Falsches Filet vom Rind: Rezepte, Zubereitung und Tipps zum Grillen
Das falsche Filet ist ein beliebtes Rindfleischstück, das aufgrund seiner besonderen Struktur und seiner Eignung für langsame Gärtechniken wie Schmoren, Smoken oder Sous-Vide-Garen in der kulinarischen Welt eine wichtige Rolle spielt. Obwohl es nicht zum Kurzbraten oder zum klassischen Grillen in der herkömmlichen Form geeignet ist, gibt es mehrere Methoden, um dieses Stück mit einem Grill oder Räucherschrank zart und aromatisch zu zubereiten. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsmethoden und technische Details vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten.
Ziel dieses Artikels ist es, eine umfassende Übersicht über die Verarbeitung des falschen Filets im Zusammenhang mit dem Grillen zu geben. Dabei werden sowohl Rezeptvorschläge als auch die physikalischen und kulinarischen Eigenschaften des Falschen Filets berücksichtigt. Zudem wird erläutert, warum traditionelles Grillen weniger geeignet ist und welche alternativen Methoden eine bessere Resultate liefern können.
Was ist Falsches Filet?
Das falsche Filet, auch als Schulterfilet oder Buglende bezeichnet, stammt aus der Rinderschulter und ist optisch dem Rinderfilet sehr ähnlich. Im Gegensatz zum echten Filet enthält es jedoch eine dicke Sehne in der Mitte, was es für schnelle Brat- oder Grillmethoden ungeeignet macht (Quelle: [7]). Stattdessen eignet sich das falsche Filet hervorragend für Gartechniken, die auf Zeit und Geduld beruhen, wie Schmoren, Smoken oder Sous-Vide-Garen.
Ein weiterer Vorteil des falschen Filets ist, dass es in der Regel günstiger als das echte Filet erhältlich ist, oft in Bio-Qualität und artgerechter Tierhaltung. Dies macht es zu einer wirtschaftlichen Alternative für Gerichte, die ein zartes und saftiges Ergebnis erfordern.
Warum ist Falsches Filet nicht zum Grillen geeignet?
Das falsche Filet enthält mehr Bindegewebe als das echte Filet. Bei hohen Temperaturen wie sie beim Kurzbraten oder herkömmlichen Grillen üblich sind, kann dieses Bindegewebe nicht vollständig weich werden, was zu einem trockenen und faserigen Ergebnis führt. Daher wird oft empfohlen, das falsche Filet durch alternative Methoden wie Schmoren oder Smoken zart zu machen, bevor es auf den Grill kommt.
Einige Quellen erwähnen jedoch, dass es möglich ist, das falsche Filet direkt auf dem Grill zuzubereiten, allerdings mit gewissen Einschränkungen. In solchen Fällen ist eine Marinade mit scharfen Gewürzen und Flüssigkeiten wie Zitronensaft, Senf oder Sojasauce erforderlich, um die Textur zu verbessern und den Geschmack zu intensivieren.
Rezepte und Zubereitungsmethoden
1. Rinderbraten vom Smoker
Ein ausführliches Rezept für das falsche Filet auf dem Smoker wird in Quelle [1] beschrieben. Die Zubereitungszeit beträgt etwa vier Stunden, wobei das Fleisch zunächst in eine Kaffee-Gewürzmischung marinieren und vakuumiert wird. Anschließend wird es im Räucherschrank aufgelegt und bei moderaten Temperaturen gegart. Eine Glace aus Butter, Honig, Zitronensaft und Gewürzen rundet das Gericht ab.
Zutaten:
- 1,5 kg falsches Filet
- 7 Esslöffel Kaffee-Rub (Alternativ: Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver, Kaffeepulver)
- 12 Stunden Marinierzeit
- 4 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Honig
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 0,5 Teelöffel Chilipulver
Zubereitung:
- Das falsche Filet waschen, trocken tupfen und mit der Kaffee-Rub einreiben.
- Das Fleisch vakuumieren oder in Frischhaltefolie wickeln und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.
- Für die Glace Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch anbräunen, und die restlichen Zutaten hinzufügen.
- Die Glace einköcheln lassen und abkühlen.
- Das Fleisch im Räucherschrank bei moderaten Temperaturen garen, bis es die gewünschte Konsistenz hat.
- Vor dem Servieren mit der Glace beträufeln.
2. Falsches Filet mit Sommergemüse en Papillote
Ein weiteres Rezept, das aus Quelle [2] stammt, beschreibt die Zubereitung des falschen Filets im Big Green Egg, kombiniert mit einem Sommergemüse en Papillote. Dieses Rezept ist besonders interessant, da es gezeigt wird, wie ein Sternekoch wie Erik van Loo dieses Fleischstück auf kreative Weise verarbeitet.
Zutaten:
Falsches Filet: - 600 g halbiertes falsches Filet - 32 schwarze Taggiasche-Oliven ohne Stein
Papillote: - 4 Stangen weißer Spargel - 1 Muskatblüte - 2 Esslöffel Butter - 8 kleine Kartoffeln - 8 Kirschtomaten - 12 Stangen grüner Spargel - 1 Esslöffel Olivenöl - 12 Zuckerschoten - ½ Esslöffel süße Sojasauce
Vinaigrette: - 1 Bund Basilikum - 100 ml Erdnussöl - 1 Esslöffel salzige Sojasauce - 1 Esslöffel süße Sojasauce - 1 Esslöffel Kalbsfond - 1 Esslöffel Balsamico-Essig (10 Jahre alt)
Garnierung: - Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren - 8 Basilikumblättchen - 12 Schnittlauchhalme
Zubereitung:
- Den weißen Spargel schälen und die harten Enden abschneiden. Mit Muskatblüte in Salzwasser köcheln lassen.
