Knusprige Gepökelte Haxe Grillen: Rezept, Zubereitung und Tipps für den perfekten Braten

Grillen ist mehr als nur das Kochen über offener Flamme – es ist eine Kunst, die mit der richtigen Technik, dem passenden Rezept und der Verwendung hochwertiger Zutaten Meisterwerke auf den Teller zaubert. Eine der bekanntesten und beliebtesten Gerichte, die auf dem Grill oder im Ofen zubereitet werden können, ist die gepökelte Haxe. Sie ist vor allem in der bayerischen Tradition ein Klassiker, der nicht nur zum Oktoberfest, sondern auch zu jeder anderen Gelegenheit, bei der deftige und herzhafte Küche gefragt ist, gerne serviert wird.

Im Folgenden wird ein Rezept für die Zubereitung einer knusprigen gepökelten Haxe vorgestellt, basierend auf bewährten Techniken und Tipps aus verschiedenen Quellen. Darüber hinaus werden Empfehlungen zur Vorbereitung, zum Ablauf des Grillvorgangs und zu gängigen Fehlerquellen diskutiert. Ziel ist es, eine Haxe zuzubereiten, die außen knusprig, innen saftig und aromatisch ist – ein kulinarisches Highlight, das sich sowohl in der heimischen Küche als auch auf Festen oder Picknicks hervorragend eignet.

Was ist eine gepökelte Haxe?

Die gepökelte Haxe stammt aus dem Hinterbein des Schweines und wird durch einen speziellen Pökelsprozess aromatisch und haltbar gemacht. Bei diesem Prozess wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Zucker und oft weiteren Aromen wie Kümmel oder Majoran eingerieben oder in eine Salzlake gelegt. Danach wird es über mehrere Tage getrocknet oder getrocknet/gegart, um die Geschmacksstoffe in das Fleisch eindringen zu lassen und die Struktur des Muskels zu verändern.

Die gepökelte Haxe ist ein Klassiker der deutschen Küche und wird oft als knusprig gegrillte Haxe serviert. Sie eignet sich sowohl für das indirekte Grillen auf dem Drehspieß als auch für das Backen im Ofen. Ein Vorteil der gepökelten Haxe ist, dass sie bereits gewürzt ist, wodurch der Vorbereitungsaufwand verringert wird. Allerdings sollte man sich bewusst sein, dass der Pökelprozess eine hohe Salzmenge beinhaltet, weshalb eine gepökelte Haxe nicht für alle geeignet ist – insbesondere für Personen mit beschränkter Salzaufnahme.

Vor- und Nachteile der gepökelten Haxe

Rezept: Gepökelte Haxe vom Drehspieß grillen

Zutaten

• 1–2 gepökelte Haxen (ca. 800–1.000 g)
• 1 EL grobes Meersalz
• 2–3 EL BBQ-Gewürzmischung (oder eine selbst gemischte Gewürzkomposition aus Pfeffer, Kümmel, Paprika, Knoblauch)
• Optional: BBQ-Rub oder Röstzucker (zur Unterstützung der Krustenbildung)

Zubereitung

Vorbereitung

1. Vorbereitung der Haxe:

   • Die Haxe auf einem Schneidebrett platziert und mit einem scharfen Messer diagonal einstechen, ohne dabei die Fett- oder Schwartenschicht zu durchtrennen. Einige Einschnitte genügen, um die Kruste beim Grillen gleichmäßig entstehen zu lassen.
   • Optional: Die Haxe mit einer BBQ-Rub oder Röstzucker einreiben, um die Krustenbildung zu fördern. Dieser Schritt ist besonders nützlich, wenn die Haxe nicht bereits gewürzt wurde.

2. Einwickeln und Einlegen:

   • Die Haxe mit der BBQ-Gewürzmischung einreiben, besonders in die Einschnitte. Danach die Haxe in Klarsichtfolie einwickeln oder vakuumieren und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dies hilft, die Aromen zu intensivieren und das Fleisch vorzubereiten.

Grillvorbereitung

1. Grill vorbereiten:

   • Der Grill sollte für indirektes Grillen vorbereitet werden. Bei Gasgrills werden die äußeren Brenner auf mittlere bis hohe Leistung gestellt, die inneren Brenner bleiben ausgeschaltet. Bei Holzkohlegrills wird die Hitze mit Asche oder Schalen reguliert, um einen indirekten Bereich zu schaffen.
   • Ein Koniszinn oder ein feuerfester Topf kann mit Bier oder Wasser gefüllt werden, um das Fleisch vor direkter Hitze zu schützen und Feuchtigkeit zu spenden.

