Mediterrane Lammkeule vom Grill: Rezept, Zubereitung und Tipps
Die mediterrane Lammkeule vom Grill ist ein exquisites Gericht, das nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch geschmacklich überzeugt. Obwohl Lammfleisch in Deutschland noch nicht allzu oft auf dem Grill landet, kann es bei richtiger Zubereitung zu einem Highlight werden. In diesem Artikel werden die Vorteile von Lammfleisch, die richtige Auswahl, die Vorbereitung sowie die Zubereitung der Lammkeule auf dem Grill beschrieben. Zudem werden Tipps zur Marinade, zum Räuchern und zu passenden Beilagen gegeben, um das Gericht perfekt zu servieren.
Lammfleisch: Vorteile, Auswahl und Vorbereitung
Lammfleisch hat in Deutschland nicht immer den besten Ruf. Viele verbinden es mit strengem Aroma und zähen Texturen. Doch wer hochwertiges Lammfleisch kauft und es richtig zubereitet, wird mit einem feinen Geschmack und unglaublich zartem Fleisch belohnt. Lammfleisch ist insbesondere bei jungen Tieren, den sogenannten Lämmern, zart und fein. Hammel und Schafe, die älter als ein Jahr sind, können einen strengeren Geschmack haben, weshalb bei der Auswahl auf die Herkunft und das Alter der Tiere geachtet werden sollte.
In Supermärkten wird Lammfleisch oft als Tiefkühlware angeboten. Wer hierzu zurückgreifen muss, sollte die Verpackung genau überprüfen: Ist das Fleisch tatsächlich Lammfleisch, und ist es naturbelassen? Ebenfalls tiefgefroren oder vakuumiert ist Lammfleisch vom Gourmet-Versand, wobei hier mit Top-Qualität gerechnet werden kann. In Großstädten kann es sich lohnen, einen türkischen Metzger zu besuchen, der Lammfleisch frisch anbietet. Hier kann man sich beraten lassen und die richtige Lammkeule auswählen, die sowohl in der Größe zur Anzahl der Gäste passt als auch in der Qualität überzeugt.
Die Frische des Lammfleischs lässt sich an der Farbe erkennen: Es sollte hellrot sein und nicht nach Metall riechen. Ein metallischer Geruch kann auf mangelnde Frische hinweisen. Im Kühlschrank hält sich Lammfleisch bis zu fünf Tage, vakuumverpackt und tiefgekühlt bis zu zwei Jahre. Beim Auftauen ist es wichtig, dies langsam und über Nacht im Kühlschrank zu tun, am besten in der Vakuum-Verpackung. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch ruhen, damit sich der Temperaturunterschied verringert. Bei großen Stücken kann dies bis zu einer Stunde dauern.
Zutaten für die mediterrane Lammkeule
Die Zubereitung der mediterranen Lammkeule erfordert einige Vorbereitung. Die folgenden Zutaten sind erforderlich:
- 1 Nordsee-Lammkeule (gut 2 kg)
- 500 g kleine Kartoffeln (z. B. Drillinge)
- 1 Bund bunte Möhren
- 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
- 1 Zucchini
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bio-Limette
- 1 Bio-Orange
- 6 Schalotten
- 10 Cocktail-Tomaten
- 100 ml Gemüsebrühe
- 70 ml Olivenöl + 3 EL für die Pfanne
- 8 Zweige Rosmarin
- 8 Zweige Thymian
- 3 Zweige Salbei
- 1 Zweig Minze
- 50 g Kräuterbutter
- Salz
- Pfeffer
Diese Zutaten sorgen nicht nur für ein aromatisches Aroma, sondern auch für eine ausgewogene Kombination aus Fleisch und Gemüse. Das Olivenöl und die Kräuterbutter geben dem Gemüse zusätzlichen Geschmack, während die Zitrusfrüchte für eine frische Note sorgen. Die Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und Minze passen hervorragend zum feinen Aroma des Lammfleischs.
