Rehrücken vom Grill: Rezepte, Techniken und Tipps zum perfekten Wildgaren

Rehrücken vom Grill zählt zu den Delikatessen in der Wildkochkunst und wird insbesondere in den Herbst- und Wintermonaten gerne auf dem Tisch serviert. Aufgrund der besonderen Beschaffenheit des Wildfleischs, das mager und zart ist, erfordert seine Zubereitung jedoch einige Vorsichtsmaßnahmen, um das Maximum an Geschmack und Saftigkeit zu erhalten. In diesem Artikel werden verschiedene Rehrückenrezepte vorgestellt, die sich zum Grillen eignen, zudem werden Techniken und Tipps zur richtigen Zubereitung erläutert. Die Rezepte und Vorschläge basieren auf bewährten Methoden und Empfehlungen aus verschiedenen Quellen.

Rezept 1: Rehrücken mit Rotweinbutter

Ein Rehrückenrezept, das nicht nur durch seine Geschmackskomponenten beeindruckt, sondern auch in der Zubereitung eine sorgfältige Balance zwischen direkter und indirekter Hitze herstellt, stammt aus der Quelle [1]. Es ist besonders geeignet für Grillen, bei dem man sowohl das Aroma der Röstaromen als auch die Saftigkeit des Fleischs betonen möchte.

Zutaten

• 1 Rehrücken
• 100 ml Rotwein
• 2 EL Butter
• Wilder Klaus Red Gewürzmischung (oder eine selbst gemischte Kombination aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Thymian)
• Olivenöl
• Baguette oder Kartoffeln als Beilage

Zubereitung

1. Vorbereitung des Grills: Der Seitenkocher oder Gasbrenner mit einer Pfanne vorheizen. Der Grill wird auf die höchste Stufe eingeschaltet.
2. Vorbereitung des Rehrückens: Die Filets aus dem Rehrücken heraustrennen und die Sehnen vorsichtig entfernen. Danach wird das Fleisch mit Olivenöl bestreichen.
3. Rotweinreduktion: In einer Pfanne Rotwein aufkochen und auf 20 % einreduzieren lassen.
4. Grillen: Den Rehrücken zunächst in direkter Hitze angrillen, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Anschließend in die indirekte Hitze legen und bei einer Temperatur von etwa 62 °C weitergaren.
5. Abschluss der Sauce: In die Rotweinreduktion die Butter und die Gewürzmischung geben und gut vermengen. Die Pfanne vom Feuer nehmen.
6. Servieren: Den Rehrücken vom Grill nehmen und in Medaillons schneiden. Die Medaillons werden in die Rotweinsauce gelegt und mit Baguette serviert.

Dieses Rezept eignet sich besonders gut, wenn man einen zarten, rosa bis medium gebratenen Rehrücken genießen möchte, der durch die Sauce zusätzlich in Geschmack und Saftigkeit verstärkt wird.

Rezept 2: Marinierter Rehrücken vom Grill

Ein weiteres Rezept, das sich durch eine aromatische Marinade auszeichnet, stammt aus der Quelle [2]. Das Rezept ist einfach in der Vorbereitung und eignet sich ideal für Einsteiger in das Grillen von Wildfleisch.

Zutaten für 2 Personen

• 300 g Rehrücken
• 2 EL Öl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL Paprika
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 Prise Rauchsalz
• 1 EL Honig
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL Ketchup

Zubereitung

1. Marinade herstellen: Alle Zutaten miteinander vermengen.
2. Einpinseln und marinieren: Das Rehrückenfleisch von beiden Seiten damit einpinseln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Grillen: Der Rehrücken wird vorsichtig und bei niedriger Temperatur gegrillt. Die Grillzeit beträgt in der Regel etwa 4 Minuten pro Seite. Es ist wichtig, das Fleisch mehrfach zu wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.
4. Temperaturkontrolle: Wer ein Grillthermometer besitzt, kann die Kerntemperatur messen: Bei 55 bis 60 °C ist das Fleisch zart rosa (medium), bei 61 °C und mehr durchgebraten (well done).
5. Servieren: Das Fleisch sollte nicht zu durchgegart sein, um die Saftigkeit zu bewahren.

Dieses Rezept ist ideal, wenn man einen mild gewürzten Rehrücken genießen möchte, der durch die Marinade eine angenehme Aromenvielfalt bietet.

Rezept 3: Ganzer Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln

Ein weiteres Rezept, das sich besonders durch die Verwendung von Kräutern und das traditionelle Grillen auszeichnet, stammt aus der Quelle [3]. Es ist etwas aufwendiger, aber besonders eindrucksvoll in der Präsentation.

