Karbonaden braten und grillen – Rezepte, Tipps und Techniken
Die Karbonade, ein beliebtes Fleischgericht, das sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne oder im Ofen zubereitet werden kann, ist eine wahre Delikatesse in der deutschen und internationalen Küche. Ob Schweinekarbonade, Rinderkarbonade oder flämische Karbonade – das Prinzip bleibt das gleiche: ein saftiges Stück Fleisch, das sorgfältig gewürzt, angebraten und in der Regel mit einer Marinade oder Sauce veredelt wird. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps vorgestellt, um die perfekte Karbonade zu kreieren.
Rezepte und Zubereitung
Schweinekarbonade – mit Thymian und Salsa
Ein Rezept aus der Sendung Tim Mälzer kocht beschreibt die Zubereitung einer Schweinekarbonade, die mit Thymian und einer kalten Salsa serviert wird. Hierzu werden doppelte Kotletts vom Schwein verwendet, die vor dem Braten mit Thymian bestreut werden. Die Karbonaden werden in einer Grillpfanne ohne Öl von allen Seiten angebraten und anschließend im Ofen bei 130 Grad für 20 bis 25 Minuten gegart.
Zutaten für 2 Personen: - 2 doppelte Schweinekotletts - Thymian - Olivenöl - Meersalz - grob gemahlener Pfeffer
Zubereitung: 1. Die Schweinekarbonaden mit Olivenöl bestreichen und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. 2. Die Kotletts in einer heissen Grillpfanne von allen Seiten anbraten. 3. Thymianstiele auf das Fleisch legen. 4. Den Braten im Ofen bei 130 Grad für 20–25 Minuten garen. 5. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. 6. Dazu servieren: kalte Salsa aus Ananas, Apfel, Zwiebel und roter Paprikaschote, mariniert in einer Mischung aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Chili und Basilikum.
Diese Variante ist besonders geeignet für Sommerabende, da die kalte Salsa das Gericht erfrischend wirkt und der leichte Geschmack des Thymians harmonisch mit dem zarten Schweinfleisch kombiniert wird.
Flämische Karbonade – mit Bier und Senf
Die flämische Karbonade ist eine traditionelle Variante, die in Belgien und Norddeutschland beliebt ist. Sie besteht aus Rindfleisch, das mit geräuchertem Speck, Zwiebeln, Bier und Senf veredelt wird. In dieser Zubereitungsform wird das Fleisch langsam geschmort und mit Brotstückchen serviert.
Zutaten für 4 Portionen: - 800 g Rindfleisch (am besten aus der Schulter, Ober- oder Unterschale) - 200 g geräucherter, durchwachsender Speck - 1 EL Butterschmalz - 30 g Weizenmehl - 4 Zwiebeln - 5 Scheiben Pfefferkuchen- oder Frühstücksbrot - 5 EL mittelscharfer Senf - 660 ml dunkles Bier - Salz - frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung: 1. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 2. Das Rindfleisch in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Den Speck in kleine Würfel schneiden. 4. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Rindfleisch in zwei Portionen jeweils etwa 5 Minuten anbraten. 5. Die Zwiebeln und Speckwürfel in den Bräter geben und 3–4 Minuten braten. 6. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Bratensatz zurück in den Bräter geben, mit Mehl bestäuben und alles gut miteinander vermischen. Einige Minuten weiterbraten. 7. Mit dem Bier ablöschen und zugedeckt 60 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. 8. Gegen Ende der Garzeit das Brot in Scheiben schneiden und mit Senf bestreichen. 9. Die Brotstücke mit der bestrichenen Seite nach oben auf das Fleisch legen und weitere 60 Minuten schmoren lassen. 10. Zuletzt kräftig abschmecken und servieren.
Tipps: - Für optimale Ergebnisse sollte das Rindfleisch nicht als fertig geschnittenes Gulasch verwendet werden, da es aus verschiedenen Teilen bestehen kann. Besser ist es, ein durchwachsenes Stück aus der Schulter oder Halsregion zu verwenden. - Es ist wichtig, das Fleisch portionsweise anzubraten, um Röststoffe für den Geschmack zu entwickeln. - Saucenlebkuchen, braune Lebkuchen oder Printen (ohne Schokolade) können ebenfalls mitgeschmort werden. - Dazu eignen sich Pommes Frites wie aus Belgien oder Stoemp – ein belgischer Kartoffelstampf mit Gemüse. - Ein kühles Bier passt hervorragend zu dieser Karbonade.
Karbonade in Knoblauch-Marinade
Ein weiteres Rezept beschreibt eine Karbonade in Knoblauch-Marinade, die besonders aromatisch schmeckt. Hierbei wird das Fleisch mindestens 30 Minuten, besser über Nacht in der Marinade ziehen gelassen.
Zutaten: - Schweinekarbonade - Olivenöl - Pfeffer - Paprikapulver - 2 Knoblauchzehen - Rosmarin
Zubereitung: 1. Die Karbonade entlang des Knochens einschneiden und am weißen Fettrand mehrmals einschneiden. 2. In eine Schüssel Olivenöl füllen und mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. 3. Eine Knoblauchzehe durch die Knoblauchpresse drücken und in die Marinade untermischen. 4. Die Karbonade in die Marinade wenden und zugedeckt ziehen lassen. 5. Eine weitere Knoblauchzehe dünn schneiden. 6. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Karbonade von beiden Seiten kräftig anbraten. 7. Rosmarinzweige und die Knoblauchscheiben hinzufügen. 8. Die Karbonade bei mittlerer Temperatur 5–6 Minuten weiterbraten. 9. Mit Salz abschmecken.