Zubereitung der Lammkeule auf dem Grill
Die Zubereitung der Lammkeule auf dem Grill ist eine etwas aufwendige, aber sehr lohnenswerte Prozedur. Zunächst wird der Grill auf 130 °C indirekte Hitze vorgeheizt. In diesem Beispiel wurde ein Kamado Joe Classic II Keramikgrill verwendet, der mit eingelegten Deflektorsteinen vorgeheizt wurde. Während der Grill aufheizt, können die Vorbereitungen für das Lammfleisch und das Gemüse durchgeführt werden.
Zunächst wird die Fettauflage der Lammkeule entfernt. In der Keule befindet sich ein Knochen, der entweder drin gelassen oder ausgelöst werden kann. Der Vorteil des Auslösens besteht darin, dass die Lammkeule später einfacher tranchieren kann. Das Auslösen gelingt am besten mit einem flexiblen Filetiermesser, mit dem man vorsichtig am Knochen entlang schneidet. Wenn die Lammkeule zu sehr „zerfleddert“ ist, kann sie nach dem Auslösen mit etwas Küchengarn zusammengebunden werden, um die Form zu bewahren.
Um ein dezentes Raucharoma zu erhalten, werden Räucherchips wie Kirschholz in eine Räucherbox gelegt und mit in den Grill gegeben. Kirschholz sorgt für ein mildes Raucharoma, da die Lammkeule selbst einen tollen Eigengeschmack hat. Ein zu starkes Räuchern sollte vermieden werden, um den Geschmack des Fleischs nicht zu überdecken.
Die Lammkeule wird auf dem Grillrost platziert, während die Pfanne mit Gemüse auf der unteren Ebene des Kamado Grills steht. Dadurch wird das Gemüse in der Pfanne durch das heruntertropfende Fett und den Fleischsaft aromatisiert. Die Lammkeule sollte mit einem Grillthermometer überwacht werden, um die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Die angestrebte Kerntemperatur liegt bei 58–60 °C, was bedeutet, dass das Fleisch leicht rosa bleibt. Die Garzeit beträgt etwa 2,5 Stunden bei 130 °C Gartemperatur.
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird die Lammkeule vom Grill genommen und für 8–10 Minuten ruhen gelassen, bevor sie angeschnitten wird. Dies ermöglicht es dem Fleischsaft, sich erneut zu verteilen und nicht beim Schneiden auszulaufen. Das Gemüse in der Gusspfanne wird vor dem Servieren noch einmal kurz durchgerührt.
Zubereitung der Beilagen
Neben der Lammkeule selbst sind auch die Beilagen von großer Bedeutung. Die Zubereitung des Gemüses erfolgt wie folgt:
- Die Kartoffeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten.
- Die Möhren werden geputzt und in kleine Stifte geschnitten.
- Die Paprikaschoten werden gewaschen, entkernt und in Streifen geschnitten.
- Die Zucchini wird gewaschen und in Streifen geschnitten.
- Die Knoblauchzehen werden geschält und fein gehackt.
- Die Bio-Limette und Bio-Orange werden gewaschen, und die Schale wird mit einer Schale abgeraspelt.
- Die Früchte werden dann ausgedrückt, um den Saft zu gewinnen.
- Die Schalotten werden geschält und fein gehackt.
- Die Cocktail-Tomaten werden gewaschen und halbiert.
- Die Kräuterbutter wird in kleine Stücke zerbröselt.
- Die Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Minze) werden ebenfalls fein gehackt.
Alle Zutaten werden in eine Gusspfanne gegeben und mit dem Olivenöl, der Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern vermischt. Die Pfanne wird auf dem Grillrost unter der Lammkeule platziert, damit das Gemüse durch das heruntertropfende Fett und den Fleischsaft aromatisiert wird.
Zubereitung des Dips
Ein weiteres Highlight zur mediterranen Lammkeule ist der griechische Joghurt-Dip. Dieser Dip passt hervorragend zum Geschmack des Lammfleischs und kann auch als Beilage serviert werden. Die Zutaten für den Dip sind:
- 400 g griechischen Joghurt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Schalotte
- 3 Stängel frische Minze
- 3 TL Zitronensaft
- 1 TL Honig
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Alle Zutaten werden in einen Standmixer gegeben, und eine homogene Masse wird hergestellt. Der Dip wird mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen gelassen, damit die Aromen sich entfalten können. Für eine exotische Note kann das Fruchtfleisch einer halben Mango untergemischt werden.