Zutaten

• 1 ganzer Rehrücken
• Salz, Pfeffer
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g Butter
• Beilage: Kartoffeln nach Wunsch, frischer Rosmarin, Thymian, Salz

Zubereitung

1. Silberhaut entfernen: Vorsichtig die Silberhaut vom Rehrücken lösen. Das Messer sollte in einem 25-Grad-Winkel zur Silberhaut gehalten werden, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren.
2. Einritzen: Den Rehrücken entlang der Wirbelsäule einschneiden, damit das Fleisch gleichmäßig gart.
3. Grillvorbereitung: Der Grill wird auf ca. 230 °C vorgeheizt. Den Rehrücken mit der Fleischseite auf den Grill legen und 5–7 Minuten garen lassen.
4. Kräuter und Butter: Den Rehrücken auf die Rückseite drehen und Rosmarin, Thymian, Butter und zerdrückten Knoblauch in die Einschnitte legen. Anschließend noch 4–6 Minuten grillen.
5. Ruhezeit: Nach dem Garen das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen, mit Alufolie abdecken.
6. Portionieren und würzen: Das Fleisch vom Knochen lösen, portionieren und mit gehackten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.
7. Beilage: Die Kartoffeln mit Rosmarin, Thymian und Salz würzen und separat garen.

Dieses Rezept ist ideal für festliche Anlässe oder für Gäste, die etwas Besonderes zu essen erwarten. Der Rehrücken wird in seiner ganzen Pracht serviert und ist optisch wie geschmacklich beeindruckend.

Rezept 4: Rehrücken vom Grill mit Birnen- und Preiselbeeren-Sauce

Ein weiteres Rezept, das sich durch eine süße Note auszeichnet, stammt aus der Quelle [4]. Es kombiniert den herben Geschmack des Rehrückens mit der Süße der Birnen und den leichten Säure der Preiselbeeren.

Zutaten

• 800 g Rehrückenfilet
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 6 Wacholderbeeren
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 Birnen (z. B. Williams Christ)
• 100 g Zucker
• 1 Zimtstange
• 1 Bio-Zitrone

Zubereitung

1. Vorbereitung des Rehrückens: Das Rehrückenfilet mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren können in das Öl einrühren, um das Fleisch zusätzlich zu verfeinern.
2. Grillen: Den Rehrücken auf dem Grill von beiden Seiten garen. Es wird empfohlen, das Fleisch ganz durchzubraten, da Wildfleisch hygienisch sauberer verzehrt wird, wenn es durchgegart ist.
3. Birnen- und Preiselbeeren-Sauce: Während das Fleisch gart, können die Birnen in kleine Stücke geschnitten und mit Zucker, Zimt und Zitronensaft zu einer Sauce reduziert werden. Die Sauce sollte cremig und etwas süßlich sein.
4. Servieren: Den Rehrücken servieren und die Sauce dazu geben.

Dieses Rezept ist besonders geeignet für alle, die eine süße Note zum herben Geschmack des Rehrückens mögen. Es ist ideal für kalte Wintertage, an denen man sich mit einer warmen, herzhaften Mahlzeit verwöhnen möchte.

Rezept 5: Rosa gegrillter Rehrücken

Ein weiteres Rezept, das sich durch die Verwendung von Gewürzen und einer präzisen Temperaturkontrolle auszeichnet, stammt aus der Quelle [6]. Es ist besonders gut geeignet für diejenigen, die einen rosa gebratenen Rehrücken genießen möchten, ohne dass das Fleisch zu roh oder eisenhaltig schmeckt.

Zutaten

• 1900 g Rehrücken mit Knochen (ohne Filets)
• 2 EL Currypulver
• 2 TL Oregano
• ½ TL Rosmarin
• ½ TL Garam Masala
• ½ TL gemahlener weißer Pfeffer
• Olivenöl
• Meersalz

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Gewürze miteinander vermengen. Der Rehrücken wird mit Olivenöl beträufelt und die Gewürzmischung darauf verteilt.
2. Grillvorbereitung: Der Grill wird für eine indirekte Hitze auf 110 °C vorbereitet.
3. Grillen: Der Rehrücken wird in die indirekte Zone gelegt und für 1 bis 1½ Stunden gegrillt, bis eine Kerntemperatur von 52–55 °C erreicht ist.
4. Ruhezeit und Salzen: Nach dem Garen wird das Fleisch ein paar Minuten ruhen gelassen und anschließend Meersalz darauf gegeben.

Dieses Rezept ist ideal für diejenigen, die einen zarten, rosa gebratenen Rehrücken genießen möchten, der durch die Gewürze eine leckere Aromenvielfalt bietet.

Rezept 6: Gegrillter Rehrücken mit Rotweinreduktion

Ein weiteres Rezept, das sich durch die Verwendung von Rotwein und einer Rotweinreduktion auszeichnet, stammt aus der Quelle [7]. Es ist besonders eindrucksvoll in der Präsentation und geschmacklich sehr ausgewogen.

