Flambieren von Fleisch: Techniken, Rezepte und Sicherheitshinweise

Das Flambieren ist eine Kochtechnik, die sowohl kulinarische als auch optische Höhepunkte setzt. Durch das Übergießen von Speisen mit Alkohol und dessen anschließendes Entzünden entstehen nicht nur beeindruckende Flammen, sondern auch einzigartige Aromen. Diese Methode findet insbesondere in der französischen Küche breite Anwendung, eignet sich aber hervorragend für die Zubereitung auf der Feuerplatte und kann eine Vielzahl von Gerichten veredeln.

Was bedeutet Flambieren?

Flambieren, abgeleitet vom französischen Wort „flamber“, bedeutet das Anbrennen von Alkohol, der über eine Speise gegossen wurde. Dabei verdunstet der Großteil des Alkohols, während seine aromatischen Bestandteile in das Gericht übergehen. Es ist eine Technik, die Übung erfordert, aber mit der richtigen Vorbereitung und Beachtung der Sicherheitsvorkehrungen auch für Anfänger zugänglich ist. Das Flambieren verleiht dem Gericht eine besondere Note, ohne dass ein Alkoholgeschmack zurückbleibt, da der Alkohol fast vollständig verbrennt.

Die richtige Vorbereitung und benötigtes Zubehör

Für ein erfolgreiches Flambieren ist eine sorgfältige Vorbereitung unerlässlich. Dazu gehört die Auswahl der richtigen Pfanne, des Alkohols und der notwendigen Werkzeuge. Eine flache Pfanne aus Kupfer ist ideal, aber auch eine unbeschichtete Bratpfanne kann verwendet werden. Beschichtete Pfannen sind aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber hohen Temperaturen ungeeignet.

Folgendes Zubehör wird benötigt:

• Ein Rechaud oder eine geeignete Wärmequelle
• Ein Schnapsglas zum Abmessen des Alkohols
• Eine kleine Kelle zum Übergießen der Speise
• Ein Stabsfeuerzeug zum Anzünden (Feuerzeuge sind weniger geeignet)

Es ist ratsam, das Flambieren zunächst im Freien zu üben, um ein Gefühl für die Technik zu entwickeln und mögliche Risiken zu minimieren.

Welcher Alkohol eignet sich zum Flambieren?

Die Auswahl des Alkohols ist entscheidend für den Geschmack des flambierten Gerichts. Generell gilt, dass Spirituosen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent geeignet sind. Die Wahl des Alkohols hängt vom jeweiligen Gericht ab.

Für süße Speisen, wie Desserts, eignen sich fruchtige Liköre wie Abricotine, Cointreau oder Grand Marnier. Für deftige Gerichte, wie Fleisch oder Fisch, können Rum, Gin, Armagnac, Calvados oder Whisky verwendet werden. Auch Obstbrände sind eine gute Wahl, da sie dem Gericht eine besondere Note verleihen. Bei der Verwendung von Likören mit hohem Zuckergehalt ist darauf zu achten, dass dieser nicht verbrennt, sondern karamellisiert.

Die Technik des Flambierens Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Stellen Sie alle benötigten Utensilien bereit und entfernen Sie brennbare Materialien aus der unmittelbaren Umgebung. Schalten Sie den Dunstabzug aus, da dieser eine Brandgefahr darstellen kann.
2. Speise anbraten: Braten Sie das Fleisch oder bereiten Sie das Dessert vor. Die Speise sollte heiß sein, bevor sie flambiert wird.
3. Alkohol darübergießen: Erwärmen Sie den Alkohol leicht (er sollte nicht kochen) und gießen Sie ihn vorsichtig über die Speise. Verwenden Sie dazu eine Kelle oder ein Schnapsglas, um die Menge zu kontrollieren.
4. Anzünden: Zünden Sie den Alkohol mit einem langen Stabsfeuerzeug an. Halten Sie dabei ausreichend Abstand und beugen Sie sich nicht über die Pfanne.
5. Ausbrennen lassen: Lassen Sie den Alkohol vollständig ausbrennen, bis die Flamme erlischt. Rühren Sie die Speise während des Flambierens nicht um, sondern bewegen Sie die Pfanne leicht hin und her.