Zubereitung des Fladenbrots
Ein weiteres passendes Beilage ist Fladenbrot vom Grill. Dieses Brot kann mit Kräuteröl serviert werden und eignet sich perfekt dazu, den Fleischsaft der Lammkeule aufzuwischen. Die Zutaten für das Fladenbrot sind:
- 25 g frische Hefe
- 150 ml Wasser (lauwarm)
- 100 ml Bier
- 450 g Weizenmehl
- 1 TL Salz
- 1 EL Rosmarin
Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
- Die frische Hefe wird in das lauwarme Wasser gegeben und 5 Minuten ruhen gelassen.
- Anschließend wird die Hefe mit dem Bier vermischt.
- Das Weizenmehl, der Salz und der Rosmarin werden in eine Schüssel gegeben.
- Die Hefemischung wird in die Schüssel gegeben und alles wird zu einem glatten Teig verknetet.
- Der Teig wird abgedeckt und 30 Minuten ruhen gelassen.
- Der Teig wird in zwei gleich große Kugeln geteilt.
- Die Kugeln werden zu flachen Fladen geformt.
- Die Fladen werden auf dem Grillrost gelegt und bei mittlerer Hitze gegart.
- Sobald die Fladen goldbraun sind, werden sie vom Grill genommen und serviert.
Tipps zur Zubereitung der Lammkeule
Einige Tipps können dabei helfen, die Lammkeule optimal zu zubereiten:
- Räucherchips: Um ein rauchiges Aroma zu erzeugen, können Räucherchips wie Kirschholz in eine Räucherbox gelegt und mit in den Grill gegeben werden. Kirschholz sorgt für ein mildes Raucharoma, was besonders bei Lammfleisch wünschenswert ist.
- Temperaturkontrolle: Die Kerntemperatur der Lammkeule sollte mit einem Grillthermometer überwacht werden. Die angestrebte Kerntemperatur liegt bei 58–60 °C, was bedeutet, dass das Fleisch leicht rosa bleibt.
- Ruhezeit: Nach dem Grillen sollte die Lammkeule für 8–10 Minuten ruhen gelassen werden, damit sich der Fleischsaft erneut verteilt und nicht beim Schneiden ausläuft.
- Garzeit: Die Garzeit beträgt etwa 2,5 Stunden bei 130 °C Gartemperatur. Die Garzeit kann je nach Größe und Dicke der Lammkeule variieren.
- Gemüse: Das Gemüse in der Gusspfanne sollte vor dem Servieren noch einmal kurz durchgerührt werden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gegart ist und den Geschmack des Fleischs aufnimmt.
Vorteile des Grillens von Lammfleisch
Das Grillen von Lammfleisch hat mehrere Vorteile:
- Geschmack: Das Grillen verleiht dem Lammfleisch ein rauchiges Aroma, das durch das Räuchern mit Kirschholz verstärkt wird.
- Zartheit: Bei richtiger Temperatur und Garzeit bleibt das Lammfleisch zart und saftig.
- Aromatische Beilagen: Die Beilagen, die mit dem heruntertropfenden Fett und dem Fleischsaft aromatisiert werden, passen hervorragend zum Geschmack des Lammfleischs.
- Abwechslung: Das Grillen von Lammfleisch bietet eine willkommene Abwechslung im Vergleich zu anderen Grillgerichten wie Rindfleisch oder Geflügel.
Fazit
Die mediterrane Lammkeule vom Grill ist ein exquisites Gericht, das nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch geschmacklich überzeugt. Mit der richtigen Auswahl an Lammfleisch, der richtigen Zubereitung auf dem Grill und der passenden Beilage kann man ein Highlight schaffen, das bei allen Gästen gut ankommt. Obwohl die Zubereitung etwas aufwendig ist, lohnt sich der Aufwand. Die Lammkeule bleibt zart und saftig, und die Beilagen sorgen für zusätzlichen Geschmack. Ein Räuchereffekt durch Kirschholz verleiht dem Gericht ein rauchiges Aroma, das besonders im mediterranen Stil harmoniert. Mit einem griechischen Joghurt-Dip und Fladenbrot vom Grill wird das Gericht perfekt abgerundet.