Ente Gut, Alles Gut: Rezepte und Tipps zum Grillen und Braten von Ente

Die Ente gilt in der kulinarischen Welt als ein Alleskönner. Sie kann gebraten, geschmort, gegrillt oder eingemacht werden und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe sowie für alltägliche Mahlzeiten. Der Ausdruck „Ente gut, alles gut“ ist in der kulinarischen Tradition verankert und betont nicht nur die kulinarische Qualität des Gerichts, sondern auch die Freude, die das Zubereiten und Teilen einer Ente bereitet. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die besonders bei der Zubereitung von Ente im Zusammenhang mit dem Grillen und Braten von Interesse sind.

Die Ente, insbesondere im Weihnachts- und Festzeitenkontext, spielt eine besondere Rolle. Ihre symbolische Bedeutung als Ausdruck von Fruchtbarkeit und Überfluss sowie ihre geschmackliche Vielseitigkeit tragen dazu bei, dass sie sich perfekt für festliche Mahlzeiten eignet. In den folgenden Abschnitten werden Rezepte, Tipps und Techniken vorgestellt, die Ihnen helfen, eine Ente optimal zu zubereiten, sei es als Brust, als ganze Ente am Spieß oder in Form von geräuchertem oder geschmortem Fleisch.

Rezepte für die Entenbrust: Braten, Grillen und Sous-Vide

Die Entenbrust ist eine der beliebtesten Teile des Tieres, da sie zart und gleichzeitig durch die Fettdecke unter der Haut knusprig gebraten werden kann. In den von uns betrachteten Rezepten werden verschiedene Techniken gezeigt, die die Entenbrust optimal zubereiten und bereichern.

Rosa gebratene Entenbrust mit Portwein-Feigen und gerösteter Petersilienwurzel

Dieses Rezept von Sterneköchin Lisa Angermann ist ideal für Weihnachten und andere festliche Anlässe. Es kombiniert die zarten Aromen der Entenbrust mit süßlichen Noten der Portwein-Feigen und der erdigen Note der Petersilienwurzel.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Entenbrustfilets (à ca. 200–250 g)
• Salz und Pfeffer
• Petersilienwurzeln
• Sweet-Chili-Sauce
• Ahornsirup
• Sojasauce
• Kräuter-Chili-Öl
• Quittengelee
• Zitronensaft
• Reduzierte Brühe
• Portwein
• Feigen
• Pistazien

Zubereitung:

1. Vorheizen: Den Ofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Entenbrust einritzen: Die Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer auf der Hautseite kreuzweise einritzen. Dabei nur die Haut und das Fett, nicht das Fleisch einritzen.
3. Würzen: Die Hautseite großzügig mit Salz einreiben, um die Haut knusprig zu machen. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Braten: Eine kalte, beschichtete Pfanne verwenden und die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten legen. Mit mittlerer Hitze braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist (6–8 Minuten). Wenden und die Fleischseite 2 Minuten lang scharf anbraten.
5. Petersilienwurzel anbraten: Eine gut ausgeölte Grillpfanne stark erhitzen und die Petersilienwurzeln mit der Schnittfläche nach unten in zwei bis drei Portionen für 3–4 Minuten anbraten, bis sie deutliche Grillspuren aufweisen.
6. Marinieren: In einer Schüssel Sweet-Chili-Sauce, Ahornsirup, Sojasauce, Kräuter-Chili-Öl, Quittengelee, Zitronensaft und 2 EL reduzierte Brühe verrühren. Zu den Petersilienwurzeln geben und damit marinieren. Für 15 Minuten im Ofen karamellisieren.
7. Anrichten: Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden und mit der Hautseite nach oben anrichten. Die geröstete Petersilienwurzel auf den Teller geben und die Portwein-Feigen neben der Entenbrust anrichten. Den reduzierten Sud darüber träufeln und mit gehackten Pistazien bestreuen.

Dieses Rezept betont die Balance zwischen süß, sauer und herzhaft, wodurch es zu einem vielseitigen und ansprechenden Gericht wird.

Grilltechniken für die Entenbrust und ganze Ente

Entenbrust im DOpf

Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für das Grillen eignet, stammt aus dem Forum des Grillsportvereins. Hier werden Entenbrustfilets über Nacht in einer Marinade aus Orangensaft, Sojasoße, Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie etwas Chilli marinieren. Danach werden sie im DOpf gegart.

Technik:

• Die Entenbrustfilets werden zunächst mit Petromax-Deckel und einer AZK-App etwas Farbe verpasst.
• Danach werden die Ententeile entkoppelt auf kleingeschnittenes Allerlei gelegt und eine Stunde lang geschmurgelt.
• Alle 20 Minuten wird Entenfond und Orangensaft nachgeschüttet, um die Aromen zu intensivieren.

Dieses Verfahren erlaubt eine gleichmäßige Garung und sorgt für eine knusprige Kruste durch die kontrollierte Hitze im DOpf.

