Rehrücken grillen: Techniken, Rezepte und Tipps für ein zartes Wildgericht

Einführung

Der Rehrücken zählt zu den edelsten Teilen vom Wild und eignet sich hervorragend für das Grillen. Aufgrund seiner mageren Struktur erfordert er jedoch besondere Aufmerksamkeit, um saftig und zart zu bleiben. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich aus den zur Verfügung stehenden Quellen ableiten lassen. Zudem werden allgemeine Tipps und Techniken erläutert, die bei der Vorbereitung und dem Grillen eines Rehrückens wichtig sind. Ziel ist es, einen umfassenden Überblick über die kochtechnischen Aspekte und kulinarischen Möglichkeiten zu geben, die sich bei der Zubereitung von Rehrücken eröffnen.

Vorbereitung des Rehrückens

Bevor mit dem Grillen begonnen werden kann, ist eine sorgfältige Vorbereitung erforderlich. Der Rehrücken sollte zunächst gründlich gereinigt werden. Dazu wird die Silberhaut vorsichtig gelöst, wobei das Messer im Winkel von etwa 25 Grad zur Silberhaut gehalten wird, um so wenig wie möglich Fleisch wegzuschneiden. Anschließend wird das Fleisch entlang der Wirbelsäule auf beiden Seiten eingeschnitten, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

Ein weiterer Schritt besteht darin, das Fleisch mit Salz und Pfeffer zu würzen. In einigen Rezepten wird zudem Rapsöl verwendet, um das Fleisch vor dem Grillen zu bestreichen. Dies trägt dazu bei, dass die Kruste beim Grillen gleichmäßig bildet. Für einige Varianten wird zudem eine Marinade empfohlen, die aus Rosmarin, Thymian und Knoblauch besteht. Diese Marinade kann entweder vor dem Grillen auf das Fleisch aufgetragen werden oder während des Grillvorgangs verwendet werden.

Rezepte und Zubereitungsweisen

Rehrücken badischer Art mit Spätzle (Steffen Henssler)

Ein typisches Rezept, das in mehreren Quellen erwähnt wird, ist das Rehrücken badischer Art mit Spätzle. Dieses Rezept ist von Steffen Henssler entwickelt worden und erfordert eine Vielzahl an Zutaten. Hier ist die detaillierte Vorgehensweise:

Zutaten:

• 1 Rehrücken
• Salz
• Pfeffer
• 200 g Mehl
• 2 Eier
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• 100 ml Rotwein
• 2 Nelken
• 20 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Birne
• 0,5 Bund Thymian
• 2 EL Honig
• 1 Limette
• 100 g Preiselbeerkompott
• 3 Blattpetersilienzweige
• 0,333333 Sellerieknolle
• 200 ml Sahne

Zubereitung:

1. Spätzleteig herstellen:
   Aus Mehl, Eiern, 100 ml Milch, Salz und Muskatnussabrieb wird ein Spätzleteig angerührt und geschlagen. Der Teig sollte klebrig vom Löffel fallen. Falls nötig, etwas mehr Mehl oder Milch hinzufügen.

2. Rotweinreduktion ansetzen:
   Den Rotwein mit Nelken, Thymiangrün, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt auf 20 Prozent reduzieren. Die Birne wird geviertelt und im Rotwein gar ziehen gelassen.

3. Rehrücken braten:
   Den Rehrücken in Rapsöl anbraten und mit Thymian bestreuen. Anschließend für etwa 10 Minuten bei 120 Grad im Ofen garen.

4. Servieren:
   Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und mit der Rotweinreduktion und Spätzle serviert. Dazu passt das Preiselbeerkompott sowie Petersilienzweige.

Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln

Ein weiteres Rezept, das in Quelle [2] beschrieben wird, ist das Ganze Rehrücken vom Grill mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln. Dieses Rezept eignet sich für 4 Personen und erfordert einiges an Vorbereitung.

