Damwildrücken – Rezept, Zubereitung und Tipps zum Grillen

Das Grillen von Damwildrücken ist eine Delikatesse, die nicht nur in kulinarischen Kreisen Anerkennung findet, sondern auch in der Naturverbundenheit eine besondere Rolle spielt. Wildfleisch, insbesondere das von Damhirschen, ist aufgrund seines kräftigen Geschmacks, seiner Nährstoffdichte und seiner geringen Fettmenge eine willkommene Alternative zu herkömmlichem Rindfleisch oder Lamm. Der Damwildrücken, insbesondere als Carree, ist besonders beliebt, da er sich durch seine zarten Muskeln und die feine Textur hervorragend für die Zubereitung auf dem Grill eignet.

In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten. Dabei werden sowohl die Zubereitungsmethoden als auch die verwendeten Zutaten beschrieben, um dem Hobbykoch und Profikoch gleichermassen eine klare Anleitung zu bieten. Zudem werden allgemeine Tipps zum Grillen von Wildfleisch gegeben, die auf die besondere Zusammensetzung und den Geschmack des Damwildrückens abgestimmt sind.

Rezept: Gegrillter Damwildrücken (Carree)

Ein klassisches Rezept, das aus mehreren Quellen abgeleitet ist, beschreibt die Zubereitung eines Damwildcarrees, das nach einer Marinade im Kühlschrank gegrillt wird. Dieses Rezept ist besonders in Familienkreisen und bei geselligen Grillabenden beliebt, da es sich durch seine Eleganz und Geschmackskomplexität auszeichnet.

Zutaten

• 1 Damwildcarree (ca. 500–600 g)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Zitrone
• 1 EL Honig
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Rosmarin
• Kreuzkümmel

Zubereitung

1. Marinade herstellen:
   Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch ebenfalls zerkleinern. In einer Schüssel Olivenöl, Honig, Saft der halben Zitrone, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Rosmarin vermengen. Die Marinade sollte cremig und leicht würzig sein.

2. Marinieren:
   Das Carree in die Marinade legen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dies ermöglicht es dem Fleisch, sich mit den Aromen der Marinade zu verbinden und eine feine Geschmacksnote zu entwickeln.

3. Vorbereitung vor dem Grillen:
   Vor dem Grillen das Carree aus der Marinade nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz einreiben, um die Aromen weiter zu intensivieren.

4. Grillen:
   Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze (ca. 200–250 °C) vorheizen. Das Carree mit der Fleischseite nach unten auf den Grill legen und für 2–3 Minuten anrösten. Danach wenden und die zweite Seite ebenfalls 2–3 Minuten anrösten.

5. Weitere Garphase:
   Nach dem Anrösten das Carree mit Rosmarin bestreuen, in Alufolie wickeln und nochmals für 4–6 Minuten auf dem Grill platzieren. Dabei alle 2–3 Minuten wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

6. Ruhephase:
   Nach dem Grillen das Carree an einer warmen Stelle im Alufoliumpaket ruhen lassen (ca. 5–10 Minuten). Diese Ruhephase ist entscheidend, da sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann, was das Carree besonders saftig macht.

Rezept: Saté-Spieße vom Reh

Auch wenn es sich hierbei um Rehrücken handelt, kann das Rezept durchaus als Anpassung für Damwildrücken dienen, da die Zubereitungsweise und die verwendeten Aromen sehr ähnlich sind. Das Rezept ist besonders in der Sommerküche beliebt und eignet sich gut für gesellige Grillabende.

Zutaten

• 800 g Rehrücken ohne Knochen
• 200 g dünne Schinkenscheiben (Bacon)
• 8 Holz- oder Bambusspieße
• 6 EL Sojasauce
• 3 EL flüssiger Honig
• 6 EL trockener Sherry
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zitronengrasstängel
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Marinade herstellen:
   Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Zitronengras waschen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Behälter geben und gründlich vermengen. Sojasauce, Honig und Sherry hinzufügen und die Marinade gut durchrühren.

2. Fleisch zubereiten:
   Den Rehrücken enthäuten und in möglichst dünne Streifen schneiden. Jede Streife mit einer dünner Schinkenscheibe belegen und in eine Zickzackform auf die Spieße stecken. So entstehen saté-ähnliche Spieße.

3. Marinieren:
   Die Spieße in der Marinade legen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dies ermöglicht es dem Fleisch, die Aromen aufzunehmen.

4. Grillen:
   Den Grill auf mittelstarke Hitze (ca. 180–200 °C) vorheizen. Die Spieße auf dem Grill platzieren und jeweils etwa 2–3 Minuten auf beiden Seiten grillen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht verbrennt.

5. Würzsauce:
   Eine passende Würzsauce aus Erdnuss- oder Tahinpaste, Sojasauce, Tomatenketchup, Limettensaft und Sherry herstellen. Diese kann dem Gericht eine zusätzliche Aromenschicht verleihen und als Dip dienen.

Rezept: Wildburger mit Schweinenetz

Auch wenn der Wildburger nicht direkt auf Damwildrücken basiert, kann er durchaus mit diesem Fleisch zubereitet werden. Die Kombination aus Wildfleisch, Schweinefleisch und Schweinenetz erzeugt ein besonders saftiges und aromatisches Ergebnis.

