Traditioneller Thüringer Mutzbraten – Rezept, Zubereitung und Tipps für den Grill

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 13, 2025 | Kategorie grillen

Der Thüringer Mutzbraten ist eine regionale Spezialität, die in Ostthüringen, insbesondere in der Region um Schmölln und Altenburg, sowie im angrenzenden Westsachsen populär ist. Das Gericht besteht aus faustgroßen Stücke Schweinefleisch, die mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt, mariniert und traditionell über Birkenholz auf dem sogenannten Mutzbratengrill gegart werden. In diesem Artikel werden die Zutaten, die Zubereitung, die typischen Beilagen sowie wichtige Tipps und Techniken für die perfekte Herstellung des Mutzbratens vorgestellt.

Das Rezept für den Thüringer Mutzbraten

Zutaten

Für 4 bis 8 Personen werden folgende Zutaten benötigt:

Schweinekamm oder Schweineschulter (ca. 2–3 kg)
Salz
Pfeffer
Majoran (ca. 10–15 EL)
Bier (ca. 1–2 Flaschen, idealerweise Schwarzbier)
Senf (optional)
Knoblauch (optional)
Zwiebel (optional)
Roggenbrot oder Schwarzbrot
Sauerkraut
Thüringer Senf (z. B. Altenburger oder Born-Senf)

Die genaue Menge der Zutaten hängt von der Anzahl der Portionen ab. Einige Rezepte empfehlen zudem die Zugabe von Thymian oder Öl, um die Marinade weiter zu verfeinern.

Zubereitung

Die Zubereitung des Mutzbratens ist im Wesentlichen in mehrere Schritte unterteilt:

Vorbereitung des Fleisches
- Das Schweinefleisch (Kamm oder Schulter) wird in würfelförmige Stücke von etwa 250 g geschnitten.
- Die Stücke werden mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig gewürzt.
- Optional kann auch Thymian und Senf hinzugefügt werden.
Marinieren
- Nach dem Würzen wird das Fleisch über Nacht in eine Marinade aus Bier, Salz, Pfeffer und Majoran eingelegt.
- Einige Rezepte empfehlen, auch Zwiebeln und Knoblauch in die Marinade einzufügen.
- Die Marinade sollte das Fleisch vollständig bedecken, und die Stücke sollten mehrmals gewendet werden.
Grillen
- Traditionell wird der Mutzbraten auf einem Mutzbratengrill über Birkenholz gegart.
- Das Grillfeuer sollte ein gutes Glutbett bilden, das ausreichend Hitze erzeugt, aber nicht zu stark brennt, um das Fleisch nicht zu verbrennen.
- Die Fleischstücke werden auf Spieße gesteckt und in den Grill gesetzt.
- Der Grillvorgang dauert etwa 2 Stunden. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Fleischs etwa 70–75 °C erreicht.
- Bei der Verwendung eines Gasgrills oder Pelletsmokers kann ebenfalls ein Mutzbraten zubereitet werden. In diesem Fall ist es empfehlenswert, eine Räucherbox mit Birkenholzspänen zu verwenden, um den traditionellen Rauchgeschmack hinzuzufügen.
Ruhezeit
- Nach dem Grillen wird das Fleisch auf den Spießen abgenommen und für etwa 5–10 Minuten ruhen gelassen, damit der Saft gleichmäßig verteilt wird.
Serviervorschlag
- Der Mutzbraten wird traditionell mit Sauerkraut, reichlich Senf und einer Scheibe dunklem Brot serviert.
- Alternativ können auch Kartoffeln als Beilage gereicht werden.

Wichtige Tipps für die Zubereitung

1. Auswahl des richtigen Fleisches

Für den Mutzbraten eignet sich am besten Schweinekamm oder Schweineschulter, da diese Stellen gut durchwachsenes und fettiges Fleisch liefern. Das Fett sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht austrocknet und saftig bleibt.

Einige Rezepte empfehlen auch Schweinenacken, da dieses Stück ebenfalls eine gute Fettverteilung aufweist.

2. Die richtige Marinade

Die Marinade spielt eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksentwicklung. Sie besteht meist aus:

Bier (dunkel, idealerweise Schwarzbier)
Majoran
Salz und Pfeffer
Senf (optional)
Knoblauch und Zwiebel (optional)

Die Marinade sollte das Fleisch mindestens 12 Stunden marinieren, um die Aromen optimal einzudringen. Einige Rezepte empfehlen sogar eine Marinierzeit von 24 Stunden für ein intensiveres Aroma.

3. Verwendung von Birkenholz

Traditionell wird der Mutzbraten über Birkenholz gegart. Das Holz verleiht dem Gericht sein einzigartiges Aroma und Geschmack, das im Thüringer Raum unverwechselbar ist. Birkenholz sollte idealerweise eine leichte Restfeuchte aufweisen, da trockenes Holz keinen ausreichenden Rauch erzeugt. Wenn das Holz komplett durchgetrocknet ist, kann es vor dem Grillen auch in Wasser gelegt werden, um den typischen Rauchgeschmack zu erzeugen.