Zutaten:

• 1 ganzer Rehrücken
• Salz
• Pfeffer
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g Butter
• Beilage: Kartoffeln nach Wahl

Zubereitung:

1. Silberhaut lösen und einschneiden:
   Die Silberhaut wird gelöst, und das Fleisch entlang der Wirbelsäule eingeschnitten, um gleichmäßige Garung zu ermöglichen.

2. Grill vorheizen:
   Der Grill wird auf etwa 230 Grad vorgeheizt. Den Rehrücken mit der Fleischseite auf den Grill legen und für 5–7 Minuten garen. Danach wird er umgedreht und mit Rosmarin, Thymian, Butter und Knoblauch belegt. Die zweite Seite wird für weitere 4–6 Minuten gegrillt.

3. Ruhezeit einhalten:
   Nach dem Garen wird der Rehrücken mit Alufolie abgedeckt und für 3 Minuten ruhen gelassen.

4. Portionieren und würzen:
   Das Fleisch wird vom Knochen gelöst, portioniert und mit gehackten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer gewürzt.

5. Beilage zubereiten:
   Die Kartoffeln werden ungeschält viertelt und auf dem Grill in einer Pfanne für etwa 20–25 Minuten geröstet. Anschließend werden sie mit Rosmarin, Thymian und Salz gewürzt.

Rehrücken mit Ginmarinade und Pfannkuchen

Ein weiteres interessantes Rezept, das in Quelle [3] beschrieben wird, kombiniert Rehrücken mit einer Ginmarinade und Pfannkuchen. Dieses Rezept ist etwas aufwendiger, aber besonders kreativ.

Zutaten:

• 1 Rehrücken
• Ginmarinade (Zutaten und Zubereitung variieren je nach Rezept)
• Pfannkuchen
• Leberkäsebrät
• Geröstete Mandeln

Zubereitung:

1. Garen mit Ginmarinade:
   Der Rehrücken wird von beiden Seiten mit der Ginmarinade bestreichen und für etwa 4 Minuten pro Seite gegrillt. Sobald die Kerntemperatur des Fleischs bei etwa 50–53 °C liegt, wird er vom Grill genommen.

2. Brät auf Pfannkuchen streichen:
   Das Leberkäsebrät wird etwa 4 mm dick auf die Pfannkuchen gestrichen, gefolgt von den gerösteten Mandeln. Der Rehrücken wird darauf gelegt und der Pfannkuchen drumherum gerollt. Mit einem Zahnstocher wird sichergestellt, dass der Pfannkuchen nicht aufgeht.

3. Zweiten Garvorgang durchführen:
   Die Rolle wird in den indirekten Bereich des Grills bei etwa 200 °C für 8 Minuten gestellt. In dieser Zeit erreicht das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 58–60 °C, wodurch es zart rosa bleibt und das Brät fest wird.

4. Servieren:
   Der Rehrücken wird in Scheiben geschnitten und serviert. Diese Variante ist besonders als Vorspeise geeignet.

Techniken und Tipps für das Grillen

Temperaturregime

Ein entscheidender Faktor beim Grillen von Rehrücken ist die richtige Temperatur. Zu hohe Temperaturen führen dazu, dass das mageres Fleisch seine Restfeuchte verliert und trocken wird. Daher wird empfohlen, den Rehrücken zunächst scharf für etwa 3–4 Minuten pro Seite zu grillen, um eine kräftige Kruste zu bilden. Anschließend erfolgt das indirekte Garen, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen.

Es ist wichtig, den Rehrücken nicht komplett durchzugaren. Ein Kerntemperaturmesser ist hierbei unerlässlich. Empfehlenswerte Temperaturen liegen zwischen 50 °C (medium-rare) und 60 °C (medium). Bei einem Gargrad von medium-rare bleibt das Fleisch zart rosa, während bei medium das Fleisch heller, aber immer noch saftig bleibt.

Ruhezeit nach dem Garen

Nach dem Garen ist eine Ruhezeit unerlässlich, da sich die Säfte im Fleisch setzen können. Eine Dauer von etwa 3 Minuten mit Alufolie abgedeckt ist ausreichend. Danach kann das Fleisch portioniert und serviert werden.

