Rehbraten und Rehrücken grillen: Rezepte, Techniken und Tipps für ein zartes Wildgericht

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie grillen

Der Rehbraten und der gegrillte Rehrücken zählen zu den beliebtesten Wildgerichten, die in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch kommen. Ob im Ofen gebraten oder auf dem Grill zubereitet, das Rehfleisch überzeugt durch seine feine Textur und den typischen, würzigen Geschmack. Besonders bei der Zubereitung auf dem Grill gibt es jedoch einige Feinheiten, die beachtet werden sollten, um das Fleisch saftig und aromatisch zu servieren.

In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die sich speziell auf das Grillen von Rehbraten und Rehrücken konzentrieren. Zudem werden Empfehlungen zu Würzungen, Gartemperaturen und Zubereitungsschritten gegeben, um ein gelungenes Wildgericht zu erzielen. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu bieten, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Grillmeistern hilft, das Rehfleisch optimal zu verarbeiten.

Rehbraten und Rehrücken: Ein Überblick über die Zutaten und Zubereitung

Rehbraten: Grundlagen und Zubereitung

Ein Rehbraten ist ein zartes Stück Wildfleisch, das besonders gut im Ofen gebraten werden kann. Das Rezept aus den Quellen betont die Bedeutung von hochwertigem Rehfleisch, das durch eine schonende Zubereitung seine Aromen entfalten kann. Typische Zutaten sind Tomatenmark, Rotwein, Wildfond, Wacholderbeeren und Pfeffer, die gemeinsam eine leckere Sauce ergeben. Der Rehrücken, der für diesen Braten genutzt wird, ist besonders zart und durch die Knochen besonders aromatisch.

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst wird das Fleisch in einem Bräter angebraten, dann im Ofen gegart und schließlich die Sauce reduziert. Diese Methode sorgt dafür, dass das Fleisch sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugend bleibt. Ein Rehbraten ist besonders dann empfehlenswert, wenn es um ein Fest- oder Sonntagsessen geht, bei dem das Gericht sowohl im Aroma als auch in der Optik überzeugen soll.

Rehrücken grillen: Wichtige Aspekte und Techniken

Die Zubereitung eines Rehrückens auf dem Grill erfordert eine sorgfältige Planung, da das Fleisch besonders mager und daher schnell trocken werden kann. Ein Rehrücken zählt zu den edelsten Cuts vom Wild und verdient daher besondere Aufmerksamkeit. Um die Saftigkeit zu bewahren, sollte es auf moderater Hitze gegart werden. Zu hohe Temperaturen entziehen dem Fleisch schnell die Restfeuchte, was zu trockenem und zähem Fleisch führt.

Ein empfohlener Ablauf ist, den Rehrücken zunächst scharf für 3–4 Minuten pro Seite zu grillen, um eine kräftige Kruste zu erzeugen. Danach wird das Fleisch indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, wodurch es saftig und zart bleibt. Wichtig ist es, einen Kerntemperaturmesser zu verwenden, um die Garempfehlungen genau einzuhalten. Ein zu rohes Reh kann einen unangenehm metallischen Geschmack entwickeln, während ein zu durchgegartes Reh trocken und ungenießbar wird.

Rehkeule grillen: Rezept und Zubereitung

Die Rehkeule ist eine weitere beliebte Variante, die im Herbst- und Winterhalbjahr besonders gefragt ist. Sie hat im Vergleich zum Rehrücken einen etwas kräftigeren Geschmack, was sie besonders bei Wildliebhabern beliebt macht. Die Zubereitung der Rehkeule auf dem Grill erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung aus Wildgewürz, Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholderbeeren und Pfeffer eingerieben und über Nacht im Kühlschrank mariniert. Anschließend wird die Rehkeule auf dem Grill gebraten, wobei eine indirekte Hitze von 130–140 °C empfohlen wird.

Nach dem Garen wird das Fleisch für einige Minuten ruhen gelassen, bevor es portioniert und mit einer Sauce serviert wird. Die Sauce besteht aus Wurzelgemüse, Rotwein, Wildfond und Wasser, die gemeinsam eine aromatische Basis bilden. Ein besonderer Tipp ist die Verwendung von Printen oder Lebkuchengewürz, die der Sauce eine zusätzliche Aromenachricht verleihen können.