2. Grilltemperatur:

   • Die Grilltemperatur sollte idealerweise um die 180–200 °C betragen. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Gärung des Fleischs und eine knusprige Schwarte.

Grillen der Haxe

1. Einsetzen der Haxe:

   • Die Haxe auf den Drehspieß oder eine Grillrotisserie montieren. Achte darauf, dass das Fleisch gleichmäßig über dem Grillrost verteilt ist.
   • Die Haxe in den indirekten Bereich des Grills setzen und die Grillung beginnen.

2. Grillzeit:

   • Die Grillzeit hängt von der Größe der Haxe ab. In der Regel dauert die Grillung 1,5–2,5 Stunden, bis die Schwarte knusprig und das Fleisch saftig ist.
   • Die Kerntemperatur der Haxe sollte ca. 75 °C betragen, um sicherzugehen, dass das Fleisch durchgegart ist.

3. Zusätzliche Tipps:

   • Falls die Schwarte nicht knusprig genug ist, kann sie nach der Grillung kurz auf die direkte Hitze gelegt werden, um sie aufzuploppen zu lassen.
   • Die Haxe sollte während des Grillvorgangs nicht weiter gewürzt werden, da sie bereits gepöfelt ist. Ein zusätzliches Salzen ist oft nicht notwendig.

Tipps zur Perfektionierung der Zubereitung

1. Die Wahl des Grillgeräts

• Drehspieß oder Rotisserie: Diese Technik ist besonders effektiv, da die Haxe sich gleichmäßig drehend erwärmt und dadurch eine gleichmäßige Kruste entsteht.
• Gas- vs. Holzkohlegrill: Beide Arten von Grills eignen sich, wobei Holzkohlegrills oft eine intensivere Raucharoma liefern. Allerdings erfordert sie etwas mehr Aufwand in der Vorbereitung.
• Sous Vide: Einige Experten empfehlen, die Haxe vorher im Wasserbad auf niedriger Temperatur zu garen und dann kurz auf dem Grill zu knusprig zu machen. Dies kann die Garzeit verkürzen und die Saftigkeit des Fleischs erhöhen.

2. Die richtige Vorbereitung

• Einreiben der Schwarte: Die Schwarte (die harte Schicht aus Kollagen) sollte mit Meersalz eingerieben werden, um Feuchtigkeit zu entziehen und die Krustenbildung zu fördern.
• Einschneiden der Schwarte: Diagonale Einschnitte in die Schwarte sind wichtig, um die Aromen und die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Allerdings sollte man vorsichtig sein, nicht in das Fleisch selbst zu schneiden, da dies zu Austrocknung führen kann.

3. Die richtige Temperatur

• Indirektes Grillen: Die Haxe sollte immer indirekt gegart werden, um den Garvorgang langsam und gleichmäßig zu gestalten.
• Kerntemperatur: Eine Kerntemperatur von ca. 75 °C ist ideal. Mit einem Einstichthermometer kann man die Temperatur prüfen.

4. Nachbearbeitung

• Knusprigkeit der Schwarte: Falls die Schwarte nach der Grillung nicht knusprig genug ist, kann sie nochmal kurz auf die direkte Hitze gelegt werden.
• Ausruhen lassen: Nach dem Grillen sollte die Haxe etwa 10–15 Minuten ruhen, damit das Saft sich gleichmäßig verteilt und die Konsistenz verbessert wird.

Alternativen und Abwandlungen

1. Ungepökelte Haxe

Einige Quellen empfehlen, ungepökelte Haxe zu verwenden, da diese oft eine bessere Aromabalance erlaubt. In diesem Fall ist es notwendig, das Fleisch selbst zu pökeln oder mit einer selbst gemischten Würzmischung einzureiben. Dies erfordert jedoch mehr Vorbereitung und Erfahrung.

Vorteile der ungepökelten Haxe: - Kontrolle über die Salzmenge - Flexibilität in der Würzung - Gesünder für Personen mit Salzbeschränkungen

Nachteile der ungepökelten Haxe: - Mehr Vorbereitung und Zeit - Risiko, dass die Würzung nicht ausreicht - Längerer Garprozess, da die Haxe nicht bereits gepöfelt ist

2. Selbstpökeln der Haxe

Für diejenigen, die eine ungepökelte Haxe verwenden, ist es ratsam, diese vor dem Grillen selbst zu pökeln. Dazu wird ein Tiefkühlbeutel mit folgenden Zutaten gefüllt:

• 5 Prisen grober Pfeffer
• 1 Teelöffel ganzer Kümmel
• 1 Teelöffel Paprika
• 1 geviertelte Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel Sonnenblumenöl

Die Haxe wird in den Beutel gelegt, mit den Gewürzen einmassiert und über Nacht im Kühlschrank gelegt. Danach kann sie wie im Rezept beschrieben weiterverarbeitet werden.