Zutaten

• 1 Rehrücken
• Rotwein
• Gewürze (z. B. Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian)
• Olivenöl
• Butter
• Knoblauch
• Drillingen (optional)
• Fenchel (optional)

Zubereitung

1. Vorbereitung des Rehrückens: Das Fleisch wird mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern gewürzt.
2. Grillen: Der Rehrücken wird zunächst in direkter Hitze angedünstet, um eine goldbraune Kruste zu erhalten.
3. Rotweinreduktion: In einer Pfanne wird Rotwein aufgekocht und in Kombination mit Butter, Knoblauch und Gewürzen eine Sauce hergestellt.
4. Servieren: Der Rehrücken wird serviert und mit der Sauce verfeinert. Als Beilage können Drillingen und gegrillter Fenchel serviert werden.

Dieses Rezept ist ideal für alle, die eine leckere, herzhafte Mahlzeit genießen möchten, die sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt.

Techniken und Tipps zum Grillen von Rehrücken

Das Grillen von Rehrücken erfordert einige besondere Techniken und Vorsichtsmaßnahmen, um die Saftigkeit und den Geschmack des Fleischs zu bewahren. Im Folgenden werden einige zentrale Tipps zusammengefasst.

1. Marinieren des Rehrückens

Einige Rezepte empfehlen, den Rehrücken vor dem Grillen zu marinieren. Dies hilft, die Aromen ins Fleisch einzudringen und die Saftigkeit zu bewahren. Eine einfache Marinade besteht aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Honig, Kräutern wie Rosmarin und Thymian sowie eventuell Cayennepfeffer oder Rauchsalz. Das Marinieren sollte mindestens 12 Stunden erfolgen, um die Aromen optimal einzulassen.

2. Entfernen der Silberhaut

Vor dem Grillen ist es wichtig, die Silberhaut vorsichtig zu entfernen. Das Messer sollte in einem 25-Grad-Winkel zur Silberhaut gehalten werden, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren. Dies ist besonders wichtig, da Rehrückenfleisch zart und empfindlich ist und sich durch ein falsch angewandtes Messer leicht verformen lässt.

3. Einritzen des Fleischs

Einige Rezepte empfehlen, den Rehrücken entlang der Wirbelsäule einzuritzen, um das Fleisch gleichmäßig garen zu lassen. Dies verhindert, dass sich das Fleisch beim Grillen verzieht oder ungleichmäßig gar wird.

4. Grillen bei moderater Hitze

Rehrückenfleisch ist sehr mager und kann schnell austrocknen. Deshalb sollte es immer bei moderater Hitze gegrillt werden. Es wird empfohlen, den Rehrücken zunächst in direkter Hitze anzuwärmen und anschließend in die indirekte Hitze zu legen, um die Kerntemperatur langsam zu erhöhen. Dies verhindert, dass das Fleisch trocken wird.

5. Kerntemperatur messen

Ein Kerntemperaturmesser ist eine wertvolle Hilfe beim Grillen von Rehrücken. Die empfohlene Kerntemperatur liegt zwischen 55 und 60 °C für einen zarten, rosa gebratenen Rehrücken (medium). Ab 61 °C ist das Fleisch durchgebraten (well done).

6. Ruhezeit nach dem Grillen

Nach dem Grillen ist es wichtig, das Fleisch einige Minuten ruhen zu lassen, damit sich die Saftigkeit wieder einpendelt. Dazu wird das Fleisch mit Alufolie abgedeckt und 3–5 Minuten ruhen gelassen.

7. Portionieren und Servieren

Nach der Ruhezeit kann das Fleisch vom Knochen gelöst und portioniert werden. Es wird empfohlen, es mit einer leichten Sauce oder Marinade zu verfeinern, um den Geschmack zu intensivieren. Als Beilage eignen sich Rosmarin-Thymian-Kartoffeln, gegrillte Gemüse oder eine süße Birnen-Preiselbeeren-Sauce.

Fazit

Rehrücken vom Grill ist eine Delikatesse, die bei richtiger Zubereitung eine wunderbare Kombination aus Saftigkeit, Aromenvielfalt und zarten Texturen bietet. Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass es viele Möglichkeiten gibt, Rehrücken auf den Grill zu bringen – ob mit einer leichten Marinade, einer Rotweinreduktion oder in Kombination mit süßen Früchten und Kräutern.

Wichtig ist, dass das Fleisch immer vorsichtig und bei moderater Hitze gegrillt wird, um die Saftigkeit zu bewahren. Ein Kerntemperaturmesser ist dabei eine wertvolle Hilfe, um den Gargrad genau zu kontrollieren. Zudem ist die Ruhezeit nach dem Grillen unerlässlich, um das Fleisch saftig und zart zu halten.

Mit den richtigen Techniken und Rezepten kann Rehrücken vom Grill zu einer echten kulinarischen Freude werden – ob auf der Jagd oder in der eigenen Küche.

Quellen

1. Klaus-grillt.de – Rehrücken vom Grill
2. Westerwälder Rezepte – Marinierter Rehrücken vom Grill
3. Fire-Food.com – Rehrücken vom Grill mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln
4. Gutergenuss.de – Rehrücken vom Rost
5. Sizzlebrothers.de – Rehrücken grillen
6. Leckermussessein.de – Rosa gegrillter Rehrücken
7. Chefkoch.de – Rehrücken Grillen Rezepte