Wichtige Tipps für das Grillen von Rehfleisch

Die Bedeutung der Gartemperatur

Die Gartemperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung von Rehfleisch, insbesondere auf dem Grill. Für einen Rehrücken wird eine Kerntemperatur von 52–55 °C empfohlen, was einem Gargrad von medium-rare entspricht. Bei der Rehkeule wird ebenfalls empfohlen, eine Gartemperatur von 130–140 °C zu wählen, um das Fleisch saftig zu erhalten. Ein Kerntemperaturmesser ist unerlässlich, um die Garempfehlungen genau einzuhalten.

Würzen und Marinieren

Die Würzung ist entscheidend für die Aromenentwicklung eines Wildgerichts. Rehfleisch hat einen natürlichen, würzigen Geschmack, der durch passende Gewürze weiter betont werden kann. Wildgewürz, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und Oregano sind typische Würzen, die in den Rezepten vorkommen. Einige Rezepte empfehlen auch die Verwendung von Pilzgewürzen oder Lebkuchengewürz, um der Sauce eine zusätzliche Geschmacksdimension zu verleihen.

Marinieren ist eine weitere Empfehlung, um das Fleisch mit Aromen anzureichern und seine Saftigkeit zu bewahren. In den Rezepten wird empfohlen, die Rehkeule über Nacht in eine Paste aus Olivenöl, Gewürzen und Wacholderbeeren einzumariniere, damit die Aromen optimal in das Fleisch eindringen können.

Vorbereitung und Zubereitung

Die Vorbereitung des Rehfleischs ist ebenso wichtig wie die Wahl der richtigen Gartemperatur. Beim Rehrücken sollte die Silberhaut vorsichtig gelöst werden, um das Fleisch optimal zu entladen. Anschließend wird das Fleisch entlang der Wirbelsäule eingeschnitten, damit es gleichmäßig garen kann. Bei der Rehkeule ist es wichtig, sie vor dem Grillen auf Zimmertemperatur zu bringen, damit sie gleichmäßig erhitzt wird und nicht zu schnell trocken wird.

Rasten und Servieren

Nach dem Garen ist es wichtig, das Fleisch für einige Minuten ohne Hitzeeinwirkung ruhen zu lassen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt. Beim Rehrücken wird empfohlen, das Fleisch mit Alufolie abzudecken und für 3 Minuten ruhen zu lassen, bevor es portioniert wird. Bei der Rehkeule wird ebenfalls empfohlen, das Fleisch vor dem Servieren kurz ruhen zu lassen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt.

Die Beilage spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, um das Gericht abzurunden. Rosmarin-Thymian-Kartoffeln, gebratene Wurzeln oder eine leckere Bratensauce können das Gericht optisch und geschmacklich weiter veredeln. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Kartoffeln ungeschält auf dem Grill zu rösten, um eine knusprige Kruste zu erzielen.

Rezept: Rosa gegrillter Rehrücken

Zutaten

  • 1900 g Rehrücken vom Jährling mit Knochen (ca. 1 Rehrücken)
  • 2 EL Currypulver
  • 2 TL Oregano
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung

  1. Gewürzmischung herstellen: Die Gewürze miteinander gut vermischen.
  2. Fleisch parieren: Den Rehrücken parieren, mit Olivenöl beträufeln und mit den Händen verteilen. Die Gewürzmischung über den Rehrücken verteilen und leicht andrücken.
  3. Grill vorbereiten: Den Grill für indirekte Hitze auf ca. 110 °C vorbereiten. Einen Fühler vom Grillthermometer in das Fleisch stecken, um die Temperatur zu überwachen.
  4. Fleisch grillen: Den Rehrücken in die indirekte Zone legen und für ca. 1 bis 1 1/2 Stunden auf eine Kerntemperatur von 52–55 °C bringen.
  5. Rasten lassen und würzen: Nach dem Garen für einige Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und Meersalz darüber geben.
  6. Servieren: Das Fleisch portionieren und servieren. Eine passende Beilage wie Rosmarin-Thymian-Kartoffeln oder eine leckere Bratensauce ergänzt das Gericht.

