Lammrezepte: Von der geschmorten Lammschulter bis zum gegrillten Lamm
Lammfleisch ist ein kulinarisches Highlight, das sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine wichtige Rolle spielt. Seine feine, zarte Struktur und seine besondere Fähigkeit, sich mit einer Vielzahl von Gewürzen und Aromen zu verbinden, machen es zu einem vielseitigen und geschätzten Zutritt in der Gastronomie. Ob geschmort, gebraten oder gegrillt – Lamm eignet sich hervorragend für viele Zubereitungsweisen. In diesem Artikel werden wir uns auf die Rezepte und Techniken konzentrieren, die sich aus den Quellen ergeben, und insbesondere auf die Rezepte von Johann Lafer und auf die Techniken zum Grillen von Lamm.
Lammfleisch: Eigenschaften und Zubereitungsweisen
Lammfleisch stammt von Jungtieren, was es besonders zart und aromatisch macht. Es enthält weniger Fett als Rindfleisch und eignet sich daher besonders gut für gesunde Gerichte. Lammfleisch ist reich an Proteinen, Eisen und B-Vitaminen und wird oft mit mediterranen Aromen wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch kombiniert.
Lammfleisch kann auf verschiedene Weise zubereitet werden:
- Gebraten: Lammsteaks oder Lammrückenstücke werden schnell in der Pfanne gebraten.
- Geschmort: Lammrücken oder Lammschultern werden in einer Soße oder Brühe langsam gegart.
- Gegrillt: Lammkeulen oder Lammlachse werden auf dem Grill oder im Ofen gebraten.
Lammlachse – ein zartes, mageres Fleischstück
Lammlachse sind zarte, mageren Fleischstücke, die aus dem Rücken des Tieres stammen. Sie gehören zu den besonders hochwertigen und saftigen Fleischteilen, da sie wenig Fett und Bindegewebe enthalten. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder auch im Ofen zubereitet.
Lammlachse sind ideal für Grillrezepte, da sie sich schnell garen lassen und eine leichte, aber köstliche Konsistenz haben. Sie können mit einer Vielzahl von Gewürzen und Marinaden veredelt werden, um das Aroma des Fleischs zu betonen.
Gegrillte Lammlachse – ein klassisches Grillrezept
Ein Rezept aus den Quellen, das sich hervorragend für den Sommer eignet, ist das gegrillte Lammlachse auf Chicorée-Nektarinensalat. Dieses Rezept betont das feine Aroma des Lammfleischs durch eine leichte Marinade und eine frische Salatsauce.
Zutaten
- 600 g Neuseeland Lammlachse
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Stiele Zitronenthymian
- Pfeffer
- 1 rote Chilischote
- 1 unbehandelte Orange
- 3 EL Aceto bianco
- 5 EL Walnussöl
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 300 g rosé Chicoree
- 3 reife Nektarinen
- 1 halber Bund Minze
- 1 Bund Koriander
Zubereitung
Marinade herstellen:
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- Thymian von den Stielen zupfen.
- Chili entkernen und fein hacken.
- Schale von 1⁄2 Orange abreiben, Saft auspressen.
- Orangensaft, Orangenschale, Chili, Aceto bianco, Öl, Salz und Zucker verrühren.
Lammlachse marinieren:
- Lammlachse waschen und trocken tupfen.
- Lammlachse mit Knoblauch, Thymian und grob gemahlenem Pfeffer einreiben.
- Die Marinade auf die Lammlachse verteilen und für mindestens eine Stunde (besser länger) marinieren.
Salat herstellen:
- Chicoree putzen, waschen und den bitteren Strunk herausschneiden.
- Nektarinen halbieren und entkernen.
- Minze und Koriander hacken.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und leicht vermengen.
Lammlachse grillen:
- Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen.
- Die Lammlachse auf dem Grillrost platzieren und auf beiden Seiten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Ca. 4–5 Minuten pro Seite.
Anrichten:
- Die Lammlachse auf einem Teller anrichten.
- Den Salat darunter servieren.
