Burgunderschinken zubereiten: Rezepte und Tipps zum perfekten Braten

Einleitung

Der Burgunderschinken ist ein klassisches Gericht, das in der deutschen Küche eine wichtige Rolle spielt. Es handelt sich um einen gepökelten Schinken, der durch ein sorgfältiges Garen und oftmals durch eine knusprige Schwarte beeindruckt. In Kombination mit passenden Beilagen und Soßen entsteht ein reichhaltiges Gericht, das sowohl zu festlichen Anlässen als auch zu einem gemütlichen Familienessen serviert werden kann.

Die im vorliegenden Material beschriebenen Rezepte und Zubereitungshinweise zeigen, dass der Burgunderschinken in verschiedenen Varianten serviert werden kann – von der traditionellen Bratmethode mit Schmorfond bis hin zu einer knusprigen Schwarte durch Grillen im Ofen. Die Rezepturen betonen zudem die Wichtigkeit der Vorbereitung des Schinkens, insbesondere durch das kreuzweise oder rautenförmige Einschneiden der Schwarte, um ein gleichmäßiges Garverhalten und die Aufnahme von Gewürzen zu gewährleisten.

In der folgenden Artikelserie werden die verschiedenen Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps für die perfekte Präsentation des Burgunderschinkens detailliert beschrieben. Ziel ist es, die Leser mit einer umfassenden Anleitung zu versorgen, um selbst zu Hause ein kulinarisches Highlight zu zaubern.

Burgunderschinken: Rezept und Zubereitung

Der Burgunderschinken ist ein fester Bestandteil der deutschen Weihnachts- und Festtagskochkunst. Er wird aus einem gepökelten Schweinebraten hergestellt, der meist aus der Keule geschnitten wird. Ein entscheidender Aspekt der Zubereitung ist die richtige Vorbereitung des Schinkens, insbesondere die Schwarte, die durch kreuzweise oder rautenförmige Einschnitte aufbereitet wird. Diese Technik gewährleistet, dass die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt wird und die Schwarte knusprig wird.

Grundrezept für den Burgunderschinken

Ein typisches Rezept für den Burgunderschinken umfasst folgende Zutaten:

• 1 großer Bund Suppengrün
• 1 große Zwiebel
• 3 kg Rinderbraten (aus der Keule)
• Salz
• Pfeffer
• 9 EL Öl
• 3/4 l Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 2 TL Brühe
• 10 Wacholderbeeren
• 2 TL Pfefferkörner
• 4 Gewürznelken
• 2–3 Lorbeerblätter
• 1,5 kg kleine Champignons
• 800 ml Rinderfond (Glas)
• 4 TL Demi-glace (konzentrierter Bratenfond)
• 60 g Speisestärke
• Alufolie

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:

1. Vorbereitung des Schinkens: Der Schinken wird gewaschen und getrocknet. Anschließend wird er mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem Bräter in heißem Öl angebraten.
2. Bratfett nutzen: Nach dem Anbraten des Schinkens werden Suppengrün und Zwiebel in das Bratfett eingebraten.
3. Wein und Gewürze zufügen: Der Braten wird mit Rotwein und Wasser ablöschen. Brühe und die Gewürzzutaten (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter) werden hinzugefügt. Alles wird aufgekocht.
4. Schmoren: Der Braten wird zugedeckt im Ofen (ca. 175 °C) ca. 4 Stunden geschmort.
5. Pilze braten: In der Zwischenzeit werden die Champignons gewaschen und portionsweise in heißem Öl goldbraun gebraten.
6. Soße herstellen: Der Schmorfond wird durchgesiebt und mit Rinderfond und Demi-glace angemischt. Danach wird die Speisestärke mit Wasser vermischt und zur Soße gegeben, um sie zu binden.
7. Serviervorschlag: Der Braten wird aufgeschnitten und mit Pilzen und Soße serviert. Als Beilage eignen sich Spätzle oder Blattsalat.

