Rehrücken vom Grill: Rezepte, Tipps und Techniken für saftiges Wildgulasch
Das Grillen von Rehrücken ist eine beliebte und schmackhafte Methode, Wildfleisch zu genießen. Rehfleisch ist fettarm und aromatisch, was es ideal für gesunde und leichte Gerichte macht. Dennoch erfordert die Zubereitung von Rehrücken besondere Aufmerksamkeit, da das Fleisch sehr mager ist und schnell austrocknen kann. In diesem Artikel werden Rezepte, Tipps zur Marinierung, Grilltemperatur, Gargrad und Zubereitungstechniken vorgestellt, um sicherzustellen, dass das Rehrücken vom Grill immer zart und saftig bleibt.
Rezept-Idee: Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln
Ein klassisches und gelungenes Rehrückenrezept, das sich besonders für den Herbst und Winter eignet, ist das Rehrücken vom Grill mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln. Dieses Rezept stammt aus der Ausgabe 04/2022 des FIRE&FOOD Magazins und wurde von Tim Woitaske, Küchendirektor des Steigenberger Hotel Treudelberg in Hamburg, kreiert.
Zutaten
Für den Rehrücken: - 1 ganzer Rehrücken - Salz - Pfeffer - 2 Wacholderbeeren - 2 Zweige Rosmarin - 2 Zweige Thymian - 2 Knoblauchzehen - 40 g Butter
Für die Beilage: - Kartoffeln nach Belieben - frischer Rosmarin - frischer Thymian - Salz
Zubereitung
Vorbereitung des Rehrückens:
Beginnen Sie damit, die Silberhaut vom Rehrücken zu lösen. Halten Sie das Messer dabei im 25-Grad-Winkel zur Silberhaut, um möglichst wenig Fleisch wegzuschneiden. Anschließend schneiden Sie entlang der Wirbelsäule auf beiden Seiten bis auf den Knochen ein, um gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.Grillvorbereitung:
Heizen Sie den Grill auf etwa 230 °C vor. Legen Sie den Rehrücken mit der Fleischseite zuerst auf den Grill und lassen Sie ihn 5–7 Minuten garen, je nach Temperatur des Grills.Würzen und weitergaren:
Drehen Sie den Rehrücken auf die Rückseite und legen Sie in die eingeschnittenen Stellen Rosmarin, Thymian, Butter und zerdrückten Knoblauch. Garen Sie das Fleisch nun für weitere 4–6 Minuten.Ruhen lassen:
Nach dem Garen ruhen Sie den Rehrücken für 3 Minuten unter Alufolie, damit sich die Saftigkeit im Fleisch verteilen kann. Anschließend lösen Sie das Fleisch vom Knochen, portionieren Sie es und würzen Sie es mit gehackten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer.Beilage zubereiten:
Für die Beilage rösten Sie die Kartoffeln in einer Pfanne auf dem Grill. Schneiden Sie die Kartoffeln ungeschält in Viertel und rösten Sie sie für 20–25 Minuten. Würzen Sie sie abschließend mit gehacktem Rosmarin, Thymian und Salz.
Dieses Rezept ist eine hervorragende Kombination aus aromatischem Wildfleisch und herzhaften Beilagen, die perfekt zum Grillen in der kalten Jahreszeit passen.
Wichtige Tipps zum Grillen von Rehrücken
Um sicherzustellen, dass das Rehrücken vom Grill immer zart und saftig bleibt, gibt es einige entscheidende Faktoren, die Sie beachten sollten.
1. Vorbereitung des Fleisches
Silberhaut entfernen:
Die Silberhaut ist eine dünne, feste Schicht, die sich unter dem Fleisch befindet. Sie kann das Garen behindern und das Fleisch trocken machen. Deshalb ist es wichtig, sie vor dem Grillen vorsichtig zu entfernen.Einritzen:
Einritzen des Fleischs entlang der Wirbelsäule hilft, das Garen zu erleichtern und die Würze aufzunehmen. Dies sorgt auch dafür, dass das Fleisch nicht zu straff wird, was zu Verhärtung führen kann.
