Rezept und Tipps: Ganzer Fisch gegrillt – So gelingt das perfekte BBQ

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 14, 2025 | Kategorie grillen

Einleitung

Grillen mit ganzen Fischen ist eine Delikatesse, die in der Sommerküche immer beliebter wird. Der Geschmack bleibt durch die Haut deutlich saftiger, und die Optik des Gerichts ist nicht zu toppen. In der kulinarischen Welt bieten Fische wie Dorade, Forelle oder Lachs hervorragende Ergebnisse, wenn sie mit der richtigen Vorbereitung und Technik auf dem Grill zubereitet werden.

Die im Folgenden beschriebenen Rezepte und Tipps basieren auf bewährten Vorgehensweisen, die in mehreren Quellen bestätigt werden. Es werden Rezepte für 2 Personen, aber auch allgemeine Empfehlungen für die Fischauswahl, Vorbereitung und Grilltechnik vorgestellt. Zudem wird auf besondere Aspekte wie die Marinade, das Wenden und das Verhindern von Ankleben eingegangen.

Rezept: Ganzer Fisch gegrillt

Zutaten (für 2 Personen)

1 Regebogenforelle, Forelle oder Saibling im Ganzen
Olivenöl
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Kräuter nach Belieben (z. B. Thymian, Rosmarin)

Zubereitung

Vorbereitung der Marinade:
Die frischen Kräuter werden gewaschen und gemeinsam mit dem Knoblauch grob gehackt. Anschließend wird das Olivenöl hinzugefügt, und alles wird gut vermischt. Die Marinade wird zur Seite gestellt.
Zubereitung der Zitrone:
Die Zitrone wird in Scheiben geschnitten und danach halbiert. Diese werden ebenfalls zur Seite gestellt.
Vorbereitung des Fisches:
Der Fisch wird zuerst außen und innen mit Salz eingerieben. Danach wird die Marinade in den Fischbauch gefüllt. Zudem werden die halbierten Zitronenscheiben ebenfalls in den Bauch gegeben. Dies verleiht dem Fisch nicht nur ein feines Aroma, sondern schützt auch das zarte Fleisch beim Grillen.
Grillvorbereitung:
Der Grillrost wird gründlich geölt. Der Fisch wird darauf platziert und bei indirekter Hitze (ca. 180–200 °C) etwa 40 Minuten gegrillt. Nach ca. 20 Minuten wird der Fisch gewendet.
Anbraten der Haut:
Zum Schluss werden die beiden Seiten des Fischs über direkter Hitze noch etwa 2 Minuten kross angebraten. Dies verleiht der Haut die typische knusprige Textur.
Anrichten und Servieren:
Der Fisch wird heiß serviert. Er passt hervorragend zu Salaten, Brot oder Gemüse. Die Zitronenscheiben, die im Fischbauch gelegen haben, können als Aromakomponente genutzt oder als Garnierung dazugegeben werden.

Empfehlungen zur Fischauswahl

Nicht jeder Fisch eignet sich gleichermaßen zum Grillen. Besonders gut geeignet sind Fische mit fester Haut und einem hohen Fettgehalt, da diese sich weniger schnell zerfallen und saftiger bleiben. Die Quellen nennen folgende Fischarten als besonders gut geeignet:

Dorade
Lachs
Makrele
Wolfsbarsch
Hering
Forelle
Saibling

Diese Fische sind nicht nur in ihrer Textur bestens geeignet, sondern auch in Bezug auf Geschmack und Aroma. Sie können entweder im Ganzen oder als Filets gegrillt werden. Größere Fische wie Lachs oder Kabeljau eignen sich zwar auch, doch aufgrund ihrer Größe und der langen Garzeit ist es oft einfacher, sie als Filets zu grillen.

Vorbereitung des Fisches

Die Vorbereitung ist entscheidend für den Geschmack und die Qualität des gegrillten Fischs. Hier sind einige Schritte, die vor dem Grillen unbedingt befolgt werden sollten:

