Pastrami-Sandwich-Rezept: So gelingt die perfekte Zubereitung auf dem Grill
Die Zubereitung von Pastrami auf dem Grill ist eine spannende und leckere Herausforderung, die sowohl für erfahrene Grillmeister als auch für Einsteiger interessant ist. Dieses Rezept kombiniert traditionelle Techniken wie Pökeln, Räuchern und langsame Gärung mit modernen Anpassungen, sodass das Ergebnis ein zartes, intensiv gewürztes Fleisch ist, das sich hervorragend in Sandwichs oder als Aufschnitt servieren lässt. In diesem Artikel werden die notwendigen Schritte, Tipps und Tricks vorgestellt, um die perfekte Pastrami herzustellen und in einem leckeren Sandwich zu servieren.
Die Grundidee hinter der Pastrami-Zubereitung basiert auf der Kombination aus Einlegen, Räuchern und kontrolliertem Garen. Die Vorbereitung ist aufwendig, lohnt sich aber in vollem Umfang. In der Regel wird Rinderbrust (Beef-Brisket) verwendet, da diese Konsistenz und Geschmack bieten, die ideal für Pastrami sind. Die Zubereitung erfolgt über mehrere Tage, weshalb sie ideal für Hobbyköche ist, die Zeit und Geduld mitbringen. Der Geschmack, der entsteht, ist würzig, rauchig und tief – ein typisches Markenzeichen von Pastrami.
In den nachfolgenden Abschnitten wird der Prozess Schritt für Schritt beschrieben, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die einzelnen Phasen – das Einlegen, das Räuchern, das Garen und die Zubereitung des Sandwichs – gelegt wird. Zudem werden typische Fehlerquellen und wie man sie vermeidet, sowie nützliche Tipps zur Ausrüstung und Zubehör vorgestellt. Am Ende dieses Artikels wird ein vollständiges Rezept für ein American Pastrami Sandwich gezeigt, das sich hervorragend für einen leckeren Lunch oder einen festlichen Abend eignet.
Vorbereitung und Ausrüstung
Bevor mit der eigentlichen Zubereitung begonnen wird, ist eine sorgfältige Vorbereitung erforderlich. Dazu gehören die Auswahl der richtigen Zutaten, die Vorbereitung des Grills oder Smokers sowie die Bereitstellung notwendiger Helfer. Einige der wichtigsten Ausrüstungsgegenstände sind ein Grill mit Deckel, ein ausreichend großer Behälter oder Gefrierbeutel für das Einlegen, ein zuverlässiges Thermometer und ein scharfes Messer.
Notwendige Zutaten
Für die Zubereitung der Pastrami wird Rinderbrust (Beef-Brisket) benötigt, da diese Konsistenz und Geschmack bieten, die ideal für Pastrami sind. Die Brust sollte möglichst frisch sein, nicht zu stark gefroren und von guter Qualität. Einige der empfohlenen Zutaten sind:
- Rinderbrust (Beef-Brisket)
- Gewürzmischung (Pastrami-Rub): Ein grobes Gemisch aus Salz, Pfeffer, Piment, Majoran, Oregano, Muskatnuss und optional Rauchpaprika.
- Räucherholz: Hickory oder Applewood sind empfohlene Arten.
- Butter oder Rapsöl: Für das Popcorn und die Marinierung.
- Weißbrot
- Tomaten
- Kräutersalat
- Mayonnaise
- Röstzwiebel-Senf
- BBQ-Beef-Popcorn
Ausrüstung
Einige der notwendigen Ausrüstungsgegenstände sind:
- Grill oder Smoker mit Deckel: Ideal für das kontrollierte Räuchern.
- Behälter oder Gefrierbeutel: Für das Einlegen der Rinderbrust.
- Thermometer: Um die Kerntemperatur zu überwachen.
- Scharfes Messer: Für das Schneiden des fertigen Pastrami.
- Popcorn-Terrine: Für die Zubereitung des BBQ-Beef-Popcorns.
Einige Quellen betonen, dass die Verwendung eines Smokers oder Keramikgrills besonders vorteilhaft ist, da sie es ermöglichen, die Temperatur über einen längeren Zeitraum konstant zu halten und gleichzeitig das Raucharoma zu erzeugen. Ein Kugelgrill mit Räuchereinsatz kann ebenfalls verwendet werden, ist aber etwas weniger präzise. Für Einsteiger, die keinen Smoker besitzen, ist der Backofen eine Alternative, wobei das Raucharoma durch Rauchöl ersetzt werden muss.
