Drehspieß-Grillrezept für Schweinshaxe – Technik, Tipps und Zubereitung
Die Schweinshaxe, oft auch als Eisbein bezeichnet, ist ein Klassiker der bayerischen und süddeutschen Küche. Insbesondere auf dem Drehspieß gelingt sie besonders gut, da die Rotation das Fleisch gleichmäßig gart und eine knusprige Kruste entsteht. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Techniken und Tipps vorgestellt, die sich aus mehreren Quellen zusammenstellen lassen. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu liefern, wie man eine Schweinshaxe am Drehspieß optimal zubereitet, mit besonderem Fokus auf Vorbereitung, Würzung, Grilltemperatur und praktischen Hinweisen.
Die Schweinshaxe – Ursprung und Eigenschaften
Die Schweinshaxe ist ein Teil des Hinterbeins eines Schweines, genauer gesagt der Unterschenkel unterhalb des Knies. Sie zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus, was das Fleisch besonders saftig macht. In Süddeutschland, insbesondere in Bayern, ist sie ein beliebtes Gericht, besonders beim Oktoberfest. Auf dem Drehspieß gelingt sie besonders gut, da das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird und eine krosse Kruste entsteht.
Vorderhaxe versus Hinterhaxe
Wenn man eine Schweinshaxe beim Metzger kauft, wird man oft nach der Vorder- oder Hinterhaxe gefragt. Die Vorderhaxe stammt vom Vorderbein und ist etwas kleiner und weniger fleischig als die Hinterhaxe, die aus dem Hinterbein kommt. Die Hinterhaxe ist daher für den Drehspieß geeigneter, da sie mehr Fleisch und Fett enthält und somit eine bessere Textur erzeugt.
Vorbereitung der Haxe – Schneiden und Einreiben
Eine gute Vorbereitung ist entscheidend, um eine knusprige Kruste und gleichzeitig zartes Fleisch zu erzielen. Die Vorbereitungsschritte, die sich aus mehreren Quellen ableiten lassen, umfassen vor allem das Schneiden der Schwarte, das Einreiben mit Salz und Gewürzen sowie eventuell ein Vorgaren.
Einschnitte in die Schwarte
Um eine schöne Kruste zu erzielen, ist es notwendig, die Schwarte (also die äußere Schicht der Haxe) in Rautenform oder ringförmig einzuschnitten. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fettlage nicht verletzt wird, da dies das Fleisch austrocknen kann. In einigen Rezepten wird auch empfohlen, die Einschnitte diagonal vorzunehmen, um die Form der Kruste zu beeinflussen.
Würzen und Einreiben
Ein wichtiger Schritt in der Vorbereitung ist das Einreiben der Haxe mit Salz und Gewürzen. Meersalz und eine Mischung aus Paprika, Zwiebelpulver und Knoblauchpulver sind gängige Zutaten. Diese Mischung sollte gründlich in die Einschnitte und auf die gesamte Oberfläche der Haxe eingearbeitet werden. Einige Rezepte empfehlen, die Haxe anschließend in Klarsichtfolie einzuwickeln und für den nächsten Tag in den Kühlschrank zu legen, damit die Gewürze sich besser einziehen.
Vorgaren – optional
Einige Quellen erwähnen, dass die Haxe vor dem Grillen in kochende Fleischbrühe mit Suppengrün und Zwiebeln gegeben werden kann. Nach etwa 20 Minuten wird die Haxe abgetropft und getrocknet, bevor sie auf den Drehspieß gesteckt wird. Dieser Schritt ist optional und kann weggelassen werden, wodurch sich jedoch die Grillzeit verlängert. Wer die Haxe nicht vorgart, sollte sie erst in der letzten halben Stunde mit Semmelbröseln panieren, um die Kruste zu verbessern.
