Nierenzapfen grillen – Tipps, Rezepte und Zubereitung für das zarte Rinderfilet
Die Zubereitung von Nierenzapfen auf dem Grill hat sich in den letzten Jahren zu einer beliebten Alternative zu klassischen Rindersteaks entwickelt. Dieses zarte Stück Fleisch, auch bekannt als Onglet oder Hanging Tender, überzeugt durch seine unverwechselbare Konsistenz und Aromatik. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die sich an Einsteiger und erfahrene Grillenthusiasten richten. Die Empfehlungen basieren auf Rezepturen und Anleitungen aus renommierten Quellen und bieten eine umfassende Übersicht über die Vorbereitung, das Grillen und die Verfeinerung dieses besonderen Steaks.
Was ist Nierenzapfen?
Nierenzapfen, Onglet oder Hanging Tender bezeichnet ein zartes Stück Rindfleisch aus der Bauchregion des Tieres. Es liegt zwischen Filet und Rippen und wird durch die Mitte durch eine Sehne geteilt, die vor der Zubereitung entfernt werden sollte. Dieses Fleisch ist bekannt für seine buttrige Textur und den intensiven Geschmack. Aufgrund seiner geringen Fettmasse eignet sich Nierenzapfen besonders gut für das Grillen, da es schnell gart und eine perfekte Kruste bildet, wenn es fachgerecht behandelt wird.
Vorbereitung des Nierenzapfens
Eine gründliche Vorbereitung ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Im Folgenden werden einige Schlüsselschritte zusammengefasst, die in den vorgestellten Rezepten wiederholt werden.
1. Entfernen der Sehne
Vor dem Grillen sollte die Mittelsehne des Nierenzapfens vorsichtig herausgeschnitten werden. Dies ist wichtig, um die Konsistenz des Fleischs zu verbessern und ein saftiges Ergebnis zu erzielen. Im Rezept von [4] wird erwähnt, dass dies oft auch vom Metzger übernommen werden kann. Falls dies nicht der Fall ist, ist es empfehlenswert, das Parieren selbst durchzuführen. Ein scharfes Messer ist hierbei unverzichtbar.
2. Temperierung
Um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen, sollte das Nierenzapfen vor dem Grillen bei Raumtemperatur entfetten und trocken tupfen. In den Rezepten von [2] und [5] wird empfohlen, das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen zu temperieren. Dies verhindert, dass das Fleisch durch das plötzliche Erhitzen auf dem Grill zu sehr auseinanderbricht oder unschöne Bräunungen entstehen.
3. Würzen oder Marinieren
Das Nierenzapfen kann pur gewürzt oder in einer Marinade vorbereitet werden. In [3] wird eine asiatische Marinade vorgestellt, die aus Sojasauce, Zucker, Reisweinessig, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer besteht. Diese Kombination verleiht dem Fleisch eine leichte Schärfe und eine scharfe, aber harmonische Geschmackskomponente. In anderen Rezepten wie [5] wird hingegen eine frische Kräuter-Vinaigrette empfohlen, um die Natürlichkeit des Fleischs zu betonen.
Das Grillen – Technik und Temperatur
Ein weiterer entscheidender Aspekt der Zubereitung ist die richtige Grilltemperatur und die Grilltechnik. Nierenzapfen benötigt kein langes Garen, da es sich um ein zartes Steak handelt. Es genügt eine kurze Zeit auf direkter Hitze, um eine perfekte Kruste zu erzielen, gefolgt von einem sanften Garen auf indirekter Hitze, um die Kerntemperatur zu erreichen.
1. Direkte Hitze für die Kruste
Um eine goldbraune Kruste zu erzielen, sollte das Nierenzapfen zunächst auf direkter Hitze gebraten werden. In [2] wird empfohlen, den Grill auf 300 °C zu heizen und das Fleisch für 3–4 Minuten auf einer Seite zu grillen. In [5] wird hingegen eine Temperatur von 150 °C für die indirekte Hitze und eine kurze Einheizphase auf dem Keramikbrenner empfohlen, gefolgt von einer Garmethode auf indirekter Hitze, um die Kerntemperatur auf 56 °C zu erreichen.
2. Indirekte Hitze für das Garen
Nachdem die Kruste gebildet wurde, wird das Fleisch auf eine Zone mit indirekter Hitze gelegt, um die Kerntemperatur langsam zu erhöhen. In [5] wird erwähnt, dass dies etwa 5 Minuten dauert. In [2] wird eine kurze Ruhzeit von 3–4 Minuten empfohlen, nachdem das Fleisch vom Grill genommen wurde. Dies ermöglicht es dem Fleisch, die eigenen Saftreserven wieder aufzunehmen und so besonders saftig zu bleiben.
3. Ruhen und Schneiden
Ein oft unterschätzter Schritt ist die Ruhphase nach dem Grillen. In [2] und [5] wird empfohlen, das Fleisch 5–10 Minuten ruhen zu lassen, bevor es quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten wird. Nur so wird die optimale Konsistenz und Saftigkeit erzielt.
