Rehfleisch Grillen – Rezepte, Tipps und Techniken für das perfekte Wildgericht
Rehfleisch ist nicht nur gesund und nahrhaft, sondern auch geschmackvoll und vielseitig in der Zubereitung. Gerade im Herbst und Winter ist Wildgerichte besonders beliebt, und das Grillen von Rehfleisch hat in den letzten Jahren an Popularität gewonnen. Allerdings erfordert es besondere Aufmerksamkeit und Techniken, um das Fleisch saftig, zart und geschmackvoll zu zubereiten. In diesem Artikel werden Rezepte, Tipps und Techniken zur Zubereitung von Rehfleisch auf dem Grill detailliert beschrieben. Die Rezepte und Empfehlungen basieren auf authentischen Rezepten und Tipps aus verifizierten Quellen, die eine sorgfältige Auswahl an Zutaten, Marinaden, Gartemperaturen und Zubereitungsschritten beinhalten.
Die Herausforderung beim Grillen von Rehfleisch
Rehfleisch, insbesondere Cuts wie Rehrücken, Rehsteak oder Rehkeule, ist bekannt für seine feine, zarte Struktur und den milden Aroma. Gleichzeitig ist das Fleisch sehr mager, was es besonders anfällig für Austrocknung macht. Wenn die Hitze zu hoch ist oder das Fleisch zu lange auf dem Grill bleibt, verliert es schnell an Saftigkeit und kann sogar zäh und ungenießbar werden.
Ein entscheidender Faktor für eine gelungene Zubereitung ist daher die genaue Kontrolle der Gartemperatur und die Verwendung von Kerntemperaturmessern. Einige Quellen empfehlen, Rehfleisch zunächst bei hoher Hitze kurz anzubraten, um eine knusprige Kruste zu erhalten, und anschließend bei moderater Hitze indirekt weiterzukochen, um die Kerntemperatur zu erreichen, ohne das Fleisch auszutrocknen.
Ein weiterer Aspekt ist die Marinade. Rehfleisch sollte vor dem Grillen in eine Marinade eingewickelt werden, um Geschmack hinzuzufügen und die Saftigkeit zu fördern. Die Marinaden in den Rezepten enthalten oft Olivenöl, Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholderbeeren und Gewürze wie Pfeffer und Salz.
Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Ruhezeit nach dem Grillen. Rehfleisch sollte nach dem Grillen einige Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch nicht weiter erwärmt und die Saftigkeit erhalten bleibt.
Rezept: Gegrillter Rehrücken
Ein empfohlenes Rezept für gegrillten Rehrücken ist das Rezept aus Quelle 6, das einen Rehrücken vom Jährling mit Knochen verwendet und eine Marinade aus Olivenöl, Currypulver, Oregano, Rosmarin, Garam Masala und weißem Pfeffer vorschlägt. Der Rehrücken wird nach der Marinade indirekt bei einer Temperatur von 110 °C auf den Grill gelegt und bis auf eine Kerntemperatur von 52–55 °C gegart. Nach dem Grillen ruht das Fleisch einige Minuten und wird schließlich mit Meersalz bestreut.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1900 g Rehrücken vom Jährling mit Knochen
- 2 EL Currypulver
- 2 TL Oregano
- ½ TL Rosmarin
- ½ TL Garam Masala
- ½ TL gemahlener weißer Pfeffer
- Olivenöl
- Meersalz
Zubereitung:
- Marinade herstellen: Die Gewürze miteinander gut vermischen. Den Rehrücken parieren (falls noch nicht geschehen), mit Olivenöl beträufeln und die Gewürzmischung über den Rehrücken verteilen. Leicht andrücken, um das Gewürz in das Fleisch einzuarbeiten.
- Grill vorbereiten: Den Grill für indirekte Hitze auf 110 °C einstellen. Einen Fühler vom Grillthermometer in das Fleisch stecken, um die Kerntemperatur zu überwachen.
- Rehrücken grillen: Den Rehrücken in die indirekte Zone des Grills legen. Den Deckel schließen und den Rehrücken für ca. 1 bis 1½ Stunden grillen, bis die Kerntemperatur 52–55 °C erreicht.