Einlegen der Rinderbrust
Der erste Schritt in der Zubereitung von Pastrami ist das Einlegen der Rinderbrust mit einer speziellen Gewürzmischung. Dieser Prozess hat zum Ziel, das Fleisch mit Salz und Gewürzen zu konservieren und ihm den typischen Geschmack zu verleihen. Die Einlegung erfolgt über mehrere Tage, weshalb Geduld erforderlich ist.
Vorbereitung der Gewürzmischung
Die Gewürzmischung (auch „Pastrami-Rub“ genannt) besteht aus Salz, Pfeffer, Piment, Majoran, Oregano, Muskatnuss und optional Rauchpaprika. Die Menge der Zutaten hängt von der Größe der Rinderbrust ab. Als Daumenregel gilt, dass die Brust etwa 1 bis 2 cm mit der Mischung bedeckt sein sollte. Es ist wichtig, dass die Mischung grob gemahlen ist, damit sie nicht matschig wird und sich gut an das Fleisch anlegt.
Die Mischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen andrücken. Danach wird die Brust in einen Behälter oder einen Gefrierbeutel gelegt, wobei sie vollständig in der Lake liegen sollte. Der Behälter oder Beutel wird dann im Kühlschrank aufbewahrt, damit das Einlegen über mehrere Tage erfolgen kann.
Einlegdauer
Die Einlegdauer hängt von der Dicke der Rinderbrust ab. In der Regel reichen 12 bis 24 Stunden, damit das Fleisch mit den Aromen durchdrungen wird. In einigen Fällen kann die Einlegung jedoch auch über mehrere Tage erfolgen, um den Geschmack intensiver zu machen.
Es ist wichtig, dass die Brust während des Einlegens nicht zu feucht wird, da dies die Konservierung beeinträchtigen kann. Deshalb ist es ratsam, die Brust vor dem Einlegen leicht zu trocknen und nach dem Einlegen gelegentlich zu kontrollieren, ob sie Feuchtigkeit abgibt. In einigen Fällen wird die Brust nach dem Einlegen nochmals getrocknet, bevor sie mit der Räucherphase beginnt.
Räuchern der Rinderbrust
Nachdem die Rinderbrust eingelagert wurde, folgt die Räucherphase. Dieser Schritt ist entscheidend für den Geschmack und die Textur des fertigen Pastrami. Das Räuchern erfolgt in einem Smoker oder Keramikgrill, wobei die Temperatur auf etwa 110 Grad Celsius eingestellt wird.
Vorbereitung des Grills
Der Grill oder Smoker sollte vor dem Räuchern auf die gewünschte Temperatur eingestellt werden. Einige Quellen empfehlen die sogenannte „Minion-Ring-Methode“, bei der eine kleine Menge Kohle mit Räucherchunks vermischt wird, um die Temperatur kontrolliert zu halten. Hickory- oder Applewood-Chunk sind empfehlenswerte Räucherholze, da sie ein mildes Raucharoma erzeugen.
Die Rinderbrust wird dann auf den Grill gelegt, wobei sie nicht direkt über der Glut liegt, sondern indirekt gart. Die Räucherchunks brennen langsam ab und erzeugen das nötige Raucharoma. In einigen Fällen wird die Brust nochmals mit etwas Gewürzmischung bestäubt, bevor sie ins Rauchgemisch kommt.
Räucherdauer
Die Räucherdauer hängt von der Größe der Brust ab. In der Regel reichen 3 Stunden, bis die Brust eine Kerntemperatur von etwa 68 bis 70 Grad Celsius erreicht. Ein Thermometer ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass die Brust nicht über- oder untergegart wird. Einige Quellen empfehlen, die Brust nach dem Räuchern nochmals vakuumiert zu lagern, um die Textur zu verbessern und den Geschmack zu intensivieren.
Garen der Pastrami
Nach dem Räuchern ist die Brust noch nicht komplett fertig. Einige Quellen empfehlen, die Brust nach dem Räuchern nochmals in einem Ofen oder auf dem Grill zu garen, um sie zarter zu machen. Dieser Schritt ist jedoch optional, da die Brust bereits eine hervorragende Textur hat.
Ofengaren
Wenn die Brust nach dem Räuchern in den Ofen kommt, sollte die Temperatur auf etwa 100 bis 110 Grad Celsius eingestellt werden. Die Brust wird dann für etwa 1 bis 2 Stunden garen, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 70 bis 75 Grad Celsius erreicht. In dieser Zeit wird das Fleisch nochmals mit Feuchtigkeit versorgt und wird dadurch zarter.
