Peka: Traditionelles kroatisches Gericht – Zubereitung und Variationen

Die Peka ist ein traditionelles Gericht aus der dalmatinischen Küche Kroatiens, das für seine langsame, schonende Zubereitung unter einer Glocke bekannt ist. Das Gericht, dessen Name sich von der kroatischen Bezeichnung für Glocke ableitet, zeichnet sich durch zartes Fleisch, aromatisches Gemüse und einen unverwechselbaren Geschmack aus. Traditionell wird die Peka in einer speziellen gusseisernen Form zubereitet, die mit heißer Kohle bedeckt wird, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten. Heutzutage kann das Gericht jedoch auch im Backofen oder auf dem Grill zubereitet werden.

Die Geschichte und Bedeutung der Peka

Die Peka hat eine lange Tradition in der kroatischen Küche und war früher oft ein Sonntagsessen, das zu besonderen Anlässen zubereitet wurde. Die Zubereitung der Peka ist zeitaufwendig und erfordert Geduld, was das Gericht zu einem Ausdruck von Gastfreundschaft und Wertschätzung für die Gäste macht. In der Vergangenheit wurde die Peka oft in Steinöfen zubereitet, während sie heute häufiger auf offenen Feuerstellen oder im Backofen zubereitet wird. Die Peka steht sinnbildlich für ursprüngliche, langsame Zubereitung und ist aus Konobas (traditionellen kroatischen Gaststätten) und Familienküchen nicht mehr wegzudenken.

Die traditionelle Zubereitung unter der Glocke

Die traditionelle Zubereitung der Peka erfolgt unter einer gusseisernen Glocke, die sogenannte "peka". Die Zutaten werden in einer großen, flachen Form vermischt und mit der Glocke abgedeckt. Anschließend wird die Glocke mit heißer Kohle bedeckt, wodurch eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet wird. Die Ränder der Peka werden traditionell mit Asche abgedichtet, um Aroma und Feuchtigkeit zu bewahren. Die Garzeit beträgt in der Regel 1,5 bis 2 Stunden, wobei die Glut regelmäßig aufgefrischt werden muss.

Alternativen zur traditionellen Zubereitung

Obwohl die traditionelle Zubereitung unter der Glocke den authentischsten Geschmack liefert, gibt es auch alternative Methoden, um die Peka zuzubereiten. Eine gängige Alternative ist die Zubereitung im Backofen bei einer Temperatur von 200-220°C. In diesem Fall wird das Gericht in einem gut schließenden Bräter oder einer feuerfesten Form zubereitet. Eine weitere Möglichkeit ist die Zubereitung auf dem Grill, wobei die Peka mit Kohle bedeckt wird. Es ist wichtig, den Bräter während des Garprozesses nicht zu öffnen, um die Flüssigkeit und die Aromen nicht entweichen zu lassen.

Zutaten und Variationen

Die Zutaten für die Peka variieren je nach Region und persönlichen Vorlieben. Grundlegende Zutaten sind jedoch Fleisch (Lamm, Kalb, Huhn oder eine Mischung), Kartoffeln, Zwiebeln und Olivenöl. Weitere häufig verwendete Zutaten sind Paprika, Karotten, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblatt und Weißwein. Für eine vegetarische Variante kann das Fleisch weggelassen und durch saisonales Gemüse ersetzt werden.

Ein Rezept für Lamm-Peka umfasst typischerweise Lammfleisch (Keule oder Schulter), Kartoffeln, Zwiebeln, Rosmarin, Salz und Pfeffer. Optional können Zucchini, Tomaten, Paprika und Knoblauch hinzugefügt werden. Die Zutaten werden nicht zu fein geschnitten und mit Gewürzen und Olivenöl mariniert, bevor sie in die Peka gegeben werden.