- Die Papillote mit Butter bestreichen und das Gemüse darauf verteilen.
- Das falsche Filet mit Oliven verfeinern und in die Papillote legen.
- Alles in Alufolie wickeln und im Ofen oder auf dem Grill garen.
- Die Vinaigrette aus Erdnussöl, Sojasauce, Kalbsfond und Balsamico-Essig herstellen und über das Gericht geben.
- Vor dem Servieren mit Basilikumblättchen und Schnittlauch garnieren.
3. Falsches Filet im Dutch Oven
In Quelle [7] wird ein Rezept für das falsche Filet im Dutch Oven beschrieben, bei dem das Fleisch zusammen mit Gemüse geschmort wird. Nach drei Stunden im Dutch Oven wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und serviert. Die übrige Brühe und das Gemüse werden zu einer Sauce verarbeitet.
Zutaten:
- 1500 g falsches Filet
- Suppengemüse
- 2 Zwiebeln
- Salz und Pfeffer
- 500 ml Brühe
Zubereitung:
- Die Silberhaut und äußeren Sehnen vom falschen Filet entfernen.
- Das Fleisch salzen, pfeffern und im Dutch Oven anbraten.
- Zwiebeln und Suppengemüse hinzufügen und mit Brühe ablöschen.
- Das Fleisch für drei Stunden im Dutch Oven garen.
- Nach dem Garen das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
- Gemüse pürieren und eventuell Wasser hinzufügen, um eine Sauce zu erhalten.
- Dazu eignen sich Klöße.
4. Falsches Filet mit Sous-Vide-Garen
In Quelle [4] wird erwähnt, dass Sous-Vide-Garen eine effektive Methode zur Zubereitung des falschen Filets ist. Obwohl das falsche Filet traditionell nicht zum Grillen geeignet ist, kann es durch das Sous-Vide-Verfahren zart und saftig gemacht werden. Dieses Verfahren ermöglicht es, das Fleisch bei konstanter Temperatur zu garen, wodurch das Bindegewebe weich wird, ohne dass das Fleisch austrocknet.
5. Falsches Filet als Vorspeise vom Grill
Auch wenn das falsche Filet nicht zum Hauptgericht vom Grill geeignet ist, kann es als Vorspeise auf dem Grill zubereitet werden. In Quelle [4] wird erwähnt, dass ein kurz gebratenes falsches Filet auf dem Grill eine raffinierte Vorspeise darstellt und Anerkennung erzeugt. Dazu wird empfohlen, das Fleisch zu marinieren und vor dem Grillen zu sous-vide-garen, um die Textur zu verbessern.
Techniken und Tipps zur Zubereitung
Marinieren
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung des falschen Filets ist das Marinieren. In mehreren Rezepten wird erwähnt, dass eine Marinade aus Senf, Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Olivenöl hilfreich ist. In Quelle [3] wird beispielsweise beschrieben, wie Georg Keller ein falsches Filet mit Dijon-Senf, einer halben Knoblauchknolle, Zwiebelwürfeln, Steakpfeffer, groben Meersalz und Olivenöl marinieren lässt.
Temperaturkontrolle
Die Temperaturkontrolle ist bei der Zubereitung des falschen Filets entscheidend. In Quelle [3] wird empfohlen, das Fleisch bis zu einer Temperatur von ca. 50 Grad zu garen, bevor es auf hohe Temperaturen gebracht wird. In Quelle [5] wird beschrieben, wie das Rindfilet nach dem Anbraten langsam im Ofen gart, bis es eine Kerntemperatur von etwa 80–85 Grad erreicht. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Bindegewebe weich wird und das Fleisch zart bleibt.
Glace und Sauce
Eine Glace oder Sauce kann das Geschmackserlebnis eines falschen Filets erheblich verbessern. In Quelle [1] wird eine Glace aus Butter, Honig, Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Chilipulver hergestellt. In Quelle [7] wird eine Sauce aus Gemüse- und Brühenresten hergestellt, die sich hervorragend als Beilage eignet.
Fazit
Das falsche Filet ist ein vielseitiges Fleischstück, das durch langsame Gärtechniken wie Schmoren, Smoken oder Sous-Vide-Garen zart und aromatisch gemacht werden kann. Obwohl es nicht zum Kurzbraten oder herkömmlichen Grillen geeignet ist, gibt es Rezepte und Techniken, die es ermöglichen, das falsche Filet auf dem Grill oder Räucherschrank zu verarbeiten.
Durch das richtige Marinieren, die passende Temperaturkontrolle und die Verwendung von Glace oder Sauce kann das falsche Filet zu einem kulinarischen Highlight werden. Ob als Hauptgericht im Dutch Oven, als Vorspeise vom Grill oder in Kombination mit Gemüse en Papillote – das falsche Filet bietet zahlreiche Möglichkeiten, um kreative und leckere Gerichte zuzubereiten.