Schweinebackschinken und Krustenbraten: Rezepte und Tipps zum Grillen und Backen
Das Zubereiten von Schweinebackschinken und Krustenbraten ist ein Klassiker in der deutschen Küche und hat sich in den letzten Jahren auch in der Grilleinszene besonders bewährt. Mit der richtigen Zubereitung entstehen zartes, saftiges Fleisch und eine knusprige Kruste, die oft zum Ausrufezeichen auf dem Teller wird. In diesem Artikel werden Rezepte, Tipps zur Vorbereitung und praktische Ratschläge zur optimalen Garung vorgestellt, basierend auf konkreten Anleitungen und Erfahrungen aus verschiedenen Quellen.
Einführung in Schweinebackschinken und Krustenbraten
Schweinebackschinken und Krustenbraten sind zwei gängige Varianten der Schweinefleischzubereitung. Der Backschinken wird typischerweise aus dem Schweinerücken hergestellt und oft vor dem Grillen oder Backen mit Salz eingerieben oder in eine Brühe getaucht. Der Krustenbraten hingegen wird mit einer kräftigen Gewürzmischung eingerieben und im Anschluss mit einer Brühe übergossen, um die Schwarte zu befeuchten und eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Die Zubereitung kann entweder im Backofen oder auf dem Grill erfolgen. Beide Methoden erfordern Geduld und eine sorgfältige Temperaturregelung, um die optimale Kerntemperatur und die richtige Textur zu erzielen. Besonders bei der Verwendung eines Gasgrills ist die indirekte Hitze eine entscheidende Voraussetzung, da sie das Fleisch langsam garen lässt und die Kruste nicht zu schnell verbrennt.
Rezept für Schweinebackschinken vom Gasgrill
Ein Rezept für einen Schweinebackschinken, der auf einem Gasgrill zubereitet wird, ist besonders geeignet, um das Fleisch gleichmäßig zu garen und eine saftige Konsistenz zu erzielen. Der Backschinken wird in der Regel mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und anschließend auf dem Grill in indirekter Hitze bei etwa 160 Grad Celsius gegart.
Zutaten
- 2 kg gepökelter Schweinerücken mit Fettdecke
- Salz
- Pfeffer
- Paprikapulver
- Eine mit Wasser gefüllte Schale (unter dem Fleisch, um Feuchtigkeit zu erhalten)
Zubereitung
Fett einschneiden und würzen:
Die Fettdecke des Schweinerückens mit einem Karomuster einschneiden und mit Salz einreiben. Das übrige Fleisch mit Paprika und Pfeffer würzen.Grill vorbereiten:
Der Gasgrill wird in den indirekten Bereich auf etwa 160 Grad Celsius vorgeheizt. Eine Schale mit Wasser darunter platziert, um Feuchtigkeit zu speichern.Grillen:
Der Backschinken wird auf dem Grillrost mit der Fettseite nach oben platziert. Die erwartete Kerntemperatur liegt bei 70 Grad Celsius. Nach etwa drei bis vier Stunden sollte das Fleisch fertig sein.Nachbereitung:
Der Backschinken wird mit Krautsalat und frischen Brötchen serviert. So entsteht ein klassisches, aber dennoch abwechslungsreiches Gericht, das Besuch und Familie begeistern kann.
Rezept für Krustenbraten auf dem Gasgrill
Ein Krustenbraten vom Gasgrill ist eine moderne Variante des traditionellen Bratens. Das Rezept setzt auf eine kräftige Gewürzmischung, die in mehreren Schritten aufgetragen wird, um die Schwarte optimal zu befeuchten und eine knusprige Kruste zu erzeugen.
Zutaten
- 1 Schweinebraten mit Schwarte
- Gewürzmischung (z. B. BBQ Allround Rub oder eine selbst zusammengemischte Mischung)
- Honig
- Butter
- Zwiebeln
- Möhren
- Gemüsebrühe
Zubereitung
Schwarte einrasten:
Die Schwarte des Bratens wird mit einem Messer leicht eingeschnitten und ordentlich mit Salz eingerieben. Anschließend wird eine BBQ-Gewürzmischung aufgetragen.Grill vorbereiten:
Der Gasgrill wird auf indirekte 180 Grad Celsius vorgeheizt. In einer Grillschale oder im Dutch Oven wird die Gemüsebrühe zum Kochen gebracht.Braten platzieren:
Der Braten wird mit der Schwarte nach oben in die Grillschale gelegt und mit der Brühe übergossen. Zwiebeln und Möhren werden hinzugefügt und ebenfalls in die Schale gelegt.Braten garen:
Der Braten wird für etwa eine Stunde gegrillt, bis die Kerntemperatur bei etwa 70 Grad Celsius liegt. Danach wird die Brühe mit Honig und Butter vermengt und der Braten damit eingeschmiert.Kruste knusprig machen:
Die Grilltemperatur wird auf 200–240 Grad Celsius erhöht, und der Braten wird für weitere 30–45 Minuten gegrillt, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Um einen Schweinebackschinken oder Krustenbraten erfolgreich zuzubereiten, sind einige grundlegende Tipps hilfreich. Diese beziehen sich auf die Wahl des Grillers, die Temperaturkontrolle, die Vorbereitung des Fleisches und die Verwendung von Thermometern.
1. Der richtige Grill
Ein Gasgrill, der über mindestens drei Brenner verfügt, ist ideal für die Zubereitung von Schweinebackschinken und Krustenbraten. Er ermöglicht eine gleichmäßige Umluft, die das Fleisch langsam und gleichmäßig garen lässt. Wichtig ist, dass der Grill in der Lage ist, eine Temperatur von mindestens 180 Grad Celsius im indirekten Bereich zu erreichen, um die Schwarte knusprig zu machen.