Tipps zur Zubereitung

• Schwarte eingeschnitten: Um die Schwarte knusprig zu machen, ist es wichtig, sie kreuzweise oder rautenförmig einzuschneiden. Dies verhindert, dass das Fleisch während des Garvorgangs zu sehr austrocknet.
• Bratensauce: Die Sauce kann durch das Aufkochen des Schmorfonds hergestellt werden. Falls sie zu salzig ist, kann etwas Wasser hinzugefügt werden.
• Schneiden: Der Braten lässt sich am besten mit einem elektrischen Messer schneiden, um eine gleichmäßige Verteilung der Portionen zu gewährleisten.
• Beilage: Ein weiterer Tipp ist, die Beilage aus frischem Rotkohl zuzubereiten. Dazu wird der Kohl achtelweise in Streifen geschnitten und mit Ingwerpulver, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Essig und Lorbeerblatt über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Tag wird er mit Zwiebeln, Brühe und Preiselbeeren 1 Stunde geschmort.

Burgunderschinken mit Preiselbeerrotkohl

Ein weiteres Rezept, das im Material beschrieben wird, kombiniert den Burgunderschinken mit Preiselbeerrotkohl. Dieses Gericht ist eine leckere und farbenfrohe Alternative zum klassischen Rotkohl.

Zutaten

• 1 großer Bund Suppengrün
• 1 große Zwiebel
• 3 kg Rinderbraten (aus der Keule)
• Salz
• Pfeffer
• 9 EL Öl
• 3/4 l Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 2 TL Brühe
• 10 Wacholderbeeren
• 2 TL Pfefferkörner
• 4 Gewürznelken
• 2–3 Lorbeerblätter
• 1,5 kg kleine Champignons
• 800 ml Rinderfond (Glas)
• 4 TL Demi-glace (konzentrierter Bratenfond)
• 60 g Speisestärke
• Alufolie
• rote Zwiebeln
• Butter (alternativ Margarine)
• Zucker
• Preiselbeeren (mit 100 ml Sirup)
• Rotweinessig
• Gemüsebrühe
• Glas Rotkohl
• Ingwerpulver

Zubereitung

1. Schinkenvorbereitung: Der Schinken wird kreuzweise mit Gewürznelken bestückt und mit Pfeffer gewürzt. Anschließend wird er in heißem Öl angebraten.
2. Bratfett nutzen: Suppengrün und Zwiebeln werden im Bratfett angebraten, gefolgt vom Schinken.
3. Wasser zugeben: Nach dem Anbraten wird Wasser hinzugefügt und der Braten für 2 Stunden im Ofen gegart.
4. Rotkohl zubereiten: Rote Zwiebeln werden in Spalten geschnitten und in Butter anschweissen. Zucker wird darauf gestreut und zum Schmelzen gebracht. Danach wird der Preiselbeersirup, Essig und Brühe hinzugefügt. Rotkohl, Lorbeer, Wacholder und Ingwerpulver werden zugegeben und für 30 Minuten geschmort. Schließlich werden die Preiselbeeren untermischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
5. Schwarte grillen: Der Schinken wird auf ein Backblech gelegt und mit Honig bestreichen. Anschließend wird er unter dem Ofengrill auf der zweiten Schiene von unten für 10–12 Minuten gebraten.
6. Servieren: Der Schinken wird in Scheiben geschnitten und zusammen mit Rotkohl und Sauce serviert.

Gepökelter Krustenbraten

Ein weiteres Rezept, das im Material erwähnt wird, ist der gepökelte Krustenbraten. Dieses Gericht ist eine Variante des Burgunderschinkens, die besonders durch die knusprige Schwarte beeindruckt.

Vorbereitung

• Der Krustenbraten wird aus der Außenseite der Keule geschnitten, die auch als Unterschale bezeichnet wird.
• Vor der Zubereitung sollte die Fettschicht rautenförmig eingeschnitten werden, ohne dabei in das darunterliegende Fleisch zu schneiden.
• Dies verhindert, dass während des Garvorgangs Saft aus dem Fleisch austreten kann.

Zubereitung

• Der Schinken wird in den Ofen oder auf den Grill gegeben.
• Vor dem Backen oder Grillen wird die Schwarte mit Honig bestreichen und mit Salz würzen.
• Der Schinken wird unter dem Ofengrill auf der zweiten Schiene von unten für 10–12 Minuten gebraten, bis die Schwarte knusprig ist.

