Johann Lafer: Meine besten Grillrezepte – Ein Buch für Hobbyköche und Profis
Johann Lafer, renommierter deutscher Sternekoch und Fernsehmoderator, hat sich in seinem Buch Meine besten Grillrezepte intensiv mit der faszinierenden Welt des Grillens befasst. In über 80 Rezepten präsentiert er nicht nur kulinarische Highlights, sondern auch wertvolle Tipps und Tricks, um das Grillen zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen. Das Buch ist nicht nur eine Rezeptsammlung, sondern auch eine umfassende Einführung in die Techniken, Geräte und Ausrüstung, die für das Grillen entscheidend sind. Unterstützt von den Fotografien von Michael Wissing, vermittelt das Buch eine klare Vorstellung davon, wie Grillen nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch beeindruckend sein kann.
Einleitung: Grillen als gesellige und kulinarische Kunst
Grillen ist mehr als nur ein Hobby – es ist eine gesellige Tradition, die Menschen zusammenbringt. In Johann Lafers Buch wird diese Idee aufgegriffen und in die Praxis umgesetzt. Die Rezepte, die er präsentiert, sind so gestaltet, dass sie sowohl Einsteigern als auch Profiköchen nützlich sind. Lafer betont, dass Grillen nicht nur um das Essen geht, sondern auch um das Erlebnis selbst. In dem Zusammenhang erklärt er, dass Grillen eine Form des gemeinsamen Essens ist, die Generationen verbindet und bei der nicht nur das Aroma, sondern auch das Zusammensein im Vordergrund steht.
Die Vielfalt der Grillgeräte
Ein zentraler Aspekt des Buches ist die Beschreibung der verschiedenen Grillgeräte. Lafer weist darauf hin, dass es heute eine breite Palette an Geräten gibt, von klassischen Holzkohlegrills über Gasgrills bis hin zu modernen, elektrischen Modellen. Jedes Gerät hat seine eigenen Vorteile und Nachteile, und die Wahl des richtigen Geräts hängt oft vom individuellen Vorlieben und den Umständen ab. So kann ein Holzkohlegrill, obwohl er etwas mehr Vorbereitung erfordert, das typische Raucharoma erzeugen, das viele Grillfreunde schätzen. Gasgrills hingegen bieten mehr Flexibilität und sind leichter in der Handhabung, was sie besonders für Anfänger attraktiv macht.
Lafer erklärt auch, dass es wichtig ist, die richtige Ausrüstung zu wählen. Dazu gehören nicht nur die Grillgeräte selbst, sondern auch Utensilien wie Grillpinsel, Messer, Scheren und Thermometer. Einige Rezepte in dem Buch erfordern auch spezielle Geräte oder Schalen, wie beispielsweise Alu-Schalen, um Gemüse oder Fisch optimal zuzubereiten. Lafer betont, dass die richtige Ausrüstung nicht nur die Qualität der Speisen verbessert, sondern auch den Ablauf des Grillens erleichtert.
Qualität von Grillfleisch und -fisch
Ein weiterer Schwerpunkt des Buches ist die Qualität der verwendeten Zutaten. Lafer gibt Tipps, wie man hochwertiges Grillfleisch und -fisch erkennen kann. Beim Fleisch ist die Herkunft, die Färbung und die Konsistenz entscheidend. Ein gutes Steak sollte z. B. eine durchgängige, rote Farbe haben und sich beim Drücken leicht wieder formen. Beim Fisch ist die Transparenz der Augen, die Klarheit der Schuppen und die Feinheit des Fischfleischs entscheidende Kriterien. Lafer empfiehlt, beim Kauf von Fisch immer frische Produkte zu wählen, um den typischen Geschmack und die Textur zu erhalten.
