Österreichisches Grillen: Rezepte, Techniken und kulinarische Traditionen

Grillen in Österreich ist mehr als nur eine Zubereitungsart – es ist eine lebendige Tradition, die sich in der letzten Zeit stark weiterentwickelt hat. Moderne Grilltechnologien und kreative Rezepturen haben den Genussfaktor erhöht und Grillen zu einem Lifestyle-Element gemacht. In den neun Bundesländern hat sich eine eigene, regionale Grillkultur etabliert, die sich in Aromen, Zutaten und Techniken widerspiegelt. In diesem Artikel werden die kulinarischen Geheimnisse, Techniken und Rezepte des österreichischen Grillens vorgestellt, basierend auf Informationen aus dem Buch „So grillt Österreich“ von Adi Bittermann sowie weiteren Quellen.

Die Entwicklung des Grillens in Österreich

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Art und Weise, wie in Österreich gegrillt wird, stark verändert. Früher war Grillen oft mit einfachen Mitteln verbunden – Holzkohle, Spiritus oder selbst mit dem Fön angezündet, darauf Würstel und Koteletts gebraten, bis sie verbrannt waren. Diese Zeiten sind mittlerweile passé. Die rasante Entwicklung der Grilltechnologie hat es ermöglicht, das Grillen nicht nur gesünder, sondern auch präziser und leckerer zu gestalten.

Moderne Geräte wie Keramikgrills, Gasgrills oder spezielle Modelle wie der Josper-Grill, Kopa Charcoal Oven oder der Beefer, bieten eine breite Palette an Möglichkeiten. Adi Bittermann, selbst dreifacher Grillweltmeister, erklärt in seinem Buch „So grillt Österreich“, dass diese Technologien die kulinarischen Horizonte erweitert haben und Grillen zu einem kultigen Lifestyle mit Genussfaktor gemacht haben.

Österreichische Grillkultur: Eine Region – Viele Techniken

Jedes Bundesland in Österreich hat seine eigene kulinarische Identität, und diese spiegelt sich auch im Grillen wider. In „So grillt Österreich“ treibt Adi Bittermann eine Tournee durch alle neun Bundesländer, bei der jeweils drei Hobby-GrillerInnen ihre besten Rezepte und Techniken preiszugeben. So entsteht ein lebendiges Bild der regionalen Vielfalt, verbunden mit regionalen Zutaten wie österreichisches Fleisch, lokales Gemüse und besondere Würzmischungen.

Ein Beispiel hierfür ist Julia Kiss aus Niederösterreich. Sie ist nicht nur berufstätig, sondern auch eine leidenschaftliche Grillmeisterin. Ihre Rezepte und Tipps zeigen, wie kreative Würzung, sorgfältige Garung und die richtige Auswahl an Zutaten den Geschmack eines Gegrillten stark beeinflussen können. Diese regionalen Beispiele unterstreichen, dass das österreichische Grillen nicht nur auf Standardrezepte zurückgreift, sondern sich auch durch kreative Experimente und regionale Inspiration auszeichnet.

Würzen und Toppings – Der Schlüssel zum perfekten Gegrillten

Egal ob Steak, Gemüse oder Fisch – die richtige Würzung ist entscheidend für den Geschmack eines Gegrillten. In den Quellen wird oft der Begriff „Rub“ erwähnt, was eine spezielle Würzmischung bezeichnet, mit der das Grillgut vor der Garung eingerieben wird. Diese Rubs können aus Salz, Pfeffer, Kräutern, Zwiebeln oder auch scharfen Zutaten wie Chilipulver bestehen. Adi Bittermann teilt in seinem Buch einige seiner Favoriten, die sich optimal für verschiedene Fleischsorten eignen.

Neben der Vorbereitung mit Würzungen gibt es auch Toppings, die nach der Garung auf das Gegrillte aufgetragen werden. Diese Toppings können in Form von Marinaden, Kräutermischungen oder Gewürzen kommen und dem Gegrillten den letzten Geschmacksschub verleihen. Ein gutes Beispiel hierfür ist die gesmokte Bärlauchbutter, die in einem Rezept von Tom Heinzle beschrieben wird und dem Steak eine feine, aromatische Note gibt.