Aufspießen und Grillvorbereitung
Nachdem die Haxe gewürzt und vorbereitet ist, kann sie auf den Drehspieß gesteckt werden. Einige Tipps aus den Quellen:
- Die Haxe wird am Knochen auf den Spieß gesteckt.
- Es empfiehlt sich, die Haxe mit Haltern von beiden Seiten zu sichern, um sie stabil zu fixieren.
- Der Drehspieß sollte so montiert werden, dass das Fleisch sich von der Flamme wegbewegt, damit Fett gut ablaufen kann.
- Unter der Haxe kann eine Tropfschale gelegt werden, um Fettreste im Grill zu vermeiden.
Temperatur und Grillzeit
Die Grilltemperatur ist entscheidend für eine gleichmäßige Garung und eine knusprige Kruste. In den Rezepten wird empfohlen, die Grilltemperatur auf etwa 160 °C zu halten. Die Haxe sollte auf dieser Temperatur etwa 30 Minuten gegrillt werden. In einigen Fällen wird empfohlen, den Heckbrenner auf voller Stufe zu betreiben, um eine Kerntemperatur von etwa 80 °C zu erreichen.
Ein weiterer Tipp aus den Quellen ist die Verwendung eines Grillthermometers, um die Kerntemperatur der Haxe zu überwachen. Ein Drahtloser Temperaturfühler wie der Meater Plus kann hier hilfreich sein, um die Temperatur präzise zu kontrollieren.
Praktische Tipps und Hinweise
Einige zusätzliche Tippe und Fragen, die sich aus den Quellen ableiten lassen, sind hilfreich, um die Haxe optimal zu grillen.
Kruste erhalten
Um die Kruste knusprig zu halten, sollte man sie während des Grillens nicht mit Flüssigkeit oder Feuchtigkeit in Berührung bringen. Einige Nutzer fragen, ob sie die Haxe nach dem Grillen im Backofen bei 70–80 °C parken können, um sie warm zu halten. In den Antworten wird erwähnt, dass dies möglich ist, wobei man darauf achten sollte, dass die Kruste nicht feucht wird.
Sous Vide oder Vakuumieren
Ein weiterer Vorschlag ist die Sous-Vide-Zubereitung der Haxe. Dabei wird die Haxe in einen Vakuumbeutel mit etwas Malzbier gelegt und im Wasserbad gegart. Anschließend wird die Schwarte eingeschnitten, salzen und auf dem Drehspieß gegart. Dies kann eine weitere Option sein, um das Fleisch besonders saftig zu machen.
Geschmackliche Vorbereitung
Einige Nutzer berichten, dass vorgepökelte Haxen aufgrund der starken Salzwürze nicht ideal seien. Daher wird empfohlen, ungepökelte Haxen zu verwenden, um den Geschmack des eigenen Rubs stärker hervorzuheben.
Rezept: Schweinshaxe vom Drehspieß
Zusammenfassend lässt sich aus den Quellen folgendes Rezept ableiten:
Zutaten
- 1 Schweinshaxe (ca. 1,3 kg)
- 1–2 EL Meersalz
- 1 EL Paprikapulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Knoblauchpulver
- Semmelbrösel (optional)
- Olivenöl oder Schweineschmalz (optional)
- Optional: Suppengrün, Zwiebeln, Fleischbrühe (für das Vorgaren)
Vorbereitung
- Die Schwarte der Haxe rautenförmig oder ringförmig einschneiden.
- Die Einschnitte mit Meersalz einreiben.
- Das Meersalz mit Paprikapulver, Zwiebelpulver und Knoblauchpulver mischen und die Haxe damit einmassieren.
- Die Haxe in Klarsichtfolie einwickeln und für den nächsten Tag in den Kühlschrank legen.
- Optional: Die Haxe in kochende Fleischbrühe mit Suppengrün und Zwiebeln geben und etwa 20 Minuten garen. Anschließend abtropfen lassen und trocknen.
