Rehschulter auf dem Grill: Rezepte, Zubereitung und Tipps für ein zartes Wildgericht
Das Grillen von Rehschulter ist nicht nur eine köstliche Möglichkeit, Wildbret zu genießen, sondern auch eine anspruchsvolle Herausforderung, die mit der richtigen Technik und den passenden Zutaten zum kulinarischen Highlight werden kann. Rehschulter ist ein Stück Wildbret, das aufgrund seiner natürlichen Geschmackfülle, der Zartheit und der eindrucksvollen Präsentation besonders bei Grillfreunden und Gourmets beliebt ist. Die im Material vorgestellten Rezepte und Zubereitungsweisen zeigen, wie vielfältig die Möglichkeiten sind, dieses Gericht zu gestalten – von der klassischen Variante über marinierte Versionen bis hin zu kreativen Kombinationen mit Gemüse und Salaten.
In diesem Artikel werden Rezeptvarianten, Zubereitungsanweisungen, Tipps zur Marinierung und Garzeit sowie Empfehlungen für passende Beilagen und Soßen detailliert vorgestellt. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu liefern, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Grillenthusiasten hilft, eine Rehschulter erfolgreich auf dem Grill zuzubereiten. Alle Informationen basieren auf den in den Quellen genannten Rezepten und Anweisungen.
Rezeptvarianten und Zubereitungsweisen
Rehschulter Arabica mit Vanille-Gemüse und Chili-Soja-Essenz
Dieses Rezept stammt von Jonas Baumgärtner und ist besonders durch seine exotische Komponente aus Vanille-Gemüse und einer Soße aus Sojasauce, Honig und Chilis charakterisiert. Es ist für zwei Personen gedacht und erfordert mittlere Kochkenntnisse.
Zutaten: - 1 Rehschulter - 1 TL Ras el Hanout - Rosmarinzweige - 1 frische Knoblauchknolle - Schale von 1 unbehandelten Orange - 8 kleine gekochte Kartoffeln - 8 kleine gekochte Mini-Möhren - 1 Vanilleschote - 5 EL Olivenöl - 1 Chilischote (nicht zu scharf) - frischer Koriander - 4 EL Sojasoße - 1 EL Honig - grobes Salz, Salz, Pfeffer - 1 Zitrone
Zubereitung: 1. Die Rehschulter mit Ras el Hanout, grobem Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarin, Orangenschale und frischen Knoblauch darauf legen und bei 80 °C für ca. 2 ½ Stunden garen. 2. Kartoffeln und Karotten anbraten und mit Vanilleöl marinieren. 3. Sojasauce, Honig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Koriander und Chili zu einer Essenz vermischen. 4. Nach dem Aufschneiden die Rehschulter mit dieser Marinade beträufeln und mit dem Vanille-Gemüse servieren.
Gegrillte Rehschulter mit Bärlauchbutter
Dieses Rezept stammt aus der Quelle Wild-auf-Wild und bietet eine leckere Kombination aus zartem Wildfleisch und einer herzhaften Bärlauchbutter. Zudem wird ein Baguette erwähnt, das als Beilage serviert werden kann.
Zutaten: - 1 Rehschulter - 20 g Salz - 40 g Rohrzucker - 40 g Paprikapulver - 10 g Knoblauchpulver - 10 g Zwiebelpulver - 1 Teelöffel Ingwerpulver - 1 Prise Kurkuma - 1 Prise Kardamon
Zubereitung: 1. Rehschulter in kaltem Wasser aufwärmen und bei 75 °C für 2 Stunden garen. 2. Mit einem Rub aus Salz, Rohrzucker, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Ingwerpulver, Kurkuma und Kardamon einreiben. 3. Bei hoher Hitze von allen Seiten rösten. Das Fleisch direkt vom Knochen schneiden und servieren.
Bärlauchbutter: 1. Bärlauch und Zwiebel hacken, mit Zitronensaft, Cognac, Paprika und Cayennepfeffer vermengen. 2. Mit kalter Butter mischen und in der Tiefkühltruhe fest werden lassen.
Gegrillte Rehschulter mit Gierschsalat
Dieses Rezept ist besonders gesundheitlich vorteilhaft, da es auf kalorienarmes Wildfleisch und frische Kräuter setzt. Es ist auch für mehrere Personen geeignet und lässt sich gut im Freien servieren.
Zutaten: - 1 Rehschulter - 2 Bündel Giersch - 1 Becher Radieschen - 1 Bündel Thymian - 1 Zehe Knoblauch - 1 Becher Löwenzahnblüten - 1 Flasche Sonnenblumenöl - 1 Esslöffel Senf - 2 Esslöffel Honig - 1 Schuss fruchtigen Essig (z. B. Schwarzkirsch- oder Himbeerbalsam) - 0.5 Zitrone - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Rehschulter ölen und salzen, mindestens 15 Minuten ruhen lassen. 2. Bei direkter Hitze 3–4 Minuten pro Seite grillen. 3. Marinade aus Öl, Zitronensaft, Honig und Senf herstellen. 4. Die Rehschulter mit der Marinade einpinseln und bei indirekter Hitze für eineinhalb Stunden grillen. 5. Giersch waschen und mit Radieschen, Knoblauch und weiteren Kräutern vermengen. Für das Dressing Öl, Essig, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und über den Salat geben.