Sicherheitshinweise beim Flambieren

Das Flambieren birgt gewisse Risiken, die durch die Beachtung einiger Sicherheitsvorkehrungen minimiert werden können.

• Gießen Sie den Alkohol niemals direkt aus der Flasche über die Speise, da die Flammen bis zum Ausguss hochschlagen können. Verwenden Sie immer eine Kelle oder ein Schnapsglas.
• Halten Sie ausreichend Abstand zu den Flammen und tragen Sie keine weite Kleidung oder Schmuck, die Feuer fangen könnte.
• Flambieren Sie niemals in der Nähe von brennbaren Materialien oder unter einem Dunstabzug.
• Verwenden Sie kein Wasser zum Löschen von Flammen, da dies zu einer Stichflamme führen kann. Verwenden Sie stattdessen einen Deckel oder eine Löschdecke.
• Flambieren Sie nicht in der Nähe von Kindern.

Rezepte zum Flambieren

Flambiertes Schweinefilet auf Pfefferrahmsauce

Zutaten (für 2 Portionen):

• 2 Schweinefilets (ca. 150g pro Stück)
• 1 TL grüne Pfefferkörner (in Salzlake)
• 2 EL Cognac
• 100 ml Schlagsahne
• Gemüsebrühe
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Schweinefilet in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und kurz auf beiden Seiten in Butterschmalz anbraten.
2. Pfefferkörner aus der Salzlake nehmen und zu den Schweinefilets geben, kurz mitbraten.
3. Cognac in einer Edelstahl-Schöpfkelle erwärmen und über das Schweinefilet gießen. Anzünden und ausbrennen lassen.
4. Schweinefilet aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
5. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Schweinefilet wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen.

Flambierte Bananen

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Bananen
• 1 EL Butter
• 1/2 TL Zucker
• 2 EL Rum oder Obstler

Zubereitung:

1. Butter in einer Pfanne erhitzen.
2. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
3. Bananenscheiben in der Butter goldgelb braten.
4. Mit Zucker bestreuen.
5. Rum oder Obstler erwärmen und über die Bananen gießen. Anzünden und ausbrennen lassen.
6. Mit Sahnehäubchen servieren.

Flambieren von Fleisch: Besonderheiten

Beim Flambieren von Fleisch ist es wichtig, die Garzeit zu berücksichtigen. Das Flambieren kann das Fleisch zusätzlich garen, daher sollte es nicht zu lange flambiert werden. Besonders bei empfindlichen Fleischsorten wie Kalb oder Geflügel ist Vorsicht geboten.

Es ist ratsam, das Fleisch vor dem Flambieren anzubraten, um eine schöne Kruste zu erhalten und den Geschmack zu intensivieren. Die Wahl des Alkohols sollte dem Fleischsorte angepasst werden. Zu Rindfleisch passen beispielsweise Whisky oder Cognac, während zu Geflügel Obstbrände oder Rum eine gute Wahl sind.

Fazit

Das Flambieren ist eine beeindruckende Kochtechnik, die sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugt. Mit der richtigen Vorbereitung, der Beachtung der Sicherheitsvorkehrungen und etwas Übung kann jeder dieses kulinarische Highlight zu Hause zubereiten. Ob als krönender Abschluss eines festlichen Menüs oder als besonderes Highlight beim Grillen – das Flambieren verleiht jedem Gericht eine einzigartige Note.

Sources

1. Essen und Trinken - Flambieren
2. Wikipedia - Fleisch
3. Essen und Trinken - Schweinefilet flambiert
4. Omas Haushaltstipps - Flambieren
5. Grillrost - Flambiertes Hähnchenbrustfilet
6. Betty Bossi - Flambieren
7. Oma Kocht - Flambieren für Anfänger
8. Lebensmittellexikon - Fleisch
9. Chefkoch - Fleisch Flambieren Rezepte
10. Heimatschwarzwald - Flambiertes Roastbeef