Ein Rezept für Oktopus-Peka beinhaltet Oktopus, Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin und optional weiteres Gemüse. Frischer Oktopus sollte vor der Zubereitung eingefroren werden, um ihn zarter zu machen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten: Fleisch und Gemüse in etwa die gleiche Größe schneiden. Fleisch vorher marinieren (idealerweise über Nacht).
2. Schichten der Zutaten: Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten und in eine feuerfeste Form geben. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit Weißwein übergießen.
3. Würzen: Mit Salz, Pfeffer und mediterranen Kräutern würzen.
4. Abdecken und Garen: Die Peka-Glocke über dem Fleisch und dem Gemüse platzieren und mit Glut bedecken. Bei Zubereitung im Backofen: Die Form mit einem Deckel verschließen oder fest mit Alufolie abdecken.
5. Garzeit: Etwa 2 Stunden garen lassen, dabei gelegentlich die Glut kontrollieren und bei Bedarf erneuern. Im Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) garen.
6. Servieren: Die Peka vorsichtig öffnen und das Gericht heiß servieren. Mit frischer Petersilie bestreuen.

Tipps und Tricks für die perfekte Peka

• Verwenden Sie Fleisch und Gemüse von guter Qualität.
• Schneiden Sie die Zutaten nicht zu fein, damit sie beim Garen nicht zerfallen.
• Marinieren Sie das Fleisch vor der Zubereitung, um es zarter und aromatischer zu machen.
• Achten Sie darauf, dass die Glut gleichmäßig verteilt ist, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.
• Öffnen Sie die Peka während des Garens nicht zu häufig, um die wertvolle Hitze und die Aromen nicht entweichen zu lassen.
• Geben Sie dem Gericht ausreichend Zeit zum Garen, um sicherzustellen, dass das Fleisch zart und das Gemüse gar ist.
• Verwenden Sie lokale kroatische Gewürze, um den authentischen Geschmack der Peka zu erhalten.

Beilagen und Servierempfehlungen

Die Peka wird traditionell mit frischem Brot oder Fladenbrot und einem grünen Salat als Beilage serviert. Ein hochwertiger Rotwein passt hervorragend zu diesem Gericht. Das Brot wird nach kroatischer Sitte verwendet, um die Flüssigkeit (Olivenöl und Bratsäfte) am Bräterboden aufzunehmen.

Die Peka im Dutch Oven

Ein Dutch Oven kann als Alternative zur traditionellen Peka verwendet werden. Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit Deckel, der sich ideal zum Schmoren und Garen von Gerichten eignet. Die Zubereitung der Peka im Dutch Oven erfolgt ähnlich wie in der traditionellen Peka, wobei der Dutch Oven auf dem Grill oder offenem Feuer platziert wird.

Reinigung und Pflege der Peka

Die Reinigung der Peka sollte vorsichtig erfolgen, um die Oberfläche nicht zu beschädigen. Verwenden Sie warmes Wasser und ein mildes Spülmittel. Vermeiden Sie die Verwendung von scheuernden Reinigungsmitteln oder Stahlwolle. Nach der Reinigung sollte die Peka gut getrocknet und mit Olivenöl eingerieben werden, um Rostbildung zu vermeiden.

Fazit

Die Peka ist ein köstliches und authentisches kroatisches Gericht, das für seine langsame, schonende Zubereitung und seinen unverwechselbaren Geschmack bekannt ist. Ob traditionell unter der Glocke, im Backofen oder im Dutch Oven zubereitet, die Peka ist ein kulinarisches Erlebnis, das die Mühe wert ist. Mit den richtigen Zutaten, etwas Geduld und den oben genannten Tipps und Tricks können Sie auch zu Hause eine perfekte Peka zubereiten und Ihre Gäste mit diesem traditionellen Gericht verwöhnen.

Sources

1. https://www.istrien-live.com/forum/showthread.php?t=1387
2. https://www.nahgenuss.de/blog/lamm_peka/
3. https://www.meiningsen.de/haarstrang/peka/
4. https://www.ofen.de/blog/peka-topf-rezepte-zum-selberkochen.html
5. https://www.nieuwsblad.be/sportwereld
6. https://feinkost-aus-kroatien.de/Peka-Fleisch-und-Kartoffeln-unter-der-Glut-gegart-ispod-peke
7. https://www.feuerkind-blog.de/peka-mit-kalb/
8. https://www.nationalgerichtrezepte.de/nationalgericht-kroatien-peka-rezept/
9. https://www.creatable.de/rezept/kroatisches-peka/