Quitten und Fleisch: Eine kulinarische Verbindung von Tradition und Geschmack

Die Quitte, eine Frucht mit langer Tradition, erlebt derzeit ein Comeback in der Küche. Während sie roh aufgrund ihrer Härte und ihres säuerlichen Geschmacks kaum genießbar ist, entfaltet sie in gekochter Form ein unvergleichliches Aroma, das sich hervorragend mit herzhaften Gerichten, insbesondere mit Fleisch, kombinieren lässt. Dieser Artikel beleuchtet die vielfältigen Möglichkeiten, Quitten in der Fleischküche einzusetzen, basierend auf traditionellen Rezepten und aktuellen kulinarischen Trends.

Die Quitte: Herkunft, Eigenschaften und Verwendung

Die Quitte (Cydonia oblonga) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rosengewächse und wird seit der Antike kultiviert. Historische Quellen, darunter Schriften von Avicenna aus dem 11. Jahrhundert, belegen die Verwendung der Quitte bereits in der Medizin und als Nahrungsmittel. Die Gesamtzahl der Quittensorten wird auf etwa 700 geschätzt, wobei die meisten durch Zufall entstanden sind.

Quitten sind reich an Vitamin C, Vitamin E, Folsäure, Pektin und Gerbsäuren. Das enthaltene Pektin fördert die Verdauung, senkt den Cholesterinspiegel und bindet Schadstoffe. Die Gerbsäuren können Gicht und Arteriosklerose lindern, während der hohe Kaliumgehalt bei Müdigkeit und Schwäche helfen kann. Besonders wertvoll ist der Quittenschleim, der entzündungshemmend wirkt und bei verschiedenen Beschwerden, sowohl innerlich als auch äußerlich, angewendet werden kann.

Die Erntezeit für Quitten liegt zwischen September und November. Vor der Verarbeitung müssen die Früchte abgerieben werden, um den Flaum zu entfernen, und anschließend entkernt werden. Durch Kochen oder Backen werden die Quitten genießbar und entwickeln ihr volles Aroma.

Quitten in der traditionellen Küche

Traditionell wurden Quitten oft in Kombination mit Lamm zubereitet. Ein arabischer Lamm-Eintopf mit Quitten ist ein Beispiel für diese Verbindung, bei dem die Quitten dem Gericht eine sämige Konsistenz und einen herben Geschmack verleihen. Auch ein Gulasch mit Quitte ist eine beliebte Variante, bei der die Frucht das Fleisch zart macht und für eine angenehme Sämigkeit sorgt.

Ein Rezept aus der Region Zwischen Spessart und Karwendel beschreibt die Zubereitung eines deftigen Gulaschs mit Quitte, das besonders im Herbst eine beliebte Mahlzeit ist. Die Quitte wird dabei nicht nur als Geschmacksgeber, sondern auch als Verdauungshilfe geschätzt.

Auch die Zubereitung von gefüllten Quitten mit Hackfleisch, Petersilie und Pinienkernen ist eine traditionelle Methode, die die Vielseitigkeit der Frucht unterstreicht. Die Quitten werden ausgehöhlt, mit einer würzigen Hackfleischfüllung gefüllt und anschließend gegart.

Moderne Interpretationen und Rezeptideen

Neben den traditionellen Rezepten gibt es zahlreiche moderne Interpretationen, die die Quitte in der Fleischküche neu entdecken. So kann Quittenmus als Begleitung zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch serviert werden. Auch ein Quittengelee passt hervorragend zu Wildgerichten oder Käse.

Ein Rezeptvorschlag ist ein Lammtopf mit Gewürzquitten auf arabische Art, der die süß-herben Aromen der Quitte mit den würzigen Noten des Lammfleischs kombiniert. Ein weiteres Beispiel ist ein Quitten-Crumble, der als Dessert nach einem herzhaften Fleischgericht serviert werden kann.

Die Kombination von Quitten mit Fleisch ist nicht auf bestimmte Fleischsorten beschränkt. Quitten passen gut zu Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Auch in Eintöpfen und Schmorgerichten können Quitten für eine besondere Geschmacksnote sorgen.

Zubereitungstipps und Tricks

Um Quitten optimal zu verarbeiten, sollten einige Punkte beachtet werden. Da die Früchte roh sehr hart sind, ist ein vorheriges Kochen oder Backen unerlässlich. Um die Vitamine zu erhalten, kann die Quitte auch schonend im Dampfkochtopf gegart werden.

Um zu verhindern, dass die Quitten beim Verarbeiten braun werden, sollten sie mit Zitronensaft beträufelt werden. Die Kerne der Quitte enthalten Blausäure und sollten daher vor dem Verzehr entfernt werden.

Ein Tipp für die Zubereitung von Quittengelee ist die Verwendung von ungesüßtem Quittensaft, der in Reformhäusern erhältlich sein kann. Auch das bei der Geleeherstellung anfallende Quittenmus kann für andere Rezepte, wie beispielsweise Quittenbrot, verwendet werden.

Quittenkerne und ihre Verwendung

Die Kerne der Quitte enthalten Schleimstoffe, die in der traditionellen Medizin zur Behandlung verschiedener Beschwerden eingesetzt wurden. Der Quittenschleim soll bei Sonnenbrand, spröder Haut, entzündeten Augen, Halsschmerzen, Bronchitis und Magen-Darm-Entzündungen helfen.

Um Quittenschleim selbst herzustellen, werden die Quittenkerne mit Wasser im Verhältnis 1:8 angesetzt und für 15 Minuten stehen gelassen. Der entstandene Schleim kann dann für verschiedene Anwendungen verwendet werden. Es ist jedoch ratsam, vor dem medizinischen Einsatz von Quittenkernen einen Arzt zu konsultieren.

Nachhaltigkeit und regionale Verfügbarkeit

Quitten sind in Deutschland nicht heimisch, werden aber in einigen Regionen, wie beispielsweise im fränkischen Weinland, angebaut. Der Anbau von Quitten in der Region unterstützt die lokale Landwirtschaft und reduziert den Transportaufwand.

Ein Quittenlehrpfad in Astheim, Bayern, bietet Informationen über den Anbau und die Geschichte der Quitte. Auch die Baumschule Mustea verfügt über eine große Sammlung an Quittensorten.

Fazit

Die Quitte ist eine vielseitige Frucht, die in der Fleischküche eine interessante Ergänzung darstellt. Durch ihre einzigartigen Aromen und ihre gesundheitlichen Vorteile bietet sie eine willkommene Abwechslung zu herkömmlichen Zutaten. Ob traditionelle Rezepte oder moderne Interpretationen – die Kombination von Quitten und Fleisch ist eine kulinarische Entdeckung, die es wert ist, ausprobiert zu werden. Die Quitte erlebt ein Comeback und beweist, dass traditionelle Lebensmittel auch heute noch einen wichtigen Platz in unserer Ernährung haben können.

Quellen

1. Gefüllte Quitten mit Hackfleisch, Petersilie und Pinienkernen
2. Quittenbaum pflegen: gießen, schneiden und düngen
3. Quitte
4. Quitte – Warenkunde
5. Zwischen Spessart und Karwendel Gulasch mit Quitte
6. Arabischer Lamm-Eintopf mit Quitten
7. Quitten Fleisch Rezepte
8. Quitte Rezepte
9. Gefüllte Quitten mit Hackfleisch, Weißwein und Gemüse
10. Quitte – Superfrucht Herbst Rezepte
11. Quitten
12. Quitten ernten und verarbeiten