Fondue: Die Vielfalt der Fleischsorten und Tipps für den perfekten Genuss
Fondue ist ein fester Bestandteil vieler Silvesterabende und geselliger Zusammenkünfte. Ursprünglich aus der Schweiz stammend, hat sich das Fondue zu einer vielfältigen Speise entwickelt, die weit mehr als nur Käse umfasst. Von Fleisch über Gemüse bis hin zu Schokolade – die Variationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Fleischsorten, die sich für ein Fondue eignen, gibt Tipps zur Vorbereitung und Zubereitung und erklärt die Unterschiede zwischen den verschiedenen Fondue-Varianten.
Die Geschichte und Entwicklung des Fondues
Das Fondue hat seine Wurzeln im französischsprachigen Teil der Schweiz, im Savoyen und im Piemont. Ursprünglich wurde es mit Käse zubereitet, wobei Brotstücke in den geschmolzenen Käse getunkt wurden. Im Laufe der Zeit entwickelten sich weitere Varianten, darunter das Fleischfondue, das sich großer Beliebtheit erfreut. Das Fondue chinoise, eine asiatische Variante, verwendet Brühe als Garbasis und wird oft mit Fleisch, Teigtaschen und Gemüse zubereitet. Auch das Weinfondue, bei dem Rot- oder Weißwein zum Garen verwendet wird, ist eine interessante Spezialität.
Verschiedene Fondue-Varianten
Es gibt verschiedene Arten von Fondue, die sich hauptsächlich in der verwendeten Garbasis unterscheiden:
- Käsefondue: Der Klassiker aus der Schweiz, bei dem verschiedene Käsesorten wie Emmentaler und Gruyère geschmolzen und mit Weißwein und Gewürzen verfeinert werden.
- Fleischfondue (Fondue Bourguignonne): Fleischstücke werden in heißem Öl oder Brühe gegart.
- Brühfondue (Fondue Chinoise): Fleisch und Gemüse werden in heißer Brühe gegart.
- Schokoladenfondue: Für den süßen Gaumen – Früchte, Marshmallows und Gebäck werden in geschmolzene Schokolade getunkt.
Welches Fleisch eignet sich für Fondue?
Die Auswahl des Fleisches ist entscheidend für den Genuss eines gelungenen Fondues. Generell eignen sich Fleischsorten, die eine kurze Garzeit haben und zart bleiben.
Rindfleisch
Rindfleisch gilt als Klassiker für Fondue und ist besonders beliebt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten:
- Filet vom Rinderrücken: Das Original für jede Art von Fondue, besonders zart und schnell zubereitet.
- Schmorbraten/Stück aus der Rinderkeule: Eine preisgünstigere Alternative zum Filet, besonders geeignet für Fondue mit Brühe.
Schweinefleisch
Auch Schweinefleisch eignet sich gut für Fondue:
- Filet oder Lende vom Schwein: Rasch gegart und zart.
- Schweinenacken: Das Fett kann entfernt werden, der Rest wird aufgeschnitten.
Geflügel
Für eine leichtere Variante empfiehlt sich Geflügel:
- Brustfilet von Hähnchen, Pute oder Truthahn: Besonders delikat sind auch Gans oder Ente.
Lamm und Wild
Für festliche Anlässe können auch Lamm oder Wild verwendet werden:
- Filet oder Hüfte vom Lamm oder Reh: Vor allem Wild bietet einen besonderen Geschmack.
Fleisch für Fondue mit Öl oder Brühe?
Grundsätzlich können die gleichen Fleischsorten für beide Varianten verwendet werden. Die erste Wahl ist jedoch immer Filet vom Rind, Schwein oder Wild. Die Wahl hängt vom persönlichen Geschmack und der gewünschten Zubereitungsart ab.
Mengenplanung: Wie viel Fleisch pro Person?
Eine Faustregel besagt, dass man pro Person etwa 200 bis 250 Gramm Fleisch einplanen sollte. Wer verschiedene Fleischsorten anbieten möchte, kann etwa 60 bis 80 Gramm jeder Sorte pro Person kalkulieren.
Die richtige Vorbereitung des Fleisches
Eine sorgfältige Vorbereitung des Fleisches ist entscheidend für ein optimales Ergebnis:
- Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen: Etwa zwei Stunden vor der Zubereitung, damit es nicht zu kalt ist und schneller gart.
- Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden: Die Stücke sollten dünn sein (ca. 5 mm), damit sie schnell garen.
- Fleisch vor dem Garen nicht würzen: Die Gewürze können im Fondue schwimmen und den Geschmack verfälschen. Besser ist es, das Fleisch nach dem Garen zu würzen.
Tipps für die Zubereitung
Brühefondue
- Die Brühe sollte nicht kochen, sondern leicht köcheln (ca. 95 °C).
- Die Brühe kann bereits auf dem Herd erhitzt werden, bevor sie in den Fonduetopf gefüllt wird.
- Achte darauf, dass nicht zu viel Brühe im Topf ist, damit sie nicht überläuft.
Fettfondue
- Das Öl oder Fett sollte eine Temperatur von etwa 180 °C erreichen.
- Verwende hochwertige Öle oder Fette mit einem hohen Rauchpunkt, wie Raps-, Sonnenblumen-, Soja- oder Erdnussöl.
- Vermeide minderwertige Öle oder Fette, da diese den Geschmack des Fondues beeinträchtigen können.
Beilagen und Dips
Vielseitige Beilagen und Dips machen das Fondue zu einem echten Erlebnis.
Beilagen
- Kirschtomaten
- Bunter Paprika
- Mixed Pickles im Glas
- Gemüse- oder Gewürzgurken
- Weißbrot, Baguette, Schwarzbrot
- Pilze
- Wurst
- Obst
Dips und Saucen
- Creme fraiche mit Schalotten, Eiern, Chili, Schnittlauch, Pfefferkörnern und Sherryessig (Rezept von Martin Seefried)
- Verschiedene Kräuteröle
- Knoblauchmayonnaise
- Cocktailsauce
- Currysauce
Hygiene und Sicherheit
- Verwende für jedes Fleisch eine eigene Gabel, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
- Achte darauf, dass das Fett oder die Brühe nicht spritzt.
- Entsorge das gebrauchte Fett oder die Brühe fachgerecht. Fettreste dürfen nicht in die Spüle oder Toilette gegossen werden. Lasse das Fett auskühlen und entsorge es über den Restmüll.
Resteverwertung
Fleischreste vom Fondue können für andere Gerichte verwendet werden:
- Geschnetzeltes
- Hähnchenspieße
- Asiatische Wokpfanne
Der Geruch nach dem Fondue
Auch wenn der Fondue-Abend vorbei ist, kann sich der Geruch hartnäckig halten. Stelle über Nacht einen Teller mit Essig oder Kaffeepulver auf, um den Geruch zu neutralisieren. Lüfte am nächsten Tag kräftig durch.
Fazit
Fondue ist ein vielseitiges und geselliges Gericht, das sich für viele Anlässe eignet. Die Auswahl des Fleisches, die richtige Vorbereitung und die passenden Beilagen und Dips sind entscheidend für den Genuss. Ob mit Brühe oder Öl, ob klassisch oder exotisch – mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt das Fondue garantiert.