2. Marinierung
Marinade zubereiten:
Einige Rezepte empfehlen, das Rehrücken mit einer Marinade zu würzen, die aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika, Cayennepfeffer, Rauchsalz, Honig, Rosmarin und Ketchup besteht. Dieser Geschmack ist scharf, aber nicht zu übermächtig und passt perfekt zu dem milden Geschmack des Wildes.Ziehzeit:
Die Marinade sollte das Fleisch mindestens 12 Stunden ziehen lassen. So können die Aromen tief in das Fleisch eindringen und sich entfalten.Vorsicht beim Marinieren:
Wildfleisch ist empfindlich und kann sich schnell trocken anfühlen, wenn es zu stark gewürzt oder zu lange in der Marinade liegt. Achten Sie daher darauf, die Marinade nicht zu scharf zu machen und die Ziehzeit nicht zu überschreiten.
3. Grillen – Die richtige Temperatur und Zeit
Temperatur:
Rehrücken sollte bei moderater Hitze gegrillt werden. Eine Temperatur von 230 °C ist ideal, um eine schöne Kruste zu erzeugen, ohne das Fleisch zu sehr austrocknen zu lassen.Grillzeit:
Die Grillzeit hängt von der Stärke des Grills und der Menge des Rehrückens ab. Als Faustregel gelten etwa 3–4 Minuten pro Seite, um eine saftige, mittlere Garung zu erreichen.Kerntemperatur:
Wer ein Thermometer besitzt, kann die Kerntemperatur messen, um den Gargrad präzise zu bestimmen:- Medium-rare: ca. 50–55 °C
- Medium: ca. 55–60 °C
- Well done: über 60 °C
Medium oder Well done?
Einige Rezepte empfehlen, das Rehrücken bei mittlerer Garung (medium) zu servieren, da es dann besonders saftig und zart ist. Allerdings ist es wichtig, den Geschmack des Verzehrenden zu berücksichtigen. Bei älterem Reh oder starkem Geschmack kann eine durchgebratene Garung (well done) angenehmer sein.
4. Nachbereitung: Ruhen lassen und servieren
Ruhezeit:
Nach dem Grillen ist es unerlässlich, das Rehrücken für mindestens 3 Minuten ruhen zu lassen. Dies ermöglicht es dem Fleisch, sich zu entspannen und die Saftigkeit zu behalten.Portionierung:
Nach der Ruhezeit wird das Fleisch vom Knochen gelöst und portioniert. So kann es gleichmäßig aufgeteilt werden und bleibt appetitlich.Würzen:
Vor dem Servieren wird das Rehrücken mit Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer gewürzt. Dies verleiht dem Gericht die nötige Tiefe und runden Geschmack.
Alternativen und Abwandlungen
Neben den klassischen Rezepten gibt es auch einige interessante Abwandlungen, die den Rehrücken vom Grill in einzigartige Gerichte verwandeln können.
1. Rehrücken Saté-Spieße
Ein weiteres Rezept, das auf der Grundlage des Rehrückens entsteht, sind Saté-Spieße vom Reh. Dazu werden das Rehrücken in dünne Scheiben geschnitten und mit geräuchertem Speck auf Holzspieße gesteckt. Die Spieße werden mit einer Marinade aus Sojasauce, Honig, Sherry, Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Pfeffer gewürzt und dann auf dem Grill gegart.
2. Rehrücken mit Birnen
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist das Rehrücken mit Birnen. In diesem Gericht wird das Rehrücken mit einer süß-sauren Beilage aus Birnen, Preiselbeeren, Zucker und Zimt serviert. Der Kontrast zwischen dem herzhaften Wildfleisch und der süßen Fruchtbeilage ist besonders harmonisch und erfrischend.
3. Rehrücken aus dem Smoker
Ein weiteres Rezept, das besonders bei kaltem Wetter beliebt ist, ist das Rehrücken aus dem Smoker. In diesem Fall wird das Rehrücken nicht direkt auf dem Grill, sondern in einem Holzkohle- oder Elektro-Smoker gegart. Dies verleiht dem Fleisch eine leichte Raucharoma, die mit dem Geschmack des Wildes harmoniert.
Vorteile von Rehrücken vom Grill
Das Grillen von Rehrücken hat mehrere Vorteile, die es zu einer hervorragenden Wahl für besondere Gelegenheiten machen.