Einige Rezepte im Buch erfordern auch die Verwendung von bestimmten Arten von Fisch, wie beispielsweise Lachs oder Thunfisch, die besonders gut zum Grillen geeignet sind. Lafer betont, dass es wichtig ist, den Fisch nicht übermäßigen Marinaden auszusetzen, da dies den natürlichen Geschmack beeinträchtigen kann. Einige seiner Rezepte vermeiden daher die Verwendung von feuchten Marinaden, wie er in einem Interview erwähnt, um die natürliche Aromatik des Fischs zu bewahren.
Vorbereitung und Würzung des Grillguts
Lafer betont, dass die Vorbereitung des Grillguts eine entscheidende Rolle spielt. Einige seiner Tipps sind besonders nützlich für Hobbyköche. So rät er beispielsweise, das Grillgut nicht übermäßig mit Salz zu würzen, da dies den Geschmack überdecken kann. Stattdessen empfiehlt er, die Aromen durch Kräuter, Gewürze oder scharfe Zutaten hervorzuheben. Lafer nennt auch die Technik des „Rückwärtsgarverfahrens“, bei dem das Fleisch nicht nach der Würzung gekühlt wird, sondern direkt auf dem Grill zubereitet wird. Dies soll den Geschmack intensiver machen und den Grillprozess vereinfachen.
Ein weiterer Tipp, den Lafer gibt, ist die Verwendung von sogenannten „Rubs“, also trockenen Würzmischungen, die auf das Grillgut gestreut werden. Diese Mischungen bestehen oft aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Paprika und anderen Aromen. Lafer betont, dass diese Rubs nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch dazu beitragen, dass das Grillgut nicht trocken wird. Einige seiner Rezepte enthalten auch sogenannte „Mops“, also Flüssigkeiten, die während des Grillens auf das Grillgut gegeben werden, um es zu befeuchten und zu wärmen.
Direktes und indirektes Grillen
Lafer erklärt im Buch auch die Unterschiede zwischen direktem und indirektem Grillen. Direktes Grillen ist dann nützlich, wenn das Grillgut schnell zubereitet werden soll, wie beispielsweise Würstchen oder scharfe Steaks. Bei dieser Methode wird das Grillgut direkt über dem Feuer gebraten, was zu einem intensiven Raucharoma führt. Indirektes Grillen hingegen wird dann angewandt, wenn das Grillgut länger und bei niedrigerer Temperatur garen muss, wie beispielsweise bei Fleischstücken mit Knochen oder Fisch. Lafer betont, dass bei dieser Methode das Grillgut nicht direkt über dem Feuer liegt, sondern auf einer Schale oder in einer Aluverpackung, was den Garprozess langsam und gleichmäßig gestaltet.
Einige seiner Rezepte kombinieren beide Techniken. So wird beispielsweise ein Steak zunächst direkt über dem Feuer gebraten, um eine knusprige Kruste zu erzeugen, und dann indirekt gegart, um die Innenteile zart und saftig zu halten. Lafer nennt dies eine „hybride“ Technik, die besonders für anspruchsvolle Gerichte nützlich ist.
Rezepte für Vorspeisen, Gemüse, Seafood, Fleisch und Süßspeisen
Das Buch ist nach Kategorien unterteilt: Vorspeisen, Gemüse, Seafood, Fleisch und Süßspeisen. In jedem Abschnitt finden sich Rezepte, die sowohl kreativ als auch praktisch sind. Lafer betont, dass Vorspeisen oft übersehen werden, obwohl sie ein wichtiger Bestandteil eines Grillabends sind. Seine Vorspeisenrezepte umfassen beispielsweise Ananassalat, Antipasti mit Aioli oder andere leichte Gerichte, die nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich überzeugend sind.
Beim Gemüse setzt Lafer auf die Vielfalt der möglichen Zubereitungsweisen. So werden beispielsweise Zucchini, Paprika oder Auberginen entweder pur gebraten oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert. Lafer betont, dass Gemüse nicht immer mit Marinaden oder anderen Aromen überladen werden muss, um lecker zu sein. Einige seiner Rezepte zeigen, wie man durch das richtige Braten und Würzen die natürlichen Aromen der Gemüsesorten hervorheben kann.
