Gegrillte Rehschulter: Rezepte, Zubereitung und Tipps für perfektes Wildbrot

Gegrillte Rehschulter zählt zu den kulinarischen Highlights im Bereich der Wildkochkunst. Sie vereint die natürliche Geschmackskraft des Rehmeats mit der intensiven Note des Grills und eignet sich hervorragend für festliche Anlässe, aber auch für genießenswerte Sonntagsmahlzeiten. Dieser Artikel stellt eine umfassende Übersicht über Rezepte, Zubereitungsweisen, Gewürzmischungen und praktische Tipps zur Zubereitung einer gegrillten Rehschulter dar. Alle Angaben basieren auf konkreten Rezepturen, Erfahrungsberichten und Anleitungen, die in den bereitgestellten Quellen dokumentiert sind.

Einleitung

Die Rehschulter ist ein beliebter Teil des Rehgewebers und bietet sich besonders gut für das Grillen an. Sie ist fettreich genug, um bei Hitze nicht auszutrocknen, und dennoch zart genug, um bei richtiger Zubereitung saftig und aromatisch zu bleiben. In den bereitgestellten Quellen werden mehrere Rezepte beschrieben, die sich in der Art der Marinierung, der Gewürzkombinationen und der Grilltechnik unterscheiden. Gemeinsam ist allen Rezepten jedoch der Fokus auf eine sorgfältige Vorbereitung, die richtige Temperaturkontrolle und die Verwendung von natürlichen Aromen wie Wildgewürzen, Kräutern oder Fichtenrub.

Rezepte und Zubereitung

Grundrezept für eine gegrillte Rehschulter

Ein Standardrezept für eine gegrillte Rehschulter, das sich in mehreren Quellen findet, sieht folgende Zutaten vor:

Zubereitung

1. Die Rehschulter aus der Tiefkühlung in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen. Die Temperatur auf 75 °C erhöhen und für zwei Stunden bei dieser Temperatur halten.
2. Nach der Vorgarzeit das Fleisch aus dem Beutel holen und trocken tupfen.
3. Mit der Rub einreiben, die aus Salz, Zucker, Gewürzen und Pfeffer besteht.
4. Die Rehschulter auf dem Grillrost bei hoher Hitze von allen Seiten kurz anrösten.
5. Das Fleisch direkt vom Knochen schneiden und servieren.

Gewürze und Marinaden

Rubs für die Rehschulter

Ein Rub ist eine Mischung aus trockenen Gewürzen, die das Fleisch vor dem Grillen einreibt. In den Rezepten werden folgende Rubs erwähnt:

• Klassischer Rub: Salz, Zucker, Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Ingwerpulver, Kurkuma und Kardamon.
• Wildrub mit Rosmarin: Rosmarin, Thymian, Oregano und Olivenöl.
• Fichtenrub: Fichtentriebe, Salz und Olivenöl.

Tipps zur Anwendung

• Der Rub sollte mindestens eine Stunde vor dem Grillen in das Fleisch einziehen.
• Für intensiveren Geschmack kann der Rub über Nacht in das Fleisch eingearbeitet werden.
• Der Rub sollte gleichmäßig verteilt werden, auch in die Ritzen und Furchen der Rehschulter.

Marinaden

Marinaden enthalten meist Flüssigkeiten, die das Fleisch weicher und aromatischer machen. In den Rezepten werden folgende Marinaden verwendet:

1. Zitronen-Senf-Honig-Marinade:

   • 1 Schuss Sonnenblumenöl
   • Saft einer halben Zitrone
   • 1 Esslöffel Honig
   • 1 Esslöffel Senf
   • Optional: Thymianzweige als „Pinsel“

2. Rotwein-Ananas-Sauce:

   • Eine Rotwein-Ananas-Sauce mit Gewürzen, in die die Rehschulter für einige Stunden eingelagert wird.
   • Anschließend wird die Schulter eine Stunde bei 60 °C vorgegart.

3. Peperoni-Frischkäse-Creme:

   • 1 rote Paprika, die direkt über dem Grill gebraten wird.
   • Ziegenfrischkäse, Salz und Pfeffer.

Tipps zur Anwendung

• Marinaden sollten mind. 2–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Nach dem Marinieren das Fleisch gut abtrocknen, damit die Hitze beim Grillen besser ansetzt.
• Bei Marinaden mit Säure (z. B. Zitronensaft) empfiehlt sich eine kurze Einwirkzeit, um das Fleisch nicht zu zart zu machen.

Grilltechniken

Die Grilltechnik ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz der Rehschulter. In den Rezepten werden folgende Techniken beschrieben:

1. Direktes Grillen

• Die Rehschulter wird auf direkter Hitze angegrillt, um eine knusprige Kruste zu bilden.
• Dazu eignet sich eine hohe Temperatur (ca. 200–250 °C).
• Die Rehschulter wird für 3–4 Minuten pro Seite angegrillt.
• Direktes Grillen wird oft in Kombination mit indirektem Grillen eingesetzt.

2. Indirektes Grillen

• Nach dem Angrillen wird die Rehschulter bei niedrigerer Temperatur (ca. 120–180 °C) weitergegart.
• Dazu wird das Fleisch oft in eine Aluschale mit Wasser gelegt oder mit Sud aus der Marinade übergossen.
• Die Garzeit beträgt ca. 1–2 Stunden, bis die Kerntemperatur ca. 65–70 °C erreicht.

3. Vorgaren

• Eine Rehschulter kann vor dem Grillen in einer Marinade oder Sauce vorgegarte werden.
• Dazu eignet sich eine Temperatur von ca. 60–70 °C im Wasserbad oder im Ofen.
• Vorgaren verhindert, dass das Fleisch beim Grillen austrocknet.

