Rehrücken vom Grill – Rezepte, Techniken und Tipps für ein zartes Wildgericht

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 13, 2025 | Kategorie grillen

Das Rehrücken vom Grill zubereiten ist eine Delikatesse, die sich sowohl für erfahrene Grillfreaks als auch für Einsteiger lohnt. Der Rehrücken ist ein zartes und aromatisches Stück Wildfleisch, das mit der richtigen Technik und der passenden Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight wird. Wildfleisch ist nicht nur schmackhaft, sondern auch besonders nachhaltig, da die Tiere artgerecht in der freien Natur leben und gezielt bejagt werden. Rehrücken eignet sich ideal für den Grill, da es durch die indirekte Hitzezufuhr besonders saftig bleibt. In diesem Artikel werden wir uns genauer mit der Zubereitung, den passenden Rezepten, den empfohlenen Gargeraden sowie Tipps zur Marinierung und Beilage beschäftigen.

Rehrücken – Ein kurzer Überblick

Rehrücken zählt zu den edelsten Cuts vom Reh und ist daher bei Gourmets und Grillfreunden gleichermaßen beliebt. Das Fleisch ist mager, dunkelrot und von feiner Faserung. Rehrücken kann mit oder ohne Knochen gekauft werden, wobei die Version ohne Knochen zum Grillen praktischer ist. Das Reh lebt in der freien Natur, was sich auch in der Qualität seines Fleisches widerspiegelt. Da Wildfleisch im Gegensatz zu gezüchteten Fleischsorten nicht mit Stresshormonen oder Tierfutter belastet ist, hat es einen natürlichen, intensiven Geschmack.

Die Vorbereitung des Rehrückens für den Grill ist entscheidend. Mageres Fleisch wie Wild verliert schnell Feuchtigkeit, wenn es falsch behandelt wird. Daher ist eine schonende Garweise erforderlich. Rehrücken sollte nicht scharf angebraten, sondern langsam und bei niedriger Temperatur gegart werden. Ideal ist die indirekte Grillmethode, bei der das Fleisch nicht direkt über der Flamme steht, sondern in einer Zone mit moderater Hitze gegrillt wird. Dies verhindert, dass das Fleisch austrocknet und ermöglicht eine gleichmäßige Garung.

Zubereitung und Marinierung

Eine gute Marinade ist oft der Schlüssel zu einem gelungenen Rehrücken. Sie sorgt für Aroma, Geschmack und verhindert, dass das Fleisch beim Grillen zu trocken wird. In den bereitgestellten Rezepten werden verschiedene Marinaden vorgestellt, die sich je nach Geschmack und Vorliebe anpassen lassen. Typische Zutaten sind Olivenöl, Sojasauce, Honig, Gewürze wie Currypulver, Oregano, Rosmarin und Thymian. In einigen Rezepten wird auch Sherry oder andere alkoholische Getränke als Aromatik hinzugefügt. Die Marinade sollte mindestens 12 Stunden vor dem Grillen auf das Fleisch aufgetragen werden, damit sich die Aromen gut entfalten können.

Ein Beispiel für eine einfache und effektive Marinade ist folgende Mischung:

2 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
1 EL Honig
1 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel Paprika
1 Prise Rauchsalz
1 Zweig Rosmarin
1 Esslöffel Ketchup

Die Zutaten werden gut miteinander vermischt und das Rehrücken wird von beiden Seiten damit eingepinselt. Danach wird das Fleisch im Kühlschrank für mindestens eine Nacht ruhen gelassen. Diese Marinade verleiht dem Rehrücken eine feine Süße, eine leichte Schärfe und eine würzige Note, die sich wunderbar mit dem natürlichen Geschmack des Wildes kombiniert.

