Tafelspitz Grillen – Der südamerikanische Klassiker als Rezept für den heimischen Grill

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 15, 2025 | Kategorie grillen

Der Tafelspitz, ein traditionell in Deutschland gekochtes oder geschmortes Rindfleischstück, hat in Südamerika – insbesondere in Brasilien – eine ganz andere, faszinierende kulinarische Rolle. Dort wird er als Picanha geliebt und gehört zu den beliebtesten Grillgerichten überhaupt. Doch auch im deutschen Raum steigt das Interesse daran, den Tafelspitz über offenem Feuer zu garen – vorausgesetzt, man verfolgt die richtigen Techniken, um das zarte Aroma und die saftige Konsistenz dieses Fleischteils zu erhalten. In diesem Artikel werden wir detailliert die Grundlagen des Tafelspitz, seine Besonderheiten, Grilltechniken, Garstufen, Würz- und Marinierempfehlungen, sowie ein konkretes Rezept für den Tafelspitz vom Grill besprechen – alles basierend auf den verfügbaren Quellen.

Tafelspitz – Was ist das?

Der Tafelspitz ist ein Rinderfleischstück, das sich hinter der Hüfte und vor dem Schwanz befindet. In der kulinarischen Terminologie wird er manchmal auch als Hüftzapfen oder Hüftdeckel bezeichnet. Im Gegensatz zu zarteren Rinderfleischstücken wie der Lende oder der Hüfte ist der Tafelspitz weniger marmoriert, das heißt, er enthält weniger Fettgewebe, was seine Textur beeinflusst. In Deutschland ist er traditionell als gekochtes oder geschmortes Gericht bekannt, meist mit Meerrettich-Sauce und Bouillon-Kartoffeln serviert. Doch in Brasilien, wo er unter dem Namen Picanha als Grillklassiker gilt, wird er über offenem Feuer zubereitet – und das mit großem Erfolg.

Ein entscheidender Unterschied zwischen der deutschen und der brasilianischen Zubereitungsweise liegt in der Behandlung des Fettdeckels. Beim klassischen deutschen Tafelspitz wird dieser vor dem Kochen oft abgetrennt, was dazu führt, dass das Fleisch beim Garen leicht austrocknet. Beim brasilianischen Picanha hingegen bleibt der Fettdeckel am Fleisch, der beim Grillen knusprig wird und gleichzeitig das darunterliegende Muskelfleisch vor dem Austrocknen schützt. Diese Technik verleiht dem Tafelspitz einen herzhaften, kernigen Geschmack, der ihn besonders reizvoll macht.

Warum Tafelspitz grillen?

Trotz seiner geringeren Marmorierung und der potenziellen Trockenheit beim Überhitzen eignet sich der Tafelspitz durchaus für das Grillen, vorausgesetzt, man beachtet einige wichtige Techniken.

Die Rolle des Fettdeckels

Der Fettdeckel, der über der Muskelfaser liegt, ist entscheidend für die Aromabildung und das Erhalt der Saftigkeit. Er schmilzt beim Grillen langsam und verleiht dem Fleisch zusätzliche Geschmacksschichten. Gleichzeitig fungiert er als Naturschutz vor dem Austrocknen, was besonders bei der hohen Temperatur über der Glut wichtig ist.

Die richtige Kerntemperatur

Ein weiterer Schlüssel zum erfolgreichen Grillen von Tafelspitz ist die Kerntemperatur, die nicht zu hoch ausfällt. Eine zu hohe Temperatur führt dazu, dass das Fleisch zäh und ungenießbar wird. Empfehlungen aus den Quellen besagen, dass die maximale Kerntemperatur bei 57 °C liegen sollte. Ideal sind Werte zwischen 50 und 55 °C, da das Fleisch in diesem Temperaturbereich besonders saftig und zart bleibt.

Garstufen und Zeitplanung

Die Garstufen für Tafelspitz sind sehr sensibel und sollten daher genau beobachtet werden.

Medium Rare (50–53 °C): Das Fleisch ist innen rosa und saftig, ideal für die meisten Liebhaber.
Medium (54–57 °C): Etwas durchgebraten, aber immer noch zart.
Medium Well Done (über 57 °C): Nicht empfohlen, da das Fleisch in dieser Stufe meist ungenießbar wird.

Die Grillzeit variiert je nach Dicke des Tafelspitzstücks und der gewünschten Garstufe. Eine indirekte Grillmethode ist meist die sicherste und saftigste. Bei dieser Technik wird das Fleisch zunächst auf niedriger Hitze gegart, bevor die Fettseite schließlich scharf angegrillt wird.