Zubereitung von Beilagen

Die Rehschulter kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden, die in den Rezepten beschrieben werden:

1. Rosmarinkartoffeln

• Die Kartoffeln werden grob gerieben und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
• Sie werden auf einer heißen Grillplatte gebraten, bis sie knusprig sind.
• Rosmarin und Thymian können in die Kartoffeln eingerührt werden.

2. Gierschsalat

• Giersch wird gewaschen, in Streifen geschnitten und mit Radieschen, Knoblauch und Kräutern verfeinert.
• Für die Vinaigrette wird Sonnenblumenöl, fruchtiger Essig, Honig, Salz und Pfeffer gemischt.

3. Bärlauchbutter

• Bärlauch, Zwiebeln, Zitronensaft, Cognac, Cayennepfeffer und Paprika werden mit kalter Butter gemischt.
• Die Butter wird in eine Frischhaltefolie gerollt und im Kühlschrank fest werden lassen.

Tipps zur perfekten Rehschulter

1. Auswahl der Rehschulter

• Die Rehschulter sollte küchenfertig sein, also Haut und Sehnen entfernt.
• Ein Rehgeweber mit Knochen ist aromatischer und saftiger als ein ausgelöstes Geweber.
• Bei der Kaufberatung auf die Färbe des Fleischs achten: Ein gesundes Rehfleisch ist dunkelrot bis violett.

2. Vorbereitung und Lagerung

• Die Rehschulter sollte mindestens 24 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, um sie auf Zimmertemperatur zu bringen.
• Bei der Lagerung auf Zimmertemperatur sollte das Fleisch nicht mehr als 2–3 Stunden ruhen, um die Keimbildung zu verhindern.
• Nach dem Grillen sollte das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt.

3. Temperaturkontrolle

• Die Kerntemperatur ist ein entscheidender Faktor für die Garzeit:

  • 50 °C: Medium Rare
  • 55 °C: Medium
  • 60 °C: Medium Well
  • 65 °C: Well Done

• Ein Fleischthermometer ist unerlässlich, um die Garzeit genau zu bestimmen.

• Bei der Vorgarung im Wasserbad oder Ofen sollte die Temperatur konstant gehalten werden.

Rezeptidee: Gegrillte Rehschulter mit Gierschsalat

Zutaten

Zubereitung

1. Die Rehschulter mit Öl und Salz einreiben und für mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
2. Bei direkter Hitze ca. 3–4 Minuten pro Seite grillen.
3. Für die Marinade 1 Schuss Sonnenblumenöl, Saft einer halben Zitrone, 1 Esslöffel Honig und 1 Esslöffel Senf vermischen.
4. Die Rehschulter mit der Marinade einpinseln. Für mehr Aroma können Thymianzweige als „Pinsel“ verwendet werden.
5. Bei indirekter Hitze (ca. 160–180 °C) und geschlossenem Deckel grillen, bis die Kerntemperatur ca. 60–65 °C erreicht.
6. Giersch sammeln, bestimmen, waschen und abtropfen lassen. Mit Radieschen, Knoblauch und weiteren Kräutern verfeinern.
7. Für das Dressing 1 Schuss Sonnenblumenöl, fruchtigen Essig, Honig, Salz und Pfeffer mischen.
8. Den Salat mit der Vinaigrette vermengen und servieren.

Rezeptidee: Rehschulter auf Fichtenzweigen

Zutaten

Für die Peperoni-Frischkäse-Creme:

Zubereitung

1. Fichtentriebe klein hacken und mit etwas Salz vermischen. In ein Glas geben und über Nacht stehen lassen.
2. Die Rehschulter von Haut und Sehnen befreien.
3. Den Grill auf 120 °C indirekte Hitze vorbereiten.
4. Die Kartoffeln grob reiben, mit Salz und Pfeffer vermischen und beiseite stellen.
5. Die Rehschulter mit dem Fichtenrub einreiben und in eine Aluschale mit Fichtenzweigen und Wasser legen.
6. Die Schale in den Grill geben und bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C grillen.
7. Die Paprika über dem Grill anbraten, bis die Haut schwarz ist. Abkühlen lassen, Haut abziehen und pürieren.
8. Mit Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Kartoffelmasse auf eine heiße Grillplatte geben und von beiden Seiten grillen, bis sie durchgegart ist.

Schlussfolgerung

Die gegrillte Rehschulter ist eine Delikatesse, die mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight wird. Die Rezepte und Techniken aus den bereitgestellten Quellen zeigen, dass es viele Wege gibt, das Wildbrot zu veredeln – von klassischen Ribs über Marinaden bis hin zu ungewöhnlichen Aromen wie Fichtenrub. Ob für einen festlichen Anlass oder als Sonntagsgericht, die Rehschulter kann mit den richtigen Zutaten und Methoden perfekt inszeniert werden. Die Kerntemperatur, die richtige Marinierung und die Garzeit sind entscheidend für das Ergebnis. Mit diesen Tipps und Rezepturen ist die Zubereitung einer gegrillten Rehschulter kein Hexenwerk, sondern eine willkommene Gelegenheit, die kulinarische Vielfalt des Wildbrets zu genießen.

Quellen

1. Gegrillte Rehschulter
2. Gegrillte Rehschulter mit Gierschsalat
3. Rehschulter mit Rosmarin-Kartoffeln
4. Rehschulter auf Fichtenzweigen
5. Reh am Grill
6. Rehschulter