Rezeptvorschläge
Im Folgenden sind verschiedene Rezeptvorschläge zusammengestellt, die sich an die individuellen Vorlieben anpassen lassen. Sie reichen von einfachen, puristischen Varianten bis hin zu komplexeren Kombinationen mit Beilagen und Dressings.
1. Gegrillter Nierenzapfen mit geräucherten Kartoffeln und gegrillten Zwiebeln
Zutaten: - 800 g Nierenzapfen - 2 EL Olivenöl - Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack - 3 rote Zwiebeln - 1 Bund Thymian - 1 Bund Rosmarin - 1 kg Nicola-Kartoffeln - ½ Knolle frischen Knoblauch - 1 großer Thymianzweig - 1 großer Rosmarinzweig - Kräuterbutter (2 frische Knoblauchzehen, 200 g Butter, 80 g Rucola, weißer Pfeffer, Fleur de Sel) - 5 g Rucola, 5 Schnittlauchblüten zur Garnierung
Zubereitung: 1. Den Nierenzapfen aus dem Kühlschrank nehmen und entfetten. Die Kartoffeln schälen und mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in leicht gesalzenem Wasser garen. 2. Die Holzkohle im Grill auf 140 °C erhitzen. Die Zwiebeln und den Nierenzapfen auf dem Grill garen. 3. Alles in eine Pfanne geben, mit Kräuterbutter bestreichen und noch einmal kurz in den Grill stellen. 4. Mit Rucola und Schnittlauchblüten garnieren.
2. Nierenzapfen mit asiatischer Marinade
Zutaten: - 600 g Nierenzapfen - 5 EL Sojasauce - 2 EL Zucker - 3 EL Reisweinessig - 2 EL Sesamöl - 3 zerdrückte Knoblauchzehen - 1,5 EL fein geriebener Ingwer - 1,5 EL Sambal Oelek - 4 Stiele Frühlingzwiebeln - 4 EL grob gehacktes Koriandergrün
Zubereitung: 1. Die Sehne im Nierenzapfen entfernen und das Fleisch in die Marinade einlegen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. 2. Den Grill auf 200–230 °C erhitzen. Das Fleisch zunächst nah am Brenner platzieren, um eine Kruste zu bilden. 3. Anschließend das Fleisch in die Mitte des Grills legen, um die Kerntemperatur zu erreichen. 4. Mit Frühlingzwiebeln und Koriander servieren.
3. Nierenzapfen mit Bärlauch-Vinaigrette
Zutaten: - 1kg Nierenzapfen - Bärlauch oder Petersilie - 1 Limette - Olivenöl - Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Das Fleisch trocken tupfen und die Sehne entfernen. Den Grill auf 150 °C indirekte Hitze erhitzen. 2. Das Nierenzapfen auf dem Keramikbrenner kurz anbraten und anschließend in die indirekte Zone legen, bis die Kerntemperatur erreicht ist. 3. Die Vinaigrette aus Bärlauch, Limettensaft, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer herstellen. 4. Das Fleisch quergeschnitten servieren und mit der Vinaigrette beträufeln.
Tipps und Empfehlungen
Einige zusätzliche Tipps, die sich aus den Rezepten ableiten lassen, sind besonders hilfreich für Einsteiger, die zum ersten Mal Nierenzapfen grillen:
- Die richtige Grilltemperatur: Nierenzapfen benötigt eine hohe Temperatur für die Kruste, gefolgt von einer sanften Garmethode auf indirekter Hitze. Dies verhindert, dass das Fleisch trocken wird.
- Die richtige Schneidetechnik: Um die maximale Saftigkeit zu erzielen, sollte das Nierenzapfen quergeschnitten werden.
- Die Verwendung von Marinaden: Eine Marinade kann das Aroma des Fleischs deutlich verbessern, besonders wenn sie aus Zutaten wie Sojasauce, Knoblauch und Ingwer besteht.
- Die Ruhzeit: Nach dem Grillen sollte das Fleisch mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen, damit die Saftreserven gleichmäßig verteilt werden.
Nährwertinformationen
Nierenzapfen ist nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch nährstoffreich. In [5] werden die Nährwerte für eine Portion Nierenzapfen mit Kräuter-Vinaigrette wie folgt angegeben:
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 613 kcal |
| Eiweiß | 63 g |
| Fett | 39 g |
| Kohlenhydrate | 1 g |
Diese Werte können je nach Zubereitungsart und Beilage leicht variieren. Wer eine nährwertreiche Mahlzeit servieren möchte, kann das Nierenzapfen beispielsweise mit grünem Spargel oder einer leichten Salatbeilage kombinieren.
Fazit
Das Grillen von Nierenzapfen ist eine hervorragende Möglichkeit, ein zartes und geschmackvolles Steak zu genießen. Die Kombination aus richtiger Vorbereitung, Temperaturkontrolle und der Verwendung von Marinaden oder Dressings sorgt für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Ob pur, mit asiatischen Aromen oder in Kombination mit Beilagen – das Nierenzapfen lässt sich vielfältig gestalten und ist daher ideal für Einsteiger sowie erfahrene Grillfreunde.