Falsches Filet vom Grill: Rezepte, Zubereitung und Tipps für ein saftiges Gericht
Einleitung
Das falsche Filet ist ein oft unterschätztes, aber durchaus vielseitig verwendbares Stück Rindfleisch, das sich besonders gut für gerauchte, geschmorte oder gegarte Gerichte eignet. Im Gegensatz zum klassischen Filet besitzt es eine dichte Sehne in der Mitte, weshalb es nicht zum kurzen Braten oder als Steak geeignet ist. Stattdessen kann es auf dem Grill, im Räucherschrank oder Sous Vide zubereitet werden, um ein zartes und saftiges Resultat zu erzielen.
In den bereitgestellten Rezepten und Vorschlägen wird das falsche Filet in verschiedenen Varianten verwendet – sowohl als Rinderbraten, als auch als Teil eines festlichen Menüs mit Sommergemüse en papillote oder als Alternative zum teuren Kalbsfilet. Die Rezepte stammen von renommierten Quellen, darunter ein Michelin-Sternekoch, der mit dem Big Green Egg experimentiert hat, sowie von BBQ-Experten, die sich mit dem Geschmack von Wasserbüffelfleisch auseinandergesetzt haben.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezeptvarianten, Zubereitungsmethoden und Tipps für die optimale Garung des falschen Filets vorgestellt. Darüber hinaus wird ein Überblick über die Vorteile dieses Fleischstücks gegeben, sowie eine kurze Einordnung seiner Verwendung in der westlichen und internationalen Küche. Ziel ist es, eine umfassende und praxisnahe Anleitung für Hobbyköche und Profis zu liefern, um das falsche Filet optimal zu nutzen und in das eigene kulinarische Repertoire einzubinden.
Das falsche Filet: Herkunft und Eigenschaften
Das falsche Filet, auch als Chuck Tenderloin bekannt, stammt aus der Rinderschulterregion. Es ist ein ziemlich dichtes und faseriges Stück, das aufgrund der Sehne in der Mitte nicht zum kurzbraten oder als Steak geeignet ist. Dennoch bietet es bei der richtigen Zubereitung eine hervorragende Kombination aus Aroma, Zartheit und Saftigkeit. Besonders in der BBQ- und Slow-Cooking-Szene wird es geschätzt, da es durch gerauchte, geschmorte oder gegarte Techniken besonders gut zart und aromatisch wird.
Ein Vorteil des falschen Filets ist der vergleichsweise günstige Preis im Vergleich zum klassischen Rinderfilet oder Kalbsfilet, was es besonders für festliche Anlässe oder besondere Gerichte attraktiv macht. Zudem eignet es sich hervorragend für Marinaden, Gewürzmischungen und Glasuren, die ihm zusätzliche Geschmacksebenen verleihen können. Im Rezept von die Sachsengriller wird beispielsweise ein Kaffee Rub verwendet, der dem Fleisch eine würzige Note verleiht, während ein weiteres Rezept von Restaurant Haco das falsche Filet in Kombination mit Sommergemüse en papillote serviert.
Rezept 1: Rinderbraten vom Smoker mit Glace
Zutaten
- 1,5 kg falsches Filet (aus der Rinderschulter)
- 7 EL Kaffee Rub (alternativ: eine selbstgemischte Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver und Kaffeepulver)
- 12 Stunden Marinierzeit
Für die Glace: - 4 EL Butter - je 2 EL Honig und Zitronensaft - 1 Knoblauchzehe (klein gehackt) - je 1 EL Paprikapulver edelsüß und Salz - 1 TL Pfeffer (schwarz gemahlen) - 0,5 TL Chilipulver
Zubereitung
- Das falsche Filet gründlich waschen und gut trocken tupfen.
- Mit der Gewürzmischung rundherum bestreuen und das Fleisch straff in Frischhaltefolie wickeln oder vakuumieren.
- Für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Für die Glace die Butter in einem Topf schmelzen und die Knoblauchzehe leicht darin anbräunen.
- Anschließend Honig, Zitronensaft, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Chilipulver hinzufügen und gut durchrühren.
- Die Mischung einköcheln lassen, bis sie sämig ist, und im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Nach der Marinierzeit das Filet auf dem Smoker oder bei indirekter Hitze garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 62–65 °C erreicht ist.
- Vor dem Servieren die Glace erwärmen und über das Fleisch geben.
Tipp
Das falsche Filet sollte nach dem Garen etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit die Saftigkeit erhalten bleibt. Die Glace kann optional vor dem Servieren leicht erwärmt werden, um eine bessere Konsistenz zu erzielen.
