Butterzartes Falsches Filet – Rezepte, Tipps und Techniken zum Schmoren
Einleitung
Das sogenannte falsche Filet oder Bugbratenfilet ist ein klassisches Bratenstück aus der Schulter des Rindes, das aufgrund seiner speziellen Struktur und seiner günstigen Preisklasse bei vielen Hobbyköchen und Profiköchen gleichermaßen beliebt ist. Im Gegensatz zum richtigen Rinderfilet, das sich optimal zum Braten oder Grillen eignet, benötigt das falsche Filet aufgrund seiner Sehnen und Bindegewebe mehr Zeit und das richtige Verfahren, um zart und saftig zu werden. Schmoren, Sauerbraten oder auch Weinsud-Gerichte sind hierbei die bevorzugten Zubereitungsarten.
In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungstechniken, Garzeiten, Tipps zur Marinierung sowie passende Beilagen für das falsche Filet detailliert vorgestellt. Zudem werden die Unterschiede zwischen falschem Filet und richtigen Filet sowie die optimale Brattemperatur erläutert, um ein butterzartes Ergebnis zu erzielen.
Was ist das falsche Filet?
Das falsche Filet, auch als Bugbraten, Buglende oder Mageres Meisel bezeichnet, stammt aus der Schulterregion des Rindes. Aufgrund der hohen Muskel- und Sehnenanteile ist dieses Stück nicht zum kurzbraten oder Grillen geeignet, da die Sehnen bei schneller Hitzezufuhr nicht weich werden und das Fleisch somit schnell trocken und zäh wird. Stattdessen benötigt das falsche Filet langsame Garverfahren wie Schmoren oder das Einlegen im Weinsud, um das Bindegewebe aufzulösen und das Fleisch saftig zu machen.
Ein Vorteil des falschen Filets ist, dass es in der Regel günstiger als das richtige Filet ist und trotzdem einen intensiven Geschmack bietet. Zudem ist es oft in Bio- oder artgerechter Haltung erhältlich, was für viele Konsumenten ein wichtiges Kriterium ist.
Rezept 1: Burgunderbraten aus falschem Filet
Dieses Rezept aus der Quelle bella love cooking ist ideal, um ein butterzartes und aromatisches Gericht aus dem falschen Filet zu zaubern. Es eignet sich hervorragend für Festlichkeiten wie Weihnachten, Ostern, Geburtstage oder als Sonntagsbraten.
Zutaten (für 6 Personen)
- 1,7 kg falsches Filet (aus der Rinderschulter)
- 1 Packung Suppengemüse (3 Möhren, Lauch, Sellerie)
- 2 Zwiebeln
- 1 Chillischote (entkernt und in Stücke geschnitten)
- 1 kleine Dose Tomatenmark
- 3 Stengel Thymian (frisch, von den Stielen gezupft)
- 3 kleine Zweige Rosmarin (frisch, von den Stielen gezupft)
- 450 ml Burgunderrotwein (halbtrocken)
- 150 ml Fleischbrühe
- 60 g Butterschmalz
- 1 großer Schuss Metaxa oder Weinbrand
- eventuell Saucenbinder dunkel
- eventuell 150 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, scharfer Senf
Vorbereitung und Garzeit
- Vorbereitung: ca. 20 Minuten
- Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten
- Gesamtzeit: 2 Stunden 35 Minuten
Zubereitung
- Das falsche Filet unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
- Die Zutaten für die Soße vorbereiten: Suppengemüse in grobe Stücke schneiden, Zwiebeln ebenfalls, die Chillischote entkernen und in Stücke schneiden (oder alternativ trockene Chiliflocken verwenden).
- Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
- Die Zwiebeln, Suppengemüse, Tomatenmark, Chillischote sowie die frischen Kräuter in den Bräter geben.
- Den Rotwein, die Fleischbrühe und den Weinbrand hinzufügen und alles gut vermengen.
- Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit scharfem Senf einreiben, bevor er in die Soße gelegt wird.
- Den Bräter mit einem Deckel verschließen und das Fleisch für etwa 2 Stunden 15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
- Nach der Garzeit den Braten aus der Soße nehmen und ruhen lassen. Die Soße nach Wunsch mit Saucenbinder oder Sahne glatt streichen und abschmecken.
Tipps zur Zubereitung
- Achte darauf, dass das falsche Filet nicht übermäßig salzen wird, da der Rotwein bereits Salz enthält.
