Rehrücken vom Grill: Rezepte, Zubereitungstipps und Garkontrolle

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie grillen

Der Rehrücken ist eines der begehrtesten Wildstücke, insbesondere wenn es um das Grillen geht. Mit seiner feinen, kurzfaserigen Struktur und dem intensiven Aroma erfreut das Rehmeisch sowohl Hobbyköche als auch Profis. Besonders in der kalten Jahreszeit und bei milden Temperaturen wird das Rehrücken vom Grill immer beliebter. Allerdings erfordert die Zubereitung von Wildfleisch einige Vorsicht und Kenntnisse, um das Ergebnis optimal zu gestalten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Aspekte des Grillens von Rehrücken behandelt: die Vorbereitung, die Wahl der richtigen Temperatur, die Verwendung von Marinaden, sowie konkrete Rezeptideen.

Einführung

Rehrücken, aus dem Rücken des Rehs, zählt zu den edelsten Cuts im Wildfleischbereich. Da Wildfleisch im Vergleich zu Rindfleisch sehr mager ist, erfordert das Grillen besondere Aufmerksamkeit, um das Fleisch saftig und zart zu erhalten. Die meisten Rezepte empfehlen, den Rehrücken sanft zu garen, bei moderaten Temperaturen und mit einem Kerntemperaturmesser, um den gewünschten Gargrad zu erzielen. Neben der richtigen Temperatur ist auch die Vorbereitung entscheidend, wie das Einlegen in eine Marinade, das Entfernen der Silberhaut oder das Parieren des Fleisches.

Die Vorteile des Rehrückens liegen in seiner Zartheit, seiner Aromatik und seiner Nachhaltigkeit. Rehe sind in der freien Natur aufgewachsen, was ihre Stresshormone minimiert und somit ein gesundes, schmackhaftes Fleisch ergibt. Zudem ist Wildfleisch fettarm und proteinreich, was es zu einer gesunden Alternative macht.

Vorbereitung des Rehrückens

Bevor das Rehrücken auf den Grill kommt, ist eine gründliche Vorbereitung erforderlich. Dazu gehören das Entfernen der Silberhaut, das Parieren des Fleisches (also das Trennen vom Knochen, falls vorhanden), das Einlegen in eine Marinade und das Einweichen des Fleisches in der gewünschten Zeit. Die Silberhaut, eine faserige Schicht unter der Haut, sollte mit einem scharfen Messer vorsichtig gelöst werden, um das Fleisch nach dem Grillen gleichmäßig zart zu machen. Dazu hält man das Messer im Winkel von etwa 25 Grad zur Silberhaut und schneidet diese vorsichtig ab, wobei man darauf achtet, möglichst wenig Fleisch zu verlieren.

Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Parieren des Rehrückens. Viele Händler verkaufen den Rehrücken bereits ohne Knochen, was das Grillen vereinfacht. Falls der Rehrücken mit Knochen geliefert wird, sollte man die Filets vorsichtig vom Knochen trennen. Zudem kann man das Fleisch in der Mitte entlang der Wirbelsäule einschneiden, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen.

Marinaden für den Rehrücken

Eine Marinade ist nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine Möglichkeit, das mageres Rehmeisch zu schonen und vor dem Austrocknen zu schützen. In den meisten Rezepten wird empfohlen, den Rehrücken mindestens 12 Stunden in der Marinade einzuweichen. Es gibt zahlreiche Marinade-Rezepte, die sich besonders für Wildfleisch eignen. Eine gängige Variante besteht aus Olivenöl, Sojasauce, Honig, Sherry, Knoblauch, Zwiebeln, Zitronengras, Rosmarin und Pfeffer.

In anderen Rezepten werden spezielle Würzmischungen wie Garam Masala, Oregano, Currypulver oder Wacholderbeeren verwendet. Diese Gewürze verleihen dem Rehrücken zusätzliche Aromen und passen gut zu der intensiven Geschmackskomponente des Wildfleischs. Wichtig ist, dass die Marinade nicht zu scharf oder aggressiv ist, da Wildfleisch empfindlich auf starke Gewürze reagiert.

Ein weiterer Vorteil von Marinaden ist, dass sie das Fleisch weicher machen und ihm Feuchtigkeit verleihen. Besonders bei Rehrücken, der ohne Knochen gegrillt wird, ist eine Marinade eine gute Möglichkeit, die Zartheit des Fleischs zu bewahren. Bei der Vorbereitung sollte man darauf achten, die Marinade nicht zu lange einwirken zu lassen, da starke Säuren (z. B. aus Zitronensaft oder Essig) das Fleisch übermäßig zersetzen können.