Rehrücken grillen – Technik und Gargerade

Die Grilltechnik für Rehrücken ist entscheidend für das Endresultat. Rehrücken sollte nicht scharf angebraten werden, da dies das Fleisch austrocknet. Stattdessen wird es in der indirekten Hitzezone gegart, wobei die Temperatur zwischen 110 °C und 140 °C liegen sollte. Die ideale Kerntemperatur hängt vom gewünschten Gargrad ab. In den bereitgestellten Rezepten werden folgende Gargeraden empfohlen:

Gargerade	Kerntemperatur	Beschreibung
Medium	55–60 °C	Zart rosa, saftig, zart
Well done	61 °C und höher	Durchgebraten, trockener

Zubereitungsschritte:

Grill vorbereiten: Den Grill auf ca. 230 °C erhitzen. Ein Thermometer ist empfehlenswert, um die Kerntemperatur genau zu überwachen.
Rehrücken parieren: Falls das Fleisch mit Knochen gekauft wurde, sollte es vor dem Grillen pariert werden. Dies bedeutet, dass die Silberhaut (eine schützende Schicht, die zwischen dem Fleisch und der Haut liegt) vorsichtig gelöst wird. Das Messer sollte dabei im 25-Grad-Winkel zur Silberhaut gehalten werden, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren.
Würzen: Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und der gewünschten Marinade einreiben. Alternativ kann es auch mit trockenen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren gewürzt werden.
Grillen: Den Rehrücken in die indirekte Hitzezone legen und für ca. 35–40 Minuten garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei einem Rehrücken mit Knochen sollte es häufiger gewendet werden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Ruhezeit: Sobald der gewünschte Gargrad erreicht ist, sollte der Rehrücken für etwa 3–5 Minuten ruhen gelassen werden. Dies ermöglicht es, dass sich die Säfte gleichmäßig verteilen und das Fleisch bleibt saftig.

Rezepte für gegrillten Rehrücken

Es gibt zahlreiche Rezepte für gegrillten Rehrücken, die sich je nach Geschmack und Vorliebe anpassen lassen. Einige der populärsten Varianten sind:

1. Rosa gegrillter Rehrücken mit Curry-Marinade

Zutaten: - 1900 g Rehrücken vom Jährling mit Knochen - 2 EL Currypulver - 2 TL Oregano - 1/2 TL Rosmarin - 1/2 TL Garam Masala - 1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer - Olivenöl - Meersalz

Zubereitung: - Die Gewürze miteinander gut vermischen. Das Rehrücken mit Olivenöl beträufeln und die Gewürzmischung darauf verteilen. - Den Grill für indirekte Hitze bei 110 °C vorbereiten. Ein Thermometer in das Fleisch stecken, um die Kerntemperatur zu überwachen. - Den Rehrücken in die indirekte Zone legen und ca. 1–1,5 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 52–55 °C erreicht ist. - Nach dem Garen für 3 Minuten ruhen lassen und Meersalz darüber streuen.

2. Rehrücken mit Rotweinbutter und Fenchel

Zutaten: - 1 Rehrücken - 2 EL Olivenöl - 1 EL Sojasauce - 1 EL Honig - Rosmarin, Thymian - 1 Pfanne - 100 ml Rotwein - 40 g Butter - Wilder Klaus Gewürzmischung

Zubereitung: - Die Filets aus dem Rehrücken heraustrennen und die Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Öl bestreichen. - Den Rotwein vorsichtig in die Pfanne geben und auf 20 % einreduzieren lassen. - Die Rehlachse in der direkten Hitze auf dem Grill angrillen und danach in die indirekte Hitze legen. - Für ca. 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62 °C weiter garen. - In die Rotweinreduktion die Butter und die Gewürzmischung geben und miteinander vermengen. - Die Medaillons in die Pfanne zur Rotweinsauce legen und mit Baguette servieren.

3. Ganzer Rehrücken mit Rosmarin-Thymian-Kartoffeln

Zutaten: - 1 ganzer Rehrücken - Salz, Pfeffer - 2 Wacholderbeeren - Rosmarin, Thymian - 2 Knoblauchzehen - 40 g Butter - Für die Beilage: Kartoffeln, frischer Rosmarin, frischer Thymian, Salz

Zubereitung: - Den Grill auf ca. 230 °C erhitzen. Den Rehrücken mit der Fleischseite auf den Grill legen und je nach Temperatur für 5–7 Minuten liegen lassen. - Den Rehrücken auf die Rückseite legen und in die eingeschnittene Fleischseite Rosmarin, Thymian, Butter und zerdrückten Knoblauch legen. Nochmals 4–6 Minuten grillen. - Nach dem Garen für 3 Minuten ruhen lassen. Den Rehrücken mit Alufolie abdecken und danach in Portionen schneiden. - Für die Beilage die Kartoffeln vierteln und in einer Pfanne auf dem Grill rösten. Mit Rosmarin, Thymian und Salz würzen.