4. Die richtige Grilltechnik

Die Grilltechnik ist entscheidend für das Ergebnis. Der Mutzbraten wird traditionell auf einem Mutzbratengrill mit Drehspießen gegart. Einige wichtige Punkte bei der Grilltechnik sind:

Glutbett bilden: Vor dem Aufspießen und Grillen sollte ein gutes Glutbett entstanden sein. Dazu werden Holzscheite entzündet und so weit abgebrannt, bis nur noch Glut und kleine Flammen übrig sind.
Temperaturkontrolle: Die Temperatur im Grill sollte nicht zu hoch sein, um das Fleisch nicht zu verbrennen. Ideal ist eine Temperatur von etwa 150–180 °C.
Drehung der Spieße: Die Spieße sollten sich entweder automatisch oder manuell drehen, damit das Fleisch gleichmäßig gart. Bei manueller Drehung ist es sinnvoll, die Spieße in regelmäßigen Abständen umzustellen.
Kerntemperatur: Die Kerntemperatur des Fleischs sollte etwa 70–75 °C erreichen. Das Fleisch ist dann gar und saftig.

5. Aufbewahrung und Haltbarkeit

Kühlschrank: Rohe oder gegarte Mutzbratenstücke können für etwa 3–4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Einfrieren: Mutzbraten kann sowohl roh als auch gegart eingefroren werden. Bei Einfrieren ist es wichtig, das Fleisch luftdicht zu verpacken, um Gefrierbrand zu vermeiden. Der eingefrorene Mutzbraten hält sich für etwa 3 Monate.
Auftauen: Der Mutzbraten sollte langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Anschließend kann er im Ofen oder in der Pfanne erwärmt werden.

Typische Beilagen zum Mutzbraten

Der Mutzbraten wird traditionell mit folgenden Beilagen serviert:

Sauerkraut: Ein Klassiker, der sowohl selbstgemacht als auch aus der Dose serviert werden kann.
Brot: Roggen- oder Sauerteigbrote sind ideal, da ihr kräftiger Geschmack gut mit dem deftigen Aroma des Mutzbratens harmoniert.
Senf: Thüringer Senf, wie z. B. Altenburger oder Born-Senf, ist idealerweise dazu gereicht.
Kartoffeln: Als Alternative zum Brot können Kartoffeln serviert werden.

Einige Rezepte empfehlen auch, den Mutzbraten in Roggenbrötchen servieren, was insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten üblich ist.

Alternative Zubereitungsweisen

Nicht jeder hat einen Mutzbratengrill oder Birkenholz zur Verfügung. In solchen Fällen können auch alternative Zubereitungsweisen verwendet werden:

Gasgrill oder Pelletsmoker: Der Mutzbraten kann auf einem Gasgrill oder Pelletsmoker zubereitet werden. In diesem Fall ist es empfehlenswert, eine Räucherbox mit Birkenholzspänen zu verwenden, um den traditionellen Rauchgeschmack hinzuzufügen.
Backofen: Der Mutzbraten kann auch im Backofen gegart werden. Dazu wird das Fleisch mit der Marinade bedeckt und für etwa 2–2,5 Stunden bei 180 °C gebacken.
Pfanne: Ein schnelleres Rezept ist, den Mutzbraten in der Pfanne zu braten. Dazu wird das Fleisch mit der Marinade bepinselt und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten angebraten.

Häufige Fragen zum Mutzbraten

1. Welches Fleisch eignet sich am besten?

Einige Rezepte empfehlen auch Schweinenacken, da dieses Stück ebenfalls eine gute Fettverteilung aufweist.

2. Welches Holz wird verwendet?

3. Wie lange braucht der Mutzbraten zum Grillen?

Der Mutzbraten wird über ca. 2 Stunden gegart, abhängig von der Größe der Fleischstücke. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Fleischs etwa 70–75 °C erreicht. Das Fleisch ist dann gar und saftig.

4. Wie wird der Mutzbraten serviert?

Der Mutzbraten wird traditionell mit Sauerkraut, reichlich Senf und einer Scheibe dunklem Brot serviert. Alternativ können auch Kartoffeln als Beilage gereicht werden. Einige Rezepte empfehlen auch, den Mutzbraten in Roggenbrötchen servieren, was insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten üblich ist.

Schlussfolgerung

Der Thüringer Mutzbraten ist eine deftige und traditionelle Spezialität, die in Ostthüringen und Westsachsen populär ist. Das Gericht besteht aus faustgroßen Stücke Schweinefleisch, die mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt, mariniert und traditionell über Birkenholz auf dem sogenannten Mutzbratengrill gegart werden. Der Mutzbraten wird typischerweise mit Sauerkraut, reichlich Senf und einer Scheibe dunklem Brot serviert.

Die Zubereitung des Mutzbratens erfordert etwas Vorbereitung und Geduld, lohnt sich jedoch in vollem Umfang. Mit der richtigen Marinade, der passenden Grilltechnik und der Verwendung von Birkenholz entsteht ein einzigartiges Aroma, das den Mutzbraten unverwechselbar macht. Auch alternative Zubereitungsweisen wie Gasgrill, Pelletsmoker oder Backofen sind möglich, um das Gericht auch bei fehlendem Mutzbratengrill genießen zu können.

Quellen

mutzbraten