Rezept: Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln

Zutaten

  • 1 Rehrücken im Ganzen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 g Butter

Für die Beilage:

  • Kartoffeln nach Belieben
  • frischer Rosmarin
  • frischer Thymian
  • Salz

Zubereitung

  1. Vorbereitung des Rehrückens: Die Silberhaut vom Fleisch lösen. Dabei das Messer im 25-Grad-Winkel zur Silberhaut halten, um möglichst wenig Fleisch wegzuschneiden. Anschließend das Fleisch am Rücken auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule bis auf den Knochen einschneiden, damit es gleichmäßig gart.
  2. Grill vorbereiten: Den Grill auf ca. 230 °C erhitzen. Rehrücken mit der Fleischseite auf den Grill legen und je nach Temperatur des Grills für 5–7 Minuten liegen lassen.
  3. Würzen: Nach dem ersten Grillen den Rehrücken auf die Rückseite legen und in die eingeschnittene Fleischseite Rosmarin, Thymian, Butter und zerdrückten Knoblauch legen. Den Rücken nochmals 4–6 Minuten grillen.
  4. Rasten lassen: Nach dem Garen für 3 Minuten ohne Hitzeeinwirkung ruhen lassen. Den Rehrücken dazu mit Alufolie abdecken. Danach das Fleisch vom Rücken lösen, portionieren und mit gehackten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.
  5. Beilage zubereiten: Die Kartoffeln ungeschält vierteln und 20 bis 25 Minuten in einer Pfanne auf dem Grill rösten. Anschließend mit gehacktem Rosmarin, Thymian und Salz würzen.

Rezept: Gegrillte Rehkeule mit Sauce

Zutaten

Für die Rehkeule:

  • 1 kg Rehkeule
  • 2 EL Ankerkraut Wildgewürz
  • 1 EL frisches gehacktes Rosmarin
  • 1 EL frischer gehackter Thymian
  • 1 EL getr. Oregano
  • 1 EL Ankerkraut Pilzpfanne
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Ankerkraut Pfeffer Symphonie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6–7 EL Olivenöl

Für die Sauce:

  • 2 Möhren
  • 2 Schwarzwurzeln
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 200 ml Rotwein trocken
  • 200 ml Wildfond
  • 500 ml Wasser
  • 2 Printen oder 1 TL Lebkuchengewürz

Zubereitung

  1. Marinade herstellen: Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zerdrücken und zusammen mit Wildgewürz, Rosmarin, Thymian, Oregano, Gewürz für Pilzpfanne und der Pfeffer Symphonie in eine kleine Schüssel geben. Etwas Olivenöl hinzufügen und alles zu einer dickflüssigen Paste vermischen.
  2. Rehkeule einreiben: Mit der Paste wird die Rehkeule eingerieben und in einem Gefrierbeutel verpackt. Das Fleisch wird über Nacht in den Kühlschrank gelegt, um die Aromen einzudringen.
  3. Grillvorbereitung: Etwa 2 Stunden vor dem Grillen die Rehkeule aus dem Kühlschrank holen, damit sie langsam auf Zimmertemperatur kommt. Den Grill auf 130–140 Grad indirekte Hitze einstellen.
  4. Grillen: Die Rehkeule auf dem Grill braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ein Kerntemperaturmesser ist empfohlen, um die Garempfehlungen genau einzuhalten.
  5. Sauce herstellen: Für die Sauce die Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie weich sind. Den Rotwein hinzugeben und einköcheln lassen. Anschließend Wildfond und Wasser hinzufügen. Die Sauce köcheln lassen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Printen oder Lebkuchengewürz können nach Wunsch hinzugefügt werden.
  6. Servieren: Die Rehkeule portionieren und mit der Sauce servieren. Die Sauce kann als Einzelportion oder als allgemeine Beilage zum Reh serviert werden.

Quellen

  1. Rehbraten Rezept
  2. Rehrücken grillen
  3. Rosa gegrillter Rehrücken
  4. Ganzer Rehrücken vom Grill
  5. Rehkeule grillen
  6. Rehkeule grillen – ein besonderes Erlebnis

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