Ossobuco alla Milanese: Ein Klassiker der italienischen Küche

Ossobuco alla Milanese ist ein traditionelles Gericht der italienischen Küche, das insbesondere in der Lombardei, speziell in Mailand, seinen Ursprung hat. Der Name „Ossobuco“ bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“ und bezieht sich auf den markanten Knochen im Zentrum des Kalbshaxenscheibens. Dieses Schmorgericht zeichnet sich durch zartes Fleisch, eine reichhaltige Sauce und die traditionelle Beilage Risotto alla Milanese aus. Die Zubereitung erfordert Zeit und Geduld, belohnt jedoch mit einem intensiven Geschmackserlebnis.

Die Geschichte und Herkunft des Ossobuco

Die Ursprünge des Ossobuco reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, wo es in den lombardischen Bauernhäusern zubereitet wurde. Es war eine Möglichkeit, weniger zarte Fleischteile, insbesondere die Kalbshaxe, zu verwerten und in ein schmackhaftes Gericht zu verwandeln. Ursprünglich war es ein Gericht der einfachen Bevölkerung, hat sich aber im Laufe der Zeit zu einem kulinarischen Klassiker entwickelt, der in Restaurants und Haushalten gleichermaßen beliebt ist. Die Tradition, Ossobuco mit Risotto alla Milanese zu servieren, ist fest in der Mailänder Küche verankert.

Die Wahl des Fleisches: Kalb oder Rind?

Das traditionelle Ossobuco wird aus Kalbshaxenscheiben zubereitet, die aus der Haxe geschnitten werden. Diese Scheiben enthalten einen Knochen mit Mark, der während des Schmorens viel Aroma an die Sauce abgibt. Das feine Bindegewebe im Fleisch sorgt für eine zarte Konsistenz. Pro Person wird in der Regel eine Beinscheibe von etwa 300 Gramm und einer Dicke von 4-5 cm gerechnet. Alternativ können auch Rinderbeinscheiben verwendet werden, diese haben jedoch einen intensiveren Geschmack. Es wird empfohlen, die Sehnen oder Haut der Beinscheiben vor dem Anbraten einzuschneiden, um zu verhindern, dass sich das Fleisch beim Garen zusammenzieht und flach bleibt.

Die Zutaten für ein authentisches Ossobuco

Neben dem Fleisch sind bestimmte Zutaten für ein authentisches Ossobuco unerlässlich. Dazu gehören Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie, Tomaten (frisch oder aus der Dose), Wein (traditionell Weißwein, bei Verwendung von Rindfleisch auch Rotwein möglich), Fleischbrühe und Gewürze wie Lorbeerblätter und Thymian. Ein wichtiger Bestandteil ist die Gremolata, eine Würzmischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die dem Gericht eine frische Note verleiht. Weitere Zutaten können je nach Rezept variieren, wie beispielsweise Tomatenmark und Olivenöl.

Die Zubereitungsschritte im Detail

Die Zubereitung von Ossobuco erfordert mehrere Schritte. Zunächst werden die Kalbsbeinscheiben trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und leicht bemehlt. Anschließend werden sie in Olivenöl und Butter in einer Pfanne angebraten, bis sie von allen Seiten braun sind. Das Gemüse wird separat gewürfelt und in derselben Pfanne angebraten. Nach dem Anbraten des Fleisches und des Gemüses werden diese in einen Bräter gegeben. Mit Wein abgelöscht, wird dieser kurz einkochen gelassen. Anschließend werden Tomaten, Brühe und Gewürze hinzugefügt. Der Bräter wird abgedeckt und das Gericht bei niedriger Hitze für mindestens zwei Stunden geschmort, bis das Fleisch zart und saftig ist. Einige Rezepte empfehlen eine Schmorzeit von bis zu drei oder vier Stunden, um das Fleisch noch zarter zu machen und die Aromen optimal zu entwickeln.

Die Bedeutung der Gremolata

Die Gremolata ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Ossobuco. Sie wird traditionell kurz vor dem Servieren über das Fleisch gestreut und verleiht dem Gericht eine frische, aromatische Note. Die Kombination aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale harmoniert perfekt mit dem reichhaltigen Geschmack des Schmorgerichts. Die Gremolata kann entweder direkt auf dem Teller zubereitet oder separat serviert werden, sodass jeder Gast selbst entscheiden kann, wie viel er davon verwenden möchte.

Serviertipps und passende Beilagen

Ossobuco wird traditionell mit Risotto alla Milanese serviert, einem Safranrisotto, das die Aromen des Schmorgerichts perfekt ergänzt. Alternativ können auch Kartoffeln in verschiedenen Variationen als Beilage dienen, wie beispielsweise Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln oder Salzkartoffeln. Auch Brot, um die reichhaltige Sauce aufzutunken, ist eine beliebte Beilage. Einige Rezepte empfehlen auch Polenta, einen cremigen Maisbrei, als Begleitung zum Ossobuco.

Variationen und moderne Interpretationen

Obwohl das traditionelle Ossobuco alla Milanese einen festen Platz in der italienischen Küche hat, gibt es auch moderne Interpretationen und Variationen des Gerichts. Einige Köche experimentieren mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern, um dem Gericht eine persönliche Note zu verleihen. Auch die Verwendung von verschiedenen Fleischsorten, wie beispielsweise Lamm oder Schwein, ist möglich. Es gibt auch Varianten, bei denen die Gremolata durch andere frische Kräutermischungen ersetzt wird.

Ossobuco als Festtagsgericht

Ossobuco eignet sich besonders gut als Festtagsgericht, da es sich gut vorbereiten lässt und durch das lange Schmoren besonders zart und aromatisch wird. Es kann bereits einen Tag vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren wird es langsam wieder erwärmt, wodurch sich die Aromen noch weiter entfalten. Die Zubereitung von Ossobuco ist zwar zeitaufwendig, aber der Aufwand lohnt sich, da es ein Gericht ist, das sowohl geschmacklich als auch optisch beeindruckt.

Tipps für ein perfektes Ossobuco

Um ein perfektes Ossobuco zu erzielen, sollten einige Tipps beachtet werden. Es ist wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden, insbesondere frisches Fleisch und Gemüse. Die Beinscheiben sollten vor dem Anbraten gut trocken getupft werden, damit sie eine schöne Bräunung erhalten. Das Fleisch sollte langsam und bei niedriger Hitze geschmort werden, um es zart und saftig zu machen. Die Gremolata sollte erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, um ihre Frische zu bewahren.

Ossobuco und Weinbegleitung

Ein passender Wein zum Ossobuco sollte die Aromen des Gerichts ergänzen und nicht überdecken. Ein trockener Rotwein, wie beispielsweise ein Sangiovese, Chianti Classico oder Brunello di Montalcino, passt gut zu dem reichhaltigen Geschmack des Schmorgerichts. Alternativ kann auch ein Pinot Noir aus dem Burgund oder ein deutscher Spätburgunder serviert werden. Wer keinen Wein trinkt, kann auch ein gekühltes italienisches Bier, wie beispielsweise ein Birra Moretti oder ein Peroni, genießen.

Fazit

Ossobuco alla Milanese ist ein Klassiker der italienischen Küche, der durch seine zarte Fleischkonsistenz, die reichhaltige Sauce und die frische Gremolata überzeugt. Die Zubereitung erfordert Zeit und Geduld, belohnt jedoch mit einem intensiven Geschmackserlebnis. Ob als Festtagsgericht oder als besonderer Genuss im Alltag, Ossobuco ist ein Gericht, das die italienische Küche von ihrer besten Seite zeigt.

Sources

1. Ossobuco Rezept - Simply Yummy
2. Ossobuco Rezept - Gustini
3. Ossobuco Rezept - Italienisch Kochen
4. Ossobuco alla Milanese - Soisstitalien
5. Ossobuco alla milanese mit Gremolata - Oro di Parma
6. Ossobuco alla Milanese Rezept - Die Junge Küche
7. Ossobuco - Julchen Kocht
8. Ossobuco alla Milanese - Maria Esschmecktmir
9. Ossobuco alla Milanese - Tastybits
10. Ossobuco - Thomas Sixt
11. Ossobuco alla Milanese - Italian Style Cooking