Skrei-Rezepte: Vielfältige Zubereitungsarten und Tipps zur optimalen Garung
Der Skrei, auch bekannt als Winterkabeljau, ist ein beliebter Meeresfisch, der durch sein zartes, fettarmes und gleichzeitig fein blättriges Fleisch besticht. Er ist in der kühlen Jahreszeit besonders reichhaltig und eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten wie Braten, Pochieren, Dünsten oder in einer Ofengarung. In den bereitgestellten Rezepten und Tipps wird deutlich, dass Skrei nicht nur vielseitig in der Anwendung, sondern auch in der Kombination mit anderen Zutaten ist. So können Marinaden wie Chimichurri den Fisch mit intensiven Aromen veredeln, während eine Kaviar-Beurre-Blanc oder eine Honig-Senfsauce eine luxuriöse Note verleihen. Im Folgenden werden die zentralen Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps detailliert vorgestellt, um die optimale Garung und die Geschmackskomposition des Skreis zu ermöglichen.
Skrei mit Chimichurri-Marinade und scharfem Gurkensalat
Dieses Rezept ist ein besonders schnelles und leckeres Gericht, das durch die frischen Aromen der Chimichurri-Marinade und den scharfen Gurkensalat hervorsticht. Die Chimichurri-Marinade, die ursprünglich aus Argentinien stammt, wird hier nicht nur als Marinade, sondern auch als Dressing für den Salat verwendet. Sie besteht aus einer Kombination aus Kräutern wie Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauch, Ingwer und Chili, angemischt mit Olivenöl, Essig, Sojasauce und Limettensaft. Die Marinade sollte innerhalb einer halben Stunde nach der Zubereitung serviert werden, damit die Aromen optimal entfaltet werden können.
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Skrei: - 2 Loins vom Skrei, mit Haut
Für den scharfen Gurkensalat: - 2 Gurken - Salz, Pfeffer
Für die Chimichurri-Marinade: - 1 Bund Petersilie - 1/2 Bund Minze - 1 Bund Basilikum - 2 Knoblauchzehen - 1 TL Salz - 3 cm frischer Ingwer - 2 rote Chili - Etwas Zucker - Etwa 200 ml Olivenöl - Etwa 75 ml Essig - Etwa 80 ml kaltes Wasser - 1 Limette - Etwas Sojasauce
Zubereitung
- Die Loins vom Skrei abwaschen und trocken tupfen. Die Gurken fein hobeln.
- Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken. Mit Zucker, Olivenöl, Essig und Wasser vermischen. Mit Limettensaft, Sojasauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Hälfte der Chimichurri-Marinade mit den Gurken vermischen. Den Gurkensalat mit Salz, Pfeffer, Essig und Chili final abschmecken.
- Die Hautseite der Skrei-Loins leicht mehlieren.
- Eine Pfanne erhitzen, etwas Butter zerlaufen lassen und den Skrei auf der Hautseite langsam knusprig braten. Einmal für eine halbe Minute wenden – der Skrei sollte innen noch glasig sein.
- Den Skrei auf dem Gurkensalat anrichten und mit der Chimichurri-Marinade übergießen.
Tipps zur Zubereitung
- Die Chimichurri-Marinade kann nach Bedarf variieren. Beispielsweise können Tomaten hinzugefügt werden, um der Marinade eine mediterrane Note zu verleihen.
- Es ist wichtig, dass die Kräuter fein gehackt werden, damit sich die Aromen optimal entfalten.
- Der Skrei sollte innen glasig sein, da er sonst zu trocken wird. Daher ist eine vorsichtige Garung entscheidend.
Skrei braten, pochieren und im Ofen garen
Neben der Bratmethode, die in den vorherigen Rezepten beschrieben wurde, eignet sich der Skrei auch hervorragend für die Pochierung oder die Ofengarung. In den Quellen wird detailliert beschrieben, wie diese Methoden durchgeführt werden können und welche Vorteile sie bieten.
Braten
Beim Braten des Skreis ist es wichtig, dass die Hautseite zuerst in heißem Öl angebraten wird. Danach sollte die Hitze reduziert und etwas Butter hinzugefügt werden. Sobald sich die Hautseite von der Pfanne löst, kann das Filet gewendet und weitere zwei Minuten gebraten werden. Dies verhindert, dass das Fischfleisch austrocknet und sorgt für eine knusprige Kruste.