Bei der Kategorie Seafood hat Lafer besonders kreative Rezepte. So wird beispielsweise ein geplankter Lachs oder ein gegrillter Thunfisch vorgestellt, der nicht nur optisch beeindruckend, sondern auch geschmacklich überzeugend ist. Lafer betont, dass Fisch besonders gut zum Grillen geeignet ist, da er schnell gart und sich dadurch leichter kontrollieren lässt. Einige seiner Rezepte enthalten auch scharfe Zutaten wie Zitronensaft oder Knoblauch, die den Geschmack intensivieren.
Beim Fleisch setzt Lafer auf eine Vielzahl an Rezepten, von klassischen Steaks über gegrillte Würstchen bis hin zu komplexeren Gerichten wie Beer Can Chicken. Lafer betont, dass das Fleisch nicht immer mit feuchten Marinaden behandelt werden muss, da diese den Geschmack beeinträchtigen können. Stattdessen empfiehlt er trockene Würzmischungen oder scharfe Gewürze, die den Geschmack intensivieren.
Ein weiteres Highlight des Buches sind die Rezepte für Süßspeisen. Lafer hat es geschafft, Desserts wie Pfirsiche mit Ziegenkäse oder Kaiserschmarrn auf den Grill zu bringen, was nicht nur ungewöhnlich, sondern auch lecker ist. Lafer betont, dass Desserts oft übersehen werden, obwohl sie ein wichtiger Bestandteil eines Grillabends sind. Seine Rezepte zeigen, wie man durch das richtige Braten und Würzen die natürlichen Aromen der Früchte hervorheben kann.
Kritische Anmerkungen und Empfehlungen
Einige Leser haben bemerkt, dass das Buch vor allem für Besitzer von geschlossenen Kugelgrills oder Gasgrills geeignet ist. Leser, die einen herkömmlichen Holzkohlegrill verwenden, haben mitteilen, dass einige Rezepte oder Techniken nicht auf diese Geräte übertragbar sind. Dies liegt daran, dass einige der Rezepte speziell auf moderne Geräte abgestimmt sind, die eine gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglichen.
Trotz dieser Kritik ist das Buch insgesamt als eine wertvolle Ressource für alle angesehen, die sich für das Grillen interessieren. Lafer gelingt es, sowohl Einsteiger als auch Profiköche anzusprechen, indem er nicht nur Rezepte, sondern auch Tipps und Techniken bereitstellt. Einige der Rezepte, die nicht unbedingt auf dem Grill zubereitet werden müssen, wie beispielsweise der Salat mit Knoblauchcroutons, sind trotzdem interessant, da sie zeigen, wie man auch andere Gerichte in Kombination mit Grillgerichten servieren kann.
Schlussfolgerung
Johann Lafer hat mit Meine besten Grillrezepte ein Buch geschrieben, das sowohl informativ als auch inspirierend ist. Die Kombination aus Rezepten, Tipps und Techniken macht das Buch zu einer wertvollen Ressource für alle, die sich für das Grillen interessieren. Lafer betont, dass Grillen nicht nur um das Essen geht, sondern auch um das Erlebnis selbst. Seine Rezepte und Tipps zeigen, wie man das Grillen zu einem unvergesslichen Erlebnis machen kann, das nicht nur kulinarisch, sondern auch gesellig ist.
Das Buch ist nicht nur eine Rezeptsammlung, sondern auch eine Einführung in die faszinierende Welt des Grillens. Es zeigt, wie man durch die richtige Vorbereitung, Würzung und Zubereitung das optimale Grillgut erzeugen kann. Obwohl einige Rezepte für bestimmte Geräte abgestimmt sind, ist das Buch insgesamt als eine wertvolle Ressource für alle angesehen, die sich für das Grillen interessieren. Johann Lafer hat es geschafft, das Grillen zu einem Erlebnis zu machen, das sowohl Hobbyköche als auch Profis begeistert.