Tafelspitz grillen – Schritt für Schritt

Das Grillen von Tafelspitz erfordert etwas Vorbereitung und Geduld, aber mit den richtigen Schritten und Techniken gelingt es, ein hervorragendes, saftiges Steak zuzubereiten.

Vorbereitung des Tafelspitz

Aus dem Kühlschrank nehmen: Etwa 1 bis 2 Stunden vor dem Grillen sollte der Tafelspitz aus dem Kühlschrank genommen werden, um zu Zimmertemperatur zu gelangen. Dies hilft, das Fleisch gleichmäßig zu garen.
Salzen: Vor dem Grillen sollte das Fleisch von allen Seiten mit grobem Meersalz eingerieben werden. Dies geschieht idealerweise 5 Minuten vor dem Grillbeginn. Danach wird das Salz von der Fleischseite gut abgezogen und nur noch von der Fettseite leicht belassen, um den Fettdeckel nicht zu stark zu salzen und ihn vorzubereiten für die knusprige Textur.
Grillvorbereitung: Der Grill sollte auf mittlere bis hohe Temperatur (etwa 180 °C) vorgeheizt werden. Bei Grills, die indirektes Grillen ermöglichen, ist das die empfohlene Methode, da es die Gefahr der Überbratung reduziert.
Platzierung im Grill: Der Tafelspitz wird mit der Fettseite nach oben in die indirekte Zone des Grills gelegt. So kann das Fett langsam schmelzen und das Fleisch von innen befeuchten. Nach etwa 30 bis 35 Minuten wird das Fleisch gewendet, und die Fettseite scharf angegrillt. Dies kann in der direkten Zone erfolgen, wobei der Grillrost mit einem Hitzeschild geschützt werden kann, um die Hitze gleichmäßiger zu verteilen.
Abkühlen und Ruhen lassen: Nach dem Grillen sollte das Fleisch in Alufolie gewickelt werden und etwa 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Dies ist entscheidend, um die Saftigkeit und Geschmack zu erhalten.

Tafelspitz-Steaks – Ein alternativer Ansatz

Nicht immer ist ein komplettes Tafelspitzstück erforderlich. In einigen Fällen ist es sinnvoll, das Fleisch in 3 cm dicke Steaks zu schneiden und diese einzeln zu grillen. Dies hat den Vorteil, dass man die Garstufen individuell kontrollieren kann und nicht das gesamte Stück überbraten muss.

Vorbereitung der Tafelspitz-Steaks

Steaks schneiden: Das Tafelspitzstück in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Salzen: Die Steaks mit grobem Meersalz einreiben, bevor sie auf den Grillrost gelegt werden.
Grillen: Die Steaks werden zunächst auf mittlerer bis hoher Temperatur auf beiden Seiten gegrillt, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Wichtig ist, dass die Steaks nicht länger als bis zu Medium gegrillt werden, da sie ansonsten trocken und zäh werden.
Ruhen lassen: Gleich wie bei dem ganzen Tafelspitzstück sollten die Steaks in Alufolie gewickelt und 10 Minuten ruhen, bevor sie serviert werden.

Würzen und Marinieren

Tafelspitz lässt sich vielfältig würzen und ist ideal für Marinaden, die den Geschmack noch verstärken. In den Quellen werden mehrere Würz- und Marinierempfehlungen genannt:

Klassische Würzung

Reichlich Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Pfeffer nach dem Grillen anbraten kann vermeiden, dass er verbrannt schmeckt
Optionale Würzen: Thymian, Lavendel, Majoran, rosa Pfeffer

Brasilianische Einflüsse

In Brasilien wird der Tafelspitz oft in Tomatensalsa oder geröstetes Maniokmehl (Farofa) getunkt. Ein weiterer begleitender Geschmacksträger ist die Chimichurri, eine südamerikanische Kräuterwürzsauce.

Rezept für Chimichurri

1–2 rote Chilis
1–2 EL Rapsöl
1 Handvoll Koriander
1 EL Zucker
2–3 EL Apfelsaft
2 EL Sesamöl
1 Zitrone
Salz

Alle Zutaten werden in einem Mixer zu einer homogenen Sauce püriert.