- Ruhezeit einlegen: Den Rehrücken für ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich die Saftigkeit verteilt.
- Servieren: Das gegrillte Rehrücken aufschneiden und mit Meersalz bestreuen. Sofort servieren, am besten warm.
Rezept: Gegrillte Rehsteaks
Ein weiteres Rezept stammt aus Quelle 3, das Rehsteaks beschreibt. Die Steaks werden mit einer Marinade aus Olivenöl und frischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian gewürzt. Die Steaks werden auf einem heißen Grill kurz angebraten und anschließend kurz ruhen gelassen.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Rehsteaks (ca. 150 g pro Steak)
- frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Marinade herstellen: Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Olivenöl vermischen.
- Steaks marinieren: Die Rehsteaks in eine Marinade geben, im Kühlschrank für ca. 4 Stunden marinieren.
- Grill anheizen: Den Grill auf ca. 300 °C aufheizen.
- Steaks grillen: Die Steaks aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Auf dem heißen Grill von beiden Seiten für ca. 45–60 Sekunden grillen.
- Ruhezeit einlegen: Die Steaks in Alufolie wickeln oder in eine abgedeckte Schale legen und ca. 3–5 Minuten ruhen lassen.
- Servieren: Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Rezept: Gegrillte Rehkeule
Ein weiteres Rezept, das aus Quelle 2 stammt, beschreibt die Zubereitung einer Rehkeule. Die Rehkeule wird mit einer Marinade aus Wildgewürzen, Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Olivenöl eingerieben und über Nacht marinieren. Anschließend wird die Rehkeule indirekt auf dem Grill gegart.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 1 kg Rehkeule
- 2 EL Ankerkraut Wildgewürz
- 1 EL frisches gehacktes Rosmarin
- 1 EL frischer gehackter Thymian
- 1 EL getr. Oregano
- 1 EL Ankerkraut Pilzpfanne
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Ankerkraut Pfeffer Symphonie
- 3 Lorbeerblätter
- 6–7 EL Olivenöl
Für die Sauce: - Wurzelgemüse (2 Möhren, 2 Schwarzwurzeln, 2 Zwiebeln, ½ Stange Lauch) - 200 ml trockener Rotwein - 200 ml Wildfond - 500 ml Wasser - 2 Printen
Zubereitung:
- Marinade herstellen: Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zerdrücken und zusammen mit Wildgewürz, Rosmarin, Thymian, Oregano, Pilzpfanne und Pfeffer Symphonie in eine kleine Schüssel geben. Mit Olivenöl vermengen, bis eine dickflüssige Paste entsteht.
- Rehkeule marinieren: Die Rehkeule mit der Marinade einreiben und in einen Gefrierbeutel packen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Grill vorbereiten: Etwa 2 Stunden vor dem Grillen die Rehkeule aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie langsam auf Zimmertemperatur kommt. Den Grill auf 130–140 °C indirekte Hitze einstellen.
- Rehkeule grillen: Die Rehkeule auf den Grill legen und bis auf die gewünschte Kerntemperatur garen.
- Sauce herstellen: Wurzelgemüse schälen und klein schneiden. Mit Rotwein, Wildfond und Wasser in einen Topf geben. Die Printen hinzufügen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen.
- Servieren: Die gegrillte Rehkeule mit der Sauce servieren.
Empfehlungen zur Gartemperatur
Ein entscheidender Faktor für die Zubereitung von Rehfleisch ist die Gartemperatur. In den Rezepten werden unterschiedliche Temperaturen vorgeschlagen, je nach Cut und gewünschtem Gargrad. Quelle 1 empfiehlt, Rehrücken zunächst bei hoher Hitze für 3–4 Minuten pro Seite anzubraten, um eine kräftige Kruste zu erzeugen, und anschließend indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur zu garen. Quelle 5 hingegen empfiehlt, Rehsteaks bei 300 °C auf direkter Hitze kurz anzubraten, um die Kerntemperatur zu erreichen.
Einige empfohlene Kerntemperaturen sind:
- Medium-rare: 52–55 °C
- Medium: 57–60 °C
- Medium-well: 63–66 °C
Ein Kerntemperaturmesser ist daher ein unverzichtbares Werkzeug, um sicherzustellen, dass das Fleisch auf die gewünschte Temperatur gelangt, ohne austrocknen zu können.