- Falls das Fleisch nach der Garzeit immer noch etwas fest ist, kann es für weitere 15–20 Minuten weitergegart werden.
- Der Braten schmeckt am besten, wenn er nach der Garzeit mindestens 10 Minuten ruhen kann, damit die Saftigkeit erhalten bleibt.
Rezept 2: Sauerbraten mit Weinsud (Dutch-Oven-Technik)
Ein weiteres Rezept, das sich hervorragend für das falsche Filet eignet, ist der Sauerbraten. In der Quelle grillfuerst.de wird ein Rezept beschrieben, bei dem das falsche Filet in einem Dutch Oven zart und saftig wird.
Zutaten (für 1,5 kg falsches Filet)
- 1,5 kg falsches Filet
- 500 ml Riesling
- 200 ml Rotweinessig
- 500 ml Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 2 Schalotten
- 2 Möhren
- 2 Petersilienwurzeln
- Pfeffer
- ½ Flasche Rotwein
- Salz
- Butterschmalz
Zubereitung
- Das Gemüse waschen und hacken.
- Für die Einlege- oder Suddarstellung Wasser, Riesling und Rotweinessig in einem Topf aufkochen. Lorbeerblätter, Nelken, Schalotten, Möhren und Petersilienwurzeln hinzufügen.
- Die Sudflüssigkeit abkühlen lassen und das falsche Filet darin für 2–4 Tage im Kühlschrank marinieren.
- Danach das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtrocknen.
- In einem Dutch Oven Butterschmalz erhitzen und das Fleisch anbraten.
- Den Sud und den Rotwein hinzufügen, alles gut vermengen und den Deckel aufsetzen.
- Das Fleisch für ca. 150 Minuten bei niedriger Hitze garen, bis es zart und saftig ist.
- Die Sauce nach Wunsch abschmecken und glatt streichen.
Vorteile des Sauerbratens
- Durch das Einlegen im Weinsud wird das Fleisch bereits vorab aufgeweicht und intensiv gewürzt.
- Der Dutch-Oven-Ofen sorgt für ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass das Fleisch trocken wird.
- Der Geschmack wird durch den Riesling und Rotweinessig weiter intensiviert.
Rezept 3: Rinderbraten „Oma-Stil“ mit Balsamico
In der Quelle thomassixt.de wird ein traditionelles Rezept vorgestellt, das in Anlehnung an die „Oma-Stil“-Zubereitung gearbeitet wird. Es eignet sich gut für ein Familienessen oder als Sonntagsbraten.
Zutaten (für 1,5 kg falsches Filet)
- 1,5 kg falsches Filet oder flache Rinderschulter
- 500 ml Riesling
- 200 ml Balsamico
- 500 ml Wasser
- Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
- Lorbeerblätter, Nelken
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz
- Kalbsfond (optional)
Zubereitung
- Das falsche Filet in eine Beize aus Wurzelgemüse, Riesling und Balsamico einlegen und für 3–4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Fleisch nach Ablauf der Einlegezeit abtrocknen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
- Die Beizeflüssigkeit in den Bräter gießen und ggf. mit Kalbsfond auffüllen.
- Alles gut vermengen, den Deckel aufsetzen und für ca. 2–3 Stunden bei niedriger Hitze garen.
- Die Sauce nach Wunsch abschmecken und ggf. mit Saucenbinder oder Sahne glatt streichen.
Besonderheiten des Rezepts
- Der Balsamico verleiht der Sauce eine dunkle Farbe und eine harmonische Säure.
- Der Riesling sorgt für eine leichte Fruchtigkeit, die sich gut mit dem Geschmack des Rindfleischs verbindet.
- Das Rezept ist gut für Einsteiger geeignet, da die Garzeit relativ kurz ist und das Fleisch dennoch zart wird.
Garzeit und Kerntemperatur
Für ein butterzartes Ergebnis ist es entscheidend, die Garzeit sowie die Kerntemperatur korrekt zu wählen. In der Quelle deutsches-kalbfleisch.de wird eine Tabelle veröffentlicht, die die Garzeiten und Kerntemperaturen für verschiedene Rinder- und Kalbfleischstücke angibt. Obwohl die Tabelle sich auf Kalbfleisch bezieht, können die Angaben auch für Rindfleisch als Orientierung dienen.
| Teilstück | Garzeit (ungefähr) | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Rinderbraten (aus der Keule oder Schulter) | 3 bis 3,5 Stunden | 60 bis 65 °C |
Tipps zur Gartechnik
- Vor dem Garen das Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Dies verhindert, dass das Fleisch innen noch kalt ist, wenn es in den Ofen kommt.