Temperatur und Gargrad

Die richtige Temperatur ist entscheidend für die Qualität des gegrillten Rehrückens. Rehrücken wird in der Regel auf indirekter Hitze gegart, um zu vermeiden, dass das mageres Fleisch zu schnell austrocknet. In den Rezepten wird oft eine Temperatur von etwa 110 bis 180 °C empfohlen, abhängig davon, ob das Fleisch mit oder ohne Knochen gegrillt wird. Bei einer Kerntemperatur von 55 bis 60 °C hat das Fleisch den idealen Gargrad, bei dem es zart rosa (medium) bleibt. Bei einer Temperatur von über 61 °C wird das Fleisch durchgebraten, was in den Rezepten als weniger empfehlenswert angesehen wird, da es trocken und zäher wird.

Einige Rezepte empfehlen auch, den Rehrücken zuerst auf direkter Hitze für etwa 3–4 Minuten pro Seite anzubraten, um eine knusprige Kruste zu erzeugen. Danach wird das Fleisch in den indirekten Bereich des Grills gelegt, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu gelangen. Es ist wichtig, den Rehrücken nicht komplett durchzugaren, da Wildfleisch bei zu hoher Hitze schnell austrocknet. Ein Kerntemperaturmesser ist eine wertvolle Hilfe, um den Gargrad genau zu überwachen.

Zusätzlich ist es ratsam, den Rehrücken nach dem Grillen für einige Minuten ruhen zu lassen, damit sich die Säfte setzen können. Das Fleisch sollte mit Alufolie abgedeckt werden, um Wärme und Feuchtigkeit zu bewahren. Nach dem Ruhen kann das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, um die Zartheit und Saftigkeit optimal zu genießen.

Rezepte für den gegrillten Rehrücken

Im Folgenden werden einige Rezepte vorgestellt, die sich gut für den gegrillten Rehrücken eignen. Diese Rezepte enthalten detaillierte Vorbereitungs- und Garanweisungen, so dass sie leicht nachzuvorbereiten sind.

Rehrücken mit Rotweinbutter

Zutaten:

  • 800 g Rehrückenfilet
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Birnen (à ca. 150 g, z. B. Williams Christ)
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

  1. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Da das Fleisch sehr mager ist, kann man es vorher mit etwas Öl einreiben. Das Öl lässt sich wunderbar mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian und angedrückten Wachholderbeeren verfeinern.
  2. Den Rehrücken auf den Grill legen und von beiden Seiten grillen. Wild sollte immer ganz durchgegart und nicht medium verzehrt werden.
  3. In einer separaten Pfanne den Rotwein vorsichtig einreduzieren und die Butter darin schmelzen. Die Rotweinbutter wird dann über das Fleisch gegossen.
  4. Die Birnen in Streifen schneiden, mit Zucker, Zimt und Zitronensaft auf den Grill legen und garen.
  5. Nach dem Garen den Rehrücken mit der Rotweinbutter servieren und die Birnen als Beilage dazu reichen.

Rosa gegrillter Rehrücken mit Curry-Gewürzmischung

Zutaten:

  • 1900 g Rehrücken vom Jährling mit Knochen ohne Filets
  • 2 EL Currypulver
  • 2 TL Oregano
  • 1/2 TL Rosmarin
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer
  • Olivenöl
  • Meersalz

Zubereitung:

  1. Die Gewürze miteinander gut vermischen. Den Rehrücken, falls noch nicht geschehen, parieren, mit Olivenöl beträufeln und mit den Händen verteilen. Die Gewürzmischung über den Rehrücken verteilen und leicht andrücken.
  2. Den Grill für indirekte Hitze bei 110 °C vorbereiten. Einen Fühler vom Grillthermometer zur Temperaturüberwachung in das Fleisch stecken.
  3. Den Rehrücken in die indirekte Zone legen und für gute 1–1 1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel auf eine Kerntemperatur von 52–55 °C bringen.
  4. Ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und Meersalz darüber geben.