Rehschulter mit Rosmarin-Kartoffeln und Rotwein-Sauce
Ein weiteres Rezept aus dem Forum Grillsportverein beschreibt eine sehr ausführliche und schmackhafte Zubereitungsvariante. Besonders hervorzuheben ist die Kombination aus Rosmarin-Kartoffeln, einer Rotwein-Sauce und Bacon als Garnitur.
Zutaten: - Rehschulter - Kräuter Rub (Rosmarin, Thymian, Oregano) - Olivenöl - Rotwein - Gewürze - Konics (Grillgerät) - Bacon - Rosmarinkartoffeln
Zubereitung: 1. Rehschulter mit Kräuter Rub und Olivenöl für 24 Stunden marinieren. 2. In Rotwein-Sauce einkochen und bei 60 °C vorkochen. 3. Bei hoher Hitze angrillen und mit der Sauce übergießen. 4. Auf Knochenseite legen und mit Bacon bedecken, bei 100 °C bis KT65 °C garen. 5. Rosmarinkartoffeln in den Grill schieben und servieren.
Rehschulter auf Fichtenzweigen
Dieses Rezept aus der Quelle Fire-Food bietet eine exotische Variante, bei der die Rehschulter direkt auf Fichtenzweigen gegrillt wird. Es ist besonders aromatisch und eignet sich gut für festliche Anlässe.
Zutaten: - 800 g Rehschulter - Fichtentriebe und Fichtenzweige - 600 g Kartoffeln - Salz, Pfeffer - 1 rote Paprikaschote - 50 g Ziegenfrischkäse
Zubereitung: 1. Fichtentriebe klein hacken, mit Salz vermengen und über Nacht stehen lassen. 2. Rehschulter mit Fichtenrub einreiben und auf Fichtenzweigen im Grill bis zu 58 °C garen. 3. Kartoffeln reiben, salzen und pfeffern, auf der Grillplatte rösten. 4. Paprika grillen, Schale entfernen und mit Frischkäse vermengen.
Rehschulter mit Wildgewürz, Rotwein und Wurzelgemüse
Dieses Rezept aus der Quelle Schmecks-ooe ist besonders einfach und eignet sich gut für Gruppen. Es betont das natürliche Aroma des Wildfleischs durch Wildgewürz und Rotwein.
Zutaten: - Rehschulter - Wurzelgemüse (Karotten, Pastinak, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch) - Wildgewürz - Rotwein - Gekochte Kartoffeln - Grüner Spargel - Speck - Rosmarin, Thymian - Salz, Pfeffer - Olivenöl
Zubereitung: 1. Griller aufheizen, Rehschulter mit Wildgewürz und Pfeffer einreiben. 2. Auf allen Seiten angrillen, beiseite stellen. 3. Gemüse scharf angrillen, mit Rotwein ablöschen und Rehschulter darauf legen. 4. Alufolie abdecken und indirekt bei ca. 170 °C garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Tipps zur Zubereitung
Vorbereitung des Grillgeräts
Ein entscheidender Erfolgsfaktor beim Grillen von Rehschulter ist die korrekte Vorbereitung des Grillgeräts. Je nach Rezept kann ein Keramikgrill, ein Holzkohlegrill oder ein Gasgrill verwendet werden. Wichtig ist, dass das Gerät auf die richtige Temperatur gebracht und entsprechend vorbereitet wird.
- Keramikgrill: Ideal für langsame Garverfahren. Vor dem Einschalten die Räucherkerne oder Holzkohle einlegen und die Temperatur auf ca. 80–120 °C regulieren.
- Holzkohlegrill: Eignet sich gut für direkte und indirekte Grillmethoden. Die Glut sollte gleichmäßig verteilt sein, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
- Gasgrill: Bietet eine präzise Temperaturregelung. Für indirekte Garverfahren die Flamme auf eine Seite reduzieren.
Marinierung und Einreibung
Die Marinierung ist ein entscheidender Schritt, der den Geschmack des Fleischs stark beeinflusst. In den genannten Rezepten werden verschiedene Marinaden und Rubs verwendet, die sich in der Zusammensetzung stark unterscheiden.
- Kräuter-Rub: Eine Kombination aus Rosmarin, Thymian, Oregano, Salz und Olivenöl eignet sich gut für eine intensivere Aromatisierung.
- Soja-Honig-Marinade: Eine scharfe und süße Kombination aus Sojasauce, Honig, Chilis und Koriander.
- Vanille-Rub: Eine exotische Kombination aus Vanille, Zitronenschale und Orangenschale.
Die Marinierung sollte mindestens 12–24 Stunden erfolgen, damit das Fleisch das Aroma gut aufnehmen kann.