Säubern und Entgräten:
Der Fisch muss zunächst gründlich gesäubert werden. Dies beinhaltet das Entfernen der Schuppen, das Entgräten und ggf. das Ausnehmen. Bei ganzen Fischen ist es sinnvoll, die Eingeweide zu entfernen, um unerwünschte Aromen zu vermeiden.
Einreiben und Füllung:
Der Fisch sollte sowohl außen als auch innen leicht eingerieben werden. Dazu eignet sich Salz, das den Geschmack verfeinert und gleichzeitig den Fisch leicht konserviert. Zudem kann der Fischbauch mit einer Marinade oder mit Zitronenscheiben gefüllt werden, um das Aroma zu intensivieren.
Marinade:
Eine Marinade aus Olivenöl, Kräutern und Knoblauch eignet sich hervorragend, um den Fisch nicht nur zu würzen, sondern auch vor dem Austrocknen zu schützen. Sie kann entweder im Fischbauch untergebracht oder auf die äußere Schale aufgetragen werden.
Öl auf dem Rost:
Ein entscheidender Faktor, um den Fisch nicht am Rost kleben zu lassen, ist die Vorbereitung des Grillrosts. Hierzu eignet sich Sesamöl oder Olivenöl, mit denen der Rost vor dem Grillen bestrichen wird. Ein Trick, der ebenfalls erwähnt wird, ist das Verwenden eines Küchentuchknäuels, das in Öl getränkt und über den Rost gestrichen wird, um eine antihaftige Schicht zu erzeugen.

Grilltechnik: Indirekte und direkte Hitze

Die Wahl der richtigen Grilltechnik ist entscheidend, um den Fisch optimal zu garen und gleichzeitig die Aromen zu erhalten. Die Quellen empfehlen grundsätzlich die Verwendung von indirekter Hitze, insbesondere für ganze Fische. Diese Methode ermöglicht es, den Fisch gleichmäßig zu garen, ohne dass er anbrennt oder zu schnell austrocknet.

Indirekte Hitze

Bei der indirekten Hitze wird der Fisch nicht direkt über der Flamme platziert, sondern in einem Bereich, in dem die Hitze von den Seiten kommt. Dies ist besonders bei Fischen mit dünner Haut oder zartem Fleisch von Vorteil. Die empfohlene Temperatur liegt bei ca. 180–200 °C. Der Fisch wird etwa 40 Minuten lang gegrillt, wobei er nach ca. 20 Minuten gewendet werden sollte.

Direkte Hitze

Die direkte Hitze kommt nur am Ende der Grillzeit zum Einsatz. Sie wird verwendet, um die Haut knusprig zu machen. Dabei wird der Fisch für ca. 2 Minuten über der Flamme angebraten. Diese Technik verleiht dem Fisch die typische, knusprige Textur und ein intensives Aroma.

Tipps zur Garzeit

Die Garzeit hängt von der Größe und Dicke des Fischs ab. Ein Fisch von ca. 400–500 g braucht in der Regel ca. 40 Minuten, während größere Fische länger benötigen. Als Faustregel gilt:

10 Minuten pro 100 g Gewicht bei indirekter Hitze
2 Minuten direkte Hitze zum Anbraten

Vorteile und Nachteile von ganzen Fischen

Das Grillen ganzer Fische hat mehrere Vorteile, aber auch ein paar Herausforderungen, die bedacht werden sollten.

Vorteile

Saftigkeit:
Die Haut des Fischs schützt das Fleisch vor dem Austrocknen, wodurch der Fisch saftiger bleibt. Besonders bei zarten Fischen wie Forellen oder Lachsen ist dies ein großer Vorteil.
Knusprigkeit:
Die äußere Schicht wird beim Grillen knusprig, was den Geschmack deutlich verfeinert. Der Kontrast zwischen der knusprigen Haut und dem zarten Fleisch ist eine Delikatesse.
Optik:
Ein ganzer Fisch auf dem Teller oder auf dem Grill ist optisch ansprechend. Besonders bei Festen oder geselligen Grillabenden wirkt dies sehr eindrucksvoll.
Aromen:
Durch die Füllung mit Kräutern, Knoblauch oder Zitronenscheiben kann der Fisch zusätzlich aromatisch angereichert werden.

Nachteile

Gräten:
Ein Nachteil des ganzen Fischs ist die Anwesenheit von Gräten. Dies erfordert Vorsicht beim Essen. Es ist wichtig, den Fisch gut zu entgräten und ggf. die Gräten vor dem Servieren zu entfernen.
Größe und Gewicht:
Große Fische wie Lachs oder Kabeljau können schwer zu wenden sein, was bei der Zubereitung etwas mehr Aufwand erfordert. Zudem benötigen sie eine längere Garzeit, was bei kleineren Grills oder bei begrenztem Zeitrahmen problematisch sein kann.
Spezialisierung:
Nicht jeder Gast mag ganze Fische. In einer gemischten Runde kann es daher sinnvoll sein, auch Filets oder Fischfrikadellen als Alternative anzubieten.