Rezepte aus der österreichischen Grillszene

Ein weiteres spannendes Element des österreichischen Grillens ist die Vielfalt an Rezepten. Neben klassischen Fleischgerichten, die oft im Fokus stehen, gibt es auch viele vegetarische und vegane Optionen, die auf dem Grill ihre Wirkung entfalten. Im Folgenden werden einige Rezepte vorgestellt, die aus den Quellen abgeleitet sind und typisch für das österreichische Grillen sind.

Gegrilltes Steak mit Spargel & gesmokter Bärlauchbutter

Zutaten:

• 2 Rindersteaks (ca. 200 g pro Stück)
• 1 Bund Spargel
• 1 Bund Bärlauch
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft
• Öl zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Die Butter mit fein gehacktem Bärlauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Steaks mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft einreiben.
3. Die Butter in eine Schüssel geben und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
4. Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen. Die Steaks garen, bis sie die gewünschte Garstufe erreichen.
5. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und garen.
6. Die Bärlauchbutter über die Steaks streichen und mit dem gegrillten Spargel servieren.

Gesmokter Blumenkohl

Zutaten:

• 1 Blumenkohl
• 2 Zitronen
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchszehe, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Honig

Zubereitung:

1. Den Blumenkohl in Röschen zerteilen und in eine Schüssel geben.
2. Die Zitronen halbieren und etwas Saft darauf geben.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Honig unterheben.
4. Den Blumenkohl in Alufolie einwickeln und auf dem Grill garen, bis er zart und leicht rauchig ist.

Pizza vom Gasgrill

Zutaten (für eine Pizza):

• 1 Pizza-Teigboden
• 200 g Tomatenmark
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Parmesan (gerieben)
• Salz, Pfeffer
• Belag nach Wahl (z. B. Schinken, Zwiebeln, Pilze)

Zubereitung:

1. Den Gasgrill auf hohe Temperatur (ca. 250–300 °C) vorheizen.
2. Den Tomatenmark mit Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen.
3. Die Mischung auf den Pizza-Teigboden streichen.
4. Den gewünschten Belag darauf verteilen.
5. Die Pizza auf den Grill legen und ca. 8–10 Minuten garen, bis die Ränder goldbraun sind.

Gesundes Grillen – Tipps und Empfehlungen

Grillen gilt inzwischen nicht nur als Genuss, sondern auch als eine gesunde Art der Zubereitung, vorausgesetzt, einige Regeln werden beachtet. Adi Bittermann betont in seinen Erklärungen, dass es darauf ankommt, den Grill nicht zu heiß zu laufen zu lassen, um die Bildung von gesundheitsschädlichen Substanzen wie Benzopyren zu vermeiden.

Ein weiterer Tipp ist die Verwendung von spezieller Grillpapierfolie oder Alufolie, um das Grillgut abzudecken. So wird verhindert, dass Fette auf die Glut tropfen und Rauch entsteht. Zudem sollte auf eine ausgewogene Ernährung geachtet werden, wobei auch vegetarische und vegane Optionen, wie der gesmokte Blumenkohl, eine willkommene Alternative bieten.

Österreichische Grillgeräte und Ausrüstung

Die Vielfalt an Grillgeräten hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Adi Bittermann nennt in seinem Buch einige Modelle, die er besonders empfiehlt:

• Beefer: Ein tragbares, multifunktionales Grillgerät, das ideal für Outdoor-Events ist.
• Kopa Charcoal Oven: Ein Keramikgrill, der für eine gleichmäßige Wärmeverteilung sorgt.
• Josper-Grill: Ein Gasgrill, der für Profiköche und Hobbygriller gleichermaßen geeignet ist.
• Keramikgrills: Langlebig und ideal für verschiedene Grilltechniken.
• Southfork Burner: Ein Modell, das für eine schnelle Vorheizung bekannt ist.
• Kistensau und Dreibein: Klassische Geräte, die in der traditionellen Grillkultur einen festen Platz haben.

