Gepökelte Haxe vom Drehspieß: Rezept, Zubereitung und Tipps für den perfekten Grillgenuss
Einführung
Gepökelte Haxe vom Drehspieß ist ein Klassiker der bayerischen Küche, der nicht nur bei Festen wie dem Oktoberfest beliebt ist, sondern auch in vielen Wirtshäusern und privaten Gärten auf den Tisch kommt. Die Haxe, das knochige Stück des Schweinebeins, wird durch die Kombination aus Pökeln, Würzen und langsamem Grillen auf dem Drehspieß zu einem schmackhaften und aromatischen Gericht. Außen kross und knusprig, innen saftig und zart – die Haxe vom Drehspieß ist ein Genuss, der sich lohnt. In diesem Artikel werden Rezeptvarianten, Zubereitungsschritte, Würzmischungen und Tipps zur optimalen Garung vorgestellt, basierend auf den Erkenntnissen aus verschiedenen Quellen.
Die Haxen: Vorder- und Hinterhaxe
Beim Kauf der Haxen im Metzger oder Supermarkt ist es wichtig zu wissen, dass es zwei Arten gibt: die Vorderhaxe und die Hinterhaxe. Die Vorderhaxe stammt vom vorderen Bein des Schweines und ist etwas kleiner und weniger fleischig als die Hinterhaxe, die aus dem Hinterbein des Tieres stammt. Die Hinterhaxe eignet sich daher besonders gut für das Grillen, da sie fleischiger ist und mehr Substanz bietet. In den bereitgestellten Rezepten wird oft von Hinterhaxen gesprochen, da sie für die Zubereitung auf dem Drehspieß optimal geeignet sind.
Eine Haxe reicht in der Regel für etwa zwei Personen. Wer gerne etwas Fleisch auf dem Teller hat, kann pro Person eine halbe Haxe berechnen. Für größere Gruppen oder Familienangebote ist es sinnvoll, mehrere Haxen gleichzeitig zu grillen, um die Zeit optimal zu nutzen.
Vorbereitung der Haxen
Reinigung und Einritzen
Bevor die Haxe gewürzt und gebraten wird, sollte sie gründlich abgewaschen und getrocknet werden. Die Schwarte, das dünne Gewebe unter der Haut, ist entscheidend für die knusprige Kruste. Um diese zu erzeugen, wird die Schwarte mit einem scharfen Messer in karoförmige Einschnitte (etwa 3 cm x 3 cm) versehen. Dabei ist darauf zu achten, dass die darunterliegende Fleischschicht nicht durchtrennt wird, da dies das Fleisch austrocknen kann. Einige Rezepte empfehlen außerdem, die Schwarte mit grobem Meersalz einzureiben, um die Kruste zusätzlich zu fördern.
Würzen und Einlegen
Die Würzmischung ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack der Haxe. In den Quellen werden verschiedene Würzmischungen erwähnt, darunter spezielle BBQ-Rubs, Gewürzmischungen für Schweinebraten oder auch selbstgemischte Gewürze, die aus Salz, Pfeffer, Majoran, Lorbeer, Wacholderbeeren und Senfkörnern bestehen. In einigen Fällen wird auch Bier oder dunkles Bier als Teil der Würzung verwendet, um dem Gericht eine weitere Schärfe und Aromatik zu verleihen.
Nach dem Würzen wird die Haxe oft in Klarsichtfolie eingeschweißt oder vakuumiert und für mehrere Stunden oder einen Tag im Kühlschrank ruhen gelassen. Dies ermöglicht es den Aromen, sich intensiver im Fleisch zu verteilen und den Geschmack zu intensivieren.
Das Pökeln der Haxen
Ein weiterer Schritt, der in einigen Rezepten erwähnt wird, ist das Pökeln der Haxen. Das Pökeln dient dazu, das Fleisch zu entwässern, zu konservieren und ihm zusätzliche Geschmack zu verleihen. In den bereitgestellten Quellen wird beschrieben, dass die Haxen in eine Brühe aus Wasser, Pökelsalz (Natriumphosphat), Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Senfkörnern gelegt werden. Diese Brühe wird in den Kühlschrank gestellt, und die Haxen pökeln dort für mehrere Tage, meist etwa 5 Tage. Der Pökelvorgang sorgt dafür, dass das Fleisch aromatisch, zart und leicht salzig schmeckt.
Es gibt jedoch auch Rezepte, in denen das Pökeln nicht unbedingt notwendig ist. In einem Forum wird beispielsweise erwähnt, dass der Geschmack des Pökelsalzes bei einer vorgepökelten Haxe zu dominant war, sodass der Verfasser im nächsten Schritt ungepökeltes Fleisch verwenden wird. Dies zeigt, dass das Pökeln zwar vorteilhaft, aber nicht immer zwingend ist. Wer lieber ein milderes Aroma möchte, kann auch frische Haxen ohne vorausgehendes Pökeln verwenden.
Das Grillen auf dem Drehspieß
Das Grillen der Haxe auf dem Drehspieß ist eine der effektivsten Methoden, um eine gleichmäßige, knusprige Kruste zu erzielen. Der Drehspieß sorgt dafür, dass das Fleisch sich gleichmäßig erwärmt und von allen Seiten gegrillt wird. In den Rezepten wird empfohlen, den Drehspieß so einzurichten, dass er sich in Richtung der Flamme dreht, damit das Fett heruntertropfen kann und der Grill nicht zu stark fettig wird.