Rehrücken mit Semmelknödeln

Zutaten für die Soße:

  • 1 Lauchstange
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Sellerie
  • 250 ml Rotwein
  • Brühe
  • 10 Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 EL Weinessig
  • 1 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Lauchstange, Mohrrübe, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen und in Scheiben bzw. Stücke schneiden. Gemüse in einer Pfanne anbraten und mit 250 ml Rotwein ablöschen. Anschließend die Brühe hinzugeben. Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken und zusammen mit dem Lorbeerblätter, dem Thymianzweig, dem Tomatenmark und dem Gemüse eine gute halbe Stunde in einem geschlossenem Topf leicht köcheln lassen.
  2. Die Soße passieren. Anschließend in die Soße ein Glas Rotwein, den Weinessig sowie einen Teelöffel Lebkuchengewürz geben und reduzieren lassen, bis sie schön sämig ist. Eventuell mit einer Mehlschwitze andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Dazu gibt es Semmelknödel und Rosenkohl.

Rehrücken im Dutch Oven

Zutaten:

  • 3–4 EL Olivenöl
  • etwas Meersalz

Zubereitung:

  1. Nimm das Reh ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Reibe es rundum mit 1/3 des Tomatenmarks ein und salze es.
  2. Brate das Fleisch an und röste das Gemüse.
  3. Der Dutch Oven übernimmt den Rest der Arbeit. Nachdem du die Grundlagen für Fleisch und Sauce geschaffen hast, macht der Dutch Oven die Arbeit für dich. Rehrücken aus dem Dutch Oven. Klingt gut? Ja. Und schmeckt richtig gut.

Tipps und Empfehlungen

Neben der Vorbereitung und der Zubereitung gibt es einige weitere Tipps, die das Grillen von Rehrücken erleichtern und die Qualität des Ergebnisses optimieren können:

  1. Nicht scharf anbraten: Wildfleisch sollte nicht mit hoher Hitze scharf angebraten werden, da dies das Fleisch schnell austrocknet. Stattdessen wird empfohlen, es sanft zu garen und die Hitze moderat zu halten.
  2. Nicht durchbraten: Ein durchgebratenes Rehrücken ist oft trocken und zäher. Der ideale Gargrad liegt bei medium (zart rosa), bei dem die Kerntemperatur zwischen 55 und 60 °C liegt.
  3. Beilagen mitplanen: Da das Grillen des Rehrückens etwas Zeit in Anspruch nimmt, sollte man die Beilagen einfach und schnell zubereiten. Kartoffeln, Salate oder Gemüse passen gut dazu.
  4. Grillthermometer verwenden: Ein Grillthermometer ist eine wertvolle Hilfe, um den Gargrad genau zu überwachen und das Fleisch nicht überzumachen.
  5. Knochenbein beachten: Der Knochen verlängert die Garzeit, da er Wärme speichert. Bei Rehrücken mit Knochen sollte man daher öfter wenden und die Garzeit entsprechend anpassen.

Fazit

Der gegrillte Rehrücken ist ein kulinarisches Highlight, das mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis wird. Wichtig ist, das mageres Wildfleisch sanft und bei niedriger Temperatur zu garen, um es saftig und zart zu halten. Mit einer passenden Marinade und dem richtigen Gargrad kann das Rehrücken zu einer Delikatesse werden, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich hervorragend macht.

Durch die Vielfalt an Rezepten und Zubereitungsvarianten lässt sich der gegrillte Rehrücken individuell anpassen und in Kombination mit verschiedenen Beilagen servieren. Egal ob mit Rotweinbutter, Curry-Gewürzen oder Semmelknödeln – der Rehrücken vom Grill ist eine willkommene Abwechslung zu den herkömmlichen Grillgerichten und eignet sich besonders gut für besondere Anlässe oder gemütliche Abende mit Familie und Freunden.

Quellen

  1. SizzleBrothers – Rehrücken grillen
  2. Chefkoch – Rehrücken grillen
  3. Klaus grillt – Rehrücken vom Grill
  4. Von Aus BBQ Blog – Gegrillter Rehrücken
  5. SR3 – Kappes Wild Grillen
  6. Altes Gewürzamt – Rehrücken mit Kürbis-Nussbuttercreme
  7. Eat – Rehrücken grillen
  8. GuterGenuß – Wild grillen
  9. Fire Food – Rehrücken vom Grill
  10. LeckerMussEsSein – Rosa gegrillter Rehrücken
  11. Frankische Tapas – Rehrücken mit Semmelknödel
  12. KochLeben – Rehrücken im Dutch Oven
  13. Kobare – Gegrillter Rehrücken
  14. NR-Kurier – Marinierter Rehrücken vom Grill

Ähnliche Beiträge