Beilagen und Weinempfehlungen
Zu Wildgerichten passen Beilagen, die winterlich angehaucht sind, wie beispielsweise Rotkohl, Kartoffelklöße oder Rosmarinkartoffeln. In Quelle 2 werden weitere Beilagen vorgeschlagen, die zu Rehfleisch passen, darunter Spätzle, Pilzpfanne, Fächerkartoffeln, Rosenkohl mit Speck, Wirsing-Gemüse mit Rahm, Schwarzwurzelpüree und Kartoffelplätzchen.
Auch bei der Weinempfehlung gibt es einige Vorschläge. In Quelle 2 werden zwei Rotweine vorgeschlagen: - Ein italienischer Wein aus den Rebsorten Groppello, Marzemino und Teroldego, der eine leichte Holznote und Aromen nach reifen roten Früchten hat. - Ein spanischer Wein aus den Rebsorten Tempranillo, Garnacha und Syrah, der tiefrot und von Aromen wie dunklen Pflaumen, Johannisbeeren, Kirschen, Vanille und Tabak geprägt ist.
Diese Weine harmonieren mit dem würzigen Geschmack des Rehfleischs und ergänzen das Gericht geschmacklich.
Tipps für Anfänger
Für Anfänger, die Rehfleisch zum ersten Mal grillen, gibt es einige wichtige Tipps: - Rehfleisch sollte nicht übermäßig gegrillt werden, da es sonst austrocknet. Ein Kerntemperaturmesser ist daher unverzichtbar. - Eine Marinade vor dem Grillen verwenden, um das Fleisch geschmackvoll zu machen und die Saftigkeit zu fördern. - Den Grill nicht übermäßig aufheizen, da Rehfleisch bei zu hohen Temperaturen schnell austrocknet. Eine Temperatur von 110–140 °C eignet sich gut für indirektes Grillen. - Nach dem Grillen ruhen lassen, damit sich die Saftigkeit im Fleisch verteilt. - Einfache Beilagen verwenden, die den Geschmack des Rehfleischs nicht überlagern. Rosmarinkartoffeln, Kartoffelklöße oder Rotkohl sind gute Optionen.
Vorteile des Grillens von Rehfleisch
Das Grillen von Rehfleisch hat mehrere Vorteile. Zunächst ist Rehfleisch ein gesundes Fleisch, das reich an Proteinen, Eisen, Zink und B-Vitaminen ist. Gleichzeitig ist es sehr mager und enthält weniger Fett als Rindfleisch oder Schwein.
Zweitens hat das Grillen von Rehfleisch eine besondere Aroma, die durch die Röstaromen entsteht. Das Fleisch wird knusprig und zart, was besonders bei Steaks oder Rehrücken sehr geschätzt wird.
Drittens ist Rehfleisch ein saisonales Gericht, das in der Herbst- und Winterzeit besonders beliebt ist. Es passt gut zu winterlichen Beilagen und ergibt ein harmonisches Gericht.
Fazit
Rehfleisch ist ein geschmackvolles, gesundes und vielseitig verwendbares Fleisch, das sich besonders gut auf dem Grill zubereiten lässt. Durch die richtige Temperatur, eine gute Marinade und eine ausreichende Ruhezeit nach dem Grillen kann man ein zartes, saftiges und aromatisches Gericht zubereiten. Rezepte wie gegrillter Rehrücken, Rehsteak oder Rehkeule sind beliebte Klassiker, die mit einfachen Zutaten und Techniken gelingen.
Mit den richtigen Tipps und Techniken können auch Anfänger erfolgreich Rehfleisch grillen und ein leckeres Wildgericht servieren. Wichtig ist, die Gartemperatur zu kontrollieren, das Fleisch nicht zu lange zu garen und eine Marinade zu verwenden, um den Geschmack zu verstärken.
Rehfleisch vom Grill ist daher nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch eine sinnvolle und gesunde Alternative zu anderen Fleischsorten, die in der Herbst- und Winterzeit besonders genossen wird.