Rezept: Picanha – Gegrillter Tafelspitz mit Papaya-Salat

Ein besonders südamerikanisches Rezept für den gegrillten Tafelspitz ist die Picanha mit Papaya-Salat. Dieses Rezept wurde von einer Quelle für Weber® entwickelt und ist ein hervorragendes Beispiel für die Kombination aus saftigem Rindfleisch und erfrischendem Salat.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Tafelspitz: - 1 Tafelspitz vom Rind mit Fettdeckel (ca. 1,0–1,2 kg) - Grobes Meersalz

Für den Papaya-Salat: - 4 Papaya - 2 Handvoll Rucola

Für die Vinaigrette: - 1–2 rote Chilis - 1 TL grobkörniger Senf - 1–2 EL Rapsöl - 1 Handvoll Koriander - 1 EL Zucker - 2–3 EL Apfelsaft - 2 EL Sesamöl - 1 Zitrone - Salz

Zubereitung

Grillvorbereitung: Den Grill auf 180 °C für indirekte Hitze vorkochen. Falls der Grill nicht indirekt grillen kann, einen Hitzeschild und einen extra Grillrost bereitstellen.
Tafelspitz vorbereiten: Etwa 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. 5 Minuten vor dem Grillbeginn von allen Seiten mit grobem Meersalz einreiben und 5 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz von der Fleischseite gut abnehmen und von der Fettseite grob belassen.
Grillen: Den Tafelspitz mit Fettseite nach oben in die indirekte Zone legen. Etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Danach wird das Fleisch gewendet, und die Fettseite scharf angegrillt. Nach weiteren 15 Minuten ist das Fleisch fertig. Die Kerntemperatur sollte zwischen 50 und 55 °C liegen.
Ruhen lassen: Das Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzen kann.
Papaya-Salat zubereiten: Die Papaya schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Rucola vermengen. Für die Vinaigrette alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen Sauce pürieren.
Servieren: Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit dem Papaya-Salat und der Chimichurri-Sauce servieren.

Tipps und Fehlervermeidung

Um den Tafelspitz optimal zu garen, sind einige Tipps und Fehlervermeidungsstrategien hilfreich:

Wichtige Tipps

Verzichte auf Salzen vor dem Grillen: Salzen vor dem Grillen kann dazu führen, dass das Fleisch zu viel Feuchtigkeit verliert. Besser ist es, das Fleisch kurz vor dem Grillbeginn zu salzen.
Pfeffern nach dem Grillen: Pfeffer brennt bei der hohen Hitze über der Glut, weshalb er nach dem Grillen auf das Fleisch gestreut werden sollte.
Indirektes Grillen bevorzugen: Dies verhindert, dass das Fleisch überbraten wird und ermöglicht eine saftigere Garung.
Kerntemperatur prüfen: Ein Fleischthermometer ist unerlässlich, um die richtige Garstufe zu erreichen.
Fettdeckel erhalten: Der Fettdeckel ist entscheidend für die Aromabildung und Saftigkeit. Er sollte daher nie abgetrennt werden.

Häufige Fehler

Überbraten: Tafelspitz ist besonders anfällig dafür, zu trocken und zäh zu werden. Eine Garstufe über Medium sollte vermieden werden.
Keine Ruhezeit: Das Fleisch nach dem Grillen nicht ruhen zu lassen, führt dazu, dass der Saft verloren geht und das Steak trocken wird.
Zu frühes Salzen: Frühes Salzen kann dazu führen, dass das Fleisch vorzeitig entwässert und weniger saftig wird.

Schlussfolgerung

Der Tafelspitz ist ein vielseitiges Rindfleischstück, das sowohl in der klassischen deutschen Küche als auch in der brasilianischen BBQ-Tradition eine besondere Rolle spielt. Ob gekocht oder gegrillt – er hat ein eigenständiges Aroma und eine besondere Textur, die ihn zu einem beliebten Gericht machen. Beim Grillen ist es jedoch entscheidend, bestimmte Techniken und Empfehlungen zu beachten, um die Saftigkeit und Geschmack zu erhalten.

Durch das Erhalten des Fettdeckels, die indirekte Grillmethode, die Kontrolle der Kerntemperatur und die Ruhezeit nach dem Grillen gelingt es, den Tafelspitz optimal zuzubereiten. Zudem bietet das Fleisch vielfältige Möglichkeiten zur Würzung und Marinierung, was es besonders reizvoll macht.

Mit dem hier vorgestellten Rezept für Picanha mit Papaya-Salat und Chimichurri-Sauce ist es möglich, eine südamerikanische Spezialität im heimischen Grill zu kreieren – und das mit einfachen Zutaten und klaren Schritten. Tafelspitz vom Grill ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine herausfordernde, aber lohnenswerte Erfahrung für jeden Grillliebhaber.