Pochieren
Beim Pochieren wird der Skrei in einem Fond aus Wasser, Milch oder Fischfond aufgekocht. Danach wird die Temperatur reduziert und der Skrei im Fond etwa 10 bis 15 Minuten pochiert. Diese Methode ist besonders sanft und eignet sich, um den Fisch besonders zart zu garen. Der Skrei bleibt saftig und behält seine feine Textur.
Ofengarung
Für die Ofengarung wird das Skreifilet zunächst von beiden Seiten in heißem Öl in der Pfanne angebraten, beginnend mit der Hautseite. Danach wird die Pfanne in den vorgeheizten Ofen gestellt und etwa zehn Minuten bei 120 Grad gebacken. Um dem Skrei eine feine Note zu verleihen, können Gewürze wie Thymian, Petersilie, Knoblauch oder Zitronenzeste hinzugefügt werden.
Tipps zur Ofengarung
- Die Pfanne sollte nicht zu heiß sein, um das Fischfleisch nicht zu verbrennen.
- Es ist wichtig, dass der Skrei nicht zu lange in der Pfanne steht, da er sonst austrocknet.
- Die Zugabe von Kräutern oder Zitronenzeste verfeinert den Geschmack und verleiht dem Skrei eine frische Note.
Skrei mit Kaviar-Beurre-Blanc
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist die Zubereitung des Skreis mit einer Kaviar-Beurre-Blanc. Diese Sauce ist eine französische Variante der Beurre-Blanc und wird hier durch die Zugabe von Kaviar veredelt. Sie besteht aus einer Kombination aus Sherry, Weißweinessig, Sahne, Schalotten, Kapern, Petersilie und Butter. Der Skrei wird in diesem Rezept dagegen kurz gebraten und dann mit der Sauce serviert.
Zutaten
Für den Skrei: - 600 g Loins vom Skrei - Etwas Salz
Für die Kaviar-Beurre-Blanc: - 120 g eiskalte Butter - 300 ml Sherry - 50 ml Weißweinessig - 100 ml Sahne - 3 kleine Schalotten - 1 EL Kapern - 1/2 Bund Petersilie - 2-3 TL Imperial Kaviar Auslese - Etwas Salz
Zubereitung
- Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie fein hacken. Die Kapern hacken.
- Die Hälfte der Butter in einer Kasserolle bei niedriger Hitze schmelzen. Die übrige Butter in die Tiefkühltruhe legen.
- Die Schalotten zugeben und bei geringer Hitze anschwitzen. Die Schalotten dürfen keine Farbe nehmen.
- Mit dem Sherry und dem Weißweinessig ablöschen und die Hitze erhöhen. Um die Hälfte reduzieren. Dann die Sahne und die Kapern zugeben und einkochen lassen.
- Nun den Rest der Butter in kleinen Stücken bei mittlerer Hitze zugeben und unter stetem Rühren in die Sauce einarbeiten. Mit Salz abschmecken.
- Petersilie und Kaviar zugeben und unterrühren. Die Beurre Blanc darf danach nicht mehr kochen.
- Den Skrei leicht salzen und bei 60°C für etwa 20 Minuten bei 100% Dampf dämpfen.
- Den Skrei in Stücke schneiden und mit der Kaviar-Beurre-Blanc nappieren. Sofort servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Die Kaviar-Beurre-Blanc sollte nicht mehr kochen, nachdem die Butter und der Kaviar hinzugefügt wurden, da dies die Konsistenz und den Geschmack beeinträchtigen könnte.
- Der Skrei sollte bei 60°C gedämpft werden, um ihn saftig und zart zu halten.
- Die Zugabe von Kaviar veredelt die Sauce und verleiht ihr eine luxuriöse Note.
Skrei mit Honig-Senfsauce
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist die Zubereitung des Skreis mit einer Honig-Senfsauce. In diesem Rezept wird der Skrei mit Senfgurken, Dill, Kirschtomaten und einer Honig-Senfsauce serviert. Die Sauce besteht aus Senfgurken, Gemüsebrühe, Crème fraîche, Honig, Senf und Dill. Sie verleiht dem Gericht eine cremige und leicht scharfe Note, die den Fisch optimal abrundet.
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Gericht: - 200 g Sonnenweizen - 2 Skrei Winterkabeljau-Filets mit Haut (à ca. 300 g) - 2 EL Zitronensaft - Salz - 50 g Mehl - 100 g Senfgurken (Glas) - 0.5 Bund Dill - 150 g Kirschtomaten - 1 EL Speiseöl - 125 ml Gemüsebrühe - 150 g Crème fraîche - 2 EL Honig - 3 EL Senf - frisch gemahlener Pfeffer - 2 EL Butter
Zubereitung
- Den Sonnenweizen nach Packungsanweisung zubereiten.