Vakuumieren
Ein weiterer Schritt, der optional ist, ist das Vakuumieren der Brust. Nach dem Räuchern wird die Brust vakuumiert und für etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt. In dieser Zeit wird das Fleisch etwas mürber und entfaltet den typischen Geschmack. Einige Quellen empfehlen, die Brust nach dem Vakuumieren nochmals in den Ofen zu geben, um die Textur zu verbessern.
Zubereitung des American Pastrami Sandwichs
Nachdem die Pastrami hergestellt ist, folgt die Zubereitung des Sandwichs. Dieser Schritt ist besonders einfach und kann schnell gemacht werden. Das American Pastrami Sandwich besteht aus Weißbrot, Pastrami, gegrillten Tomatenscheiben, Salat und einer leckeren Senf-Mayonnaise-Mischung.
Vorbereitung der Zutaten
Zunächst werden die Zutaten vorbereitet. Das Weißbrot wird in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem Grill von beiden Seiten angegrillt, bis ein Grillmuster entsteht. Die Tomaten werden in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl beträufelt und mit Cajun Spice gewürzt. Die Tomatenscheiben werden dann kurz auf der Plancha gegrillt.
Der Salat wird mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft, Salatgewürz und etwas Mayonnaise angerichtet. Der Röstzwiebel-Senf wird mit der restlichen Mayonnaise verrührt, um eine cremige Mischung zu erzeugen.
Zusammenstellung des Sandwichs
Für die Zusammenstellung des Sandwichs wird eine Seite des gegrillten Weißbrotes mit der Senf-Mayonnaise bestreichen, gefolgt von dem Salat, 5–7 Scheiben Pastrami und den gegrillten Tomatenscheiben. Danach wird etwas von der Senf-Mayonnaise hinzugeben, und mit einer Weißbrotscheibe als Deckel abschließen. Das Sandwich wird sofort mit dem BBQ-Beef-Popcorn serviert.
Zubereitung des BBQ-Beef-Popcorns
Zur Zubereitung des BBQ-Beef-Popcorns wird ein Topf mit Deckel auf dem Seitenkochfeld des Grills auf mittlerer Hitze gestellt. In den Topf wird ein Esslöffel Rapsöl gegeben, gefolgt von dem Popcorn Mais. Der Mais wird dann komplett poppen lassen. Nachdem der Mais geplatzt ist, wird der Topf vom Kochfeld genommen und mit flüssiger Butter begossen. Danach wird der Popcorn mit BBQ-Beef gewürzt, um ihn herzhaft zu verfeinern.
Tipps und Tricks
Die Zubereitung von Pastrami und dem American Pastrami Sandwich erfordert einiges an Geschick und Geduld. Einige Tipps und Tricks können dabei helfen, die Ergebnisse zu optimieren und typische Fehler zu vermeiden.
Kontrolle der Temperatur
Eine der wichtigsten Tipps ist die genaue Kontrolle der Temperatur. Ein Thermometer ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht über- oder untergegart wird. Einige Quellen empfehlen, den Grill oder Smoker vor dem Räuchern auf die gewünschte Temperatur einzustellen und während des Räuchens regelmäßig zu kontrollieren.
Richtiges Schneiden
Ein weiterer wichtiger Tipp ist das richtige Schneiden der Pastrami. Das Fleisch sollte hauchdünn gegen die Faser geschnitten werden, damit es beim Servieren besonders zart und lecker ist. Ein scharfes Messer oder eine Aufschnittmaschine ist dafür unerlässlich.
Richtiges Räuchern
Ein weiterer Tipp ist das richtige Räuchern. Hickory oder Applewood sind empfehlenswerte Räucherholze, da sie ein mildes Raucharoma erzeugen. Es ist wichtig, dass das Räuchern kontrolliert erfolgt, um die Temperatur konstant zu halten und das Raucharoma zu erzeugen.
Fazit
Die Zubereitung von Pastrami auf dem Grill ist eine spannende und leckere Herausforderung, die sowohl für erfahrene Grillmeister als auch für Einsteiger interessant ist. Der Prozess ist aufwendig, lohnt sich aber in vollem Umfang. Das Ergebnis ist ein zartes, intensiv gewürztes Fleisch, das sich hervorragend in Sandwichs oder als Aufschnitt servieren lässt. In diesem Artikel wurden die notwendigen Schritte, Tipps und Tricks vorgestellt, um die perfekte Pastrami herzustellen und in einem leckeren Sandwich zu servieren.