3. BBQ-Soße als Option

Einige Rezepte empfehlen, die gegrillte Haxe nach dem Grillen mit einer BBQ-Soße zu überziehen, um den Geschmack zu intensivieren. Dies ist optional, da die gepökelte Haxe bereits aromatisch ist. Falls gewünscht, kann eine Soße aus Honig, Worcestersauce, Senf, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt werden.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

1. Zu hohe Salzmenge

Einige Quellen erwähnen, dass gepökelte Haxe oft zu salzig ist. Dies ist besonders relevant, wenn das Rezept keine zusätzliche Würzung erfordert. Um dies zu vermeiden, sollte man:

• Eine mildere Pökelsalzlake verwenden
• Die Haxe vor dem Verzehr kurz in Wasser abspülen
• Die Haxe nicht zusätzlich salzen

2. Zu starke direkte Hitze

Die Haxe sollte immer indirekt gegart werden. Eine direkte Hitze kann dazu führen, dass die Schwarte zu schnell verbrennt und das Fleisch innen noch nicht durchgegart ist. Um dies zu vermeiden:

• Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten
• Die Haxe nicht direkt über der Flamme platzieren
• Die Grilltemperatur konstant halten

3. Fehlende Vorbereitung

Die Haxe sollte vor dem Grillen gewürzt und eingeschneidet werden. Ohne diese Vorbereitung kann die Krustenbildung ungleichmäßig sein, und das Fleisch kann austrocknen. Um dies zu vermeiden:

• Die Haxe vorher einreiben
• Die Schwarte eingeschnitten werden
• Die Haxe vorher in den Kühlschrank legen

Nährwertanalyse

Die Nährwerte für 100 g gegrillte Haxe sind in einigen Quellen angegeben und können als Referenz dienen:

Die Haxe ist fettreich, was auf die Fett- und Schwarteschicht zurückzuführen ist. Sie eignet sich daher besonders gut für deftige Mahlzeiten und ist weniger geeignet für Diäten mit geringem Fettgehalt. Dennoch ist sie reich an Eiweiß und kann als proteinreiche Mahlzeit betrachtet werden.

Fazit: Knusprige Haxe vom Grill – Ein Klassiker mit deutschem Flair

Die gepökelte Haxe ist ein Rezept, das sich durch seine einfache Vorbereitung, ihre aromatische Würzung und ihre knusprige Kruste auszeichnet. Sie eignet sich sowohl für den Drehspieß, als auch für den Ofen und kann mit minimalen Zutaten zubereitet werden. Obwohl sie bereits gewürzt ist, ist es wichtig, die Haxe vor dem Grillen einzureiben und die Schwarte zu eingeschneiden, um eine gleichmäßige Krustenbildung zu ermöglichen.

Mit den richtigen Techniken und der richtigen Ausrüstung ist es möglich, eine außen knusprige, innen saftige Haxe zu zubereiten, die sowohl in der heimischen Küche als auch auf Festen und Grillpartys begeistert. Besonders bei der Wahl zwischen gepökelter und ungepökelter Haxe ist es wichtig, die Vorlieben und gesundheitlichen Voraussetzungen der Verzehrenden zu berücksichtigen.

Die Zubereitung einer gepökelten Haxe ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine Tradition, die sich in der bayerischen und deutschen Küche fest etabliert hat. Ob zum Oktoberfest oder einfach als deftiges Gericht an einem sonnigen Sonntag – die gepökelte Haxe vom Grill ist ein Rezept, das immer wieder begeistert.

Quellen

1. Grillhaxe vom Drehspieß
2. Schweinshaxe-Rezept von Thomas Sixt
3. Gepökelte und gegarte Schweinshaxe vom Moselmetzger
4. Haxe vom Drehspieß bei Grillfuerst
5. Haxen grillen bei Sizzle Brothers
6. Haxen vom Grill bei Grillkameraden
7. Grillhaxe pökeln und Sous Vide bei Chefkoch