Diese Geräte bieten jeweils unterschiedliche Vorteile, je nachdem, ob es um direkte Hitze, indirekte Garung oder Raucharomen geht. Je nach Bedarf und Vorliebe kann aus dieser Palette das passende Gerät ausgewählt werden.

Kreative Würzmischungen (Rubs)

Ein entscheidender Faktor für den Geschmack eines Gegrillten ist die Würzung. Adi Bittermann teilt in seinem Buch mehrere Rubs, die sich für verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten eignen. Einige Beispiele:

1. Klassischer BBQ-Rub

• 1 EL Salz
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Zucker
• 1 EL Paprika (geräuchert)
• 1 EL Chilipulver
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver

Verwendung: Eignet sich hervorragend für Rindersteaks, Schweinefleisch oder Hähnchenbrust.

2. Mediterraner Rub

• 1 EL Salz
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Oregano
• 1 EL Rosmarin
• 1 EL Thymian
• 1 EL Zitronenschale (fein gemahlen)

Verwendung: Ideal für Fisch, Geflügel oder gegrilltes Gemüse.

3. Scharfer Rub

• 1 EL Salz
• 1 EL Pfeffer
• 1 EL Chilipulver
• 1 EL Cayennepfeffer
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 EL Zucker

Verwendung: Für scharfe Liebhaber – passt besonders gut zu Lamm oder Wildfleisch.

Tipp: Grillen mit dem Wok

Ein weiteres interessantes Element in den Rezepten ist die Verwendung des Woks beim Grillen. Der Wok eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Risotto, Wok-Gerichten oder auch für das Erhitzen von Toppings und Marinaden. Ein Beispiel hierfür ist das Rezept für „Herbstliches Wild-Wok-Gericht“, bei dem Kürbis, Maronen und Wildfleisch kombiniert werden.

Vorteile des Woks beim Grillen:

• Schnelle Wärmeentwicklung
• Gleichmäßige Wärmeverteilung
• Geringer Platzbedarf
• Ideal für vegetarische und fischbasierte Gerichte

Die Rolle des Fotografen in der Grillkultur

Ein weiteres spannendes Detail in „So grillt Österreich“ ist die Rolle des Fotografen Thomas Apolt. Er ist für die kreativen und ansprechenden Fotos verantwortlich, die das Buch in eine faszinierende Welt der österreichischen Grillgeheimnisse eintauchen lassen. Die Bilder vermitteln nicht nur den Geschmack, sondern auch die Atmosphäre und Lebensfreude, die mit dem Grillen verbunden sind.

Ausblick: Der Zukunft des österreichischen Grillens

Mit der steigenden Beliebtheit von BBQ-Serien, Grillwettbewerben und kulinarischen Kochshows hat auch das Interesse an professionellen Techniken zugenommen. Adi Bittermann leitet beispielsweise die 1. Carnuntum Grillschule, in der er sein Wissen über Grillen weitergibt. Dies unterstreicht, dass Grillen in Österreich nicht nur ein Hobby, sondern auch eine ernsthafte, kreative und lehrreiche Tätigkeit geworden ist.

Schlussfolgerung

Österreichisches Grillen ist eine facettenreiche, lebendige Tradition, die sich in der Vielfalt der Rezepte, Techniken und regionalen Einflüssen widerspiegelt. Moderne Geräte, kreative Würzmischungen und eine breite Palette an Zutaten ermöglichen es, das Grillen zu einer kulinarischen Kunstform zu entwickeln. Ob klassische Steaks, gegrillte Pizza oder vegetarische Optionen – die österreichische Grillkultur hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Mit dem richtigen Wissen, der passenden Ausrüstung und kreativen Ideen kann Grillen zu einer wahren Freude im Haushalt, auf der Terrasse oder bei Festen werden.

Quellen

1. So grillt Österreich: heimische Bundesländer
2. So grillt Österreich: heimische Bundesländer (Englisch)
3. Grillrezepte von Outdoorchef