Tipps

• Knusprige Schwarte: Um die Schwarte besonders knusprig zu machen, kann Honig oder ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.
• Zubereitung im Ofen: Der Schinken kann auch im Ofen gebraten werden, wobei die Temperatur auf 250 °C (Umluft: 225 °C) eingestellt wird.
• Bratensauce: Der Bratensud kann durch ein feines Sieb gefiltert und mit Saucenbinder aufgekocht werden. Falls nötig, kann er mit Wasser verdünnt werden.
• Beilage: Der Schinken kann mit Rotkohl und Quarkknödeln serviert werden.

Varianten und Zubereitungshinweise

Schinken mit Schmorfond

Ein weiterer Vorschlag ist der Schinken mit Schmorfond, bei dem der Schinken in einer Soße serviert wird. Der Schmorfond wird durch das Aufkochen des Schmorfonds hergestellt und kann mit Rinderfond und Demi-glace angemischt werden.

Schinken mit Honig

Ein weiteres Rezept verwendet Honig, um die Schwarte knusprig zu machen. Der Schinken wird mit Honig bestreichen und unter dem Ofengrill gebraten.

Schinken mit Gewürznelken

Ein weiterer Vorschlag ist, die Schwarte mit Gewürznelken zu bestücken. Dies verleiht dem Schinken eine besondere Aromatik.

Schinken mit Preiselbeeren

Ein weiteres Rezept verwendet Preiselbeeren, um dem Gericht eine fruchtige Note zu verleihen. Die Preiselbeeren werden in die Schmorsoße eingearbeitet oder als Beilage serviert.

Tipps für die perfekte Zubereitung

1. Schwarte eingeschnitten: Um die Schwarte knusprig zu machen, ist es wichtig, sie kreuzweise oder rautenförmig einzuschneiden. Dies verhindert, dass das Fleisch während des Garvorgangs zu sehr austrocknet.
2. Bratensauce: Die Sauce kann durch das Aufkochen des Schmorfonds hergestellt werden. Falls sie zu salzig ist, kann etwas Wasser hinzugefügt werden.
3. Schneiden: Der Braten lässt sich am besten mit einem elektrischen Messer schneiden, um eine gleichmäßige Verteilung der Portionen zu gewährleisten.
4. Beilage: Ein weiterer Tipp ist, die Beilage aus frischem Rotkohl zuzubereiten. Dazu wird der Kohl achtelweise in Streifen geschnitten und mit Ingwerpulver, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Essig und Lorbeerblatt über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Tag wird er mit Zwiebeln, Brühe und Preiselbeeren 1 Stunde geschmort.
5. Temperatur: Der Schinken sollte bei einer Temperatur von 250 °C (Umluft: 225 °C) im Ofen gebraten werden, um eine knusprige Schwarte zu erzielen.
6. Gewürze: Die Verwendung von Gewürzen wie Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Gewürznelken verleiht dem Schinken eine besondere Aromatik.
7. Zubereitungszeit: Der Schinken braucht in der Regel 2–3 Stunden im Ofen, um optimal zu garen.

Nährwert und Kaloriengehalt

Ein weiterer Aspekt, der in den Materialien erwähnt wird, ist der Nährwert und der Kaloriengehalt des Burgunderschinkens. Laut den Angaben in einem der Rezepte beträgt die Zubereitungszeit ca. 4 1/2 Stunden und der Kaloriengehalt beträgt ca. 570 kcal pro Portion. Der Nährwert setzt sich wie folgt zusammen:

• Eiweiß: 68 g
• Fett: 22 g
• Kohlenhydrate: 8 g

Diese Angaben sind für 10 Portionen. Es ist wichtig zu beachten, dass der Kaloriengehalt je nach Zubereitungsart und Zutaten variieren kann.

Quellen

1. Rezept für Burgunderschinken
2. Burgunderschinken mit Preiselbeerrotkohl
3. Gepökelter Krustenbraten
4. Wurstrezepte Broschüre
5. Burgunderbraten-Rezept von Ulrike