Garzeit und Garverfahren
Die Garzeit hängt stark vom Grilltyp, der Temperatur und der Dicke der Rehschulter ab. In den Rezepten werden verschiedene Garverfahren beschrieben:
- Direktes Grillen: Bei direkter Hitze (ca. 180–200 °C) werden die Seiten des Fleischs für 3–4 Minuten pro Seite angebraten.
- Indirektes Grillen: Bei ca. 120–180 °C wird das Fleisch langsam gegart, bis die Kerntemperatur 58–65 °C erreicht ist. Dieser Vorgang dauert in der Regel 2–3 Stunden.
- Vorkochen: Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch vor dem Grillen in einer Rotwein-Sauce oder mit Wasser zu kochen, um die Garzeit zu verkürzen und das Fleisch zu schonen.
Es ist wichtig, ein Fleischthermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur präzise zu messen. Das Fleisch ist dann gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Kerntemperatur ca. 65 °C erreicht hat.
Beilagen und Soßen
Die Beilagen und Soßen sind ein wichtiger Bestandteil des Gerichts und tragen dazu bei, den Geschmack zu abrunden. In den Rezepten werden verschiedene Optionen vorgestellt, die sich gut mit Rehschulter kombinieren lassen.
Gierschsalat
Giersch ist ein Wildkraut mit mildem Geschmack und ist ideal als Beilage zu Wildfleisch. Es wird mit Radieschen, Knoblauch, Senf, Honig und Essig abgeschmeckt und bietet eine leichte, aber schmackhafte Kombination.
Zubereitung: 1. Giersch waschen und abtropfen lassen. 2. Mit Radieschen, Knoblauch, Senf, Honig und Essig vermengen. 3. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Rosmarin-Kartoffeln
Kartoffeln sind eine klassische Beilage und passen gut zu Wildbret. In einem der Rezepte werden die Kartoffeln mit Rosmarin und Olivenöl marinisiert und im Grill zubereitet.
Zubereitung: 1. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 2. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen. 3. Auf der Grillplatte bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun sind.
Bärlauchbutter
Bärlauchbutter ist eine herzhaft schmackhafte Beilage, die gut zu Wildbret passt. Sie wird aus Bärlauch, Zwiebel, Zitronensaft, Cognac und Butter hergestellt.
Zubereitung: 1. Bärlauch und Zwiebel hacken. 2. Mit Zitronensaft, Cognac und Cayennepfeffer vermengen. 3. Kalte Butter einarbeiten und in der Tiefkühltruhe fest werden lassen.
Rotwein-Sauce
Die Sauce aus Rotwein, Gewürzen und dem Sud der Rehschulter ist eine leckere Ergänzung zum Fleisch und verleiht dem Gericht eine warme, würzige Note.
Zubereitung: 1. Rotwein mit Gewürzen und Sud reduzieren. 2. Nach Wunsch mit Brühe oder Wasser auffüllen. 3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Peperoni-Frischkäse-Creme
Diese Creme eignet sich als leichte, aber schmackhafte Beilage und passt gut zu Wildfleisch. Sie wird aus roter Paprika, Ziegenfrischkäse, Salz und Pfeffer hergestellt.
Zubereitung: 1. Paprika grillen und Schale entfernen. 2. Mit Frischkäse glatt rühren. 3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps zur Präsentation
Die Präsentation des Gerichts ist genauso wichtig wie die Zubereitung. Eine gut präsentierte Rehschulter macht nicht nur Appetit, sondern auch Eindruck auf die Gäste.
- Anschnitt: Das Fleisch nach dem Garen etwas ruhen lassen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt. Dann in dünne Scheiben schneiden.
- Anordnung: Die Rehschulter auf einer großen Platte servieren und mit der Beilage umgeben. Dazu können Kräuter oder Salatblätter als Garnitur verwendet werden.
- Soßen: Die Soßen sollten in separaten Tassen serviert werden, damit sie nicht das Fleisch übermäßig befeuchten.
Schlussfolgerung
Das Grillen von Rehschulter ist eine anspruchsvolle, aber lohnenswerte Herausforderung, die mit der richtigen Vorbereitung, den passenden Zutaten und der korrekten Technik zum kulinarischen Highlight werden kann. Die im Material vorgestellten Rezepte und Zubereitungsweisen zeigen, wie vielfältig die Möglichkeiten sind, dieses Gericht zu gestalten. Von der klassischen Variante über marinierte Versionen bis hin zu kreativen Kombinationen mit Gemüse und Salaten ist alles möglich.
Wichtig ist, dass die Rehschulter gut vorbereitet, mariniert und gegart wird, um das maximale Aroma und die Zartheit des Fleischs zu erhalten. Die Beilagen und Soßen tragen dazu bei, das Gericht abzurunden und zu bereichern. Mit den richtigen Tipps und Rezepten kann jedes Grillfest mit einer leckeren Rehschulter abgerundet werden.