2. Temperaturkontrolle
Die Temperatur im Grill sollte immer überwacht werden. Ein Haubenthermometer ist oft nicht verlässlich genug, weshalb ein Thermometer, das direkt in das Fleisch eingesteckt werden kann, empfohlen wird. Die Kerntemperatur eines Schweinebackschinkens oder Krustenbratens sollte idealerweise bei etwa 70–75 Grad Celsius liegen, um sicherzustellen, dass das Fleisch zart und saftig bleibt.
3. Vorbereitung des Fleisches
Vor dem Grillen oder Backen ist die Vorbereitung des Fleisches entscheidend. Ein gepökelter Schweinerücken ist besonders geeignet, da er bereits eine gewisse Salzmenge enthält, die das Fleisch entwässert und Geschmack verleiht. Die Schwarte sollte vor dem Grillen mit Salz und Gewürzen eingerieben werden, um die Kruste später knusprig zu machen.
4. Thermometerverwendung
Ein guter Thermometer ist unerlässlich, um die optimale Garzeit und Kerntemperatur zu erreichen. Viele Hobbygrillmeister berichten, dass sie erst mit einem Thermometer wirklich die richtige Garung erzielt haben. Ein zuverlässiges Thermometer verhindert, dass das Fleisch zu trocken oder ungar bleibt.
Rezept für Krustenbraten im Backofen
Ein Krustenbraten kann auch im Backofen zubereitet werden. Dies ist eine gute Alternative, wenn kein Grill zur Verfügung steht. Die Zubereitung im Ofen ist ähnlich wie bei der Grilleinszene, allerdings mit etwas anderen Temperatureinstellungen.
Zutaten
- 1 Schweinebraten mit Schwarte
- Salz
- Pfeffer
- Honig
- Butter
- Zwiebeln
- Möhren
- Gemüsebrühe
Zubereitung
Braten vorbereiten:
Der Braten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Schwarte wird mit einem Messer leicht eingeschnitten und ordentlich eingerieben.Ofen vorheizen:
Der Backofen wird auf 175 Grad Celsius (Umluft: 150 Grad Celsius) vorgeheizt.Braten backen:
Der Braten wird mit der Schwarte nach oben auf die Fettpfanne des Backofens gelegt und mit 500 ml heißer Brühe übergossen. Nach einer Stunde werden die Zwiebeln, Möhren und Pilze hinzugefügt, ebenfalls mit Brühe übergossen.Kruste knusprig machen:
30 Minuten vor Ende der Garzeit wird das restliche Bier über den Braten gegossen. Die Ofentemperatur wird auf 225 Grad Celsius (Umluft: 200 Grad Celsius) erhöht. Honig mit Salz und Bratenfond wird angerührt und der Braten damit eingestrichen, bis die Kruste knusprig ist.
Vorteile des Grills über dem Backofen
Obwohl ein Krustenbraten oder Schweinebackschinken auch im Backofen zubereitet werden kann, bietet der Grill einige Vorteile. Der wichtigste davon ist die Fähigkeit, eine knusprige Kruste zu erzeugen, die im Ofen oft schwerer zu erreichen ist. Zudem ermöglicht der Grill eine gleichmäßige Hitzeverteilung und eine bessere Kontrolle über die Garzeit, was besonders bei größeren Portionen wichtig ist.
Ein weiterer Vorteil ist die Flexibilität, die der Grill bietet. Mit einem Gasgrill kann man nicht nur Schweinebackschinken und Krustenbraten zubereiten, sondern auch andere Gerichte wie Pulled Pork oder Ribs. Dies macht den Grill zu einer wertvollen Küchentechnik für alle, die gern grillen.
Pökeln als Vorbereitung
Ein weiterer Aspekt, der oft übersehen wird, ist das Pökeln des Schweinerückens. Ein gepökelter Schweinerücken enthält bereits Salz, das das Fleisch entwässert und Geschmack verleiht. Für diejenigen, die das Fleisch selbst pökeln möchten, gibt es Rezepte mit genauen Mengenangaben für Pökellösungen.
Pökellösung
Eine typische Pökellösung für einen Schweinerücken besteht aus:
- 1 Liter Wasser
- 20 g Salz
- 10 g Pökelsalz (Natriumnitrit)
- 1 EL Zucker
- 1 EL Apfelessig
Diese Lösung wird mit einem Marinierspritzgerät in das Fleisch gespritzt, um sicherzustellen, dass die Gewürze gleichmäßig verteilt werden. Das Fleisch wird anschließend für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen.
Die Rolle der Gewürzmischung
Die Wahl der richtigen Gewürzmischung ist entscheidend für das Aroma des Krustenbratens. Eine klassische Mischung besteht aus:
- 3 EL Paprikapulver
- 2 EL brauner Zucker
- 1 EL scharfes Paprikapulver
- 1 EL Salz
- 1 EL Senfpulver
- 1 EL Pfeffer
Diese Gewürzmischung wird vor dem Grillen auf das Fleisch aufgetragen. Sie verleiht dem Braten eine herzhafte Note und trägt zur Bildung der knusprigen Kruste bei. Alternativ kann auch eine scharfe oder fruchtige Variante verwendet werden, je nach Geschmack.
Fazit
Die Zubereitung von Schweinebackschinken und Krustenbraten erfordert etwas Vorbereitung und Geduld, lohnt sich aber in der Regel. Mit den richtigen Rezepten, der passenden Ausrüstung und einer sorgfältigen Temperaturkontrolle entstehen saftige, zarte Braten, die mit einer knusprigen Kruste überzeugen. Ob im Backofen oder auf dem Grill – beide Methoden sind geeignet, um ein gelungenes Gericht zuzubereiten.