Ganze Ente am Spieß

Obwohl in dem vorgestellten Rezept nur die Brustfilets zubereitet wurden, ist das Grillen einer ganzen Ente am Spieß eine beliebte Alternative. Dies ist besonders bei Festen und größeren Gruppen zu empfehlen, da die ganze Ente sowohl optisch beeindruckend als auch geschmacklich vielfältig ist.

Tipps für das Grillen einer ganzen Ente:

• Marinade: Eine Marinade aus Sojasoße, Knoblauch, Zitronensaft und Honig sorgt für eine aromatische Außenschicht.
• Temperaturkontrolle: Der Spieß sollte langsam gedreht werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu ermöglichen.
• Fettmanagement: Die Ente sollte auf einem Teller mit Schalen gebraten werden, damit das Fett ablaufen kann und nicht in die Hitzezone gelangt.
• Kontrollintervalle: Jede 15–20 Minuten den Spieß drehen und die Temperatur prüfen, um die Ente nicht überzubraten.

Sous-Vide-Technik für die Entenbrust

Ein weiteres modernes Verfahren zur Zubereitung von Entenbrust ist die Sous-Vide-Methode. In einem Rezept von Maik Schacht wird beschrieben, wie die Entenbrust zunächst im Sous-Vide-Bad gegart und danach im Beefer angegrillt wird.

Technik:

• Die Entenbrust wird für eine kurze Zeit im Sous-Vide-Bad gegart. Einige Nutzer fragen, ob die Zeit etwas kurz ist, da in anderen Rezepten meist 1–2,5 Stunden empfohlen werden.
• Nach dem Sous-Vide-Bad wird die Entenbrust mit der Haut nach oben in den Beefer gelegt, um eine knusprige Kruste zu erzielen.

Diese Technik ist besonders vorteilhaft, da sie eine präzise Garstufe ermöglicht und das Risiko von Überbraten minimiert.

Entenfleisch in der französischen Tradition

Frankreich ist weltweit bekannt für seine Enteküche, insbesondere in Südfrankreich. Hier werden alle Teile der Ente genutzt und in unterschiedlichen Formen zubereitet.

Magret de Canard:

• Die Entenbrust, auch „magret de canard“ genannt, kann wie ein Steak serviert werden. Sie wird kurz gebraten oder in feine Scheiben geschnitten, außen kross und innen rosa.
• Ein bekanntes Rezept ist das „magret frites“, bei dem die Entenbrust mit Fritten serviert wird.
• Ein weiteres Highlight ist das „magret de canard à l’orange“, bei dem die Entenbrust in einer Orangensauce serviert wird.

Confit de Canard:

• Die Entenschlegel werden in Salz, Pfeffer und Entenfett eingelegt und dann im Ofen geschmort. Danach werden sie in Gläsern oder Konservenbüchsen aufbewahrt.
• Das confit de canard ist ein Klassiker der französischen Küche und kann zu Brot, Salat oder Kartoffeln serviert werden.

Cassoulet:

• In Castelnaudary wird das Cassoulet aus confiertem Entenfleisch, weißen Bohnen und Speck zubereitet. Es ist ein deftiges, winterliches Gericht, das traditionell im Ofen gegart wird.

Rillettes de Canard:

• Die Entenfleischriletten werden in Schmalz, Salz, Pfeffer und Gewürzen gekocht, bis das Fleisch in Fasern zerfällt. Sie können auf Brot oder als Teil einer Terrine serviert werden.

Die französische Enteküche ist für ihre Vielseitigkeit und die kreative Nutzung aller Teile des Geflügels bekannt. Jedes Gericht betont die natürlichen Aromen der Ente und verbindet sie mit traditionellen oder modernen Einflüssen.

Tipps zur Zubereitung von Ente

Die Zubereitung von Ente erfordert etwas Vorbereitung und Geduld, da die richtige Technik entscheidend ist, um die Aromen und die Textur optimal hervorzuheben.

Vorbereitung:

• Die Ente sollte vor dem Braten oder Grillen entweder aus dem Kühlschrank genommen und auf Zimmertemperatur gebracht werden oder über Nacht in einer Marinade ziehen.
• Beim Braten ist es wichtig, die Haut nicht zu schnell zu braten, damit das Fett ausläuft und die Haut knusprig wird.
• Beim Grillen sollte die Hitze reguliert werden, um die Ente nicht zu verbrennen.

Garstufen:

• Die Ente sollte innerlich rosa gebraten werden, um die zarte Textur zu bewahren.
• Bei der Sous-Vide-Methode kann die Ente bei einer Temperatur von 55–60°C gegart werden, um die Garstufe präzise zu kontrollieren.

Aromen und Beilagen:

• Die Ente eignet sich hervorragend mit süßlichen Elementen wie Feigen, Portwein oder Datteln.
• Beilagen wie Petersilienwurzel, Rotkohl oder Kartoffelpüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreepüreep