Rinderschulter grillen: Rezept, Zubereitung und Tipps für ein gelungenes Gericht
Einführung
Die Rinderschulter ist ein vielseitiges Fleischstück, das sich in verschiedenen Zubereitungsarten verwenden lässt. Ob geschmort, gebraten oder gegrillt – das Bürgermeisterstück (auch Tri Tip genannt) und das Schulterfilet sind beliebte Cuts, die mit dem richtigen Ansatz zu einem kulinarischen Highlight werden können. Besonders bei der Zubereitung auf dem Grill erfordert das Schulterstück jedoch Vorbereitung und Geduld, da es aufgrund seiner Struktur und des Bindegewebes eine langsame Garung benötigt, um weich und aromatisch zu werden. Die Rinderzucht, die Marmorierung und die Reife des Fleisches spielen dabei eine entscheidende Rolle.
In den bereitgestellten Quellen wird gezeigt, wie man Rinderschulter erfolgreich grillt, welche Zubereitungsschritte notwendig sind und warum Geduld und Technik hierbei entscheidend sind. Ein besonderes Augenmerk wird auf die Vorbereitung, die richtige Temperaturführung und die Garzeit gelegt. Zudem wird aufgezeigt, dass das Schulterstück auch als Pulled Beef verwendbar ist, wenn es lang genug bei niedriger Temperatur gegart wird.
Vorbereitung des Rinderschulterstücks
Bevor man die Rinderschulter grillt, ist eine gründliche Vorbereitung unerlässlich. Je nachdem, ob es sich um das Bürgermeisterstück oder das Schulterfilet handelt, können die Schritte variieren. In beiden Fällen ist jedoch eine sorgfältige Entfernung von Sehnen und Fettflächen wichtig, um das Fleisch optimal zu zubereiten.
Entfernen von Sehnen und Fett
Das Schulterfilet beinhaltet oft eine zähe Sehne in der Mitte sowie eine harte Fettschicht. Um das Fleisch gleichmäßig garen zu können, sollte man diese Teile mit einem scharfen Messer entfernen. In dem Rezept des Big Green Egg wird beschrieben, dass man das Schulterfilet waagerecht durchschneiden sollte, um diese Sehne und das Fett zu entfernen. Anschließend kann man das Stück in zwei flache Hälften teilen und diese wiederum senkrecht in der Mitte durchschneiden, sodass vier Steaks entstehen. Die abgeschnittenen Teile können alternativ für Eintöpfe oder Bratensaft verwendet werden.
Im Forumbeitrag des Grillsportvereins wird erwähnt, dass man Rinderschulter grillen kann, wenn sie gut gereift ist. Ein gut gereiftes und flaches Stück lässt sich besser zubereiten, da es weniger Sehnen enthält. Allerdings ist es oft schwierig, ein solches Stück bei einem Bauern zu erwerben, da das Fleisch dort in der Regel nur zwei Wochen abgehangen wird. Für eine optimale Garung ist jedoch eine längere Reifezeit von mindestens einem Monat empfehlenswert.
Auswahl des richtigen Rindfleischstücks
Es gibt verschiedene Cuts, die unter der Bezeichnung „Rinderschulter“ fallen. Zum Beispiel das Bürgermeisterstück (Tri Tip), das besonders vielseitig ist und sowohl als Schmorbraten als auch als Steak verwendet werden kann. In dem Blogbeitrag von Sizzle Brothers wird erwähnt, dass das Bürgermeisterstück besonders marmorierungsreich sein sollte, um beim Grillen ein saftiges Ergebnis zu erzielen.
Ein weiterer Cut, der unter der Kategorie Rinderschulter fällt, ist das Dicke Bug. Im Rezeptleitfaden von Grillfuerst wird erwähnt, dass das Dicke Bug aus der Rinderschulter einen saftigen und leckeren Rinderbraten ergibt. Um diesen Braten perfekt zuzubereiten, sollte das Fleisch langsam und schonend gegart werden.
Zubereitung auf dem Grill
Die Zubereitung des Rinderschulterstücks auf dem Grill erfordert eine sorgfältige Planung und eine präzise Temperaturkontrolle. Je nachdem, ob man das Fleisch als Steak, Schmorbraten oder Pulled Beef zubereiten will, variieren die Garzeiten und -temperaturen.
Grillen als Steak
Wenn man das Schulterfilet oder das Bürgermeisterstück als Steak grillen möchte, sollte man es vorher in dünne Scheiben oder Steaks schneiden. In dem Rezept des Big Green Egg wird beschrieben, wie man ein ganzes Schulterfilet in vier Steaks zerteilt und diese jeweils 5 bis 6 Minuten von jeder Seite grillt. Wichtig ist es, nach der Hälfte der Garzeit eine Vierteldrehung vorzunehmen, um einen schönen Grillabdruck zu erzielen.
Die Temperatur des Grills sollte etwa bei 240–250 °C liegen. In dem Rezept wird empfohlen, das Big Green Egg mit dem Cast Iron Grid bis auf diese Temperatur zu erhitzen. Nachdem die Steaks gegart sind, sollten sie einige Minuten ruhen lassen, damit sich das Saft wieder gleichmäßig verteilt. Anschließend kann man das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer gegrillten Salsa servieren.
Schmoren oder Pulled Beef
Wenn man das Rinderschulterstück nicht als Steak, sondern als Schmorbraten oder Pulled Beef zubereiten möchte, ist eine langsame Garung erforderlich. In dem Forumbeitrag des Grillsportvereins wird erwähnt, dass man Rinderschulter idealerweise als Suppenfleisch oder Eintopf verwenden kann. Für einen Schmorbraten sollte man das Fleisch mindestens drei Stunden im Dopf garen, um es weich und saftig zu machen. In dem Forumbeitrag wird empfohlen, die Garzeit auf 3 bis 3,5 Stunden auszudehnen, um ein Ergebnis zu erzielen, das dem Pulled Beef ähnelt.
Im Rezeptleitfaden von Sizzle Brothers wird beschrieben, dass Pulled Beef eine Plateauphase durchläuft, in der die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum stagniert. Dieser Prozess ist auf die Umwandlung von Fett und Bindegewebe zurückzuführen, weshalb Geduld beim Garvorgang wichtig ist. In dem Rezeptleitfaden wird empfohlen, mindestens ein Stück von 5 kg zu kaufen, damit es nicht zu schnell austrocknet. Bei kleineren Stücken kann man jedoch auch eine Garhülle aus Butcher Paper verwenden, um die Feuchtigkeit zu erhalten.
Tipps zur Temperaturkontrolle
Eine genaue Temperaturkontrolle ist entscheidend für die erfolgreiche Zubereitung des Rinderschulterstücks. In dem Rezeptleitfaden von Sizzle Brothers wird empfohlen, moderne Funkthermometer zu verwenden, um die Garraumtemperaturen und die Kerntemperaturen des Fleisches zu überwachen. So kann man sicherstellen, dass das Fleisch nicht über- oder untergegart wird.
Im Rezept des Big Green Egg wird empfohlen, den Grill auf 240–250 °C zu erhitzen, was für das Grillen als Steak ausreichend ist. Für Pulled Beef oder Schmorbraten hingegen sollte die Temperatur niedriger liegen, um das Bindegewebe langsam aufzulösen. In dem Forumbeitrag des Grillsportvereins wird erwähnt, dass man bei der Zubereitung von Pulled Beef mit einer Kerntemperatur von ca. 85–90 °C arbeiten sollte.
Würzen und Servieren
Ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Zubereitung von Rinderschulter ist die Würzung. Ob man das Fleisch als Steak, Schmorbraten oder Pulled Beef serviert, die Aromen sollten harmonisch zusammenspielen.
Würzen des Rinderschulterstücks
In dem Rezept des Big Green Egg wird empfohlen, das Fleisch nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer zu würzen. Eine weitere Idee ist die Verwendung einer gegrillten Salsa aus gegrillter Paprika, fein geschnittener Zwiebel, Chilischote, Kirschtomaten und frischem Koriander. Die Salsa wird mit Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
In dem Forumbeitrag des Grillsportvereins wird erwähnt, dass man das Rinderschulterstück auch mit Röstgemüse und einer kräftigen, dunklen Sauce servieren kann. In diesem Fall eignet sich das Stück besonders gut als Schmorbraten, der mit Knödeln serviert wird.
Beilagen
Je nach Zubereitungsart kann man die Rinderschulter mit unterschiedlichen Beilagen servieren. In dem Forumbeitrag wird erwähnt, dass Spätzle eine gute Ergänzung zum Schmorbraten sind. Auch Salzkartoffeln und Kren passen gut dazu.
Wenn man das Fleisch als Pulled Beef zubereitet, kann man es in Brotbrötchen servieren oder als Tacos mit Guacamole und Salsa. In dem Rezeptleitfaden von Sizzle Brothers wird erwähnt, dass Pulled Beef mit Butcher Paper auf dem Gasgrill zubereitet werden kann, wodurch das Aroma intensiver wird.
Fazit
Die Rinderschulter ist ein vielseitiges Fleischstück, das sich sowohl als Steak als auch als Schmorbraten oder Pulled Beef zubereiten lässt. Die Zubereitung erfordert jedoch Geduld und Vorbereitung, insbesondere wenn man das Fleisch weich und aromatisch genießen möchte. Wichtig ist es, die Sehnen und Fettflächen zu entfernen, die Temperatur des Grills genau zu kontrollieren und die Garzeit zu beachten.
Je nachdem, ob man ein zartes Steak, einen saftigen Schmorbraten oder ein weiches Pulled Beef möchte, variieren die Zubereitungsschritte. Mit den richtigen Techniken und der passenden Würzung kann man aus der Rinderschulter ein kulinarisches Highlight zaubern, das sowohl für Familienabende als auch für festliche Anlässe geeignet ist.