- Die Skrei Winterkabeljau-Filets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden.
- Die Senfgurken in feine Streifen schneiden. Den Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln.
- Für die Sauce die Senfgurken in erhitztem Öl andünsten, Brühe angießen, Crème fraîche einrühren, mit Honig, Senf und Dill verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Skrei Winterkabeljau-Filets in erhitzter Butter von beiden Seiten ca. 5 bis 10 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen.
- Den Sonnenweizen und die Kirschtomaten in das verbliebene Bratfett geben, kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Skrei Winterkabeljau-Filets mit der Sonnenweizen-Pfanne, der Sauce und nach Wunsch mit einem gemischten Salat servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Der Skrei sollte nicht zu lange gebraten werden, da er sonst austrocknet. Eine Bratzeit von 5 bis 10 Minuten reicht aus, um ihn saftig zu halten.
- Die Honig-Senfsauce verleiht dem Gericht eine cremige und leicht scharfe Note, die den Fisch optimal abrundet.
- Die Zugabe von Kirschtomaten und Dill veredelt das Gericht und verleiht ihm eine frische Note.
Confierter Skrei
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist die Zubereitung des Skreis durch Confieren. In diesem Rezept wird der Skrei in Olivenöl mit Olivenkraut, Knoblauch und Wirsing serviert. Die Sauce besteht aus einer Kombination aus Schalotten, Weißwein, Noilly Prat, Fischfond, Sahne und Dijon-Senf. Sie verleiht dem Gericht eine cremige und leicht scharfe Note, die den Fisch optimal abrundet.
Zutaten
Für den confierten Skrei: - 600 g Skrei-Filet - 500 ml mildes Olivenöl - 2 Zweige Olivenkraut - 2 kleine Knoblauchzehen, angequetscht - 500 g Wirsing - 1 EL Olivenöl - 50 g Butter - 100 ml Sahne - Salz, Pfeffer - 1 Schalotte - etwas Butter - 100 ml Weisswein - 100 ml Noilly Prat - 200 ml Fischfond - 2 EL Dijon-Senf - 100 ml Sahne - 125 g Butter
Zubereitung
- Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Skreifilet teilen und in die Auflaufform legen. Mit dem Olivenöl auffüllen bis die Filets fast vollständig damit bedeckt sind. Die Olivenkrautzweige und den Knoblauch dazugeben. Das Ganze in den Backofen schieben und 35 Minuten garziehen lassen.
- In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Dann vierteln, in schmale Streifen schneiden und kurz in Olivenöl und Butter anbraten. Mit Muskat abschmecken und anschließend zugedeckt mit der Sahne bei schwacher Hitze ca. 3-4 Minuten dünsten. Abschließend noch mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken.
- Für die Senfsauce die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Den Fischfond dazu geben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab feinst zerkleinern und durch ein Sieb passieren. Den Fond auf ein Drittel reduzieren, die Sahne und den Senf zugeben. Abschmecken und notfalls noch etwas abbinden.
Tipps zur Zubereitung
- Der Skrei sollte in mildem Olivenöl geconfiert werden, um ihn saftig und zart zu halten.
- Die Zugabe von Olivenkraut und Knoblauch veredelt das Gericht und verleiht ihm eine mediterrane Note.
- Die Senfsauce verleiht dem Gericht eine cremige und leicht scharfe Note, die den Fisch optimal abrundet.
Schlussfolgerung
Der Skrei ist ein vielseitiger Meeresfisch, der durch seine zarte Textur und sein mildes Aroma zu einem Favoriten in der Winterküche geworden ist. Die beschriebenen Rezepte zeigen, dass der Skrei durch verschiedene Zubereitungsarten wie Braten, Pochieren, Dünsten oder in der Ofengarung optimal genossen werden kann. Ebenso ist die Kombination mit Marinaden wie Chimichurri oder Saucen wie Kaviar-Beurre-Blanc und Honig-Senfsauce eine hervorragende Möglichkeit, das Gericht zu veredeln. Die Tipps zur Zubereitung helfen dabei, den Skrei optimal zu garen und seine Geschmackskomponenten zu entfalten. Ob im Herd oder im Ofen, im Dampf oder in einer Sauce – der Skrei bietet zahlreiche Möglichkeiten, um kulinarisch kreativ zu werden.