Aufspießen
- Die Haxe am Knochen auf den Drehspieß schieben.
- Die Haxe mit Haltern von beiden Seiten sichern.
- Den Drehspieß so montieren, dass das Fleisch sich von der Flamme wegbewegt.
- Optional: Eine Tropfschale unter der Haxe legen.
Grillen
- Den Grill auf indirektes Grillen einrichten.
- Die Grilltemperatur auf etwa 160 °C einstellen.
- Die Haxe auf dem Drehspieß grillen, bis die Kerntemperatur etwa 80 °C erreicht.
- In der letzten halben Stunde die Haxe mit Semmelbröseln panieren, um eine zusätzliche Kruste zu erzeugen.
- Während des Grillens die Kruste kontrollieren und gegebenenfalls mit einem Grillthermometer prüfen.
Nährwerte
Die Nährwerte pro 100 g gegrillter Schweinshaxe betragen etwa:
- Brennwert: 770 kJ / 184 kcal
- Fett: 13 g
- Kohlenhydrate: 2 g
- Eiweiß: 17 g
Kombinationen und Beilagen
Die Schweinshaxe wird in der bayerischen Tradition oft mit Kaiserschmarrn oder Kartoffeln serviert. In einigen Rezepten wird auch ein Krautsalat empfohlen, der mit Senf, Essig, Tabasco und Gewürzen hergestellt wird. Ein weiterer Vorschlag ist ein Salat aus Kohlkopf, Bauchspeck, Zwiebeln und Gemüsefond.
Rezept für Krautsalat
Zutaten
- 1 Kohlkopf
- 100 g Bauchspeck
- 1 Zwiebel
- 200 ml Gemüsefond
- 2 EL Senf
- 1/2 Glas Essig
- Tabasco
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Kohlkopf (ohne Strunk) in feine Streifen schneiden.
- Einen Esslöffel Salz über den Salat geben und gut kneten, bis er etwas weich wird.
- Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfel die Zwiebel andünsten.
- Den Gemüsefond hinzugeben und alles köcheln lassen.
- Den Senf, den Essig und etwas Tabasco hinzugeben und abschmecken.
- Den Salat mit dem Dressing vermischen und servieren.
Fazit: Drehspieß-Grillen der Haxe – Tipps und Fehlversuche
Die Zubereitung der Schweinshaxe am Drehspieß ist eine Technik, die bei richtiger Ausführung hervorragende Ergebnisse liefert. Einige Nutzer berichten von ersten Versuchen, bei denen die Haxe nicht optimal gewürzt oder gebraten wurde. In einem Fall wurde beispielsweise eine vorgepökelte Haxe verwendet, was zu einer zu starken Salzwürze führte. Andere berichten, dass das Vorgaren oder das Panieren mit Semmelbröseln die Kruste verbessern kann.
Ein weiterer Tipp, der aus den Quellen ableitbar ist, ist, bei größeren Gruppen auf mehrere Haxen zurückzugreifen, um genug Fleisch für alle zu haben. Bei der Planung sollte man auch bedenken, dass eine Haxe für etwa zwei Personen reicht. Wer also für mehrere Personen grillt, sollte mindestens drei bis vier Haxen bereithaben.
Schlussfolgerung
Die Schweinshaxe vom Drehspieß ist ein Gericht, das in der bayerischen und süddeutschen Küche eine besondere Stellung einnimmt. Sie wird durch das Drehspieß-Grillen besonders gut zubereitet, da das Fleisch gleichmäßig gart und eine krosse Kruste entsteht. Die Vorbereitung umfasst das Schneiden der Schwarte, das Einreiben mit Salz und Gewürzen sowie optional ein Vorgaren. Bei der Grillung ist es wichtig, die Temperatur zu kontrollieren und gegebenenfalls mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu prüfen. Mit den richtigen Techniken und Tipps gelingt die Haxe vom Drehspieß jedes Mal knusprig und saftig.