Reh auf den Grill: Techniken, Rezepte und Tipps zum perfekten Garen nach „Grill den Henssler“

Das Rehwild gilt im kulinarischen Bereich als besonderes Delikatessenfleisch. Es ist zart, fettarm und von feinem Aroma. Gleichzeitig erfordert es jedoch einiges an Können und Geduld beim Zubereiten, da es sich durch seine geringe Fettausstattung leicht überarbeiten und austrocknen lässt. Besonders beim Grillen ist Vorsicht geboten, um den Geschmack und die Textur des Rehs zu bewahren. Im Folgenden wird ein Überblick über Techniken, Rezepte und Tipps zum Garen von Reh auf dem Grill gegeben, wobei der Fokus auf Empfehlungen aus dem Fernsehsender und Kochformat „Grill den Henssler“ liegt.

Reh auf dem Grill: Grundlagen und Herausforderungen

Rehfleisch, insbesondere die Keule oder der Rücken, ist bei vielen Hobbyköchen und Profiköchen gleichermaßen beliebt. Es bietet eine exquisite Kombination aus zartem Geschmack und feiner Textur, wenn es korrekt zubereitet wird. Allerdings erfordert das Garen von Reh auf dem Grill einige spezielle Techniken und Vorbereitungen.

Zunächst ist es wichtig zu verstehen, dass Rehfleisch von Natur aus ziemlich mager ist. Es enthält kaum Fettreserven, was bedeutet, dass es bei direkter Hitze schnell trocken und zäh werden kann. Um diesem Problem entgegenzuwirken, sind folgende Maßnahmen entscheidend:

• Marinieren: Ein guter Marinade sorgt für Feuchtigkeit und Geschmack.
• Einwickeln in Speck oder Schmalz: Dies hilft, das Fleisch während des Grillens zu schützen.
• Indirektes Grillen: Statt das Fleisch direkt über der Flamme zu garen, wird es langsam und gleichmäßig auf niedrigeren Temperaturen gegart.

Diese Techniken sind in den Rezepten und Tipps von „Grill den Henssler“ oft genutzt, um die Qualität des Rehs zu bewahren. Einige dieser Methoden werden im Folgenden näher erläutert.

Techniken zum Grillen von Reh

1. Indirektes Grillen

Eine der wichtigsten Techniken beim Grillen von Reh ist das indirekte Grillen. Dies bedeutet, dass das Fleisch nicht direkt über der Flamme, sondern auf der Seite des Grills platziert wird, wo die Hitze durch die Luft zirkuliert. Die Temperatur sollte auf etwa 140 Grad Celsius eingestellt werden, um das Fleisch langsam und gleichmäßig zu garen.

Ein Beispiel aus den Rezepten von „Grill den Henssler“ beschreibt, wie man eine Rehkeule in einer feuerfesten Form mit Heu auslegt, das Fleisch hineinlegt und mit weiterem Heu bedeckt. Diese Technik ermöglicht es, das Reh in einer kontrollierten Umgebung zu garen, wobei die Kerntemperatur auf 52 Grad Celsius gebracht wird. Dieser Prozess dauert etwa 50 bis 60 Minuten, danach ruht das Fleisch im ausgeschalteten Ofen, bis es serviert wird.

Diese Methode ist besonders nützlich, um das Rehfleisch zart und saftig zu halten, da das Heu die Hitze gleichmäßig verteilt und das Fleisch nicht übermäßig austrocknet.

2. Vorbereitung mit Marinaden

Marinaden spielen eine entscheidende Rolle bei der Vorbereitung von Reh auf dem Grill. Sie sorgen nicht nur für Aroma, sondern auch für Feuchtigkeit. Im Rezept, das von „Grill den Henssler“ vorgestellt wird, wird das Filet mit Wildgewürz gewürzt und danach mit einer Mischung aus Panko, Thymian und Rosmarin gewälzt. Anschließend wird es in einer Pfanne mit Butterschmalz angebraten, bevor weiteres Aroma durch zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzugefügt wird.

Diese Kombination aus Aromen ist typisch für die kulinarische Philosophie von „Grill den Henssler“, die auf ein harmonisches Zusammenspiel von Geschmacksnoten setzt. Die Marinade oder die Würzung dient nicht nur dazu, das Fleisch zu veredeln, sondern auch, ihm etwas Feuchtigkeit zu spenden, was beim Grillen entscheidend ist.

3. Die Verwendung von Speck oder Schmalz

Ein weiterer Trick, den „Grill den Henssler“ oft anwendet, ist das Einwickeln des Rehfleischs in Speck oder das Bestreichen mit Schmalz. Dies hilft, das Fleisch während des Garens zu schützen, da die Fette langsam schmelzen und sich in das Fleisch einarbeiten. Das Resultat ist ein saftiges, aromatisches Gericht, das den Geschmack des Rehs unterstreicht.

Im Rezept von „Grill den Henssler“ wird diese Technik nicht direkt erwähnt, sie ist aber eine bewährte Methode, die in anderen Rezepten von Rehwild auf dem Grill häufig genutzt wird.

4. Die richtige Temperatur und Zeitplanung

Ein entscheidender Faktor beim Grillen von Reh ist die Kerntemperatur. Wenn sie zu hoch ist, wird das Fleisch trocken und zäh. Wenn sie zu niedrig ist, kann es untergegart sein. In den Rezepten von „Grill den Henssler“ wird empfohlen, die Kerntemperatur auf 52 Grad Celsius zu bringen, was für ein medium bis medium-rare Garen steht. Dies ist ideal, um das Rehfleisch zart und saftig zu halten.

Um die Temperatur optimal zu kontrollieren, wird empfohlen, zwei Thermometer zu verwenden. Ein Thermometer misst die Temperatur im Grillraum, das andere die Kerntemperatur im Fleisch. Ideal ist es, wenn die Thermometer über Funk oder Bluetooth verfügen, damit man nicht ständig den Deckel öffnen muss, was die Temperatur im Grill beeinflusst.

5. Die richtige Ausrüstung

Ein weiterer Aspekt, der oft unterschätzt wird, ist die Ausrüstung. Ein Grill mit Deckel ist zwingend erforderlich, um das indirekte Grillen zu ermöglichen. Zudem ist ein Vakuumierer nützlich, um das Fleisch in einer Marinade oder Schutzschicht einzuwickeln. Sollte ein Vakuumierer nicht verfügbar sein, können auch große Tüten mit Verschlussclips verwendet werden.

Diese Ausrüstung ist entscheidend, um das Rehfleisch optimal zu garen und seine Qualität zu bewahren.

Rezept: Rehkeule vom Grill nach „Grill den Henssler“

Im Folgenden ist ein Rezept aus den Rezepten von „Grill den Henssler“ nachgezeichnet, das die oben genannten Techniken zusammenfasst.

Zutaten:

Für die Rehkeule:

• 1 Rehkeule
• Salz, Pfeffer
• Wildgewürz
• Panko
• Thymian
• Rosmarin
• Butterschmalz

Für die Sauce:

• Rehknochen
• Butterschmalz
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Apfel
• Thymian
• Rosmarin
• Wacholderbeeren
• Wildpreiselbeeren
• Wildgewürz
• Rotwein
• Rinderfond
• Ketchup
• 1 Kartoffel
• Salz
• Orangenschale
• Orangenlikör

Für die Semmelknödel:

• Brötchen
• Schalotten
• Butter
• Sahne
• Eier
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Backpulver
• Muskatnuss
• Butterbrösel

Für die Beilage:

• Möhren
• Brauner Zucker
• Wasser
• Orangenschale
• Ingwer
• Orangensaft
• kalte Butter

Zubereitung:

Rehkeule:

1. Die Rehkeule salzen, pfeffern und mit Wildgewürz würzen.
2. Panko mit gehacktem Thymian und Rosmarin mischen und das Filet darin wälzen.
3. In einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten.
4. Zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzufügen.

Sauce:

1. Die Rehknochen auf der Grillplatte mit Butterschmalz anbraten.
2. Zwiebeln mit Schale in grobe Stücke schneiden und den Apfel in grobe Spalten. Beides in einem Topf mit Butterschmalz anbraten.
3. Thymian, Rosmarin, angedrückte Wacholderbeeren, Wildpreiselbeeren und Wildgewürz hinzufügen.
4. Wenn alles gut geröstet ist, mit Rotwein, Rinderfond und Ketchup ablöschen und die gerösteten Knochen dazugeben.
5. Eine Kartoffel hineinreiben und stark einkochen lassen, etwa eine Stunde.
6. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Fett abschöpfen und mit Salz, Orangenschale und Orangenlikör abschmecken.

Semmelknödel:

1. Brötchen in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
2. Die Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit Sahne aufgießen.
3. Kurz aufkochen und zu den Brötchen geben.
4. Wenn alles abgekühlt ist, Eier, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Backpulver und Muskatnuss zugeben und mit starker Hand verkneten.
5. Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.
6. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin braun rösten. Die gehackte Petersilie dazugeben und die Knödel darin wälzen.

Beilage (Möhren):

1. Möhren auf die gleiche Größe schälen.
2. Den braunen Zucker mit 2 EL Wasser karamellisieren, Orangenschale und geriebenen Ingwer dazu geben.
3. Mit Orangensaft ablöschen. Die Möhren hineinlegen und zugedeckt bissfest dünsten.
4. Die Möhren herausnehmen. Den Sud einkochen lassen und mit kalter Butter binden.
5. Die Möhren wieder darin erwärmen und mit dem Sud servieren.

Servieren:

1. Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen und die Keulenteile zerlegen.
2. Aus dem Teil ohne Sehnen und Häute dünne Scheiben schneiden.
3. Je eine Möhre, einen Kloß, eine Tranche Filet, eine Scheibe Keule und eine Tranche Rücken im Kreis auf dem Teller anrichten.
4. Mit der Sauce umgießen.
5. Auf dem Kloß noch ein paar Butterbrösel verteilen und mit einem Petersilienblatt garnieren.

Tipp:

Dieses Rezept ist ideal für einen festlichen Anlass oder für diejenigen, die gern etwas Zeit in die Vorbereitung investieren möchten. Es vereint verschiedene Komponenten, die sich harmonisch ergänzen und das Rehfleisch in den Mittelpunkt stellen.

Vorteile und Anwendungsbereiche des Rehgrillens

Das Grillen von Reh hat mehrere Vorteile, die es zu einer beliebten Technik im Bereich der Wildkochkunst machen:

• Saftigkeit: Bei richtiger Temperaturkontrolle bleibt das Rehfleisch saftig und zart.
• Aroma: Die Kombination aus Marinade, Würzen und indirektem Grillen sorgt für ein intensives Aroma.
• Flexibilität: Es kann in verschiedenen Formen zubereitet werden – als Keule, Filet oder Rücken.
• Kreativität: Das Reh ist eine gute Grundlage für kreative Kombinationen mit Beilagen, Soßen und Knödeln.

Diese Techniken sind besonders in der kulinarischen Welt von „Grill den Henssler“ zu finden, wo sie oft in der Verbindung mit anderen Zutaten und Techniken präsentiert werden.

Herausforderungen beim Rehgrillen

Trotz seiner Vorteile erfordert das Grillen von Reh auch einige Vorsichtsmaßnahmen und Kenntnisse:

• Temperaturregulation: Es ist wichtig, die Temperatur im Grill und im Fleisch zu überwachen, um Überarbeiten zu vermeiden.
• Fleischdicken: Dünnes Fleisch kann sich schneller austrocknen, während dickeres Fleisch länger braucht, um gleichmäßig zu garen.
• Ausrüstung: Ein Grill mit Deckel und Thermometer ist notwendig, um das indirekte Grillen zu ermöglichen.

Diese Herausforderungen können jedoch durch sorgfältige Planung und Vorbereitung überwunden werden.

Fazit

Das Grillen von Reh ist eine anspruchsvolle, aber lohnenswerte Technik, die bei richtiger Anwendung zu einem hervorragenden Geschmackserlebnis führt. Mit den Rezepten und Tipps von „Grill den Henssler“ ist es möglich, das Rehfleisch zart, saftig und aromatisch zu zubereiten. Die Kombination aus indirektem Grillen, Marinaden, Würzen und passenden Beilagen sorgt für ein kulinarisches Highlight, das sowohl für Einzelpersonen als auch für größere Gruppen geeignet ist.

Quellen

1. Keule, Rücken und Filet vom Reh mit Möhren und Semmelknödel – Mickie Krause
2. Grill den Henssler - Das Finale – Die allerbesten Rezepte und Backstage-Storys
3. Reh Grillen Rezepte
4. Grill den Henssler – Rezept: Keule, Rücken und Filet vom Reh mit Möhren und Semmelknödel
5. Rehkeule vom Grill – Werner Kochtwild