Rezept 2: Falsches Filet mit Sommergemüse en papillote
Zutaten
Falsches Filet: - 600 g halbiertes falsches Filet - 32 schwarze Taggiasche-Oliven (ohne Stein)
Papillote: - 4 Stangen weißer Spargel - 1 Stück Muskatblüte - 2 EL Butter - 8 kleine Kartoffeln (Drillinge) - 8 Kirschtomaten - 12 Stangen grüner Spargel - 1 EL Olivenöl - 12 Zuckerschoten - ½ EL süße Sojasauce
Vinaigrette: - 1 Bund Basilikum - 100 ml Erdnussöl - 1 EL salzige Sojasauce - 1 EL süße Sojasauce - 1 EL Kalbsfond - 1 EL Balsamico-Essig (10 Jahre alt)
Garnierung: - Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren - 8 Basilikumblättchen - 12 Schnittlauchhalme
Zubereitung
- Den weißen Spargel schälen und die harten Enden abschneiden. Die Schalen, Enden und Muskatblüte in Salzwasser kochen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Die Kirschtomaten halbieren, die Zuckerschoten putzen und die Kartoffeln waschen.
- Die Oliven in das Filet stecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch auf den Halbrunden Gusseisenrost des Big Green Egg legen und von beiden Seiten für 2 Minuten grillen, wobei der Deckel nach jedem Schritt geschlossen wird.
- Nachdem die Kerntemperatur von 53 °C erreicht ist, das Filet aus dem EGG nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Vinaigrette aus Erdnussöl, Sojasauce, Kalbsfond und Balsamico-Essig herstellen und erwärmen.
- Die Papilloten servieren, dazu das Filet und die Vinaigrette.
- Basilikumblättchen in Erdnussöl frittieren und als Garnitur über das Gericht streuen.
Tipp
Die Vinaigrette sollte kurz vor dem Servieren erwärmt werden, um die Aromen optimal zu entfalten. Das Gemüse in der Papillote kann nach Wunsch variieren, je nach Saison und Vorlieben.
Rezept 3: Falsches Kalbsfilet vom Grill – ein Festgericht
Zutaten
- Falsches Kalbsfilet
- Magic Spice Gewürzmischung (Klaus Grillt): 3 TL
- Estragon: 1 TL
- Zitronenschale (gerieben)
- Honig-Senf: 3 TL
- Grüner Speck (ohne Fleischanteil)
- Zahnstocher
Zubereitung
- Das falsche Kalbsfilet an der dickeren Seite eingeschnitten und umgeklappt, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
- Honig-Senf auf das Filet streichen.
- Estragon, Zitronenschale und Magic Spice Gewürzmischung vermischen und großzügig auf das Filet auftragen.
- Das gewürzte Filet mit Zahnstochern fixieren.
- Das Filet bei indirekter Hitze (ca. 140 °C) garen, bis eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist.
- Zahnstocher entfernen und das Filet kurz auf der heißen Backplatte anbraten.
- Anschließend das Filet servieren, idealerweise mit einer leichten Soße oder Gemüsebeilage.
Tipp
Zur Vermeidung von Austrocknung ist es empfehlenswert, den grünen Speck in das Filet einzustechen oder aufzutragen. Zudem ist das sogenannte Rückwärtsgaren (Reverse Sear) eine bewährte Methode, um das Fleisch zart und saftig zu halten.
Rezept 4: Falsches Filet vom Wasserbüffel – Sous Vide
Zutaten
- Falsches Filet vom Wasserbüffel (auch Chuck Tenderloin genannt)
Zubereitung
- Das falsche Filet vom Wasserbüffel mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch vakuumieren und in einen Sous Vide-Wassertank mit einer Temperatur von etwa 60–65 °C legen.
- Nach 2–4 Stunden aus dem Wasser nehmen und kurz anbraten.
- Nach Wunsch eine leichte Soße oder Marinade ergänzen.
Tipp
Wasserbüffelfleisch hat einen intensiveren Geschmack als Rindfleisch und eignet sich daher besonders gut für gerauchte oder geschmorte Gerichte. Bei der Sous Vide-Methode ist es wichtig, die Temperatur genau zu kontrollieren, um die Zartheit zu erhalten.
Techniken und Tipps für die optimale Zubereitung des falschen Filets
Das falsche Filet erfordert aufgrund seines Gewebebaus eine schonende Zubereitung, um Zartheit und Saftigkeit zu gewährleisten. Nachfolgend sind einige Techniken und Tipps zusammengefasst:
1. Marinieren
Ein gut durchwirktes Marinat stärkt den Geschmack und hilft, das Fleisch zu zarten. Die Rezepte aus den Quellen zeigen, dass Marinaden auf Basis von Kaffee, Honig, Senf, Sojasauce oder anderen Aromen oft verwendet werden. Es ist wichtig, das Fleisch mindestens 12 Stunden marinieren zu lassen, damit die Gewürze und Säuren in das Gewebe eindringen können.