1. Gesundheitliche Vorteile
Mageres Fleisch:
Rehfleisch ist reich an Eiweiß und gering an Fett. 100 Gramm enthalten etwa 22 Gramm Eiweiß bei nur 3,5 Gramm Fett. Das macht es ideal für eine gesunde, fettarme Ernährung.Nährstoffreich:
Rehfleisch enthält wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen, die für die Immunabwehr, die Wundheilung und die Schwermetallentgiftung wichtig sind.Keine Zusatzstoffe:
Wildfleisch wird meist regional und nachhaltig gezüchtet, was bedeutet, dass es oft frei von chemischen Zusatzstoffen und Antibiotika ist.
2. Aromatische Vielfalt
Natürliche Aromen:
Rehfleisch hat einen milden, aber intensiven Geschmack, der sich besonders gut mit Kräutern, Gewürzen und Früchten kombinieren lässt.Flexibilität in der Zubereitung:
Rehrücken kann in verschiedenen Garstufen serviert werden, was es an unterschiedliche Geschmacksrichtungen anpasst. So kann es als medium-rare oder well done serviert werden, je nach Vorliebe.
3. Nachhaltigkeit
Regionales Wild:
Rehrücken wird oft von regionalen Jägern geliefert, was bedeutet, dass das Fleisch frisch und saisonal ist. Dies unterstützt lokale Wirtschaften und vermeidet langen Transport.Nachhaltige Jagd:
In Deutschland ist die Jagd auf Reh reguliert, was bedeutet, dass das Wild nachhaltig genutzt wird. Das sorgt für eine stabile Population und schützt die Biodiversität.
Vorsichtsmaßnahmen beim Grillen
Obwohl das Grillen von Rehrücken eine einfache und leckere Methode ist, gibt es einige Vorsichtsmaßnahmen, die Sie beachten sollten, um sicherzustellen, dass das Gericht schmeckt und sicher ist.
1. Temperaturregelung
Niedrige Temperatur:
Rehrücken sollte immer bei moderater Temperatur gegart werden. Zu hohe Temperaturen führen dazu, dass das Fleisch schnell austrocknet.Kerntemperatur messen:
Wenn Sie einen Kerntemperaturmesser besitzen, können Sie präzise messen, wann das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Dies verhindert, dass das Fleisch zu trocken oder zu roh serviert wird.
2. Umgang mit dem Fleisch
Keine Überbratung:
Rehrücken sollte nicht übergebraten werden, da dies zu einem trockenen und zähen Ergebnis führt. Achten Sie darauf, dass die Hitze gleichmäßig auf das Fleisch einwirkt.Umdrehen:
Um sicherzustellen, dass das Fleisch gleichmäßig gart, sollten Sie es mehrfach während des Grillens umdrehen. Dies verhindert, dass eine Seite zu stark gebraten wird.Ruhezeit einhalten:
Nach dem Grillen ist es wichtig, das Rehrücken für mindestens 3 Minuten ruhen zu lassen. Dies ermöglicht es dem Fleisch, sich zu entspannen und die Saftigkeit zu behalten.
3. Qualität des Fleisches
Frisches Rehrücken:
Achten Sie darauf, dass das Rehrücken frisch und ohne unangenehmen Geruch ist. Frisches Rehrücken sollte einen hellroten Farbton haben und nicht zu trocken oder zu dunkel sein.Qualität der Zutaten:
Achten Sie darauf, dass die Zutaten wie Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Kräuter frisch sind. Dies gewährleistet, dass das Gericht schmeckt und nicht bitter oder unangenehm ist.
Fazit
Das Grillen von Rehrücken ist eine hervorragende Möglichkeit, Wildfleisch zu genießen, das aromatisch, gesund und nachhaltig ist. Mit den richtigen Rezepten, der richtigen Temperatur und der richtigen Technik kann man sicherstellen, dass das Rehrücken vom Grill immer zart und saftig bleibt. Egal, ob Sie ein klassisches Rezept mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln bevorzugen oder experimentieren möchten mit Saté-Spießen oder Birnenbeilage – das Rehrücken bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, um eine leckere und einzigartige Mahlzeit zu servieren. Beachten Sie jedoch immer die Vorsichtsmaßnahmen, um sicherzustellen, dass das Gericht schmeckt und sicher ist.