Tipps und Tricks für ein gelungenes Grillgut

1. Vermeide das scharfe Anbraten

Rehrücken sollte nicht scharf angebraten werden, da das den Garmarzipan zerstört und das Fleisch austrocknet. Stattdessen wird es langsam in der indirekten Hitzezone gegart. Ein scharfes Anbraten ist nur kurz nötig, um eine schöne Kruste zu erzeugen.

2. Nimm ein Thermometer zu Hilfe

Ein Kerntemperaturmesser ist unerlässlich, um den Gargrad genau zu bestimmen. So kann man sicherstellen, dass das Fleisch nicht zu trocken oder zu roh ist. Bei einem Rehrücken ohne Knochen ist die Garzeit kürzer als bei einem mit Knochen, da der Knochen den Wärmestrom verlangsamt.

3. Lass das Fleisch ruhen

Nach dem Garen sollte der Rehrücken mindestens 3–5 Minuten ruhen gelassen werden. Dies verhindert, dass die Säfte beim Schneiden verloren gehen und das Fleisch trocken wird.

4. Beilage nicht vergessen

Da der Rehrücken beim Grillen deine ganze Aufmerksamkeit beansprucht, eignen sich unkomplizierte Beilagen. Kartoffeln sind eine gute Wahl, da sie den Fleischsaft auffangen und gut mit dem Geschmack des Wildes harmonieren. Alternativ können auch Salate oder Gemüsegerichte serviert werden.

5. Achte auf das Alter des Rehs

Das Alter des Rehs hat einen Einfluss auf die Garzeit. Älteres Rehfleisch gart schneller, da es mehr Kollagen enthält, was den Geschmack intensiviert. Junges Rehfleisch hingegen ist zarter, aber gart etwas langsamer.

Vorteile und Nachteile von gegrilltem Rehrücken

Vorteile:

Aromatisch und zart: Rehrücken hat einen intensiven Geschmack, der durch die richtige Zubereitung besonders hervorgehoben wird.
Nachhaltig: Wildfleisch wird gezielt bejagt und lebt in der freien Natur, was die Nachhaltigkeit erhöht.
Schmackhaft: Durch die richtige Marinade und Zubereitung entfaltet das Fleisch seine volle Aromatik.
Saftig: Bei der indirekten Grillmethode bleibt das Fleisch saftig und zart.

Nachteile:

Sensibel: Rehrücken ist mager und kann schnell trocken werden, wenn es falsch zubereitet wird.
Zeitaufwendig: Die Garzeit ist länger als bei anderen Fleischsorten, was etwas Geduld erfordert.
Empfindlich: Wildfleisch kann bei falscher Lagerung oder Zubereitung schnell verderben oder unangenehm schmecken.

Fazit

Rehrücken vom Grill zubereiten ist eine Delikatesse, die mit der richtigen Technik und der passenden Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight wird. Das Fleisch ist zart, aromatisch und nachhaltig, was es besonders attraktiv macht. Ein wichtiges Element ist die Marinade, die das Fleisch nicht nur würzt, sondern auch vor dem Austrocknen schützt. Die indirekte Grillmethode ist ideal, um das Rehrücken langsam und gleichmäßig zu garen. Mit einem Thermometer kann der Gargrad präzise bestimmt werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Nach dem Garen ist eine kurze Ruhezeit entscheidend, um die Säfte zu erhalten. Rehrücken eignet sich gut in Kombination mit einfachen Beilagen wie Kartoffeln oder Salaten. Mit diesen Tipps und Rezepten kann man ein zartes und geschmackvolles Wildgericht zubereiten, das sowohl bei Familienanslässen als auch bei Grillabenden begeistert.

Quellen

rehrücken