Zutaten

• 600 g Damwildfleisch
• 300 g Schweinefleisch
• 100 g weißer Speck
• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Zwiebel
• 1 TL Salz
• 1 TL edelsüßer Paprika
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Messerspitze Muskat, Majoran, Rosmarin, Salbei
• 50 ml Malzbier
• 500 g Schweinenetz

Zubereitung

1. Fleisch parieren:
   Das Wildfleisch, das Schweinefleisch und den Speck grob parieren, also von Sehnen und Häuten befreien. Danach alles durch den groben Sieb des Fleischwolfes drehen. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen.

2. Mischen:
   Die Gewürze hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Zum Schluss das Malzbier unterheben, um die Aromen zu intensivieren.

3. Formen und einwickeln:
   Aus der Fleischmasse 10 gleich große Burger formen und etwas plattdrücken. Die Burger mit Schweinenetz einwickeln, um sie bei der Garung zu stabilisieren und die Saftigkeit zu erhalten.

4. Kühlen:
   Die Burger für eine Stunde in den Kühlschrank legen, damit sich die Mischung festigt.

5. Grillen:
   Die Burger auf dem heißen Grill platzieren und etwa 3–4 Minuten pro Seite grillen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch durchgegart ist, da Wildfleisch aufgrund seiner mageren Struktur nicht roh verzehrt werden sollte.

Tipps zum Grillen von Damwildrücken

1. Vorbehandlung des Fleisches

Damwildrücken ist aufgrund seines geringen Fettgehalts besonders empfindlich und benötigt daher eine sorgfältige Vorbehandlung. Eine Marinade, die aus Olivenöl, Sojasauce, Honig, Knoblauch und Kräutern besteht, ist besonders effektiv, um das Fleisch zu schonen und Aromen hinzuzufügen.

2. Grilltemperatur

Die Grilltemperatur sollte nicht zu hoch sein, um das Fleisch nicht zu verbrennen. Eine Temperatur von 180–250 °C ist optimal. Bei zu hoher Hitze besteht das Risiko, dass das Fleisch auf der äußeren Schicht verbrannt, im Inneren jedoch nicht durchgegart ist.

3. Ruhephase nach dem Grillen

Eine Ruhephase von mindestens 5–10 Minuten nach dem Grillen ist unerlässlich, da sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Dies verhindert, dass das Carree beim Servieren austrocknet.

4. Gewürze und Aromen

Wildfleisch harmoniert besonders gut mit Aromen wie Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Knoblauch und Kreuzkümmel. Diese Gewürze tragen dazu bei, den kräftigen Geschmack des Wildfleischs abzurunden und zu intensivieren.

5. Zusammenstellung des Gerichts

Damwildrücken passt besonders gut zu Beilagen wie sautierten Karotten, grünen Bohnen oder Kartoffelpüre mit Zitronensaft. Eine Beilage aus Orangenscheiben oder Apfelringe kann den Geschmack des Gerichts weiter bereichern.

Nährwert und Bekömmlichkeit

Wildfleisch, insbesondere der Damwildrücken, ist aufgrund seiner geringen Fettmenge und hohen Eiweißkonzentration besonders bekömmlich und nahrhaft. In 100 g Damwildfleisch sind etwa 22 g Eiweiß enthalten, wobei der Fettgehalt lediglich bei 3,5 g liegt. Dies macht Wildfleisch zu einer gesunden Alternative zu anderen Fleischsorten.

Zudem ist Wildfleisch reich an wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Zink und B-Vitaminen, was es zu einer willkommenen Ergänzung in der Ernährung macht, insbesondere in der kalten Jahreszeit.

Wichtige Vorbereitungen

1. Fleisch auswählen

Ein Damwildrücken sollte frisch sein und idealerweise direkt nach dem Zerlegen des Wildes verarbeitet werden. Alternativ kann es auch in Kühlung gelagert werden, wobei die Haltbarkeit je nach Art des Wildfleischs variieren kann.

2. Fleisch auftauen

Falls das Fleisch gefroren ist, sollte es langsam in der Kühlung aufgetaut werden, um die Struktur und die Saftigkeit zu erhalten. Ein schnelles Auftauen in der Mikrowelle kann das Fleisch trocken und ungenießbar machen.

3. Grillvorbereitung

Der Grill sollte vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden, um Verunreinigungen und Aromen von vorherigen Gerichten zu vermeiden. Ein gutes Grillgut sollte zudem nicht zu eng belegt sein, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen.

Fazit

Das Grillen von Damwildrücken ist eine Delikatesse, die nicht nur durch ihren kräftigen Geschmack, sondern auch durch die besondere Zubereitungsweise und die Vielfalt an Rezepten beeindruckt. Ob als Carree, als Saté-Spieß oder als Wildburger – das Damwildrücken eignet sich hervorragend für die Zubereitung auf dem Grill und kann durch eine sorgfältige Vorbehandlung und die richtige Wahl an Gewürzen und Marinaden seine volle Geschmackskraft entfalten.

Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps steht einem kulinarischen Genuss nichts im Wege. Ob für den eigenen Haushalt oder zur Verköstigung von Gästen – das gegrillte Damwildrücken ist eine willkommene Abwechslung im Grillkochbuch und verdient auf jeden Fall eine Probe.

Quellen

1. Wildfleisch grillen: Damwild Carree
2. SR 3 Rezeptfibel: Grillen mit Wild
3. Gegrillter Damwildrücken
4. Rehrücken vom Grill