Diese Variante ist besonders geeignet für alle, die Aromen wie Knoblauch und Rosmarin genießen. Die Marinade sorgt für ein intensives Aroma und eine saftige Textur.
Techniken zum Braten und Grillen
Ofenbraten
Bei der Ofenzubereitung wird das Fleisch nach dem Anbraten im Ofen weitergegart. Die Temperatur sollte ca. 130–150 Grad betragen, und die Garzeit hängt von der Dicke des Bratens ab. Ein wichtiger Tipp ist, das Fleisch nach dem Garen 5 Minuten ruhen zu lassen, damit es nicht austrocknet. Die Ruhezeit hilft, die Saftigkeit des Fleischs zu bewahren.
Grillen
Die Karbonade kann auch über dem Grill gebraten werden. Hierbei ist es wichtig, die Gartemperatur zu regulieren, damit das Fleisch nicht anbrennt und trotzdem richtig durchgärt. Bei Grillgeräten mit direkter und indirekter Hitze kann das Braten in zwei Phasen erfolgen: zunächst das Anbraten über direkter Hitze, gefolgt von der Garzeit über indirekter Hitze.
Tipps fürs Grillen: - Die Gartemperatur sollte auf ca. 180–200 Grad eingestellt werden. - Vor dem Braten das Fleisch bei Zimmtemperatur vorbereiten, damit es gleichmäßig gar wird. - Das Fleisch sollte portionsweise angebraten werden, um Röststoffe zu entwickeln. - Thymian, Rosmarin oder Knoblauch können während des Garvorgangs auf das Fleisch gelegt werden, um Aroma zu verleihen. - Nach dem Garvorgang das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, bevor es geschnitten wird.
Cordon Bleu Braten
Ein weiteres Rezept beschreibt einen Cordon Bleu Braten, der mit Ibérico-Schweinerückenscheiben, Schinken und Cheddar gefüllt wird. Dieser Braten wird im Ofen gegart und vor dem Anschnitt für 5 Minuten ruhen gelassen.
Zutaten: - 1 kg Ibérico Lomo (Schweinerücken) - 4 Scheiben Cheddar - 4 Scheiben Kochschinken - Pit Powder BBQ-Rub
Zubereitung: 1. Die Schweinerückenscheiben mit Schinken und Käse belegen. 2. Mit BBQ-Rub würzen. 3. Im Ofen bei ca. 180 Grad für ca. 90–120 Minuten garen. 4. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Gar- und Ruhezeiten
Die Garzeit variiert je nach Art und Dicke des Bratens. Bei Schweinekarbonaden reichen 20–25 Minuten im Ofen aus, während Rinderkarbonaden oder flämische Karbonaden länger schmoren müssen. Für alle Varianten gilt: nach dem Garen 5–10 Minuten Ruhezeit einplanen, um die Saftigkeit zu bewahren.
Saucen und Aromen
Eine Karbonade kann mit einer Vielzahl von Saucen kombiniert werden. Beliebte Optionen sind Rotweinsauce, Biersauce oder eine kalte Salsa. Bei der flämischen Karbonade wird das Gericht mit dunklem Bier ablöschen und mit Senf und Brot serviert.
Rotweinsauce: - Ablöschen mit Rotwein - Sauce weiter reduzieren - Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken
Biersauce: - Ablöschen mit Bier - Sauce köcheln lassen - Mit Mehl oder Sahne abbinden
Kalte Salsa: - Ananas, Apfel, Zwiebel, rote Paprikaschote - Mariniert in Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Chili, Basilikum
Tipps und Empfehlungen
Fleisch auswählen
Beim Kauf von Karbonaden ist die Qualität des Fleischs entscheidend. Schweinekarbonaden sollten aus der Schulter oder Oberseite stammen und durchwachsen sein. Rinderkarbonaden eignen sich besonders gut für geschmorte Gerichte, da sie zart und saftig sind.
Würzen
Eine gute Würzung ist der Schlüssel zu einem gelungenen Braten. Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Paprikapulver sind beliebte Würzen. Bei der flämischen Karbonade spielt der Senf eine wichtige Rolle, da er dem Gericht Aroma und Schärfe verleiht.
Garprobe
Um sicherzugehen, dass das Fleisch durch, aber nicht trocken ist, sollte eine Druckprobe durchgeführt werden. Das Fleisch sollte bei Berührung elastisch sein und sich leicht eindrücken lassen. Alternativ kann ein Thermometer verwendet werden, um die innere Temperatur zu prüfen.
Nährwerte
Die Nährwerte variieren je nach Rezept. Bei der flämischen Karbonade entfallen pro Portion etwa 500–600 Kalorien, wobei der hohe Fettgehalt durch das Rindfleisch und den Speck entsteht. Schweinekarbonaden sind in der Regel etwas nahrhafter, da das Schweinfleisch fettreicher ist.
Fazit
Karbonaden sind ein vielseitiges Gericht, das sowohl auf dem Grill als auch im Ofen zubereitet werden kann. Ob mit Thymian, Knoblauch oder Bier – die Zubereitungsweisen sind vielfältig und lassen Raum für Kreativität. Mit den richtigen Techniken, Würzen und Garzeiten gelingt eine saftige, aromatische Karbonade, die bei jeder Gelegenheit begeistert.
Quellen
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