Tipps zum Grillen von Lamm
Fleischthermometer verwenden:
Um die perfekte Garstufe zu erreichen, ist ein Fleischthermometer sehr nützlich. Lamm ist bei ca. 55–60 °C (medium) am besten.Nicht zu stark salzen:
Lammfleisch ist empfindlich gegenüber Salz, daher sollte man vorsichtig mit der Menge sein.Gewürze frisch verwenden:
Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei verleihen dem Lammfleisch das beste Aroma.
Geschmorte Lammschulter – ein Rezept von Johann Lafer
Johann Lafer, ein renommierter Koch aus der Steiermark, hat ein Rezept für geschmorte Lammschulter auf Bohnen und gebratene Polentascheiben geteilt. Es ist ein typisches Beispiel für eine slow food-orientierte Zubereitung, bei der das Lammfleisch langsam und sorgfältig gekocht wird, um seine Zartheit zu bewahren.
Zutaten
- 1 Lammschulter
- Salz
- Pfeffer
- 2–3 EL Olivenöl
- 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 10 g Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 400 ml Lammfond
- 30 g Butter
- 400 ml Wasser
- 100 ml Milch
- 20 g Polentagrieß
- Salz
- Muskat
- 30 g Butter
- 20 g Butterschmalz
- 60 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler)
- 150 g Käferbohnen oder weiße Bohnen (über Nacht eingeweicht)
- 3 Bohnenkrautzweige
- 6 breite Stangenbohnen
- 10 Buschbohnen
- 2 Schalotten
Zubereitung
Lammschulter vorbereiten:
- Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer großen Pfanne mit Olivenöl beidseitig leicht anbraten.
Gemüse andünsten:
- Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
- Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz andünsten.
- Wurzelgemüse dazu geben und mitdünsten.
Rotwein und Fond hinzufügen:
- Rotwein angießen und leicht einkochen lassen.
- Lammfond und Wasser hinzufügen.
- Die Lammschulter wieder in die Pfanne legen.
- Mit Deckel schließen und bei mittlerer Hitze ca. 1,5–2 Stunden garen.
Polenta zubereiten:
- Polentagrieß in eine Schüssel geben.
- Milch, Wasser und etwas Salz und Muskat hinzufügen.
- Die Mischung in einer Pfanne leicht anbraten.
- Die Polenta abkühlen lassen und in Dreiecke oder Formen schneiden.
Bohnen kochen:
- Die eingeweichten Bohnen in Wasser weich kochen.
- Die Stangen- und Buschbohnen in Stücke schneiden und blanchieren.
- Schalotten und Knoblauch in Butter glasig andünsten.
- Bohnen hinzufügen und mitdünsten.
- Mit Brühe und Bohnenkraut verfeinern.
Fertigstellen:
- Das Lammfleisch aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden.
- Die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Etwas Butter untermischen.
- Polentascheiben in Butterschmalz anbraten und Käse darauf streuen.
- Lammfleisch mit Bohnengemüse, Polentascheiben und Sauce servieren.
Tipps zur Zubereitung
Lammschulter nicht übergaren:
Das Lammfleisch sollte weich, aber nicht zäh sein.Sauce nicht zu sauer machen:
Der Rotwein gibt der Sauce einen leichten Säuregehalt. Wenn die Sauce zu sauer ist, kann man etwas Zucker oder Sahne hinzufügen.Polentascheiben nicht zu lange braten:
Die Polentascheiben sollten goldbraun, aber nicht angebraten sein.
Techniken zum Grillen von Lamm
Lammfleisch zu grillen ist eine Delikatesse, die jedoch etwas Erfahrung erfordert. Im Quellentext wird erwähnt, dass Lamm grillen nicht unbedingt zum Anfänger-Repertoire gehört, aber durchaus mit etwas Übung gelingt.
Vorbereitung
Lammfleisch auswählen:
Lammkeulen oder Lammlachse eignen sich besonders gut zum Grillen. Sie sind zart und eignen sich gut für kurze Garzeiten.Kräuter und Gewürze:
Frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Salbei verleihen dem Lammfleisch das beste Aroma. Man kann sie frisch oder getrocknet verwenden.Marinade:
Eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräutern veredelt das Fleisch und macht es zarter.
