 13. Jahrhundert nach Italien, mit dem Umzug des Papstes von Avignon in den Vatikan und der Ankunft der Anjou in Neapel. Das erste schriftliche Rezept für ein neapolitanisches Ragù stammt aus dem Jahr 1773 von Vincenzo Corrado, während das erste Rezept für Ragù alla Bolognese von Pellegrino Artusi im Jahr 1891 in seinem Werk „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ veröffentlicht wurde.
Das Rezept wurde im Laufe der Zeit weiterentwickelt und standardisiert. Die Accademia Italiana della Cucina hinterlegte das offizielle Rezept am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna. Dieses Rezept wurde kürzlich am 20. April 2023 aufgrund veränderter Lebensweisen und Geschmäcker aktualisiert und notariell beglaubigt.
Das offizielle Rezept: Zutaten und Mengen
Das authentische Ragù alla Bolognese unterscheidet sich deutlich von den oft vereinfachten internationalen Varianten. Die Zutatenliste ist spezifisch und erfordert sorgfältige Auswahl. Das offizielle Rezept, wie es von der Accademia Italiana della Cucina festgelegt wurde, sieht wie folgt aus:
- 400 g grob gehacktes Rindfleisch
- 150 g frischer Schweinebauch (Pancetta), in Scheiben geschnitten
- 60 g Zwiebeln
- 60 g Karotten
- 60 g Stangensellerie
- 1 Glas Rot- oder Weißwein
- 200 g Tomatensauce
- 1 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark
- 1 Glas Vollmilch (optional)
- Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
- 3 EL Natives Olivenöl extra
- Salz
- Pfeffer
Einige Variationen erlauben die Verwendung von Muskatnuss, getrockneten Steinpilzen, blanchierten Erbsen oder Hühnerinnereien. Es ist wichtig zu beachten, dass die Verwendung von Kalbfleisch im Originalrezept nicht mehr zwingend erforderlich ist, obwohl es traditionell verwendet wurde.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt
Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese erfordert Zeit und Geduld, um die Aromen optimal zu entwickeln. Die folgenden Schritte beschreiben den traditionellen Prozess:
- Vorbereitung des Gemüses: Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln.
- Anbraten des Schweinebauchs: Den Pancetta in einer großen Pfanne anbraten, bis er knusprig ist.
- Anbraten des Fleisches: Das Rindfleisch hinzufügen und scharf anbraten, bis es von allen Seiten braun ist.
- Soffritto zubereiten: Das gewürfelte Gemüse zum Fleisch geben und in Olivenöl anschwitzen.
- Ablöschen mit Wein: Mit Rot- oder Weißwein ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen.
- Hinzufügen der Tomaten: Tomatensauce und Tomatenmark hinzufügen.
- Köcheln lassen: Mit Fleischbrühe oder Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
- Milch hinzufügen (optional): Kurz vor Ende der Garzeit Vollmilch hinzufügen, um die Sauce cremiger zu machen.
- Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Es wird empfohlen, die Sauce länger zu köcheln zu lassen, um die Aromen zu intensivieren. Eine Schmorzeit von mehreren Stunden ist ideal.
Traditionelle Servierweisen und Pasta-Kombinationen
Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass Spaghetti die traditionelle Pasta-Beilage für Ragù alla Bolognese sind. In Bologna und der Region Emilia-Romagna wird die Sauce jedoch traditionell mit frischen, breiten Nudelsorten wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert. Diese Nudelsorten bieten eine größere Oberfläche, an der die Sauce haften bleibt und somit den Geschmack besser entfalten kann.
Die Kombination mit Spaghetti ist eine internationale Adaption, die außerhalb Italiens populär geworden ist. In Italien wird Ragù alla Bolognese auch häufig für Lasagne al forno verwendet.
Variationen und moderne Interpretationen
Obwohl das offizielle Rezept streng definiert ist, gibt es zahlreiche Variationen, die von Familien und Köchen entwickelt wurden. Einige Köche fügen beispielsweise Pilze, Trüffel oder Hühnerleber hinzu, um der Sauce eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen.
Eine moderne Interpretation des Rezepts erlaubt die Verwendung einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch im Verhältnis 60:40. Auch die Verwendung von Balsamico-Essig anstelle von Wein wird als Alternative für diejenigen vorgeschlagen, die keinen Alkohol konsumieren möchten.
Die Bedeutung der Qualität der Zutaten
Die Qualität der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack des Ragù alla Bolognese. Insbesondere die Verwendung von frischem, hochwertigem Fleisch und Gemüse ist wichtig. Der Pancetta sollte aus luftgetrocknetem, nicht geräuchertem Schweinebauch bestehen, um einen milderen Geschmack zu gewährleisten. Die Tomaten sollten reif und aromatisch sein, und die Verwendung von San Marzano Tomaten wird oft empfohlen.
Haltbarkeit und Lagerung
Ragù alla Bolognese kann nach der Zubereitung bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für eine längere Haltbarkeit kann die Sauce auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden, wo sie mindestens 6 Monate haltbar ist. Es empfiehlt sich, die Sauce portionsweise einzufrieren, um die benötigte Menge entnehmen zu können.
Fazit
Ragù alla Bolognese ist mehr als nur eine Fleischsauce; es ist ein Stück italienischer Kultur und Tradition. Das offizielle Rezept der Accademia Italiana della Cucina bietet eine klare Richtlinie für die Zubereitung dieses Klassikers. Durch die Verwendung hochwertiger Zutaten, die Einhaltung der traditionellen Zubereitungsmethoden und die Geduld, die Sauce ausreichend lange köcheln zu lassen, kann ein authentisches und geschmackvolles Ragù alla Bolognese zubereitet werden, das den Gaumen verwöhnt und die Essenz der italienischen Küche widerspiegelt.