Alternativen: Fischfilet und Fischfrikadellen

Neben dem Grillen ganzer Fische gibt es auch andere Varianten, die je nach Situation und Vorliebe sinnvoll sein können. Zwei davon sind Fischfilets und Fischfrikadellen, die jeweils andere Vorteile bieten.

Fischfilet

Fischfilets eignen sich hervorragend, wenn man auf die Gräten verzichten möchte. Zudem sind sie einfacher zu wenden und benötigen weniger Platz auf dem Grillrost. Fischfilets mit Haut sollten auf der Hautseite gebraten werden, ohne gewendet zu werden. Bei Fischfilets ohne Haut ist es ratsam, sie in Alufolie zu wickeln oder mit einer Alu-Grillschale zu schützen. Sie sollten vor dem Grillen eingölt werden, um ein Ankleben zu vermeiden.

Fischfrikadellen

Fischfrikadellen sind eine weitere Alternative, die besonders bei grätenreichen Fischen wie Karpfen oder Heringen sinnvoll sein kann. Durch das Durchdrehen des Fischs im Fleischwolf werden die Gräten so fein zerlegt, dass sie beim Essen nicht stören. Zudem kann der Teig mit weiteren Zutaten wie Ei, Semmelbrösel oder Gewürzen angereichert werden, um die Konsistenz und den Geschmack zu verfeinern.

Tipps zum Fischgrillen: Vorbereitung und Zubehör

Um den Fisch optimal zu grillen, sind einige zusätzliche Tipps und Hilfsmittel von Vorteil:

Fischbräter oder Grillpfannen:
Diese eignen sich hervorragend, um den Fisch zu schützen und gleichzeitig eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Sie sind besonders bei zarten Fischen oder Filets von Vorteil.
Alufolie oder Backpapier:
Fischpäckchen in Alufolie oder Backpapier zu wickeln, ist eine einfache Methode, um den Fisch vor dem Ankleben zu schützen. Zudem kann man Marinaden oder Gewürze in das Päckchen einfügen, um den Fisch zusätzlich zu würzen.
Holzgrillunterlagen:
Ein Zedernholzbrett oder ein Holzrost kann verwendet werden, um den Fisch nicht direkt auf Metall zu grillen. Dies verhindert nicht nur das Ankleben, sondern verleiht dem Fisch auch eine holzige Note.
Küchentuchtrick:
Ein Küchentuch, das in Öl getränkt und über den Rost gestrichen wird, bildet eine antihaftige Schicht. Dies ist besonders bei Fischen mit zartem Fleisch wie z. B. Zander oder Lachs sehr hilfreich.
Marinade:
Eine Marinade aus Olivenöl, Kräutern, Zitrone und Knoblauch eignet sich hervorragend, um den Fisch zu schützen und gleichzeitig den Geschmack zu intensivieren. Sie kann entweder in den Fischbauch gefüllt oder auf die äußere Schale aufgetragen werden.

Wichtige Aspekte: Fettgehalt und Fischfrische

Der Fettgehalt des Fischs spielt eine entscheidende Rolle beim Grillen. Fische mit einem hohen Fettgehalt wie Lachs, Makrele oder Hering eignen sich besonders gut, da das Fett den Fisch saftig hält und ein Austrocknen verhindert. Zudem verleiht das Fett eine zusätzliche Geschmacksnote, die beim Grillen besonders intensiv wird.

Die Frische des Fischs ist ebenso wichtig. Frischer Fisch hat nicht nur bessere Aromen, sondern lässt sich einfacher und besser garen. Bei tiefgekühltem Fisch ist es wichtig, ihn vor dem Grillen nach Packungsanweisung aufzutauen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

Fazit

Grillen mit ganzen Fischen ist eine Delikatesse, die sowohl im Geschmack als auch in der Optik überzeugt. Mit den richtigen Zutaten, einer sorgfältigen Vorbereitung und der richtigen Technik gelingt der Fisch am Grill immer. Es ist wichtig, die richtigen Fische auszuwählen, die gut zu grillen sind, und die Technik der indirekten und direkten Hitze zu kombinieren, um die perfekte Knusprigkeit zu erzielen.

Zudem sind Alternativen wie Fischfilets oder Fischfrikadellen sinnvoll, um auch in gemischten Gruppen alle Gaumen zufriedenzustellen. Mit dem richtigen Zubehör und ein paar Tipps zum Verhindern des Anklebens gelingt der Fisch am Grill sicher und mit hervorragendem Geschmack.

Quellen

ganze