Grillgeräte
Gasgrill mit Drehspieß:
Ein Gasgrill mit Drehspieß ist ideal, da er das Fleisch gleichmäßig garen lässt.Bratpfanne oder Gusseisen:
Für größere Stücke eignet sich eine Bratpfanne oder ein Gusseisen.Fettauffangschale:
Um den Fettfilm zu trennen, ist eine Fettauffangschale nützlich.
Zubereitung
Lammfleisch zubereiten:
- Lammfleisch waschen, trocken tupfen und mit Gewürzen einreiben.
- Falls gewünscht, in eine Marinade einlegen.
Grill vorheizen:
- Den Grill auf ca. 230 °C vorheizen.
Lammfleisch grillen:
- Das Fett an der Lammkeule kreuzweise einschneiden und mit Knoblauchöl bestreichen.
- Das Lammfleisch auf dem Grillrost platzieren und auf beiden Seiten grillen.
- Ca. 4–5 Minuten pro Seite.
Bratensauce herstellen:
- Die Flüssigkeit aus der Fettauffangschale mit Brühe und Rotwein vermengen.
- Butter und Mehl dazu geben, um eine Bratensauce zu erzeugen.
Servieren:
- Das Lammfleisch mit der Sauce servieren.
- Dazu können Kartoffeln oder Salat gereicht werden.
Lammfleisch – ein vielseitiges Rezept
Lammfleisch ist nicht nur auf dem Grill oder im Schmortopf zu finden. Es eignet sich auch hervorragend für Eintöpfe, Suppen oder als Teil einer deftigen Hauptgerichte. Im Quellentext werden verschiedene Rezepte erwähnt, wie z. B. die isländische Lammfleischsuppe oder Lammrückensteaks mit Brunnenkresse-Kartoffelsalat.
Tipps für Eintöpfe
Lamm in Stücke schneiden:
Lamm ist für Eintöpfe in Stücke geschnitten besser geeignet.Langsam garen:
Lamm eignet sich hervorragend für langsame Garzeiten.Mit Gemüse kombinieren:
Lamm kann mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln oder Pilzen kombiniert werden.
Vorteile und Nachteile von Lammfleisch
Vorteile
Zart und aromatisch:
Lammfleisch ist besonders zart und eignet sich gut für verschiedene Zubereitungsweisen.Nährwert:
Lammfleisch ist reich an Proteinen, Eisen und B-Vitaminen.Vielseitig einsetzbar:
Lamm eignet sich sowohl für deftige als auch für leichte Gerichte.
Nachteile
Empfindlich:
Lammfleisch ist empfindlich gegenüber Salz und Hitze.Kosten:
Lammfleisch ist in manchen Regionen teurer als Rindfleisch.Vorbereitung:
Lammfleisch erfordert etwas Vorbereitung, insbesondere wenn man es zubereiten möchte, wie z. B. bei der geschmorten Lammschulter.
Zusammenfassung
Lammfleisch ist ein vielseitiges, zartes und aromatisches Fleisch, das sich hervorragend für viele Zubereitungsweisen eignet. Ob geschmort, gebraten oder gegrillt – Lammfleisch ist eine Delikatesse, die man in verschiedenen Rezepten genießen kann. Die Rezepte von Johann Lafer und die Techniken zum Grillen von Lamm bieten eine ausgezeichnete Grundlage für Hobbyköche, die Lamm in ihrer Küche probieren möchten. Mit der richtigen Vorbereitung, den passenden Gewürzen und einer sorgfältigen Zubereitung kann Lammfleisch zu einem kulinarischen Highlight werden.
Schlussfolgerung
Lammfleisch ist eine wunderbare Zutat für viele Rezepte. Ob man es gegrillt, geschmort oder gebraten serviert – Lammfleisch eignet sich hervorragend für verschiedene kulinarische Anlässe. Mit den Rezepten und Tipps aus den Quellen kann man Lammfleisch auf verschiedene Arten zubereiten und genießen. Besonders empfehlenswert sind die gegrillten Lammlachse und die geschmorte Lammschulter, die sich hervorragend für Familien- oder Festabende eignen. Mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung kann Lammfleisch zu einem kulinarischen Highlight werden.