Würzen und Marinieren

Die Würzung des Rehrückens ist entscheidend für das Aroma. In den beschriebenen Rezepten werden Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Wacholderbeeren genutzt. Eine Marinade kann das Aroma weiter verstärken und gleichzeitig das Fleisch zarter machen. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Marinade nicht zu säuerlich ist, da dies das Fleisch härter werden lassen kann.

Beilagen und Kombinationen

Die Beilagen können je nach Geschmack variieren. In den Rezepten werden Spätzle, Rosmarin-Thymian-Kartoffeln und Pfannkuchen genutzt. Die Kombination mit einer Rotweinreduktion oder einer Preiselbeerkompott passt gut zu Wildfleisch. Auch eine saure Beilage wie Gurken oder Zitronen kann die Geschmacksnote abrunden.

Allgemeine Empfehlungen

Vorbereitung

• Fleisch entgräten und einschneiden:
  Vor dem Grillen sollte der Rehrücken entgrätet und entlang der Wirbelsäule eingeschnitten werden. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Garung.

• Silberhaut lösen:
  Die Silberhaut sollte vorsichtig gelöst werden, um so wenig wie möglich Fleisch zu verlieren.

• Würzen:
  Das Fleisch sollte mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. In einigen Rezepten werden zusätzliche Gewürze wie Wacholderbeeren, Thymian oder Rosmarin genutzt.

Grillen

• Temperaturkontrolle:
  Der Grill sollte auf etwa 230 °C vorgeheizt werden. Der Rehrücken wird zunächst scharf gegrillt, um eine Kruste zu bilden. Anschließend wird er indirekt gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

• Kerntemperaturmesser:
  Ein Kerntemperaturmesser ist unerlässlich, um den Gargrad korrekt zu bestimmen. Empfohlene Temperaturen liegen zwischen 50 °C und 60 °C.

• Nicht überhitzen:
  Wildfleisch verliert bei zu hohen Temperaturen schnell seine Saftigkeit. Daher ist es wichtig, die Grilltemperatur zu kontrollieren.

Ruhen lassen

• Ruhezeit:
  Nach dem Garen sollte der Rehrücken für etwa 3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen können.

• Abdecken:
  Der Rehrücken sollte mit Alufolie abgedeckt werden, um eine Überdünstung zu vermeiden.

Servieren

• Portionieren:
  Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und portioniert. In einigen Rezepten wird es in Scheiben geschnitten.

• Würzen:
  Vor dem Servieren kann das Fleisch mit Salz, Pfeffer oder Wacholderbeeren gewürzt werden.

• Beilage:
  Die Beilage kann je nach Rezept variieren. In den beschriebenen Rezepten werden Spätzle, Rosmarin-Thymian-Kartoffeln oder Pfannkuchen genutzt.

Schlussfolgerung

Das Grillen eines Rehrückens erfordert Sorgfalt und Kenntnis der kochtechnischen Aspekte, um das Fleisch saftig und zart zu servieren. Die beschriebenen Rezepte zeigen, wie vielfältig die Zubereitungsmöglichkeiten sein können. Ob mit Spätzle, Rosmarin-Thymian-Kartoffeln oder einer kreativen Kombination aus Pfannkuchen und Leberkäsebrät – die Vielfalt der Rezeptvarianten ist groß. Durch die richtige Temperaturregelung, eine sorgfältige Vorbereitung und eine ausgewogene Würzung kann das Gericht zu einem kulinarischen Highlight werden. Die empfohlenen Techniken und Tipps tragen dazu bei, dass der Rehrücken optimal gegrillt wird und seine Geschmacksnote hervorragend zur Geltung kommt.

Quellen

1. Rehrücken badischer Art mit Spätzle (Steffen Henssler) - Rezept durch Grill den Henssler
2. Ganzer Rehrücken vom Grill mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln
3. Rehrücken grillen - Techniken und Rezepte
4. Rehrücken Grillen Rezepte
5. Gegrillter Rehrücken