Zur Grillvorbereitung wird empfohlen, die Grillroste und Ablagen zu entfernen und den Drehspieß zu montieren. Eine Tropfschale unter der Haxe ist ebenfalls empfehlenswert, um überschüssiges Fett aufzufangen. Der Grill sollte auf eine Temperatur von etwa 200 Grad Celsius vorgeheizt werden, wobei die Haxe auf dem Drehspieß langsam und gleichmäßig gegrillt wird.
Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu überwachen. Eine optimale Kerntemperatur liegt bei etwa 80 Grad Celsius, was bedeutet, dass das Fleisch innen zart und saftig bleibt. Die Dauer des Grillvorgangs hängt von der Größe der Haxe ab, aber in den Rezepten wird meist mit etwa 6 Stunden gerechnet, wobei die Haxe in der Regel einen Tag vorher gewürzt und in den Kühlschrank gestellt wird.
Tipps für die perfekte Haxe
Wichtiges zum Drehspieß
- Kralle verwenden: Um die Haxe sicher auf dem Spieß zu fixieren, werden oft Kralle verwendet, die an beiden Enden des Spießes befestigt werden.
- Temperaturregelung: Der Grill sollte auf indirektes Grillen eingestellt werden, um ein zu schnelles oder zu starkes Anbrennen zu vermeiden.
- Abdeckung: Ein Abdeckungsblech oder eine Tropfschale unter der Haxe ist wichtig, um Fettreste aufzufangen und den Grill zu schützen.
Würzen und Marinieren
- Gewürzmischung: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Haxe zu würzen. Eine beliebte Mischung besteht aus grobem Meersalz, Pfeffer, Majoran, Lorbeer, Wacholderbeeren und Senfkörnern.
- Bier: In einigen Rezepten wird dunkles Bier als Teil der Würzung verwendet, um dem Gericht zusätzliche Aromen hinzuzufügen.
- Marinieren: Eine Marinade aus Bratensaft, Bier oder anderen Flüssigkeiten kann die Haxe zusätzlich nahrhaft und aromatisch machen.
Nachbearbeitung und Soße
Nachdem die Haxe auf dem Drehspieß gegart ist, kann sie optional in eine Soße serviert werden. Dazu wird der Bratensaft aus der Tropfschale mit etwas Stärke gebunden und eventuell mit Suppengemüse wie Zwiebeln, Majoran und Lorbeerblättern verfeinert. Die Soße kann dann in einer Schüssel serviert werden und ergänzt die Haxe hervorragend.
Rezept: Gepökelte Haxe vom Drehspieß
Zutaten für 2 Personen
- 2 Stück gepökelte Haxen (ca. 1 kg pro Stück)
- 1 Prise grobes Meersalz
- 2 EL gute Gewürzmischung (z. B. für Schweinebraten oder BBQ-Rub)
- Optional: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner
- Optional: dunkles Bier (z. B. 1 Flasche)
- 2 Liter Wasser
- 2 geviertelte Zwiebeln (optional)
Vorbereitung
- Die Haxen gründlich abwaschen und trocken tupfen.
- Die Schwarte karoförmig einschneiden (etwa 3 cm x 3 cm), wobei darauf geachtet werden muss, dass die Fleischschicht nicht durchtrennt wird.
- Grobes Meersalz in die Schnittstellen massieren und 15 Minuten einwirken lassen.
- Die Haxen mit der Gewürzmischung großzügig einreiben.
- Optional: Die Haxen in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens 1 Tag in den Kühlschrank legen.
Pökeln (optional)
- Für das Pökeln eine Brühe aus 2,5 Litern Wasser, 125 g NPS (Natriumphosphat), 8 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblättern und 1 Esslöffel Senfkörnern zubereiten.
- Die Haxen in die Brühe geben, bis sie vollständig bedeckt sind, und für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
Grillvorbereitung
- Den Grill auf indirektes Grillen vorbereiten. Die äußeren Brenner auf mittlere bis hohe Stufe stellen, die inneren Brenner aus.
- Eine Tropfschale oder eine feuerfeste Schüssel unter den Rost platzieren, um Fett und Bratensaft aufzufangen.
- Den Drehspieß montieren und die Haxe darauf befestigen. Achte darauf, dass die Kralle das Fleisch sicher fixiert und die Haxe gut sitzt.
Grillen
- Den Grill auf ca. 200 Grad Celsius vorheizen.
- Die Haxe auf dem Drehspieß langsam grillen, bis die Kerntemperatur etwa 80 Grad Celsius beträgt. Dieser Vorgang dauert in der Regel etwa 6 Stunden.
- Während des Grillens die Kruste überprüfen und gegebenenfalls mit einem Grillthermometer die Kerntemperatur messen.
- In der letzten Stunde kann die Haxe mit dunklem Bier übergossen werden, um eine noch intensivere Kruste zu erzeugen.
Servieren
- Die Haxe vom Drehspieß nehmen und kurz abkühlen lassen.
- Eventuell mit einer Soße servieren, die aus dem Bratensaft, Bier, Stärke und Gewürzen gebunden wird.
- Die Haxe kann mit Kartoffelsalat, Semmelknödeln oder Sauerkraut serviert werden.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von gepökelter Haxe auf dem Drehspieß ist ein Prozess, der Geduld, Geschmack und die richtige Ausrüstung erfordert. Mit den richtigen Zutaten, der passenden Würzung und der optimalen Temperaturregelung gelingt es, ein Gericht zuzubereiten, das nicht nur in bayerischen Wirtshäusern, sondern auch in heimischen Gärten begeistert. Die Haxe vom Drehspieß ist ein Klassiker, der durch die Kombination aus knuspriger Kruste und zartem Fleisch überzeugt. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps ist es möglich, dieses Gericht mit Erfolg nachzubereiten und zu genießen.