2. Garen
Das falsche Filet sollte niemals kurz angebraten oder über hohe Hitze gebraten werden. Stattdessen ist eine indirekte Hitze oder langsame Garung empfohlen. Rezepte wie das Rinderbraten vom Smoker oder das falsche Kalbsfilet vom Grill zeigen, dass die Kerntemperaturen zwischen 62 und 65 °C liegen sollten, um das Fleisch zart und saftig zu erhalten.
3. Rückwärtsgaren (Reverse Sear)
Bei dieser Technik wird das Fleisch zunächst bei niedriger Hitze gegart und anschließend kurz auf hoher Hitze angebraten. Dadurch wird die innere Struktur erhalten und die Kruste auf der Außenseite bekommt eine leckere, knusprige Textur. Dies ist besonders bei dünn geschnittenen Stücken oder wenn das Fleisch nicht mit einer Marinade versehen ist, eine empfehlenswerte Methode.
4. Sous Vide
Bei dieser Methode wird das Fleisch in einer vakuumierten Tüte in einem Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart. Dies ist besonders bei feineren Stücken wie dem falschen Filet vom Wasserbüffel eine gute Option. Es ist wichtig, die Temperatur genau zu kontrollieren, um das Fleisch nicht zu überhitzen.
5. Papillote
Die Papillote-Methode ist eine Form der Dampfgarung, bei der das Fleisch mit Gemüse in Alufolie eingeschlossen wird. Dies eignet sich besonders gut für zartes und aromatisch gebratenes Fleisch, wie es in dem Rezept von Big Green Egg gezeigt wird. Die Vorteile dieser Methode sind, dass das Fleisch nicht austrocknet und das Gemüse in den eigenen Saft garen kann.
6. Glace oder Soße
Eine Glace oder Soße kann dem Gericht zusätzlichen Geschmack verleihen. In den Rezepten werden Gläser auf Basis von Butter, Honig, Zitronensaft, Sojasauce und Gewürzen eingesetzt. Es ist wichtig, die Glace vor dem Servieren zu erwärmen, um die Konsistenz und die Aromen optimal zu entfalten.
Vorteile des falschen Filets
Das falsche Filet hat mehrere Vorteile, die es zu einer attraktiven Alternative zum klassischen Rinder- oder Kalbsfilet machen:
Preis: Im Vergleich zu Rinder- oder Kalbsfilet ist das falsche Filet deutlich günstiger. Dies macht es besonders für festliche Anlässe oder für Gerichte, die ein hohes Aroma haben sollen, attraktiv.
Aroma: Durch die Faserung und die Sehne in der Mitte hat das falsche Filet ein intensiveres Aroma. Besonders bei der Räucherung oder Sous Vide-Methode entfaltet es ein besonders reiches Geschmacksprofil.
Zartheit und Saftigkeit: Bei der richtigen Zubereitung, insbesondere durch indirekte Hitze oder Sous Vide, wird das falsche Filet sehr zart und saftig.
Vielseitigkeit: Es eignet sich für eine Vielzahl von Zubereitungsarten, darunter Grillen, Schmoren, Räuchern, Dampfen und Sous Vide.
Kreativität: Das falsche Filet kann in verschiedenen Kombinationen mit Marinaden, Gewürzen, Gläsern und Beilagen verwendet werden, was es zu einer hervorragenden Grundlage für kreative Gerichte macht.
Fazit: Das falsche Filet als vielseitiges und leckeres Gericht
Das falsche Filet ist ein vielseitiges und leckeres Stück Fleisch, das bei der richtigen Zubereitung zu einem echten Highlight auf dem Tisch werden kann. Ob als Rinderbraten vom Smoker, als festliches Gericht mit Sommergemüse en papillote oder als zartes Kalbsfilet vom Grill – die Rezepte aus den bereitgestellten Quellen zeigen, dass das falsche Filet eine Vielzahl von Aromen und Zubereitungsweisen erlaubt.
Die Techniken, die bei der Zubereitung verwendet werden, reichen von klassischen Grill- und Räuchertechniken über Sous Vide bis hin zur Dampfgarung in der Papillote. Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und kann je nach Vorlieben und Gerätschaften genutzt werden.
Ein besonderer Vorteil des falschen Filets ist sein Preis-Leistungs-Verhältnis. Es ist deutlich günstiger als Rinder- oder Kalbsfilet, bietet aber bei der richtigen Zubereitung eine ähnliche Zartheit und Saftigkeit. Zudem ist es ideal für kreative Gerichte, bei denen Marinaden, Gewürze und Gläser eine wichtige Rolle spielen.
Zusammenfassend ist das falsche Filet eine empfehlenswerte Alternative für alle, die nach einem leckeren, zarten und saftigen Gericht suchen, ohne dafür den hohen Preis für Rinder- oder Kalbsfilet zahlen zu müssen. Mit den richtigen Rezepten und Techniken kann es zu einem echten kulinarischen Highlight werden.