- Den Backofen oder Dutch Oven auf ca. 80–100 °C Umluft vorheizen, damit das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird.
- Ein Bratthermometer ist unerlässlich, um die Kerntemperatur präzise zu messen. Das Fleisch ist gar, sobald die Kerntemperatur ca. 60–65 °C erreicht.
- Zum Schluss die Temperatur auf 180 °C erhöhen oder den Grill einschalten, um die äußere Schicht nochmal zu erwärmen und eine goldbraune Kruste zu erhalten.
Passende Beilagen
Ein butterzartes Rinderbratenstück wird durch die richtigen Beilagen erst perfekt. In der Quelle bella love cooking werden folgende Vorschläge genannt:
- Klöße oder Kartoffelklöße: Ein klassischer Begleiter, der die Soße optimal aufnimmt.
- Blumenkohl: Ein leicht angebratener oder gedünsteter Blumenkohl passt hervorragend zum Braten.
- Nudeln: Insbesondere Nudeln mit Soße sind eine leckere Variante, die gut mit dem Braten harmoniert.
- Zucchinigemüse: Ein leckeres Gemüsegericht, das die Schärfe der Soße ausgleicht.
- Caesarsalat oder Lachsterrine: Diese Vorschläge sind ideal, wenn das Bratenstück nicht als Hauptgericht, sondern als Teil eines Buffets serviert wird.
Unterschied zwischen falschem Filet und richtigem Filet
Ein häufiger Fehler bei der Fleischauswahl ist es, das falsche Filet mit dem richtigen Filet zu verwechseln. In der Quelle bella love cooking wird dieser Unterschied klar erläutert:
Richtiges Filet:
- Kommt aus dem Rinderfilet, also der Hinterseite des Tieres.
- Ist sehr mager und hat kaum Sehnen.
- Eignet sich hervorragend zum Braten oder Grillen.
- Ist teurer und nicht zum Schmoren geeignet, da es schnell trocken wird.
Falsches Filet:
- Kommt aus der Rinderschulter (auch als Bugbraten bezeichnet).
- Ist von Sehnen durchzogen und enthält mehr Bindegewebe.
- Eignet sich nicht zum Braten oder Grillen, sondern nur zum Schmoren oder Einlegen im Weinsud.
- Ist günstiger und eignet sich hervorragend für Braten- oder Sauerbratenrezepte.
Die optische Ähnlichkeit zwischen falschem und richtigem Filet kann verführerisch sein, doch die Zubereitungsweise und das Ergebnis unterscheiden sich stark. Ein falsches Filet, das kurzgebraten wird, kann schnell trocken und zäh werden, während das richtige Filet bei falscher Zubereitung ebenfalls seine Saftigkeit verlieren kann.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
- Nicht übermäßig salzen: Die Soße und der Weinsud enthalten bereits Salz, daher sollte das Fleisch vorsichtig gewürzt werden.
- Nicht übertemperieren: Bei zu hoher Hitze kann das Fleisch schnell trocken werden. Die Garzeit sollte langsam und kontrolliert ablaufen.
- Vor der Garzeit ruhen lassen: Nach der Garzeit sollte das Fleisch mindestens 10–15 Minuten ruhen, damit die Saftigkeit im Fleisch bleibt.
- Kräuter und Gewürze auswählen: Frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin verleihen der Soße eine aromatische Note.
- Die Sauce abschmecken: Nach der Garzeit sollte die Sauce nach Salz, Pfeffer und Säure geschmeckt und ggf. mit Saucenbinder oder Sahne glatt gestrichen werden.
Fazit
Das falsche Filet oder Bugbratenfilet ist ein wertvolles Rindfleischstück, das durch langsame Garverfahren wie Schmoren oder Einlegen im Weinsud zart und saftig wird. Es eignet sich hervorragend für Festgerichte, Sonntagsbraten oder Familienessen. Mit den richtigen Rezepten, der passenden Beilage und der korrekten Garzeit kann es zu einem Highlight auf dem Tisch werden.
Ob Burgunderbraten, Sauerbraten oder ein herkömmlicher Rinderbraten – die Zubereitungsweisen sind vielfältig und bieten Raum für Kreativität und Geschmack. Wichtig ist, dass das falsche Filet nicht übersehen oder falsch zubereitet wird, da es durch die richtige Technik zu einem butterzarten Genuss wird.